食品加工中的添加剂

食品添加剂是近代食品工业的重要组成，它对于改善食品香、色、味，调整营养构成，改进加工条件，提高产品质量，增加花色品种，防止腐败变质，延长食品的货架期，发挥着日益重要的作用。

在食品加工中我们经常要改善食品的风味、调节营养成分、防止食品变质、提高质量,就要使用适当的食品添加剂.在食品加工中我们经常使用的添加剂包括:

●为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等

●为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂

●为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等

●为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂

现代化的食品工业，以及人们对食品多样性的需求，使我们日常生活已经离不开了食品添加剂，但食品添加剂的使用却是把“双刃剑”，它在改善食品风味、调节营养成分、防止食品变质、提高质量的同时，也会带来一些食品安全的问题，合理科学的添加，对我们的身体是有益而无害的，但如果超量或者是非法添加，则会对我们的身心造成较大，甚至是不可恢复的伤害。

从食品添加剂的功能层面上，我们可以看到食品添加剂几乎无处不在，应用在各种食

品之中，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。当然，随着现代工业的蓬勃发展，食品添加剂行业进入了一个新的加速发展阶段。

在食品添加剂被使用的这么多年里，大大小小的食品安全事故也出现了一些，但对于它的好处，以及对食品工业做出的贡献，我们却是无法泯灭的。

理想的食品添加剂应当是有益无害，但理想并非现实，因为食品添加剂本身就存在一些危害，不少食用合成色素具有致癌、致畸作用，如亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸胺，研究表明，亚硝酸盐在饮水中按50~100mg/kg体重剂量喂养动物，160-200d后全部动物致癌。

细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安全事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂，但由于认识上的误区，现仍有不少消费者每每谈“剂”色变，不知其为何物，那么到底什么是食品添加剂呢？

一 食品添加剂的定义、分类及使用原则

食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固

剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。 由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100—1200种.

二 食品加工中的非法添加剂

目前影响食品安全最大隐患是非法加工,特别是加入非法添加剂.来自有关部门的统计,每年我国消费者因食品残留农药和化学添加剂中毒的人数有20-40万人,如果包括潜在的没有即时发作的中毒者,那将是一个天文数字.

凡是超出允许使用范围之外或超标使用的都称之为非法添加剂.根据媒体报道,目前非法使用的添加剂和非法生产的案例很多.

近年来,我们从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺………

我们来看看最近最\"红\"的一种非法添加剂:

2007年3月，美国食品药物管理局（FDA）在对连续死亡猫狗的调查中发现， 导致宠物死亡的罪魁祸首， 是作为宠物饲料的小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的一种名为三聚氰胺的化学物质。这种物质对人体和动物的危害尚未被完全认知， 但已知的是， “如长期和反复接触作用，该物质可能对肾发生作用”。

2008年中国婴幼儿奶粉污染事件再次将三聚氰胺的毒性引入公众视野。由于不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入部分批次的三鹿牌婴幼儿奶粉中， 结果导致甘肃等地发生多起婴幼儿泌尿系统结石病例。

三聚氰胺（Melamine）的理化性质

三聚氰胺， 又名蜜胺， 氰脲酰胺， 三聚氰酰胺， 化学名称为2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪， 分子式为C3H6N6或C3N3(NH2)3， 相对分子质量为126.13， 是一种白色单斜晶体， 密度（20℃）1.573g/cm3， 熔点354℃，沸点升华；低毒，不可燃，微溶于水， 无味，溶解度随温度升高而逐渐上升， 溶液呈弱碱性。三聚氰胺在二乙醇胺、三乙醇胺、甘油、热乙二醇中具有一定溶解度， 但不溶于醚、苯和四氯化碳， 可与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等形成盐。在中性或微碱性情况下， 与甲醛缩合而生成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中

（pH值5.5~6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。其化学结构式如图所示。

三聚氰胺一般用作阻燃剂。由于三聚氰胺不可燃， 在250~450℃时吸热发生分解反应， 放出氨气，形成缩聚物， 影响基体材料的熔化行为， 并加速其炭化成焦， 从而使三聚氰胺成为优良阻燃剂.它也可用作改性剂,改善酚醛树脂和脲醛树脂的性能。在应用于酚醛树脂改性时， 三聚氰胺与甲醛、苯酚之间均可发生缩聚反应,因而能降低酚醛树脂的固化温度、缩短热压周期,减少酚醛树脂中游离酚、游离醛的含量,改善酚醛树脂的环境应用特性。在用于脲醛树脂改性时,三聚氰胺呈六元环状结构，其侧基活性基团可与脲醛树脂中羟甲基反应形成支链结构,促使脲醛树脂交联， 形成三维网状结构，可提高脲醛树脂的热稳定性、耐水性和使用寿命。同时,三聚氰胺与甲醛的反应可降低脲醛树脂中游离甲醛的含量,制成的合成树脂是生产食品包装材料的原料，可用来生产盘子和碗等食品用餐具。此外,三聚氰胺还可制成一系列衍生物,从而在塑料、涂料、粘合剂、消毒剂、化肥和杀虫剂等领域获得广泛应用。但三聚氰胺不是食品原料,也不是食品添加剂,包括我国在内的全球多数国家

都禁止将其用于食品及饲料生产中。

根据凯氏定氮法测定原理,在消化过程中除蛋白质中的氮转化成(NH4)2SO4外，只要在奶粉或饲料中添加一些含氮量高的化学物质（如三聚氰胺），样品中非蛋白质中的氮也能转化成(NH4)2SO4，计算氮的含量时,认为所有的氮都来源于蛋白质，从而在检测中造成蛋白质含量达标的假象。

一般奶粉中蛋白质含量为15~20%,蛋白质中含氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质含量为2.8%计算， 含氮量为0.45%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量2.88%。而三聚氰胺含氮量约66%,是牛奶的151.6倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺， 就可使得奶中蛋白质含量虚高约0.4%。

下面在介绍一些常见的非法食品添加剂:

1.毒红心蛋

.所谓红心蛋,就是鸡饲料中假如超量人工色素加丽素红,饲料里添加\"加丽红素\"粉末,鸡吃了后3天就能产下红心蛋,这种蛋使鸡蛋黄呈现诱人的红色,蛋黄白略呈黄色,蛋壳也略呈红色.这种鸡蛋一般不宜煮熟.加丽素红一般是用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格限量添加.人工色素多属于焦油染料,在合成过程中容易受砷,铅等的污染,在禽蛋中沉积的加丽素红会对人体造成危害,轻则危害胃,肠道,引起胃炎,胃溃疡,重则引起严重贫血,白血病,骨髓病变,如果长期吃含有人工色素添加剂的食品,会导致基因改变,如果女性长期吃色素食品,怀畸胎的可能性大大增加.佳丽素红的主要化学成份与天然色素虾青素相同，虾青素(Astaxanthin)的化学名是：3，3”一二羟基一4，4”一二酮基一B一胡萝卜素： 结构式如下(其中R=CHa)：

2.化学海带

正常海带的颜色应该是暗绿色或者黑绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩用一种称为\"碱性品绿\"化工色素进行炮制,为了不退色,还加入了\"连二亚硫酸钠\"化学稳定剂,起到固定作用.就成了\"化学海带\如果摄入过量的话,会影响人体对钙的吸收,还会破坏B族维生素,可能会引起腹泻.如果长期使用会对肝脏造成损害.普通海带明显颜色偏暗偏灰.染色后的海带结呈青绿色,肉质肥厚有光泽,还可以发现褶皱处与外表颜色明显不一样.

碱性品绿别名盐基品绿或孔雀绿,其分子式是：C23H25N2

其结构式为：

3.染色虾仁

目前市场上的虾仁大都黄里透红,很是诱人,使用一种黄红色粉末\"整容\"过的产品,染色后在三个月之内颜色不会退去.这种红色粉末学名叫\"亮藏花精\俗称\"酸性大红73\它是一种主要用于木材,羊毛,蚕丝织物,纸张,皮革的染色,塑料,香料和水泥的着色,还可以制造墨水.它溶于水呈红色,不能用作食品添加剂.专家指出:这种燃料吸附性强,色泽牢靠,是含苯环的偶氮化合物,有强致癌性.

亮藏花精的分子式C22H14N4Na2O7S2

结构式如下:

4.硫熏食品

2003年6月5日浙江工人日报报道，整个长三角地区售卖的生姜里有60％都是用硫磺熏过，另外还有用硫磺熏蘑菇、熏土豆、熏粉丝、辣椒及菊花等，用硫磺熏的生姜、土豆丝、粉丝等外观看起来色泽光鲜发白，十分漂亮，熏过的辣椒变得光滑鲜亮。据工商部门人士介绍，工业硫磺中含有铅、硫、砷等有毒物质，在熏制过程中工业硫磺会附着在这些食品之中，人食用后会对人体的呼吸系统产生危害，严重的将直接侵害肝脏、。肾脏，引起慢性中毒。

5.甲醛(福尔马林)等浸泡海产品等

滥用甲醛(福尔马林)作为保鲜防腐的海产品加工方法，正在一些沿海地区蔓延，其产品尤其是海产干制品充斥农贸市场，成为一大公害。不法商贩将许多海产品如乌贼、螺蛳肉、海鱼等用甲醛浸泡，不仅可防腐，而且看上去色质新鲜、再用洗衣粉水浇喷海产品“着色” ，可使其外观呈粉白光亮，从而卖得出好价钱。洗衣粉内含阴离子表面活性剂、非离子表面活性剂、聚磷酸盐软水剂、漂白剂和增艳剂等成分。更有一些不法企业为提高啤酒的保质期，在啤酒中添加甲醛。人食用或喝下含有甲醛的食品或饮料后会出现不同程度的中毒症状，严重者甚至会危及生命。福尔马林的毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、

食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变.

三 食品添加剂滥用

一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品中添加禁止加入的有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、饼干，掺入豆油、芥末油、玉米色拉油、西瓜子；在面粉中加入过氧化苯甲酰超标导致产品不合格的占44%；用工业用甲醛、烧碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉等。

四 食品添加剂危害健康

滥用食品添加剂可以引起人体慢性中毒或者急性、亚急性中毒，不同的添加剂对人体器官产生不同损害，如过氧化苯甲酰可引起人体的肝脏、肾脏的损害；据日本学者研究，天然的色素也能致癌；甲醛是世界学者公认的致癌物质；矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。

通过以上的内容，我们逐渐的认识了食品添加剂，也对我国的食品添加剂的行业现状有了个简单的了解，从食品添加剂的功能上，我们知道了食品添加剂其实是有很多好处的，即使其本身存在危害，但只要合理的科学的使用也不会有什么危险。危险就在于面对那些不法商人的掺杂作假，我们却是防不胜防的。

参考文献:

1.《光明日报》[N】．2004．8，2

2.《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹

3.《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条

4.《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条