专业能力辅导练习题
一、案例选择题 题目：（本案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）
案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。
1.上述案例中利用了（ ）
A.氮平衡原理 B.氨基酸平衡原理 C.蛋白质互补原理 D.营养均衡原理
2.这个原理遵循的原则是（ ）
A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间的混合食用较好 C.搭配的种类越多越好 D.食用时间越近越好 二、案例分析题
题目1：案例描述：某大学食堂有男生200人，女生180人，26～49岁男性教师30人，女性教师10人；50～60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐，实行包伙制。
请根据上述案例回答以下问题： 1.请问该人群的能量需要如何计算。
2.以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。
题目2：案例描述：一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300mL，冰激凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题：
1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ 2.请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
题目3：案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。
老年公寓食堂食谱（星期一）
时间 早餐 稀饭 油条 炸荷包鸡蛋 咸菜 中餐 米饭 黄焖鸡翅 炒三片 番茄鸡蛋汤 晚餐 包子 玉米面糊 香干芹菜炒胡萝卜 酱豆腐 八宝菜 星期一
三、分析计算题
题目1：设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？
题目2：一个职工食堂，星期一和星期二的食谱如下，王芳是一名年轻职工，25岁，女性，身体健康，体重正常。请问按照如下食谱，她应购买什么，购多少就满足一天需要。
某职工食堂星期一、星期二食谱
日期 星期一 星期二 麻酱烧饼 豆腐脑 油条 贴饼子 红烧鸭方 蛋炒黄瓜 粉丝小白菜汤 猪肉韭菜饺子 八宝粥 拌三丝 早餐 二米粥 馒头 腊肠 咸菜 午餐 二米饭 清蒸狮子头 酱烧茄子 菠菜豆腐汤 晚餐 萝卜馅菜团子 小米粥 炒南瓜 酱豆腐 题目3：某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。
每种食物的相关数据如下表： 牛奶 油条 花卷 CI值 27.6 74.9 88.1 碳水化合物含量（g） 3.4 51.0 45.6 膳食纤维含量（g） 一 0.9 1.5
四、简述题
题目1：简述儿童食谱编制原则和方法 题目2：简述食谱的综合评价内容。 五、模拟操作题
题目1：请为6岁男童设计早餐食谱，并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。 1.考核要求：
考生应掌握该年龄段儿童三大产热营养素的适宜比例，早餐占全天比例，准确查用食物成分表中的各项数字。
运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。 2.准备工作
计算器、记录笔、表格、食物成分表。
3.操作步骤（学生自己列出食谱并按照要求计算）
（1）计算全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的目标量。 （2）计算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目标量。 （3）设计早餐食谱。 4.评分项目及标准
早餐设计和全天膳食主要营养目标设计
评分项目 1.脂肪目标量 评分要点 列出脂肪所占能量比重 脂肪系数和计算公式 计算出早餐脂肪目标量 碳水化合物的比例 碳水化合物的产能系数 计算方法和目标量 列出蛋白质所占能量比重 蛋白质系数和计算公式 计算出早餐蛋白质目标量 食物搭配合理 配分比重（%） 5 5 10 5 5 10 5 5 10 20 10 10 评分标准及扣分 不知脂肪占能量比重不得分 不知脂肪产能系数不得分 计算错误酌情扣分 结果错不得分 结果错不得分 结果错不得分 不知占能量比重不得分 不知产能系数不得分 计算错误酌情扣分 与膳食指南比较酌情扣份 25%～30%，错误不得分 能量来源分配不合理扣分 2.碳水化合物目标量 3.蛋白质目标量 4.早餐食谱 占全天能量合理 能量来源基本合理
题目2：
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定8岁男童的能量和蛋白质需要量。
1.考核要求：熟悉查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，知道纵横坐标各代表的意义。 2.准备工作：《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。
3.考核时限：完成题操作基本时间为1min；每超过0.5 min从本题总分中扣除50%，操作超过2 min本题零分。
4.评分项目及标准
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定8岁男童的能量和蛋白质需要量。 评分项目 查表
题目3：乳母食谱制作和评价
1.考核要求：编制4个月婴儿的乳母（轻体力活动）一日食谱，进行主要营养（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素A、铁、钙）含量的计算，并进行膳食结构分析和营养素摄入量评价。
准确运用食物成分表，设计的食谱符合对象特点，能进行食物量和营养素的计算，掌握食谱评价方法。 2.准备工作：计算机和操作软件（也可用计算器）、笔、表格、食物成分表。 3.操作步骤及其注意事项
编制乳母（中等体力活动）一日食谱，进行主要营养（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素A、铁、钙）含量的计算，依据乳母推荐参考营养素摄入量进行评价。
（1）确定膳食营养目标。 （2）一日食谱和食物量设计。 餐次 食谱 食物名称 早餐 重量（g） 食物名称 重量（g） 早上加餐 食物名称 重量（g） 食物名称 午餐 重量（g） 食物名称 重量（g） 午后加餐 食物名称 重量（g） 食物名称 晚餐 重量（g） 食物名称 重量（g） 晚上加餐 食物名称 重量（g） 脂肪 （g） 85 20～30 碳水化合物（g） 约400 食物列表 维生素C（mg） 130 维生素A（μg） 1 200 1 200 钙 （mg） 25 铁 （mg） 评分要点 根据年龄性别查能量需要量 根据年龄性别查蛋白质需要量 配分比重（%） 50 50 评分标准及扣分 不会查表不得分 不会查表不得分 （3）各类原料的营养素计算 营养素 热能蛋白质原料 (kcal) 2 600 （g） 合计 RNI或AI 占RNI% 4.评分项目及标准
食谱评分表
评分项目 营养目标设计 评分要点 能量和宏量元素 维生素C、维生素A、铁、钙 食物选择 食谱制作 量的估计 早、中、晚比例 烹饪方法 食物结构 食谱评价 能量来源分布 蛋白质来源 维生素A和钙
题目4：评价一名5岁男童的一日食谱 餐次 早餐 加餐 午餐 加餐 晚餐
1.考核要求：
了解5岁男童每日能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食推荐摄入量；掌握学龄前儿童餐次分配特点，对不合理食谱进行调整。
2.准备工作：
食物成分表、工作表、计算器 3.考核时限：
完成本题操作基本时间为30min；每超过5 min从本题总分中扣除20%，操作超过15 min本题零分。 4.操作步骤及其注意事项
（1）对提供食谱进行能量及各种营养素计算
1）对每个食物名称，查《中国食物成分表2002》，找出每个食物的能量和营养素的含量。 2）合计一日之餐总的食物量、总能量、营养素的摄入量。 （2）与推荐摄入量进行比较，并找出食谱存在的缺陷 （3）计算各餐次的能量比值。 （4）对食谱进行评价 1）评价食谱结构。 2）评价食谱能量来源。 3）评价餐次能量比例。 4）评价主要营养素摄入量
（5）调整一日食谱至符合要求。 5.评分项目及标准
牛奶 米饭、紫菜冬瓜蛋汤、虾仁莴苣木耳 橘子、面包 馒头、红烧肉丁土豆丁、炸鱼 食物名称 奶油面包、火腿、煎蛋2只 食物种类和数量 奶油25g，面粉（特一）100g；火腿100g；鸡蛋120g 牛奶200mL，白糖5g 梗米（标一）75g；紫菜10g，冬瓜50g，鸡蛋20g；莴苣100g， 虾仁30g，木耳5g，植物油13mL 橘子100g；面粉（特一）50g 面粉（特一）75g；土豆50g，胡萝卜25g，瘦肉50g；鱼100g，植物油20mL 配分比重（%） 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 评分标准及扣分 查找准确或计算准确 查找准确 优质蛋白质来源，深色水果、蔬菜等，纯热能食物过多扣分 参照膳食宝塔结构图 参照早餐20%～30%，中、晚餐30%～40%的比例 少油炒、盐浸等做法 参照膳食宝塔结构图 蛋白质10%～15%、脂肪＜30%、碳水化合物55%～65% 优质蛋白来源＞1/2 参考摄入量95%以上 评价一名5岁男童一日食谱
评分项目 1.对食谱进行能量及各种营养素计算 2.膳食结构分析 3.计算餐次的能量比值 4.其他分析和调整 5.调整一日食谱
评分要点 计算能量 计算蛋白质量 计算脂肪量 计算碳水化合物量 计算维生素A、B族维生素，维生素C及钙、铁、锌 能准确查找食谱缺陷 早、中、晚餐能量比例 配分比重（%） 5 5 5 5 5 25 10 评分标准及扣分 不会计算能量不得分 不会计算蛋白质量不得分 不会计算脂肪量不得分 不会计算碳水化合物量不得分 不会计算维生素和矿物质量不得分 不会查找不得分，参考膳食宝塔结构和量 不会计算餐次能量比例不得分，参考：早餐20%～30%，中、晚餐30%～40% 不知道能量来源分析标准不得分，参考标准：蛋白质10%～15%，脂肪﹤30%，碳水化合物55%～65% 不会比较不得分，参考营养素摄入量 找出缺陷，调整至符合要求 能量来源分析 营养素摄入量分析 根据标准调整食谱 10 10 20
第四章 专业能力辅导练习题 答案
一、案例选择题
题目：1. C 2.ACD 二、案例分析题 题目1：
答：1.（1）确定不同性别、年龄人数。男生200人，女生180人，26～49岁男性教师30人，女性教师10人；50～60岁教师男性5人，女性3人。
（2）确定劳动强度分级。该人群劳动分级均为轻体力劳动，青年男性能量供给为2 400kcal/日，青年女性能量供给为2 100kcal/日；成年男性能量供给为2 300kcal/日，女性为1 900kcal/日。
（3）折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数： 该人群标准人群=200+30+（2 100÷2 400）×（180+10）+（2 300÷2 400）×5+（1 900÷2 400）×3=403.41≈404（人日数）
（4）该人群总能量需要=标准人日数×2 400 kcal/日=404×2 400=969 600 kcal/日
2.不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。
题目2：
答：1.该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香
辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。
2.该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。 按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。
题目3：
答：1.食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类；可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。
2.调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200mL、煮鸡蛋、油菜；食谱如下： 早 中 晚 牛奶、面包、煮鸡蛋、拌黄瓜 米饭、黄焖鸡翅、炒油菜、番茄鸡蛋汤 包子、玉米面糊、香干芹菜炒胡萝卜、拌芥蓝 三、分析计算题 题目1：
答：1.按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2 100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%～30%（按照平均数27.5%计算），则碳水化合物提供能量59.5%，碳水化合物量目标为：
2 100×59.5%÷4=1 249.5÷4=312g
大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是： 312÷77.9%×90%=400×90%=360g
一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。 题目2：
答：王芳的日营养需要目标是能量2 100kcal，蛋白质65%，脂肪提供能量20%～30%，碳水化合物提供55%～60%。
答案可能有多个，应按照膳食结构合理性分析评价答案。 题目3：
答：1。查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。 牛奶 油条 花卷 碳水化合物含量（g） 3.4 51.0 45.6 膳食纤维含量（g） 一 0.9 1.5 可利用碳水化合物含量（g） 3.4 50.1 44.1 2.计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量×可利用碳水化合物含量
牛奶：200×3.4÷100=6.8g 油条：30×50.1÷100=15.03g 花卷：50×44.1÷100=22.05g
3.混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g 4.各食物提供的碳水化合物质量百分比为： 牛奶：6.8÷43.88×100%=15.50% 油条：15.03÷43.88×100%=34.25% 花卷：22.05÷43.88×100%=50.25%
5.计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献 牛奶：15.50%×27.6=4.3 油条：34.25%×74.9=25.7 花卷：50.25%×88.1=44.3 6.总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3
7.计算GL值=74.3×43.88÷100=32.60
8.评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GL值≈32，属高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。
四、简述题
题目1：儿童食谱编制原则和方法
答：1.按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2.各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。
3.食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
4.膳食制度要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，餐餐30%。
5.注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。
题目2：食谱的综合评价内容
答：1.食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。
2.食物种类多样化。最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。
3.三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。 4.蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。 5.三餐能量摄入分配是否全理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 6.烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。
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