铁观音的采摘标准为芽梢驻芽形成后小开面至中开面，采摘2~4叶，按标准适时分批采摘。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗，其次生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音鲜叶的采摘标准
待新梢长到3-5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2-3叶梢，俗称“开面采”。
所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；
中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；
大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。
春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。
原则“按标准、及时、分批、留叶采”。
在采摘铁观音茶叶时候，最好选择晴天。其次是阴天，最差的就是雨天来采摘铁观音茶叶。
因为雨天采摘下来的茶叶水分太多会影响到后期的炒制。
铁观音茶叶的采摘分为：早青（九点之前采摘）、午青（下午一点到四点）和晚青（四点以后）。其中以午青采摘的茶叶为最佳。
采摘铁观音鲜叶时候要做到五不采。不采折断叶片、不采折叠的叶张、不采碰碎的叶尖、不采不带单的片叶及老梗。
铁观音工艺及特点介绍
铁观音，于1725—1736年间发现于安溪县西坪镇。
在安溪茶乡，自古就流传着“魏说”和“王说”两种传说，新编《安溪县志》都予以记载。
铁观音春茶和秋茶品质最好，并有“春水秋香”的说法。
铁观音采摘标准为驻芽二、三叶。鲜叶经过凉青、晒青，摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干等十道主要工序，制成毛茶。
毛茶再经筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆，而后包装成商品茶。成茶外形条索紧卷，沉重，呈螺钉型，品质兼有红茶之甘醇，绿茶之清香，冲泡后的茶叶具有“青蒂、绿腹、红镶边”的特征，俗称“绿叶红镶边，七泡有余香”。
茶汤滋味醇厚甘鲜，具有独特的观音韵，饮后齿颊留香，喉底回甘悠长，深受国内外饮茶爱好者喜爱。