食品加工工艺学总结

目录： 名词解释 填空

简答题，论述题

1.现代食品应该具备哪些品质特性。 2.食品腐败变质的表现有哪些？ 3.为什么芽孢细菌的耐热性强？ 4.影响油炸的因素

5.在食品加工中如何控制褐变？ 6.热杀菌的原理

7.绿色食品有机食品的特点如何？

8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？ 9.引起食品腐败变质的因素有哪些？

10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？ 11.简述水分在食品中存在的形式与特点 12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？ 13.加工与贮藏的本质区别？ 14.食品加工保藏的原则： 15.远红外线加热的基本原理： 16.微波加热的基本原理： 17.简述影响微生物耐热性的因素 18.简述影响食品加热杀菌的因素。 19.影响食品冻结速度的因素：

20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？

21简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。 22.简述食品非热杀菌的意义

23.简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？ 24.食品干燥后发生哪些变化：

25.干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。 26.影响干制加工的因素有哪些？ 27.自然干制与人工干制的特点。

28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？ 29.喷雾干燥特点与喷雾类型。

30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点 31.简述微波加热干燥的特点。 32.真空冷冻干燥的特点

33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何 34.简述食品低温保藏原理

35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。 36.冷藏过程中应控制哪些条件？ 37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些？ 38.冻结速度如何表示 39.简述食品的冻结过程

40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？ 41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？

42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。 43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些

44.熏烟的主要成分及其作用是什么？ 45.简述烟熏的方法及其特点。

46.油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？ 47.传统油炸方式有如下缺点：

48.水油混合式深层油炸具有哪些优点？ 49.简述真空低温油炸的原理和特点。

50.以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的基本工艺过程。 51.简述挤压膨化与挤压组织化的基本原理

52.试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。 53.气流膨化与挤压膨化的主要区别 54.复凝聚法原理：

55.界面凝聚法微胶囊化的基本原理 56.研究食品工艺学的意义 57.各类加工制品有何特点？ 58.简述食品保藏的基本原理。

59.食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何控制。 60.论述食品腌制剂的种类及其作用

61.食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化，各种成分对挤压加工有何影响？

62.食品在焙烤中的变化和影响因素

名词解释：

食物：是指维持人的生命，维持人体生长发育，供给人体活动能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。

食品：一般指将经过加工制作的食物统称食品，具体指将自然的食物，经过特定的加工处理，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输花色繁多的加工品。

食品加工：（简单）利用食品工艺的各种工艺，处理食物原料制成食品的过程。（具体）就是利用物理，化学，生物的方法处理新鲜的，原始的食物原料，并且结合原料自身的特点，选择适宜的加工工艺，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。

食品腐败变质：是指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。

水分活度值：是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比即溶液中能够自由运动的水分子与纯水自由运动的水分子之比。

食品杀菌：属于商业杀菌，是要杀死引起食品腐败的使人致病或中毒的有害微生物。

D值：微生物加热致使时间。指在一定的环境中，利用一定温度，杀死某种微生物菌群（90%以上死亡）所需要的时间，

巴氏杀菌：是指杀菌温度在水的沸点温度以下，一般为65℃~80℃，杀菌时间要与杀菌温度相适应（30min）

常压杀菌：通常是指杀菌温度在水的沸点温度100℃的加热杀菌，杀菌的时间多在20~30min

加压杀菌：通常是指在大杀菌环境压力的前提下，将杀菌温度提升到115℃~121℃的杀菌方法。杀菌时间为20~30min

高温加热杀菌：是指利用水的沸点温度以上的杀菌温度进行的杀菌，一般为100℃~120℃

食品干制：是指在尽可能不改变食品风味的前提下，利用各种方法排除食品中水分的过程。

平衡水分：在干制过程中不被脱除的水分，具体指被干燥物料同一定温度和湿度的干燥介质相接触，经一段时间，物料排出的水分和吸入的水分相等时物料所含的水分，即在该干燥介质条件下物料的平衡水分。

自由水分：是指在干制过程中被脱除的水分，其中绝大部分是游离水分，一小部分胶体结合水。

潜热：指在不改变温度的情况下物质发生状态改变所需要的热量。 吸湿水分：当干制品脱离干燥条件时，往往会吸湿，使水分含量升高，吸湿的程度需要达到与所处环境状态相适应的含水量，这时物料的水分为吸湿水分，（吸湿水分的含量受其空气湿度和温度的影响） 干燥介质：一种能够容纳，吸收水分的物质称为干燥介质。 干燥速度：单位时间内绝对含水量的下降值。

水分率：是指一份干物质所具有的水的份数。M=m/100-m 干燥率：是表示生产一份干制品所需要鲜原料的份数。

热扩散：水分借助温度梯度沿着热流方向移动扩散称之为水分的热扩散。 外扩散：在干燥介质的作用下，物料表面温度上升，使物料表面的水分向外部移动扩散，这种称为外扩散。

内扩散：当物料表层水分由于外扩散的作用降低，内部水分含量大于外部，在物料中就形成了一种“含水量梯度”这时物料内部的水分蒸汽压大于外部的水分蒸汽压，促使内部水分向外移动，我们把由于“含水量梯度”造成的水分扩散称为内扩散。

干耗：食品中的水分在食品与冷空气处于热平衡状态下进行蒸发，俗称“干耗”

低温冷害：是指当冷藏的温度低于果蔬可以忍受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，表现出一系列生理病害现象。

寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 回热：冷藏食品的温度回升过程称为”l冷藏食品的回热”

微胶囊:是指一种里面包埋有某些液体、固体或气体组分，而外面为聚合物壁壳的微型容器或包装体。

腌制：用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 气流膨化：将原料在瞬间由高温高压降到常温常压，原料水分突然汽化，产生类似爆炸的现象，使谷物膨化。

挤压膨化：含有一定水分的谷物物料，在 密闭 的挤压机套筒内受到物料与螺杆及套筒的摩擦热的作用，处于高温高压状态，一旦物料由模具出口挤出，压力骤然降为常压，水分发生急剧的蒸发，产品膨胀，固化定型。 临界温度：是指该物质能被液化的最高温度，若气体的温度高于临界温度时，不论有多大压力都不能使之液化，只是随着压力增加而密度加大，处于超临界状态。

食品的基本特性指：营养性，安全性

食品按照工艺可以分为:干制品，罐藏制品，冷冻制品，糖制品，烟熏制品，汁液制品，发酵制品，焙烤制品

水分在食品中存在的形式：自由水，胶体结合水，化合水

热杀菌操作阶段：升温阶段，保温阶段，降温阶段。 干燥介质的作用：带走水分，传递能量

加热干燥时使用的干燥介质：空气，惰性气体，过热蒸汽 干燥过程分为：恒速干燥阶段，变速干燥阶段

食品杀菌的方法主要是：加热杀菌，冷杀菌，化学杀菌

引起冷害发生的因素：果蔬的种类； 贮藏温度； 冷害低温延续的时间 远红外辐射元件组成主要是：热源，基体，远红外线涂层 微波的基本性质：穿透，反射，吸收

熏烟的主要成分：酚类，醇类，有机酸类，羰基化合物，烃类 真空油炸为克服爆沸，应采用 逐步减压，缓慢加温的方法。 超临界流体萃取操作特性：全萃取区，分馏区，脱臭区 真空冷冻干燥设备组成：真空系统，制冷系统，加热系统，

简答题+论述题

1.现代食品应该具备哪些品质特性。 答：(1)食品的基本特性：营养性和安全性

(2)食品的嗜好特性，主要指食品的色，香，味，形 (3)食品的功能特性

(4)食品的流通特性，贮藏性，运输性

(5)食品的附加特性，方便性，文化性，习惯性，地域性，合理性，经济性

2.食品腐败变质的表现有哪些？ (1)蛋白质的细菌性分解造成的腐败； (2)脂肪的氧化性腐败；

(3)碳水化合物的酵母性降解及真菌性霉变； (4)食品的各种类型的变色，变味，变质等； (5)维生素的氧化损失。

3.为什么芽孢细菌的耐热性强？

(1)芽孢的膜不具有通透性，可以抗热浸透； (2)芽孢中的细胞核处于脱水状态，具抗热伤害能力 (3)芽孢中的酶蛋白也具有抗热伤害的能力 因此芽孢具有很强的抗热能力。

4.影响油炸的因素： (1)食品原料的导热系数 ； (2)油的温度；

(3)油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； (4)食品原料的厚度;

(5)所要求食品品质改善程度。

5.在食品加工中如何控制褐变？

食品加工中的褐变有酶促褐变和非酶促褐变，控制酶促褐变的方法：利用热烫，降低PH值等措施钝化酶活性，利用原料的浸渍，真空包装等措施隔绝氧气，选用酚类物质含量少的原料等，控制非酶促褐变的方法是降低加工及保藏的温度，利用SO2或抗氧化剂等处理，降低PH值，控制还原糖的含量等。

6.热杀菌的原理

(1)高温可以使微生物细胞内蛋白质，原生质，DNA发生热凝固变性。 (2)高温可以使微生物酶，蛋白质变性

(3)高温可以破坏微生物的细胞结构，尤其是细胞膜结构。

7.绿色食品有机食品的特点如何？

绿色食品：绿色食品要求原料产地无污染，在种植严格控制，并且将现代农业与环境保护有机结合，在加工生产过程中充分保持营养，卫生，产品质量标准又以国家标准为基准。

有机食品：在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药 ，除草剂，生长调节剂，食品添加剂，食品防腐剂等化学物质。

8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？

疗效食品是一组针对某些特殊疾病加工成具有一定治疗，缓解，预防作用的食品。如：高血压，高血脂，糖尿病

保健食品：一般指针对特殊人群的特殊营养需求在食品中强化加入某种营养物质或其他特殊成分的食品。如：矿工食品，妇女食品，宇航食品等。 功能性食品一般不针对某种疾病和人群，而是为了 提高整体人群的身体素质的一类食品。如提高人体免疫功能，抗衰老，抗疲劳，抗癌等。

9.引起食品腐败变质的因素有哪些？

（一）生物性因素：由于有害微生物在食品中活动繁殖致使食品发生腐败变质。引起食品生物性败坏的主要微生物是一些有害的细菌，霉菌，酵母菌等，除此之外还有啮齿类动物的危害，昆虫的危害，酶引起的生物化学反应等。

（二）化学性因素：食品的褐变； 大分子物质的变化，蛋白质水解，脂肪酸败，淀粉的老化，果胶物质的水解； 色素物质的变化； 其他微量成分的变化。

（三）物理性因素：光线，温度，机械损伤。

10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？

因为食品发生了生物性败坏多数不仅失去了商品价值和营养价值，而且失去了食用价值，甚至危及人的生命。食品腐败变质会产生不良色泽，产生腐臭霉气味，食品风味变化，食品的外观及组织结构变化，产生毒素。

11.简述水分在食品中存在的形式与特点 (1)自由水：可以溶解物质，起溶剂作用，流动性大；在冰点温度下易结冰；比重为1

(2)胶体结合水：不起溶剂作用；冰点温度很低，甚至在-75℃下不结冰；比重大，一般为1.028~1.450；热容量小，0.7卡/克，易升温降温 (3)化合水：在食品加工中化合水不发生任何变化。

12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？

(1)微生物与水分活度：微生物的繁殖体与营养体对Aw值的要求不同，分泌毒素及毒素的生成量也随着Aw升高而增多，随着Aw降低而减少，另外一般微生物活动都有Aw下限，如细菌0.90，霉菌0.80，酵母菌0.88 (2)酶的活性与水分活度：酶在有水分存在时才能表现其适性。酶促反应的速度与生成物的量与食品的水分活度成正比。水分活度越高反应速度越快，生成物的量就越多。

(3)化学反应与水分活度：氧化反应（氧化速度伴随水分的增加而增加），褐变反应，其他（与油脂的氧化，褐变，维生素的分解等均有关）

13.加工与贮藏的本质区别？

鲜活食品的贮藏：创造一个适宜的环境条件，既能够保持鲜活食品进行正常的生命活动，很好地发挥他们自身的耐氧性，抗病性及其他生物学特性，又不使其他生命活动过于旺盛，消耗过多的营养物质，同时要求这种环境条件还要尽可能的具有抑制微生物活动的能力。

加工食品的贮藏藏：当新鲜的食物原料经过一些加工工艺以后，则丧失了自身的生命力，也就丧失了其生物学特性，处理不当很易腐败变质，加工主要是利用不同的工艺手段，来控制和杀死有害微生物，抑制一些不良化学反应，从而使得加工食品得以长期保藏。

14.食品加工保藏的原则：

其本质为在尽可能不影响食品本身的化学组成，增进食品风味基础上，采取一定措施和手段防止食品腐败变质，保证加工食品在一定时间内具有应有特性和品质。

15.远红外线加热的基本原理：

当 被加热物质吸收了红外线后，会引起其组成成分的分子，原子发生振动和转动而产生热量，而其中的水分吸热后蒸发。

16.微波加热的基本原理：及特点

物质一般是由极性分子和非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子要由

随机分布状态转为依电场方向进行取向排列。而在微波电磁场作用下，这些取向运动以每秒数十亿次得频率不断变化，造成分子的剧烈运动与碰撞摩擦，从而产生热量。 特点：

a，微波焙烤的温度分布不同于传统焙烤，微波直接渗透到内部，物料表面的温度会因水分的蒸发比内部低，不足以产生使食品表面焦黄的褐变反应 b，微波焙烤过程是内外同时加热，焙烤时间可以缩短大约2/3的时间； c，微波焙烤一开始就内部加热，物料内部的水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小的孔道，使产品的结构更为膨松，

d，微波焙烤的温度较低，时间较短，因此产品的营养成分的损失较小。

17.简述影响微生物耐热性的因素 (1)菌种和菌株:

微生物耐热性因菌种而不同：厌氧菌芽孢的耐热性>需氧菌，同一菌株正处生长发育的细菌的耐热性<自身芽孢，不同菌种的芽孢其耐热性也不相同，嗜热菌的耐热性最强，同一菌种的芽孢其耐热性也因加热杀菌前得菌龄，培养条件，贮存条件的不同而不同。

(2)原始微生物数量：原料感染微生物的数量越多，芽孢数量越多，耐热性越强，杀菌时间越长，杀菌温度越高。

18.简述影响食品加热杀菌的因素。

(1)杀菌前食品的状态与感染微生物的种类与数量，

食品原料的来源不同，感染的微生物种类亦不同； 食品的新鲜与否，影响带菌量； 食品杀菌前得处理； 在加工中各工序的停留时间。

(2)加热杀菌时的热传递（热传导，热对流，热辐射）

(3)食品的性质：PH值，碳水化合物，油脂等大分子物质（油脂的存在对细菌的芽孢有一定的保护作用），食盐（低浓度的食盐溶液对微生物细胞有一定的脱水作用），水分活性（水分活性值越大给微生物提供可利用的水分就越多）

(4)酶的作用：不同酶的热稳定性不同。温度越高酶的耐热性越强。

19.影响食品冻结速度的因素： (1)食品的大小与形状，主要是厚度 (2)食品的传热系数与导热率 (3)食品热焓的变化 (4)食品的包装与否

(5)冻结时冷却介质的温度与冻结方式 (6)食品的初始温度与冻结终了要求的温度

20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？

(1)巴氏杀菌：优点：杀菌温度相对 低，对产品影响不太大，杀菌设备简单。缺点，杀菌不够完全。

(2)常压杀菌：适用于含酸量高，含蛋白质，含淀粉量较低的加工品。可以杀死绝大多数微生物。

(3)加压杀菌：能够杀死抗热很强的微生物以及微生物的孢子，适用于含酸量少的，含蛋白质，淀粉等多的产品杀菌。

新型热杀菌：超高温杀菌；微波杀菌;欧姆杀菌;过热蒸汽杀菌

21.简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。

(1)蒸汽供应系统：向杀菌锅内供应蒸汽，只有充足的蒸汽压力和蒸汽供应才能够保证杀菌的效果。一般蒸汽由杀菌锅的底部通入。

(2)空气排除系统：卧室杀菌锅的排气孔一般位于杀菌锅的顶部，在顶部两端50cm处各设一个，之间每1.5m增设一个，直径25mm

(3)泄气阀：排除蒸汽窜入的空气，一直打开，并促进杀菌锅内和测温室中蒸汽不断循环，升温和杀菌过程中保值打开状态，以排除冷凝水，保证蒸汽的一定流动。

(4)供水系统：为了使杀菌后的食品及时冷却，免遭余热的持续作用，就必须在杀菌后给杀菌锅供应充分的冷凝水，供应两0.95m3/min供水压力大于3.5~4.5KPa

(5)空气供应系统：反压多使用空气，为了防止加压杀菌后在冷却时，由于压力突然下降，很容易造成食品包装容器的变形，所以在冷却时必须同时使用“复后冷却”

22.食品非热杀菌的意义 (1)可最大限度地保持质地； (2)提高食品的安全性 (3)最大限度的保持风味 (4)可最大限度保持其营养成分 (5)节能，改善劳动环境

23.简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？

(1)辐照杀菌：利用原子能以电磁波的形式穿透物体，改变物质内部的结构

和变化，最主要的是DNA等失去复制能力，从而实现对食品的杀菌，杀毒和抑制微生物发育和代谢的作用。

(2)紫外线杀菌：表面杀菌，食品表面杀菌，包装材料表面杀菌，加工用具和加工器械的表面杀菌，； 液体食品的消毒尤其是教你个用水的消毒， ；空气杀菌

(3)超声波杀菌:通过其机械效应对微生物细胞的内容物产生作用，从而破坏微生物的细胞结构。对食品产生均质，催陈，裂解大分子物质等作用， (4)超高压杀菌：由于静水压的作用使蛋白质产生压力凝固，具有杀死微生物和酶的作用。

(5)化学药剂杀菌：使用剂量小就可以明显地抑制和防止食品腐败变质

24.食品干燥后发生哪些变化：

(1)重量体积的变化：重量减轻，体积缩小

(2)色泽的变化，色泽加深，褐变，色素物质变化等 (3)透明度变化，一般透明度增加

(4)化学物质的变化，维生素C的减少，水溶性物质的损失等 (5)水分的变化：水分大幅度减少

25.干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。 (1)恒速干燥阶段：速度恒定不变；温度保持在较低的“湿球温度”恒定不变；（湿度）水分直线下降

(2)变速干燥阶段：速度随时间延长而变慢，知道结束；随着时间的延长，温度上升，知道D点结束“干球温度”；湿度下降

26.影响干制加工的因素有哪些？

(1)干燥介质的特性：食品干燥常使用的干燥介质是空气，在干燥过程中，空气的温度，湿度，流速，干燥速度都会有影响。

干燥介质的温度； 常用的是加热空气。必须不断提供热的干燥介质来满足水分脱除的需要。

干燥介质的湿度；相对湿度越小，水分蒸发速度越快。温度升高，相对湿度会减小。在干燥初期，相对湿度大有利于传热。

风速与压力：空气流速过快，物料的干燥速度也快，降低压力有利于水分的蒸发。

(2)原料的特性与状况

原料的种类； 含糖量高的干燥速度慢，含果胶，蛋白质的也相对慢，物料内部组织结构紧密，表皮致密的干燥速度也相对较慢。 物料的预处理；物料经过很好的预处理，可以加快干燥过程。 物料的装载方式，装载量

27.自然干制与人工干制的特点。

自然干制：优点：节约能源，省工省设备，干制成本低，自然干制的产品品质好，色彩更自然

缺点：受自然气候的影响和限制，干制时间长，在自然环境中很难保证产品的卫生质量，适用于不需要切分或食用前要清水或复水的食品。

人工干制：优点：干制速度快，干制时间短，效率高，不受或少受外界环境条件影响，干制品品质好，产品卫生

缺点：需要设备复杂，消耗能源，技术性较强，产品成本相对高。

28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？ (1)烘烤房式：烘灶式，烤房式 (2)隧道式干燥设备 (3)流化床式干燥设备

29.喷雾干燥特点与喷雾类型。

优点：干燥速度快，一般只需要几秒~十几秒，物料温度不太高，由于加热时间短，产品营养，色泽，风味损伤少，干制品溶解性，分散性好，生产过程相对简单，操作控制方便，适应连续化生产

缺点：单位制品耗热量大，热能利用率低，加热干燥介质耗能大。 类型：压力喷雾； 气流喷雾； 离心喷雾

30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点

组成：灯泡式辐射元件：没有热惯性，操作简单，易于操作控制，消耗能量少

金属或陶瓷辐射器或元件：对干燥原料适应性强，易于操作控制，消耗能量小，但是其结构复杂，有热惯性。 包括热源，基体，涂层三部分

特点：a干燥效率快：远红外线干燥是利用远红外线直接辐射加热的，被认为远红外线的光质可以直接是物料，并且可以达到物体内部一定深度，所以升温速度快，干燥也快，是一般 加热干燥速度的几倍。 b生产效率高；

c干燥质量好；由于远红外线热相对内外均匀，可以避免外干内湿，使干制品质量得到保证

d能量利用率高； 远红外线可以穿透空气，而不被氧气和氮气吸收，所以可以全部用来水分扩散蒸发，另外其传热快，干燥速度快，物料加热时间短，所以相对节约能量。 e干燥设备简单

31.简述微波加热干燥的特点。

优点：加热速度快，加热惯性小； 穿透能力大，加热均匀； 物质对韦伯的选择性吸收； 加热效率高

缺点：微波干燥设备的投资高，耗能多。

组成：直流电源，微波发生器，连接波导，加热室（干燥室），冷却系统

32.真空冷冻干燥的特点

优点：最大限度地保持食品原有的营养成分，性状，色泽，风味，产品有良好的复水性，复后性

33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何。

物料的冷冻：物料在速冻冷库中冻结，一般物料温度降低到共晶点一下，-1~-10℃左右物料开始结冰，根据物料组成成分的不同其共晶点的温度时不同的。

升华干燥阶段：物料所含的冰晶状态的水全部脱除，大约可除去物料全部水分的80%~90%，干燥速度基本不变。类似于加热干燥的恒速干燥阶段 解析干燥阶段：排除胶体结合水，排除方法适当地提高物料温度，使这部分水分子在解析阶段获得足够的能量从吸附中解析出来

34.简述食品低温保藏原理

食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非霉变质因素的一种方法。

35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。

(1)空气冷却法：使用范围较广，常用来进行冻藏食品冻结前得预冷处理。 (2)冷水冷却法：冷水有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，不会造成食品干耗。

(3)碎冰冷却法：不会发生干耗现象，适宜于鱼类与冷却，因为它不仅能使鱼冷却，湿润，有光泽

(4)真空冷却法：适用于叶类蔬菜的快速冷却。既加快了降温速度又减少了植物组织内水分损失，从而减少了原料的干耗。

36.冷藏过程中应控制哪些条件？

(1)冷藏温度； 对于大部分食品，冷藏温度越接近冰点，则产品贮藏期越长，但要考虑“冷害”发生，否则温差大，易在食品表面产生冷凝水，导致食品腐败变质。冷藏温度要严格控制，防止波动。

(2)空气相对湿度，对于大部分鲜活食品湿度要求较高，对于干燥的要求较低

(3)冷藏室内空气流速；既要保证冷藏室内温度分布均匀，及时将食品产生的热量带走，又要注意干耗现象。

37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些：

(1)冻结的方法，包括冻结温度； 冻结速度； 冻结产品的贮存，运输， 销

售的温度及温度变化 (2)原料的预处理情况

38.冻结速度如何表示

V=L/t L为食品表面与温度中心点间的最短距离

T食品表面达0℃后，食品温度中心降至比冻结点低10℃所需的时间。

39.简述食品的冻结过程

当温度下降至冰洁点，潜热被排除后，开始液体与固体之间的转变，进行结冰，结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。只有当温度很快下降至比冻结点低很多时，水分同时析出形成大量的结晶核，这样才会形成细小而分布均匀的冰晶体。

冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展，当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。

40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？

速冻完成并包装好的冻品，要贮于-18℃以下的冷库内，要求贮温控制在-18℃以下，或者更低点，而且要求温度要稳定，减少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。最好采用专库储存。低温冷库的隔热效能要求较高，保温要好。一般应用双极压缩制冷系统进行降温。

冻结食品的流通运销，要应用有制冷及保温 装置的汽车，火车，船，集装箱专用设施，运输时间长的要控制在-18℃以下，一般可用-15℃，销售时也应有低温货架和货柜。

41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？

冻结中的变化：物理变化，如干耗、冰晶体的膨大引起组织结构的变化等；化学变化如蛋白质变性和氧化变色等。

冻藏中的变化：冰晶的成长和重结晶； 干耗； 冻结烧； 化学变化（蛋白质变性、变色、变味等）； 汁液流失

42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。

食盐：通过抑制微生物的生长繁殖来实现防腐作用。 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用； 食盐溶液能降低水分活度； 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用； 食盐溶液中氧的浓度下降。

食糖：在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的繁殖，达到防腐的目的。

微生物发酵：乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。酸和二氧化碳能使环境中的PH值 大为降低。乙醇亦具有防腐作用，二氧化碳还对氧有一定的阻隔作用。从而抑制微生物的生长。

43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些

腌渍：干腌法；将 食盐直接散布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透于使原料脱水，食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部，或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀

湿腌法；食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，当原料组织内外溶液浓度达

到动态平衡时，即完成湿腌的过程。

盐水注射法；为加速食盐渗入肉内部深层，在腌制 时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。

混合腌制法：干腌法和湿腌法相结合的方法

糖渍：果脯蜜饯类糖渍法（蜜制，煮制—常压煮制，减压煮制）

凉果类糖渍法：先盐腌成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制而成。

果酱类糖渍法：果酱是用果肉加糖煮制而成的粘稠状制品； 果泥是用打碎的果肉，经筛滤取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品； 果冻是用果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。

44.熏烟的主要成分及其作用是什么？

(1)酚类：抗氧化剂作用； 对产品的呈色和呈味作用； 抗菌防腐作用。 (2)醇类：醇类对色香味几乎不起作用，仅成为挥发性物质的载体，它的杀菌能力也较弱。

(3)有机酸类：对熏烟制品的风味影响很小，但可聚集在制品的表面，而具有微弱的杀菌防腐机理。

(4)羰基化合物：对熏烟色泽，风味有很大的作用。

(5)烃类：对烟熏制品无重要作用，主要是附在熏烟内的颗粒上。 (6)气体物质：大多数对熏制无关紧要，CO,CO2可使产品产生亮红色。

45.简述烟熏的方法及其特点。

(1)冷熏法：使产品风味增强，保存性提高，但是时间长，产品的重量损失大。

(2)温熏法：脂肪容易游离出来，部分蛋白质开始凝固。温度条件有益于微生物生长，故时间不能太长，产品呢重量损失少，风味好，但耐储藏性差。 (3)热熏法：烟熏制品表面硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性，短时间内就可以形成很好的熏烟色泽。

(4)电熏法：使制品储藏期延长，不易生霉，缩短烟熏时间，但成本较高。 (5)液熏法：不需要使用熏烟发生器故投资费用少，液态烟熏制剂成分稳定，产品的质量比较均匀一致，无致癌危险。

46.油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？

油脂在油炸过程中的化学变化：(1)油脂的热氧化，在炸制过程中，油脂处于持续的高温状态。当食品所释放的水分和氧气同油接触时，油脂便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油脂发黑。

油中脂溶性维生素的热氧化会导致营养价值的散失。视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和油色的变化。维生素E的氧化则从另一方面保护了油脂的氧化，即它起了抗氧化剂的作用。

(2)油脂的热聚合和热分解：在无氧的情况下，油脂分子内部发生高温聚合和分解反应，生成环状化合物和高分子量的聚合物，炸油明显地变得浓稠，粘度增大，从而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。

47.传统油炸方式有如下缺点：

（1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

（2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应会产生有害物质，还会

附着于油炸食品的表面，使食品表面质量劣化。

（3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。

（4）高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

48.水油混合式深层油炸具有哪些优点？

a,水油混合式深层油炸工艺具有限位控制，分区控温，自动过滤，自我洁净的优点b，炸制过程中产生的食物残渣从高温炸制油层落下，穿过温度较低的下部 油层，积存于底部温度不高的水层中，残渣中所含的油经过水分离后返回油层，使油的氧化程度和污浊情况大大改善c，炸制后的油无需再行过滤，没有与食物残渣一起弃掉的油节油效果好。

49.简述真空低温油炸的原理和特点。

原理：在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现低温条件下对食品的油炸。真空油炸的真空度一般保持在92.0－98.7kPa（690－740mmHg）之间，油温只有100℃左右。 特点：（1）油温低，营养成分损失小 （2）脱水快，干燥时间短

（3）具有膨化效果，提高了产品复水性

（4）油脂劣化速度慢，油耗少。 油温低且油脂与氧的接触少，油脂的氧化、聚合与分解等劣化反应速度减缓。真空油炸产品的含油率比常压油炸低，既降低了耗油量，又提高了油炸产品的耐储性。

50.以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的基本工艺过程。

(1)炸前预处理：包括原料挑选、清洗、切片、护色、灭酶、漂洗和糖置换等。

(2) 真空炸制：

(3)炸后处理:离心脱油，完成油炸后，停止加热，在维持原真空度的条件下，将油面降至网状容器的底部以下，沥油数分钟，进行预脱油，脱油后的产品采用调味料调味，然后即时包装，包装材料的选择应注意包装的防潮性和隔气性，以保持产品的松脆状态和较长的货架寿命。

51.简述挤压膨化与挤压组织化的基本原理

挤压膨化：含有一定水分的物料，在密闭的挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或筒内节流装置的反向阻滞作用，另外还受到了来自外部的加热或物料与螺杆及套筒的内部磨擦热的加热作用。使物料处于高达3－8Mpa的高压和200℃左右的高温的状态之下，物料呈高温熔融状态。

一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，产生类似于爆炸的情况，产品膨胀，水分从物料中散失带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。

挤压组织化：组织化产品是将植物蛋白原料经处理后，使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成一种类似于肉类结构和纤维的特征。

52.试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。

项目 物料移动方式 加工能力 物料允许水分 单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 摩擦（物料与装置间） 滑移 受物料水分油分等限制 在一定范围内不受限制 10－40％ 5－95％ 均匀 好 低 不易磨损 大 物料内的热分布 不均匀 剪切率均匀性 逆流产生程度 磨损情况 制造成本

53.气流膨化与挤压膨化的主要区别

差 高 较易磨损 小 高压的形成：挤压膨化是物料在挤压推进过程，螺杆与套筒间空间结构的变化和加热时水分的汽化，以及气体的膨化所致。

气流膨化是靠密闭容器内加热水分的汽化和气体的膨胀所产生。

剪切摩擦力作用：挤压膨化过程中，物料会受到剪切、摩擦作用，产生混合与均质效果，由于原料受到剪切作用，使蛋白质分子结构变化而呈线性排列，可以进行组织化产品的生产。

气流膨化过程中，物料没有受到剪切作用，也不存在剪切与均质效果。

54.复凝聚法原理：

是指以两种带相反电荷的物质（如明胶和阿拉伯胶）作壁材，心材物质分散于其中后，在一定条件下由于两种带相反电荷的胶体彼此中和而引起了相分离，凝聚成微胶囊。

55.界面凝聚法微胶囊化的基本原理：

利用分散在不同相中的两种活性单体小分子材料，在相界面上接触时发生聚合反应生成高分子形成囊壁而将心材包埋。既可以包埋水溶性心材，也可以包埋脂溶性心材。

设定A为疏水性单体，分散在有机溶剂中，称为油相，将此油相分散入水相中，形成微小的油滴。再把亲水性单体B加入到水相中，搅拌整个体系 时，单体A和单体B在油水界面处发生聚合反应形成半透性的薄膜，油被包埋在壁膜内。

反之，先把含有单体B的水溶液分散在油相中，形成微小的水滴，再将疏水性单体A加到油相中，则可获得包埋水溶性心材的微胶囊。

56.研究食品工艺学的意义。

食品工艺学是一门应用学科，主要学习食品保藏原理，食品工艺原理，食品加工方法和工艺过程。学习食品工艺学可以用来开发利用食物资源，加工研制新型食品；探讨解决食品加工保藏中出现的问题；利用先进科学技术，包装手段，加工方式，提高食品的质量和食品的保藏性能；依据科学的工艺原理，提高食品生产效率；研究解决食品加工的综合利用问题。

57.各类加工制品有何特点？

干制品：保持食物原料原有的主要营养成分，色泽，风味，由于脱水重量减轻，体积缩小，便于贮存运输。

罐藏制品：营养丰富，能保持食物原有的色香味形，食用方便，便于储存等。 冷冻制品：可以最大限度的保持新鲜食物原有的色香味形等。

糖制品：含糖量大于等于60%时，可大大提高制品的渗透压，提高保藏性能。

烟熏制品：在熏之前，往往是先进行腌制，然后再进行烟熏。 汁液制品：以食物为原料制作的各种营养型饮料。

发酵制品：将处理的食物原料通过微生物发酵作用加工制作的产品。 焙烤制品：以谷物为主要原料，以油糖蛋为辅助原料，利用焙烤工艺成熟定型的食品。

58.简述食品保藏的基本原理。

(1)脱水保藏：通过一定手段将 食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质，并且始终保持在低水分状态进行长时间保藏的方法。

(2)高渗透压保藏:在食品加工中利用食糖或食盐，让其渗入到食品组织中，降低食品中水分活度，提高食品渗透压以抑制微生物活动，防止变质。 (3)发酵保藏：主要是利用有益微生物活动的优势与有益微生物活动的产物（酒精，酪酸，乳酸等）来抑制有害微生物，提高食品保藏性能，发酵还可以提高改善食品品质，风味，增加食品花色等作用。

(4)冷冻保藏：利用降低食品的温度，维持食品处于冰冻状态来阻止和延缓食品的腐败变质，提高其保藏性能。

(5)杀菌保藏：杀菌同时也会灭菌，除了食品杀菌外还有包装，容器，加工环境中的微生物的杀菌，与外界隔绝，不受微生物的二次污染。

(6)化学保藏：食品在加工贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增加食品保藏性能的方法。

59.食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何控制。

(1)水分蒸发：发生干耗现象，果蔬重量减少，出现凋萎现象，影响柔嫩性和抗病性，肉变现为收缩硬化，导致质量减弱，形成干燥皮膜，肉色也有变

化

影响的因素：食品的种类；冷藏室内的相对湿度与风速； 食品内包装处理； 冷藏室温度变化

(2)低温冷害：果蔬的正常代谢受到破坏，产生一系列生理病害现象，外表出现凹陷斑纹，组织内部变褐和干缩

影响的因素：果蔬的种类； 组藏温度； 冷害低温延续的时间

(3)寒冷收缩：肉在未出现僵直之前迅速冷却会发生寒冷收缩，即使再经过成熟过程，肉质也不会十分软化

影响的因素：冷却速度过快； 肉的种类； 肉的部位； 肉的PH值PH<6易发生

(4)果蔬的后熟与肉的成熟：控制其后熟过程。低温能有效地推迟果蔬的后熟。

(5)移臭和串味：凡是气味相互影响的食品应分别储藏，或包装后进行储藏。 (6)脂肪的氧化：白色脂肪氧化后成黄色，褐色，严重时称“油烧” (7)其他品质变化：果蔬紧密度，脆度下降，Vc减少，叶绿素和花青素减少，肉的色泽变化，持水性下降，面包糕点的陈化，颗粒食品吸潮结团结块。

60.述食品腌制剂的种类及其作用

(1)咸味料：主要是食盐，重要的调味和防腐作用。

(2)甜味料：主要是食糖，对微生物的发育有影响。可缓冲腌肉的咸味，提高盐液的渗透压，使氢离子浓度发生变化。另外在腌制过程中在微生物酶和组织酶的作用下，糖转化成酸，使盐水的PH值降低，使胶原蛋白膨胀和松软，从而使肉的组织状态变得更柔弱。

(3)酸味料：主要是食醋，去腥解腻，有良好的抑菌作用

(4)肉类发色剂：硝酸盐，亚硝酸盐及硝石，抑菌作用，呈色作用，抗氧化作用

(5)肉类发色助剂：抗坏血酸和异抗坏血酸，加速产生并稳定腌肉的颜色。有助于稳定肉制品的颜色和风味。

(6)品质改良剂：改善或稳定制品的物理性质或组织状态。增加产品的弹性 ，柔软性，黏着性，保水性和保油性等。

(7)防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物繁殖。

(8)抗氧化剂：能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品储存期。

61.食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化，各种成分对挤压加工有何影响？

a,淀粉在挤压中的变化

淀粉在挤压过程中发生糊化、糊精化和部分降解等变化。淀粉的糊化程度与螺杆转速、温度和水分含量有关。温度高，水分含量低时，产生糊精化现象显著，螺杆转速增加，一般也会使淀粉降解程度增大。淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例会影响挤压制品的质构特性。支链淀粉能促进膨化，使产品变轻、变松脆，相反直链淀粉含量高的原料制成的产品质地较硬，膨化度较小。直链淀粉含量高时，挤出物光亮，表面和组织均匀有弹性，挤出过程所需动力较少

b蛋白质在挤压中的变化

挤压过程中蛋白质会发生变性和结构重组等变化，另外蛋白质和氨基酸的含量也有所变化。挤压温度高，蛋白质变性程度大，组织化程度好；温度低，

挤出产品的溶解性好。挤压过程中若蛋白质含量高，则物料的粘稠度大，挤压过程中的能耗大。 c脂肪在挤压中的变化

脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质发生络合反应形成复合物。 挤压温度低于100℃时，复合体的生成量随温度的升高而增多，挤压温度高于100℃时，随着温度升高，复合体生成量反而有较明显的下降。水分含量越高，挤压产品中的游离脂肪含量增多，复合体的生成量下降。脂肪复合体的生成使得脂肪受到淀粉和蛋白质的保护作用，降低了脂肪的氧化速度和氧化程度，对延长产品的货架期有利。在脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高，脂肪复合体的形成还可以减少产品的油腻感。

62.食品在焙烤中的变化和影响因素 (1)温度变化

食品坯料进入烤炉后，表层很快加热到100℃以上，表皮层的水分蒸发很强烈，而水分由里层向外的传递小于外层的水分蒸发速度，因而在食品表面形成了一个蒸发区域。随着焙烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100℃。 直到焙烤结束，食品中心温度才能接近100℃，而表面温度可达180℃，如果制品中心温度达不到80℃以上，则淀粉不能完全糊化，使组织粗糙；蛋白质不能变性凝固，易使制品变形。 (2)水分变化

在焙烤过程中，食品水分的变化以汽态方式向炉内扩散，也以液态方式由中心部位向表层转移。随着表面水分的蒸发，形成一层硬的表皮，阻碍着蒸汽

的散失,加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于食品坯料内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压力，迫使蒸汽向食品内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着焙烤时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移，食品外层的水分有一部分便逐渐移向中心。至出炉时，使原来水分均匀的坯料发生水分的重新分配，形成了各层水分不同的产品。食品中心的水分大概比原来增加1－2%。 (3)胶体化学变化

当食品坯料加热至60－80℃时，食品内同时发生着淀粉糊化和蛋白质凝固的过程。蛋白质凝固变性时，失去其胶体特性，食品坯料的可塑性变小，食品定形。 (4)生物学变化

食品在焙烤过程中发生着多种生物化学和微生物学的变化 (5)色泽和香味的形成

食品在焙烤过程中的上色是由美拉德反应和焦糖化作用引起的褐变而产生的。在焙烤过程中，随着褐变反应使食品表皮具有漂亮颜色的同时，还产生了诱人的香味。这种香味是各种羰基化合物形成的，其中醛类起着主要作用，赋予食品香味的还有醇和其它成分。 (6)体积、重量和质构的变化

食品在焙烤过程中，由于水分的汽化及内部气体成分的膨胀逸出，重量减少，体积增大，质构变得柔软而膨松或酥脆。

水分活度值：Aw=P/P0 （Aw：0~1）

Aw=n2/n1+n2 （n1：溶质的摩尔数，n2：溶剂的摩尔数）