烹调过程中减少营养损失的方法

在日常生活中，经常发现有不少朋友吃蔬菜的方法不正确，致使蔬菜的营养物质大量流失。在烹调的许多过程中，都可能造成营养素的损失，在烹调过程中要注意这些环节，才可保证充足的营养不流失。

那么，烹调过程中，如何采取一些保护性措施，使菜肴保存更多的营养素呢？

（一）原料的选择

原料的选择是烹饪过程的开始，应该选择新鲜、细嫩的原料，而不选择陈旧、变质的原料，否则，原料的营养素已破坏，尤其蔬菜和水果。对于蔬菜和水果都应临用现购，不要在仓库中贮存，其它原料也不应贮存过长。

（二）合理整理原料

原料购回后，经过认真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，整理时，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。对于人们不常用而弃之的部分也可合理利用，如芹菜叶、莴笋叶都可以吃，且铁和胡萝卜素含量很高。

（三）认真清洗

经过整理后的原料，用净水进行认真的清洗。清洗时，注意洗去污物，不要用水长时间浸泡，以免造成水溶性维生素和无机盐过多地流失。洗净后用可以滤水的器具盛放，并根据不同的部位和用途将原料分开。

（四）切配

在烹调之前，还要进行刀工处理，在这个环节，应注意切后不要长时间放置，而应尽快使用原料，以

免空气中的氧使维生素C和维生素A氧化。切忌切后再进行洗涤，应先洗后切。

（五）初步熟处理

某些菜品烹调加工前，要进行初步熟处理，以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。初步熟处理的方法很多，主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水烫原料，在这一过程中应该用火大、水宽，水沸后下原料，断生后迅速取出，尽快让其冷却，可减少维生素的损失，水烫和汽蒸后的汤汁应尽可能利用。

（六）合理运用烹调方法

首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸，用何种为好。对于炒、煮，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成菜。成菜后尽快食用。

适宜地码芡、挂糊、勾芡，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质地；动物性原料和植物性原料的合理配合，可保护维生素；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。

绿满家专家评论及温馨提示：

所谓炒菜的火候, 就是指烹调过程中火力变化的情况, 它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致可以分为三种: 旺火, 多用於爆炒﹑炸﹑氽﹑涮﹑蒸等快速烹制; 温火, 多用於炖﹑煎﹑氽﹑塌等; 文火多用於焖﹑烧﹑煨等长时间的烹制。

蔬菜炒食要尽量减少维生素和无机盐的损失。蔬菜要先洗后切，且不要切得过碎，切后要尽快下锅，以减少胡萝卜素及维生素c的氧化。炒菜时应急火快炒，这样可大大减少维生素的损失。炒菜时不要过早放盐，否则，菜不仅不容易熟，还会出现较多菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁变稠，并与菜肴粘在一起，淀粉中的谷胱甘肽具有保持维生素c的作用。蔬菜也可尽量用煮或蒸的方法加工烹调，因为煮时营养总的保存率约在80%以上，蒸时为75%。