现代食品安全控制技术课程作业及参考答案
2014/2015第一学期
1．HACCP体系的常用术语
（1）食品安全 food safety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。
（2）食品链 food chain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生
产。
注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；
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（3）食品安全危害 food safety hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。
注 3：食品安全危害包括过敏源。
注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
（4）食品安全方针 food safety policy
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。
（5）终产品 end product
组织不再进一步加工或转化的产品。
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注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
（6）流程图 flow diagram
依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
（7）控制措施 control measure
<食品安全> 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。
（8）前提方案 PRP,prerequisite program
<食品安全> 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。
（9）操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)
通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
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（10）关键控制点 critical control point(CCP)
(食品安全) (能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
（11）关键限值 critical limit(CL)
区分可接受和不可接受的判定值。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。
（12）监视 monitoring
为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。
（13）纠正 correction
为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义 3.6.6]
注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。
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注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。
（14）纠正措施 corrective action
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5]
注 1： 一个不合格可以有若干个原因。
注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
（15）确认 validation
<食品安全> 获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。
（16）验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T19000-2000， 定义3.8.4]
（17）更新 updating
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
（18）“GMP”
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“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
2．HACCP体系的七项基本原理
原则1 引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。
原则2 决定关键控制点CCPs(Critical Control Points)，以控制确定的危害。
原则3 建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。
原则4 确定监测过程以检测CCPs,建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。
原则5 当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。
原则6 建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。
原则7 建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持 HACCP系统和确保其工作连续有效。
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3．食品中的生物危害
(1)细菌；
(2)病毒；
(3)真菌(霉菌、酵母)；
(4)寄生虫；
(5)藻类。
一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但是通常将这类毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起食品的生物危害，以及其导致的食源性疾病。
4．有害微生物的危险性将其分成三类
(1)严重危害；
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害；
(3)中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限
5．葡萄球菌概述
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食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，50％健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化脓性球菌之一。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品(如肉、奶、蛋、鱼及其制品)。此外，凉粉、剩饭、米酒等都曾引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
6．沙门氏菌概述
沙门氏菌属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。目前，至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群：
(1)专门引起人类发病的沙门氏菌
(2)对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒的沙门氏菌
(3)只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，并且在发展之中的一类沙门氏菌群。
一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行类动物肠道内，鱼
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类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。
7．预防生物危害要求、预防措施
预防生物危害应达到三个基本要求
(1)破坏、消除或减少生物危害；
(2)防止再次污染；
(3)抑制有害微生物的生长和毒素的产生。
为达到这3项基本要求，可采取一些预防措施。例如：在加热等过程中破坏和消除微生物。当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。最后，如生物危害不能从食品中彻底消除，则应抑制微生物生长和毒素产生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。食品的包装条件和储存温度也可用于抑制微生物生长。
8、甲型肝炎病毒概述
这类病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存，且能在海洋沉积物中存活1年以上。甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低，除孕妇外，其死亡率为17％。甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。
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9．囊尾蚴概述、控制措施
概述：囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”，在肉用动物体内寄生的囊尾蚴有多种，其中最常见的通过肉食能直接对人产生危害是猪囊尾蚴。
控制措施：要控制和消灭绦虫病及猪囊尾蚴病，必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，不用人粪喂猪，这是从根本上消灭绦虫病、囊虫病的有效措施。
10．真菌毒素的控制
(1)选育对植物病原体有抵抗力的品种
(2)减少产生毒素的真菌的水平 通过使用杀真菌剂和杀昆虫剂(昆虫是产毒素真菌的重要携带者)，以及自然界存在的抗真菌剂和抗害虫剂(植物抗毒素)来减少产品中产生毒素的真菌的水平。
(3)预防真菌生长 真菌的生长和毒素的产生很大程度上取决于物理因素，例如，水分活度(丑。)和温度。将食品的水分活度，维持在0.7以下和保持低温是控制真菌腐败以及真菌毒素的有效途径。在食品和饲料中可通过物理方法(例如，热处理、微波、r-射线、X-射线、紫外光和吸附)降解真菌毒素。
11．农药污染食品的途径
据研究，进入人体的农药，通过大气和饮水仅占10％，有90％是通过食物进入人体
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的。农药污染食品的途径主要有以下几方面：
12．我国食品企业通用卫生规范(GBl4881-94)”的主要内容
“食品企业通用卫生规范(GBl4881-94)”的主要内容包括：主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。
13．美国GMP主要内容
A分部—总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；
B分部—建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；
C分部—设备和工器具；
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D分部—(预留做将来补充)；
E分部—生产和加工控制、仓贮与分销
F分部—(预留做将来补充)；
G分部—缺陷行动水平：食品中对人体健康无害的天然的或不可避免的缺陷。
14．食品厂全体工作人员健康管理
食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
凡体检确认患有：
(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；
(2)活动性肺结核；
(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；
(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；
(5)化脓性或渗出性脱属性皮肤病；
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(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。
15．卫生和质量检验的管理
（1）食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。
（2）卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。
（3）应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
（4）对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。
（5）检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。
16．卫生标准操作程序8个关键卫生条件
(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；
(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；
(3)防止发生交叉污染；
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(4)手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；
(5)防止食品被污染物污染；
(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；
(7)雇员的健康与卫生控制；
(8)虫害的防治。
18．SSOP计划应该涵盖内容
(1)企业使用的卫生程序；
(2)卫生程序计划表；
(3)提供支持日常监测计划的基础；
(4)确保及时采取纠正措施的计划；
(5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；
(6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；
(7)员工连续培训的内容；
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(8)向买方和检查人员的承诺；
(9)提高企业内卫生操作和状况的方法。
19．防止交叉污染的主要措施
在进行工厂选址、设计时，应注意：周围环境不会造成污染；厂区内不会造成污染；按有关规定(提前与有关部门联系)进行选址和设计工作。
在车间布局过程中，应注意：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装区分开；生熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。特别需要明确人流、物流、水流、气流方向。要求人流只能从高清洁区到低清洁区；物流需利用时间、空间进行分隔，以防造成交叉污染；水流必须从高清洁区流到低清洁区；气流须注意入气控制、正 压排气等，如在厂区内喷洒药物消灭害虫应注意风向，同时，生产区的门窗应密闭，防上化学污染。
对加工人员需在洗手、首饰、化妆、饮食等方面进行控制，要求其在手接触不洁物、入厕后、处理过脏的设备和工具后要洗手并消毒，同时，对加工人员要进行适当的卫生操作培训。
20．美国FDA提供的水产HACCP模式
(1)制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。
A.必备程序为GMP和SSOP
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B.预先步骤
C.管理层的承诺
(2)进行危害分析
(3)制定HACCP计划表
(4)完成验证报告
(5)编制HACCP计划手册
A.封面(名称、版次、制订时间)；
B.工厂背景材料(厂名、厂址、注册编号等)；
C.厂长颁布令(厂长手签)；
D.工厂简介(附厂区平面图)；
E.工厂组织结构图；
F.HACCP小组名单及职责；
G.产品加工说明；
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H.产品加工工艺流程图；
I.危害分析工作单；
J.HACCP计划表格；
K.验证报告；
L.记录空白表格；
M.培训记录；
N.SSOP文本；
O.SSOP有关记录。
21． HACCP计划的研究步骤
(1)组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围
(2)产品描述
(3)确定预期用途
(4)绘制生产流程图
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(5)现场确证生产流程图
(6)进行危害分析，建立预防措施(HACCP原理1)
(7)确定关键控制点(HACCP原理2)
(8)建立关键限值(HACCP原理3)
(9)建立合适的监控程序(HACCP原理4)
(10)建立纠偏措施(HACCP原理5)
(11)建立验证程序(HACCP原理6)
(12)建立记录管理程序
22．如何设定关键限值?
为了设定关键限值，必须弄清与CCP相关的所有因素，每一个因素中区分安全与不安全的标准构成了关键限值。最重要的是关键限值必须是一个可测量的因素，以便于进行常规控制。常用于关键限值的一些因素有温度、时间、pH、相对湿度或水分活度、盐浓度和可滴定酸度等。
公布的数据——科学文献中公布的数据，公司和供应商的记录，工业和法规指南(如 Codex，ICMSF，FDA，INFY)。
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专家建议——来自于咨询机构、研究机构、工厂和设备生产商、化学清洁剂供应商、微生物专家、病理专家和生产工程师等。
实验数据——可能用于证实有关微生物危害的关键限值。实验数据来源于对产品被污染过程的研究或有关产品及其成分的特别微生物检验。
数学模型——通过计算机模拟在食品体系中微生物危害的生存和繁殖特性。
23．监控方法
(1)在线检测系统，即在加工过程中测量各临界因素，它可以是连续系统，将加工过程中各临界数据连续记录下来；它也可以是间歇系统，在加工过程中每隔一定时间进行观察和记录。
(2)终端检测系统，即不在生产过程中而是在其他地方抽样测定各临界因素。终端检测一般是不连续的，所抽取的样品有可能不能完全代表整个一批产品的实际情况。
24．不合格产品纠偏措施
(1)妥善保存所有可疑产品；
(2)向HACCP小组设备管理部和其他有关专家征求意见，这里需重点考虑的是产品中有害物的危险性；
(3)对产品进行全面的分析、测试，评估产品的安全性。得到足够的信息后就可决定采取何种措施处理产品。
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25．CCP发生偏离期间生产的产品处理
(1)销毁不合格产品是最明显的措施。如果产品不能再返工，并且其中有害物质的危险性很高，那么，只能采取这一种措施。
(2)重新加工。如果再加工过程能有效控制产品中的危害，那么，就可采取这一措施。
(3)直接将废次品制成要求较低的产品
(4)取样检测后放行产品。如果决定利用抽样检测的方法来判断产品中是否存在危害，必须严格按照取样原则抽取样品，同时，还需了解所采用的抽样方法能检出危害的概率。
(5)放行。不能轻易做出将CCP发生偏离期间生产的产品放行的决定，要充分认识到销售具有危险性食品对公司带来的恶劣影响及需要承担的法律责任。
26．如何发现CCP？
CCP的确定应以生产流程图为基础，根据危害分析所积累的信息，由HACCP小组和专业顾问决定，同时，还要对其采取最科学的预防措施，控制所有潜在的危害。
CCP决策树的使用
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27．HACCP体系的审核
第一方审核
第一方审核又称为内部审核，由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。
第二方审核
第二方审核由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进行的
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审核。第二方审核的目的包括：①满足质量管理体系的要求；②选择、评定合格供方；③为改进供方的质量管理体系提供帮助；④加深双方对质量要求的理解。
第三方审核
第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。
28．HACCP体系审核的目的和意义
(1)有助于强化全体员工的质量意识及其对质量体系的理解；
(2)了解质量体系运转的情况；
(3)进行独立和客观的审查；
(4)保证HACCP体系的可靠性；
(5)确定改进的方向；
(6)清除过时的文件；
(7)通过定期审计，不断取得进步。
29．HACCP（ISO22000与IS09001）对比
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共同之处
一般人们认为ISO9001与HACCP是不同的,但实际上两者有许多,共同点在于：
★均需要全体员工参与
★两者均结构严谨,重点明确
目的均是使消费者(用户)信任不同点在于：
★HACCP是食品安全控制统
★ISO 9000是适用于所有工业整体质量控制体系
★ISO 9000是企业质量保证体系
不同之处
而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。
30．HACCP体系的认证程序
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