取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，
掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最
好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右 一小碗凉水。 将
水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一
辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭
盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用
竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁
碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜
坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁
味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按
干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤
离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均
匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，
一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d
后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-
10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调
入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒
上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入
坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等
酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打
碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净
瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒
油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的
节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如
铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原
料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同
由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均
匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切
好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味
合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。
另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选
择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂
洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛
辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接
吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做
炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用
1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小
火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即
可.
微波炉制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出
来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果
没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油
和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记
性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是
碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，
防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下 面的这个方子操 练。 厨房体会
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌
菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做
韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺 子舀入容器
中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入
容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯
去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最 好吃的做法，一定要加点醋）凉
拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡
肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣
椒油，资格！
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，
用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香
肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再 做一碗由酱
油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
着吃，巴适。
辣椒油--凉拌必备（9）
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花
椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了
我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐
全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着
没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生
味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一
点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免
发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不
怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自
己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。
之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容
器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完
全淹没辣椒粉。 油泼辣子
陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.
辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那
种,加点盐.
菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅 拌.
原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200
克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克 制法 ：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红
油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白
糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花， 即成。 注意：
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔
者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量
确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油
汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒１００克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克 精盐、胡椒粉、沙
姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法：
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色
拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入
笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海
鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克 姜米１０克 蒜米２０克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味
精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水
淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、
蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒
熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿
鱼、泡椒烧鳝鱼等。
辣椒家常味
用料：辣椒１２５克 姜米１０克 蒜米２０克 蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料
酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法：
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅
上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料
酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅
装盘即成。
特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为
蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克 家常豆瓣２５克 野山椒３５克 姜米１０克 蒜米２０
克 葱花２５克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红
油、香油、色拉油各适量
调制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡
精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山
椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧
菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起
锅装盘，撒上葱花即成。
特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块
等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作
为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料
拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱１０００克 蚝油２５０克 白糖２００克 葱末５０克 料
酒５０克 花生油１５０克 制法：
１净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻
炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火，
用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
２锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉 即成。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西
芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能
勾芡，以免影响酱的外观和口感。
适用菜例：
香葱蘸酱：取香葱４００克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处
下刀，切成１５厘米长的段，装盘后，随１小碗蚝油甜酱上桌即成。
蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）１瓶 桂林辣酱１／３瓶 红醋２００克 白糖４０克 精
盐、味精、蒜茸各适量 制法：
１取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白
糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
２把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适
量蒜茸搅匀即成。
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴
苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次
加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸
酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜
茸麻汁酱上桌蘸食，即成。 沙 拉 酱
原料：卡夫奇妙酱１瓶 色拉油４００克 白糖１００克 白醋５０克 橙汁５０
克 蜂蜜５０克 精盐少许 制法：
１卡夫奇妙酱倒入盆内，加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三
次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。
２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保
鲜柜中存放即可。
说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、
越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，
否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不 腻。
适用菜例：
沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用
凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１小时。取出把萝卜丝捞出控
水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉
酱上桌，即成。
磨豉辣酱
原料：老干妈辣酱１瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量 制法：
先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即 成。
说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫
甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。
辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成
粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西
全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，
搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为
用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏
且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好 吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可
不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没
有做的必要。
注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），
500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水
一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加
盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠
就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特 别香。
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不
要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并
用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。
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