莆田市城厢区诚味食品有限公司
（酱卤肉制品）
22001122年年33月月1100日日 发发布布 22001122年年33月月1100日日 实实施施
HACCP计划
文件编号 持有者
CW-HACCP-02-2011 分发号 有效版本 受控状态 A/1
1
目 录
1． 建立食品安全小组
2． 适用范围
3． 目标
4． 原材料描述
5． 成品描述
6． 产品工艺流程图
7． 生产工艺描述
8. 现场验证
9. 危害分析工作表
10. CCP的确定
11. 确定关键控制限及选择的依据
12. 速冻肉制品HACCP计划表
2
1、建立食品安全小组
职责
食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情况，跟进改善结果。
食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。 成员 徐总经理 智勇 组长 公司职务 组内职务 职责 负责按HACCP标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体系； 向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求； 在整个本公司内促进质量意识的形成； 苏助理 清雄 长 副组领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育； 做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审； 就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。 负责确保原、辅料储存过程符合食品安全管理要求。 组员 金栋 黄金洪 任 物流主任 负责原、辅料、成品储存过程的卫生符合要求； 负责原、辅料内部配送过程的卫生符合要求； 负责确保原、辅料及产品采购运输过程符合食品安全管理要求。 组员 负责原、辅料及产品运输过程的卫生符合要求； 负责原、辅料、成品外部配送过程的卫生符合要求； 监督实施生产过程严格按照工艺流程操作； 监督做好生产过程中所要求的各种记录并对其认真审核； 林美金 生产部组员 部长 监督操作人员严格按照生产操作规程执行； 监督检查生产设备是否正常运行； 负责按规定校准各种生产和检测设备； 监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录； 负责检修各种生产和检测设备； 检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行； 监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录； 监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性； 陈美清 品管部组员 部长 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 负责各种检测结果的记录及保管； 收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。 大专 高中 高中 专 大专 大专 大资历 林仓管主3
检查营销人员是否按照相关程序文件和操作规程执行； 监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录； 监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性； 程运澎 营销部组员 部长 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 负责各种检测结果的记录及保管； 收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。 2、适用范围
适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。
3、目标
提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。
.4、原材料描述 原材料
猪小肚、猪耳朵 项项 目 次 描 述 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳1 化学、物理、生物特性 水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、 个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合《分割鲜冻猪瘦肉》要求； 2 3 4 5 6 7 8 9 产地 中国非疫区 生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证生产方法 明；屠宰加工要求应符合《鲜、冻片猪肉》要求。分割鲜冻猪瘦肉应符合《分割鲜冻猪瘦肉》要求。 包装方式 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱 冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输 -18℃以下冷藏 12个月 生产前用流水解冻处理 《分割鲜冻猪瘦肉》 牛蹄筋 项次 项 目 描 述 4
动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳1 化学、物理、生物特性 水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、 个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求； 2 产地 中国非疫区 鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出3 生产方法 具的检疫证明；屠宰加工要求应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。 4 5 6 7 8 9 咸蛋黄 项次 包装方式 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱 冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输 -18℃以下冷藏 12个月 鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理 GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》 项 目 描 述 蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分。此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素,对人体生长都十分有益。食用鸡蛋也讲求禁忌：忌吃未熟鸡蛋，1 化学、物理、生物特性 鸡蛋不宜与糖同煮，炒鸡蛋不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求一定 的方法。鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界附近，蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是%的蛋白质，%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。 2 产地 福建 1、 禽蛋清洗；分离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调ｐＨ值；加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。 3 生产方法 2、 利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 4 5 6 包装方式 交付方式 贮存条件 外层纸箱内层塑料袋包装， 汽车或轮船运输 常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中 5
7 8 9 皮蛋 项次 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 3个月 无 GB2749-2003蛋制品卫生标准 项 目 描 述 皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治1 化学、物理、生物特性 泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、 耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。 2 产地 福建 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质3 生产方法 作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 4 5 6 7 8 9 辅料： 项次 1 包装方式 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 外层纸箱内层塑料袋包装， 汽车或轮船运输 常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中 3个月 无 GB2749-2003蛋制品卫生标准，GB/T 9694-1988 皮蛋 项目 品名 描述 食用盐 6
2 食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl），同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素，无色透明的立方晶体，熔点为801 ℃，沸点为1413 ℃，相对化学特性、生物特性、密度为克/立方厘米。有咸味，含杂质时易潮解；溶于物理特性 水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性。在水中的溶解度随着温度的升高略有增大。当温度低于 ℃时可获得二水合物NaCl·2H2O。其感官、理化指标须符合GB5461-2000《食用盐》的要求， 辅料的组成 产地 氯化钠（NaCl）、碘酸钾 福建 在海水蒸发的过程中，氯化钠的质量分数越来越大，当氯化钠达到饱和状态时，继续蒸发就会有氯化钠晶体析出。制盐的过程包括纳潮，制卤、结晶、采盐、贮运等步骤。 3 4 5 生产方法 6 7 8 9 10 项次 1 交付方式 包装和贮存条件 保质期 使用或加工前的预处理 接受准则或规范 汽车或轮船运输 塑料袋包装，400g/包，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 18个月 无 GB5461-2000《食用盐》 项目 品名 描述 白砂糖 2 糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。广西、云南、广东、海南、福建、台湾等省和新疆、东北地区是我国主要产糖区。糖是重要的调味品，化学特性、生物特性、能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。白砂糖是食糖的一种。其颗粒物理特性 为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。其感官、理化指标须符合GB317-2006《白砂糖》的要求，生物指标须符合GB13104《食糖卫生标准》的要求。 3 4 辅料的组成 产地 白砂糖 福建、广西、广东、海南 以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。 5 生产方法 7
6 7 8 9 10 项次 1 交付方式 包装和贮存条件 保质期 使用或加工前的预处理 接受准则或规范 汽车或轮船运输 塑料袋包装，50kg/袋，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 18个月 无 GB317-2006《白砂糖》、GB13104《食糖卫生标准》 项目 品名 化学特性、生物特性、物理特性 辅料的组成 产地 生产方法 交付方式 包装和贮存条件 保质期 使用或加工前的预处理 接受准则或规范 描述 酿造酱油 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 酿造酱油 广东、福建 酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品 汽车或轮船运输 塑料桶包装，20kg/桶，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 12个月 无 GB18186－2000 酿造酱油 食品添加剂 项次 1 项目 品名 描 述 味精（谷氨酸钠） 化学式：C5H8O4NNa·H2O，谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能8
2 化学特性 使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 项次 1 生物特性 物理特性 产地 生产方法 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用量 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 无 谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 中国 是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。 包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为20kg 。 汽车或轮船运输 粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处，可以保存时间长久，产品不变质。 18个月 按生产需要适量使用 无 GB8967-2007 食品添加剂 谷氨酸钠（味精）、GB2720-2003《味精卫生标准》 项目 品名 描 述 DL-丙氨酸、【别名】L-2-氨基丙酸; DL-α-氨基丙酸; DL-α-丙氨酸 【分子式】C3H7NO2，熔点 272-275°C 水溶性 156 g/L (20°C) ，【性状】无色至白色针状结晶或结晶性粉末，无气味，有甜味，溶于水。味觉阀值%。由水-乙醇液重结晶者为斜方2 化学特性 晶系，由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末。5%水溶液的pH值～。约于295～300℃熔化并分解。化学性能稳定。遇亚硝酸可转变为L-乳酸。易溶于水（100ml，25℃）。微溶于乙醇。无旋光性。 3 生物特性 9
无 4 物理特性 具有特殊的甜味，可以改善人造甜味剂的味感；改善有机酸的酸味，改进醋的风味；具有酸味，使盐入味快，提高腌制咸菜、酱菜的效果，可缩短腌制时间，改善风味；具有抗氧化性，在各种食品加工中：如油类、蛋黄酱、糟制食品、酱油浸渍食品、米糠腌制食品等，均可使用，既能防止氧化，又能改善其风味； 5 6 7 8 9 10 11 12 13 产地 生产方法 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用量 使用或生产前的预处理 中国 由乙醛与氰化氢形成氰醇，除去其中过量氰化氢后，加入氨溶液内，生成氨基酸。加碱水解得丙氨酸的钠盐，经离子交换树脂处理得DL-丙氨酸。再由水或乙醇水溶液重结晶而得。 包装用塑料袋做内包装，外包装用纸箱或纸板桶，25kg/箱。 汽车或轮船运输 应贮存在干燥清洁避光的环境中，严禁与有毒物质混放，以免污染。 12个月 ％～％ 无 Q/HY01-2009 FCC USP AJI JP EP（FCC，1992） 1. 含量（以干基计） %～% ，2. 砷（以As计，GT-3） ≤kg， 食品安全接受准则或规3. 重金属（以Pb计，GT-16-2） ≤%， 4. 铅（GT-18） 范 ≤10mg/kg ，5. 干燥失重（105℃，3h） ≤% ，6. 燃烧残渣（GT-27） ≤% 项目 品名 描 述 卡拉胶（鹿角菜胶、角叉菜胶） 1、用角叉菜等红藻提取的、由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。 2、卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 3、由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高； 4、化学特性： 10
项次 1 2 化学特性 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。 3 生物特性 研究表明，卡拉胶是高危型人乳头瘤病毒感染的抑制剂 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘4 物理特性 油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶具有亲水性、 粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。 5 产地 广东 用角叉菜、杉藻等红藻提取的、由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯。海藻生长在在竹浮子拴的尼龙绳上，三个月后，每株可长达1公斤时就可以收割了。收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加工厂。在加工厂，海藻被粉碎，过筛子来除去杂质（如沙子），然后彻底清洗。下一步，通过离心过滤的方式除去卡拉胶中的纤维素。这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进行浓缩。最后按照规格进行干燥和研磨。7、8吨晒干的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。 6 生产方法 7 8 9 10 11 12 13 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用量 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg/袋 。 汽车或轮船运输 贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 1年 按生产需要适量使用 无 GB15044-2009 食品添加剂 卡拉胶 11
项次 1 项目 品名 描 述 亚硝酸钠 易溶于水（100ml,20℃），水溶液呈酸性（pH值约9）。易溶于液态氨。微溶于乙醇。能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。 2 化学特性 3 生物特性 对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用 白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。略带咸味。外观和滋味颇似食盐。相对密度。熔点℃。沸点4 物理特性 320℃（分解）。干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。易潮解。 5 产地 中国 1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加热至铅全部氧化。生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。 6 生产方法 7 8 9 10 11 12 13 项次 1 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用量 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 项目 品名 包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg/袋 。 汽车或轮船运输 贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 1年 最大使用量（g/kg）：，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg ） 无 GB1907-2003 食品添加剂 亚硝酸钠 描 述 双乙酸钠 双乙酸钠简称SDA，无水物分子量白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点2 化学特性 96℃-97℃，加热至150℃以上分解。不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。 12
3 生物特性 双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。 分子量： (无水) 外观：白色结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，无毒，具有乙酸气味，易溶于水和乙醇。 陕西、江苏 用醋酸、固体氢氧化钠为原料无溶剂法合成双乙酸钠。 包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg 。 汽车或轮船运输 贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其它碱性物及有毒物混贮。 12个月 ≤kg 无 GB25538-2010 《食品添加剂 双乙酸钠》 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 项次 1 物理特性 产地 生产方法 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用量 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 项目 品名 描 述 火腿香料 主要保鲜成分是由天然提取物等多种有效成分组成，通过科学的配比及反复论证，不仅有很好的抑菌效果，还可有效改善火腿2 化学特性 肠的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和提高火腿肠品质等多重功效，并能降低亚硝酸钠的使用量，有效解决火腿发酸和胀袋等常见问题。 3 生物特性 无 香料的科学配比赋予火腿特有的肉桂香味，使其肉质的烤香和脂肪香表现的十分逼真，使火腿在成熟过程散发的气味更加诱人，口感丰实满足，尤其是对烘烤肉香和烟熏风味有更突出的表现。 4 物理特性 5 6 7 8 产地 生产方法 包装要求 交付方式 厦门 是由多种调味剂经科学合理搭配而成。 包装用1公斤环保食品塑料袋,每箱25公斤。 汽车或轮船运输 13
9 10 11 12 13 贮存条件 保质期 使用量 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 未经启封2年 ％～％ 无 QB/T1505食用香精 食品级塑料包装袋 项项目 次 1 2 化学特性 生物特性 描 述 采购不当可能重金属超标 保管不当，可能染菌 一、感官指标： 1、 印刷版面正确，无错版； 2、 印刷清晰、无脱版； 3 物理特性 3、 无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留； 二、 物理指标： a) b) 密封性良好，无针眼和砂眼； 满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。 4 5 6 7 8 9 10 产地 生产方法 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 莆田 符合GB 9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》 纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。 汽车运输 应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。 堆放距离地面的高度应大于150mm 无要求 使用前紫外线杀菌 14
11 纸箱 项次 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 食品安全接受准则或规范 GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》 GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》 GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》 GB/T 10005-1998 《双向拉伸聚丙烯(BOPP) 低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》 项目 化学特性 生物特性 物理特性 产地 生产方法 包装要求 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 描 述 无 易霉变 易燃 莆田 符合GB/T 6543-2008标准 按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染 汽车运输 应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。 堆放距离地面的高度应大于150mm 无要求 无要求 GB/T6543-2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》 5、成品描述
5.1 八宝香肚
产品名称 原 料 生物、化学、物理特性 预期用途 包装类型 贮存条件 八宝香肚 猪小肚、猪耳朵、牛蹄筋、咸蛋黄 产品为健康、美味与营养的酱卤肉制品。 开袋切片即可食用 食品级塑料包装袋真空包装 常温下保存干燥处，避免阳光直射、高温或潮湿，建议低温冷藏。 15
保质期 标签说明 销售、运输要求 执行标准 6个月 产品名称、贮藏温度、保质期、生产批号、食用方法。 低温冷藏车或泡沫保温箱密封保存托运 SB/T10379-2004《速冻调制食品》标准，客户要求 16
6、工艺流程图
*原料验收 参照相关标准验收供方检验报告、肉类检疫证明及产品的包装、标签、外官、滋气味 原料预处理 主要设备：低温滚揉库、真空滚揉机 主要参数：滚揉库温度≤15℃，滚揉时间2小时 主要设备：蒸煮锅。 主要参数：煮制温度100℃， 主要设备：电子称、真空包装机 主要参数：计量精度， 主要设备：灭菌锅 主要参数：真空包装后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，温度控制在118-120℃灭菌1小时，压力要求～ 主要设备：成品冷库 主要参数：库温≤-18℃，温度波动在2℃以内 *配料 *腌制 主要设备：电子称 主要参数：称量精度、使用添加剂种类及用量符合GB2760要求 卤制 *计量包装 *灭菌 *入库冷藏 出厂检验 按相关标准进行出厂检验 合格品 不合格品 销毁或返工 出厂销售 注：标*的为关键控制点
7 、生产工艺描述： 工序 工艺描述 17
控制措施描述
A4拌 料 工序 1)原辅料、包装材料的接收 工艺描述 a、原料接收 b、辅料的接收： c、包装物的接收： 用流水解冻、原料预处理 控制措施描述 a|、原料肉来自非疫区的产品,要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明(必要时)、瘦肉精检测合格报告。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料.不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。 b、从合格供应商进货 C、从合格供应商进货，并对产品进行检验；包装物的贮存：存在干燥清洁的包装物料库；内包装袋使用前经紫外线消毒.包装瓶用前经过清洗消毒，通过此控制包装袋给产品带来的二次污染. 1、在不锈钢桶内加入四分之一左右的水，将冻肉或切好的肉片放入进行解冻，解冻时间大约6小时时要求每半小时检查解冻情况一次，解冻到肉不硬(中心温度为0-15℃)并有一定弹性。 2、将皮蛋去壳，后切成大概1cm，5mm宽的条状； 3、将蛋黄切成约1cm，5mm宽的条状； 4、切片机清洗后，用含75％食用酒精喷洒消毒后插上插头并启动，并放入猪耳朵，先将猪耳朵切成条状，再用刀切成约1cm长，5cm宽的条状。 5、将牛筋拉至蒸煮间，用水煮沸后送入内包装真空包，后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，将灭菌后的牛筋去油，再用切肉机切碎。 6、将猪小肚翻面后用适量的盐搓洗；搓洗后将盐冲洗干净，再放入适量的淀粉搓洗，之后再用清水彻底清洗干净。 7、将上述物料掺和后放入适量的酱油、调味料搅拌均匀后送入内包装室。 2）原辅料预处理： 3）腌制 制 滚揉腌1、开启滚揉库，待滚揉库库温低于15℃后开始工作； 2、将原料称量好后送入真空滚揉机并加入相应辅料、调味料，关闭滚揉机门，开启滚揉机； 3、滚揉腌制要求：前一小时每30分钟检查记录一次，检查项目有显示器温度、温度计温度、冷藏机头及风扇等运行是否正常，要求1小时后滚揉室温度下降10℃以上，2小时后滚揉室温保持在2-4℃，之后如有异常则应每2小时检查记录一次；夜间正常情况下每4小时检查记录一次； 4、滚揉环境温度要求：滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，最好在2-4℃下滚揉； 5、滚揉抽真空度要求：真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在～ Mpa即可。 4）卤制 5) 计量包装： 用蒸煮锅蒸煮 在蒸煮锅内放入清水、调味品等煮开后，投入经腌制后的原料进行蒸煮至肉熟透后捞出，冷却。 1、工作人员到工具间领取配料工具：电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分； 2、将包装工作台清洗干净，包装车间清洗干净紫外线灯消毒30分钟； 3、包装工作前，事先将所需包装袋放入包装材料消毒柜内，开启紫外线灯消毒15分钟以上； 4、将计量电子称调整水平并用50g砝码校准； 5、将准备好的物料放入猪小肚内，用电子称计量，放入不锈钢桶后送入熟制品车间用酱油等卤制；卤制后送入内包装室装袋真空包装。 6、设定好真空包装机的抽真空时间、加热时间、冷却时间； 7、将装好的物料整齐平放在真空包装机上，开口处有3cm左右放在热封条上，合上封口盖，用手施力压紧，并持续3秒左右； 8、检查封口质量，并抽查净含量。 真空包装后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，温度控制在118-120℃灭菌1小时，压力要求～。 18
6）灭菌 工序 7）入库冷藏： 工艺描述 控制措施描述 2、装箱、封口、打包应迅速，以防止产品因长时间曝露在常温下而解冻，并迅速将打包后的产品送入在-18℃以下的冷藏库中存储备出货。 3、冷藏库要求：库温≤-18℃，温度波动在2℃以内，且保持清洁卫生，产品须存放在离地高度150mm以上的垫板上，离墙壁200mm以上。分批、分区码放。 8）出厂检验： 9）出厂 由品管按相关标准对产品进行出厂检验，防止不合格的产品出厂。 防雨,冷藏车箱清洁,卫生,干燥,无毒,无异味 8、 现场验证
．加工流程图现场验证完成。
食品安全小组组长签字：
．HACCP计划的确认 项目 关键控制点是否识别 是否确定显著危害 关键限值是否符合要求 是否有监控 是否纠偏 是否有验证 是否保存记录 9、危害分析：
确认 已识别 确定显著危害 符合要求 有监控 有纠偏 有验证 有记录 确认人 19
(1)成份/ 加工步骤 (2) 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 (3) 潜在的危害是显著的吗(是/否) (4) 对第(3)栏的判断提出依据 （5） 危害评估 (6) 应用什么预防措施来防止这种显著危害 HACCP计划 √ 0PRP (7) 该步骤是否为关键控制点(是/否) 生物性：细菌性病原体,寄生虫 1)原料接收 化学性：农药、曽药残留，重金属等 是 是 2）原辅料预处理 物理性：毛发、碎塑料布等 生物性：病原微生物污染 是 是 化学性：消毒剂 物理性：无 3）腌制 生物性：病原微生物污染 是 原料肉可能带有各种病原体，对人体造成危害。 肉猪在饲养和疾病预防过程中，可能因兽药的使用不当，或使用违禁药物，而导致药物残留。 包装运输过程中带入 水质不洁会造成污染， 设备、人员不洁会造成污染 在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。 水质不洁会造成污染， 设备、人员不洁会造成污染 1、 在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。 2、 食品添加剂过量会造成污染 水质不洁会造成污染， 设备、人员不洁会造成污染 1、 在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。 2、 食品添加剂过量会造成污染 在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。 杀菌温度和时间不足会导致致病菌不能完全被杀死 显著危害 显著危害 是 √ 是 √ √ 否 是 √ 否 显著危害 √ √ 是 化学性：消毒剂、食品添加剂 显著危害 √ 是 物理性：无 4）卤制 生物性：病原微生物污染 是 √ √ 否 化学性：消毒剂、食品添加剂 是 显著危害 √ 是 物理性：无 3)计量包装 生物性：无 化学性：消毒剂 √ √ 否 物理性：无 4）灭菌 生物的危害：致病菌残存 化学的危害：无 是 显著危害 √ √ 是 20
(1)成份/ 加工步骤 (2) 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 (3) 潜在的危害是显著的吗(是/否) (4) 对第(3)栏的判断提出依据 （5） 危害评估 (6) 应用什么预防措施来防止这种显著危害 HACCP计划 0PRP √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ (7) 该步骤是否为关键控制点(是/否) 物理的危害：无 5）装箱 生物性：致病菌污染 化学性：无 物理性：无 6)入库 生物性：致病菌贮存 污染 化学性：无 物理性：无 7)运输 生物性：致病菌出厂 污染 化学性：无 物理性：无 生物性: 细菌性病添加剂的 原体 接收 化学性:无 物理性:无 生物性:无 添加剂的 化学性:无 贮存 物理性:无 生物性: 细菌性病原体 辅料接收 化学性:无 物理性:无 生物性: 细菌性病原体 辅料贮存 化学性:无 物理性:无 生物性: 细菌性病塑料包装原体 袋接收 化学性:无 物理性:无 生物性: 细菌性病塑料包装原体 袋贮存 化学性:无 物理性:无 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品 仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品 运输车辆、人员不洁会造成污染 运输中外包装破损受污染 运输中外包装破损受污染 仓库环境、人员不洁会造成致病菌污染 运输中外包装破损受污染 仓库环境、人员不洁会造成致病菌污染 否 否 否 否 否 否 否 否
10、 CCP的确定
危害包括： 生物性危害： 加化学性工步危害： 骤 物理性危害： 危害描述 原生物性:料的致病菌污染 #1对确定的危害是否有预防措施 ◆如果否=不是CCP 确定该危害如何及在哪步骤被控制 ◆如果是=进行下一个问题 是 #2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平 ◆如果否=进行至下一问题 ◆如果是=CCP #3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平 ◆如要否=不是一个CCP ◆如果是=进行至下一个问题 是 #4 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平 ◆如果否=CCP ◆如果是=不是一个CCP #CCP 否 是 否 21
接收、化学性:内包农药、曽药残是 是 装材留，重金属等 料的物理性: 接收 无 生物性:是 否 是 真致病菌污染 化学性:空滚是 是 揉腌添加剂超限 制 物理性: 无 生物性:是 是 是 致病菌污染 化学性:灭 菌 无 物理性: 无 注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。
是 否 是 是 否 是 是 11、确定关键控制限及选择的依据 序号 1 关键点名称 原料肉验收 关键限 克伦特罗，不得检出 关键限依据 GB/ 备注 2 双乙酸钠≤kg；复合磷酸盐3-食品添加剂：双≤kg，用量以磷酸根（PO4）计；乙酸钠、复合磷酸盐、亚硝酸钠最大使用量（g/kg）：，亚硝酸钠 （以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg ） 厚度≥±10％，划伤、烫伤、异物、分层不允许，热封部位 平整、无虚封，印刷质量应符合GB7707的规定，有特殊要求的由供需双方商定。物理机械性能符合GB/T10005的规定，跌落、耐压性能无渗漏、不破裂 重金属（以Pb计）mg/L （4％乙酸，60℃，2h）＜1、溶剂殘留量：总量<10mg/m，其中苯类溶剂< m. 22GB2760-2011 3 食品级塑料包装袋 GB/T10005-1998 GB9683-1988 4 流水解冻 灭菌 游离氯≥L，水温≤15℃ 解冻肉中心温度控制在0～15℃ 温度控制在118-120℃灭菌1小时，压力要求～ GB5749-2006 HACCP计划 HACCP计划 5
12、 HACCP计划
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监控程序 工显著关键限值纠正方序（CCP）对频执危害（2） （CL）（3） 措施（8） （1） 象（4） 法（5） 率（6） 行（7） CCP1 原料检验 化学性:农药、必须每批曽药残原料均来自合留，重金格供方 属 过量防腐剂钠）的添加 过量CCP2 调味拌料 水分保持盐）的添加 过量防腐剂钠）的添加 物理性：漏封、针孔、划食品级塑伤、毛边、料包装袋符合气泡、厚GB/T10005-19度、跌落98要求 性能、耐压性能 化学性：重金属、溶剂殘留量 食品级塑料包装袋符合GB9683-1988要求 食品级塑料包装袋抽样检验、供应商的出厂检测报告 供应商的证明 1.解冻水符合GB5749、水温≤15℃、保持流水状态 2.解冻后肉中心控制在0～4℃ 1、滚揉库的温度亚硝酸钠添要求 亚添加量 控制添加量Kg 批 （亚硝酸加量符合GB2760硝酸钠每磷酸盐添加求 磷加量 控制添加量Kg 批 剂（磷酸量符合GB2760要酸盐添每双乙酸钠添要求 双添加量 控制添加量Kg 批 （双乙酸加量符合GB2760乙酸钠每1、审核供应商证明 2、检验 无合每检格供方证批 验员 明的原料拒收。 验证（9） 记录（10） 供应商证明 1.每日审核进料检验报告 2.进货验证样品出厂检测农残和重金属 进料检验报告 原偏离配的产品报料员 废，重新配置 每日审核记录，每年对产品的双乙酸钠含量委托检验 料库生产领料单、委托检验报告 原偏离配的产品报料员 废，重新配置 每日审核记录，每年对产品的磷酸盐含量委托检验 料库生产领料单、委托检验报告 原偏离配的产品报料员 废，重新配置 每日审核记录，每年对产品的亚硝酸钠含量委托检验 料库生产领料单、委托检验报告 CCP3食品级塑料包装袋 1、审核供应商证明 2、检验 1、审核供应商证明 检验每检不合格退批 验员 货、返工挑选 审核进料检验报告 进料检验报告 无合每检格供方证批 验员 明的原料拒收。 审核进料检验报告 进料检验报告 CCP4 流水解冻 见 酱香生物脆口条-酱香性:细菌脆牛舌的操作性病原体 规范 1、自来水管末梢检验 2、抽样检测 1．停工调整水每检中的余氯 批 验员 2. 用冰水调整 1、 生产记录， 2、过程监控检测报告 生产记录、过程监控报告 CCP5真空滚揉腌见 酱香生物脆口条-酱香性:细菌脆牛舌的操作性病原体 规范 23 生产过程监控 1调整每、操作滚揉库温批 员、2、度至符合检验要求。 1、 生产记录 2、过程监控检测报告 生产记录、过程监控制 控制 2、真空机控制 3、滚揉时间控制 4、滚揉后产品的中心温度 灭菌的温度、压力及时间控制 员 报告 CCP6 灭菌 生物性:细菌性病原体 HACCP计划 生产过程监控 调整1灭菌温、操作度、压力每员、2、及控制灭批 检验菌时间表员 至符合要求。 1、 生产记录 2、过程监控检测报告 生产记录、过程监控报告
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莆田市城厢区诚味食品有限公司
包装搬运指导书
编号 WI-10 版本 A/1 物11、12 产品酱卤肉制品 号 名称 一、包装材料 材酱卤肉制品产品 400g/包 料1 材外纸箱 料2 材封箱胶带 料3 材打包带 料4 二、标准包装数：酱卤肉制品400g/包，每箱25包 三、包装要求： 1、 选无破损，字迹清晰的纸箱，箱底紧合用透明胶带封好，底盖闭合要求整齐不错位。 2、 冻结平整的速冻产品依次整齐侧立或竖直排放在箱内25包/件，要求均匀整齐，速冻不平整的产品、漏气及中心温度不合格的产品要挑出，装后箱子不得鼓胀。 3、顶盖关合紧密无间隙，必要时用透明胶带封合，之后进行捆扎。 四、搬运： 人工搬运，轻搬轻放。 五、运输： 冷藏车箱运输产品、泡沫保温箱密封包装 六、检验要求： 1．按包装要求进行称重检查，操作者自检，外包装车间主任总检； 2．产品在运输过程中，不能造成任何破损及表面擦毛、划伤等现象，检验员检验标识是否完好无损。 七、备注 防潮以防纸板箱破损。 编 审 25
批
制 日 期 核 日 期 准 日 期 26
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