白茶按原料分为白毫银针、白牡丹，采摘茶树的单芽芽头为原料，做成的白茶被称为白毫银针。白牡丹，采摘比白毫银针要晚一些，比起白毫银针的单芽头，白牡丹一般要求一芽一叶或者一芽二叶，因此，茶味上要浓郁一些，产量也比白毫银针要高。
大多数人对于白茶的认识，都是：白毫银针、白牡丹（寿眉）。这是鉴于白茶制茶的时候选用的原料来进行区分的。
在初春时，采摘茶树的单芽芽头为原料，做成的白茶被称为白毫银针。这个时候的茶芽是最鲜嫩的时候，，芽头饱满，芽身遍布细毫，摩挲间有细滑的质感，在品级中，属于最好的白茶。
而白牡丹，采摘比白毫银针要晚一些，鲜嫩稍逊一筹，不过因为都是春季采摘，依然保证着叶芽的鲜嫩和肥壮。比起白毫银针的单芽头，白牡丹一般要求一芽一叶或者一芽二叶，因此，茶味上要浓郁一些，产量也比白毫银针要高。
比白牡丹更晚一些的，就是寿眉了。寿眉又根据采摘季节的不同，分为春寿眉和秋寿眉，一般要求一芽三叶或者四叶，而且要带有茶梗。受叶芽比例的不同和采摘时间的影响，寿眉外形看上去比较粗糙，味道馥郁有余而鲜爽不如白毫银针与白牡丹，但因为采摘晚而且能采摘两季，因此寿眉产量是最高的，几乎占据了白茶市场的一半。