三级品酒师模拟题二

三级品酒师模拟题二

一、 填空题（每题1・5分，共15分）

1、 品评的四个特点是快速、、、。 __________ ____________ ____________

2、 品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。 _______ _________ 3、 刚蒸馆出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得

醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。 _________

4、 一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充

足，以恒温°C为宜。 5、 一般来说，化学味觉分为、、、四个棊本味觉 ____________ ____________ ____________ 6、 酒的浓度最常用的表示方法有和。 ____________ ____________

7、 原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、H1 ____________ ______________

间、和收酒人等。

& 白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。 _________ _________ _________ _________ —

9、 白酒中的甜味主要来源于类，特别是。

__________

10、 兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。 __________________ _______________ ____________

二、 是非题（每题1・5分，共15分）

1、 白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。O

2、 酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品 的

科学。（）

3、 刚蒸馆岀来的白酒含有较多的高沸点成分。（）

4、 挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（） 5、 糠醛，有严重的甜味。（）

6、 浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（） 7、 兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。（）

&同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（）

9、 浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净 余

长。（）

10、 酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1： 1左右。（）

三、 单项选择题（每题1分，共10分）

1、 乙缩醛的呈香情况是 ______________

A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭 C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气 2、 白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。 A、苦B、咸C、鲜D、涩

__________

3、 具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。 A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸

4、 含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。 A、甲醇B、乙醇C、2, 3—丁二醇D、高级醇

5、 品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。 __________

A、顺效应B、后效应C、顺序效应

6、 甜味物质中加入酸味物质是。A、相乘作用B、相杀作用

7、 酒精含量在％以下的尾酒中。高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其脂类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期储存后，可成为调配口味的佳品。

A、 15B、 25C、 35D、 45

&酒中的涩味，多是由味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣 9、 乙酸乙酯的风格特征是。 ______________

A、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香 C、苹果样气味，，具白酒清香感D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭 10、 型口酒的感官评语:蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。 A、清香B、酱香C、米香D、浓香

四、多项选择题：（每题2分，共20分）

1、 属于味觉范围的有。 _____________ A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味

2、 酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。

__________

A、香气浓郁B、优雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口 F、回甜G、回味悠长H、久

3、 影响评酒效果的因素。 ____________

A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境 4、 类么灾应苴选灭火器材是:磷酸镀盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。 A、 AB、 BC、 DD> CE、 E

5、 新酒的口感要求达。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长

空杯留香持

6、 芝麻香结合了的匚艺7长与现代工艺,形成了自己的独特风格。 A、浓香B、清香C、酱香D、米香

7、 酒的卫生指标主要包括下列的含量。 _______________ A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸 A、米香型B、豉香型C、特型

9、 浓香型白酒生产的基本类型有。 ______________ A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺 D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺

10、 白酒中微量成分的含量的表示方式目前有。 __________

A、mg/100mlB> g/lC、MG/G.LD、V/V

五、 简答题（每题6分，共30分）

1、 影响品酒效果的原因有哪些？

2、 白酒品评的新方法有哪些些？（列举三个以上）。

3、 白酒品评的意义和作用？

4、 新酒体设计构思创意主要来自哪些方面？

5、 和谓阈值？与呈香呈味的关系？几种常见的酸酯当含量相同时，呈香大小的排列？

六、 计算题（每题5分，共10分）

将65. 0% （体积分数）和50. 0% （体积分数）的两种原酒勾兑成150kg60% （体积分数）的酒，求所

需原酒各多少？［假设查表知：65. 0% （体积分数）~57%（质量分数），60. 0% （体积分数）~52% （质量分数），50. 0% （体积分数）~42% （质量分数）。］