乌龙茶产地为福建省武夷山市、泉州市、漳州市，福建乌龙茶分为两种，一种是闽南乌龙，如铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手等，另一种是闽北乌龙，如武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉等。
在地理位置上，闽南乌龙，顾名思义，是福建南部的乌龙茶。红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表，除了铁观音，黄金桂、永春佛手、闽南水仙等也属于闽南乌龙。
而闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。武夷山的茶树种类繁多，除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛，其它的就可以称之为武夷奇种，也可以叫它们武夷菜茶。大红袍则是武夷岩茶中品质最优、名气最大者。
在外形上，闽南乌龙的干茶外形主要为颗粒形态，对于此，茶友们都很是熟悉，比如红遍大江南北的“安溪铁观音”。
不过，闽南乌龙中也有例外，比如，漳平水仙就很“方”，漳平水仙为乌龙茶中的紧压茶，而闽北乌龙的干茶形状，主要为条索形，呈现乌褐色，颜色较重。
在工艺上，虽然同为半发酵的乌龙茶，但是其制作工艺差别很大。
闽南乌龙有着“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”的特点，做青时轻发酵、重揉捻，因而其茶带有“绿叶红镶边”的特征。
而闽北乌龙“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”，因而武夷岩茶的外形紧结卷曲，叶背起蛙皮状小泡。
在发酵程度上。闽南的清香型铁观音为轻度发酵，呈现“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。传统工艺生产的闽南“浓香型”乌龙茶，属于中度发酵，其发酵程度相对较重。
相比之下，武夷岩茶不仅发酵程度较重，焙火也较足，通常会经由三道焙火。
制成的岩茶外形粗壮紧结，色泽青褐油润，俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色，显金圈，叶底肥厚，柔软，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。
在香气上，所谓“南香北水”的意思就是闽南乌龙以香气见长，闽北乌龙以水厚见长。闽南乌龙以铁观音为代表，其特点主要集中在香气上，而闽北乌龙以武夷岩茶为代表，其韵味在醇厚的汤水里。
虽说“南香北水”四字可以概括出福建南北乌龙茶的特点，但并不是说闽北乌龙就不香了，闽南乌龙就没有韵味了。
闽北乌龙的香也不差，尤其是武夷岩茶中的肉桂，素有“香不过肉桂”之说，但武夷岩茶是“重香求水”的茶品，香气固然重要，但汤水的内质显得更为重要。
而闽南乌龙的滋味同样也不赖，品尝过优质铁观音的茶友，也很难忘记它的余韵悠长，但由于近年来闽南乌龙工艺有所转变，有时候忽略了茶汤的内质，而重点追求香气去了，故而形成了“南香北水”的局面。