维普资讯 http://www.cqvip.com １６ 中国烟草科学２００７，２８（３）：１６．２０ 烤烟复烤烟叶自然陈化过程中感官质量变化研究 周显升，董小卫，李成富，殷广丽 （将军烟草集团有限公司技术中心，济南２５０１００） 摘 要：跟踪鉴定１４个烤烟复烤烟叶样品在自然陈化７—５１个月期间感官质量变化情况。结果表明，（１）不同产区各部 位复烤烟叶在济南自然陈化感官质量随时间变化情况不同：湖南和黑龙江上部、中部烟叶陈化２３个月感官质量达到高峰； 贵州、山东、云南、河南、巴西中部叶最佳陈化时间为３４个月；贵州、山东、云南、河南和津巴布韦上部烟叶最佳陈化时 间为３４～３９个月。（２）感官评吸总分与陈化时间符合二次曲线关系。（３）不同产区烟叶自然陈化期间烟叶质量变化幅度不 同，以云南烟叶质量变化最大，贵州和黑龙江烟叶质量变化最小。云南、贵州烟叶经自然陈化效果较好。（４）上部烟叶比中 部烟叶耐存放，河南烟叶和津巴布韦上部烟叶耐存放，云南烟叶不耐存放。（５）香气量指标变化较小，烟叶感官总体质量的 提高主要由杂气、余味和香气质等指标变化引起。 关键词：复烤烟叶；陈化；感官质量 中图分类号：ＴＳ４４ ３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７—５１１９（２００７）０３—００１６—０５ Ａ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｈａｎｇｉｎｇ ｏｆ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｒｅｄｒｉｅｄ Ｆｌｕｅ－ｃｕｒｅｄ Ｔｏｂａｃｃｏ Ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ Ａｇｉｎｇ ＺＨＯＵ Ｘｉａｎｓｈｅｎｇ，ＤＯＮＧ Ｘｉａｏｗｅｉ，ＬＩ Ｃｈｅｎｇｆｕ，Ｙｉｎ Ｇｕａｎｇｌｉ （Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｔｏｂａｃｃｏ Ｇｒｏｕｐ，Ｊｉｎａｎ ２５０１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ １４ ｒｅｄｒｉｅｄ ｆｌｕｅ—ｃｕｒｅｄ ｔｏｂａｃｃｏ ｌａｍｉｎａ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ ｏｆ ７ ｔｏ ５１ ｍｏｎｔｈｓ ｗｅｌ＇￣ ｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｍｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ：（１）ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｇｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ｍｉｄｄｌｅ ａｎｄ ｕｐｐｅｒ ｌｅａｖｅｓ ｆｒｏｍ Ｈｕｎａｎ ｎａｄ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉｎａｇ ｗａｓ ２３ ｍｏｎｔｈｓ； ｔｈａｔ ｏｆ ｉｍｄｄｌｅ ｌｅａｖｅｓ ｆｒｏｍ Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｓｈａｎｇｄｏｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ，Ｈｅｎａｎ ａｎｄ Ｂｒａｚｉｌ Ｗａｓ ３４ ｍｏｎｔｈｓ；ａｎｄ ｔｈａｔ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｓｈａｎｇｄｏｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ， Ｈｅｎａｎ ｎａｄ Ｚｉｍｂａｂｗｅ ｕｐｐｅｒ ｌｅａｖｅｓ Ｗａｓ ３４－３９ ｍｏｎｔｈｓ．（２）Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｓｍｏｋｉｎｇ ｓｃｏｒｅ ｗａｓ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ａｇｉｎｇ ｔｉｍｅ ｔｈｒｏｕｇｈ ａ ｂｉｎｏｍｉａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ．（３）Ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆＹｕｎｎａｎ ｒｅｄｒｉｅｄ ｌａｍｉｎａ ｎｉｃｒｅａｓｄｅ ｈｔｅ ｉｈｇｈｅｓｔ，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ Ｇｕｉｚｈｏｕ，ａｎｄ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉｎａｇ．Ｂｙ ａｇｉｎｇ，ｒｅｄｒｉｅｄ ｌａｍｉｎａ ｏｆ Ｙｕｎｎａｎ ｎａｄ Ｇｕｉｚｈｏｕ ａｃｈｉｅｖｅｄ ｔｈｅ ｉｈｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ．（４）Ｕｐｐｅｒｌｅａｖｅｓ ｅｎｄｕｒｅｄ ｌｏｎｇｅｒ ｔｉｍｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｈｔａｎ ｉｍｄｄｌｅ ｌｅａｖｅｓ．Ｈｅｎａｎ ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ Ｚｉｍｂａｂｗｅ ｕｐｐｅｒ ｌｅａｖｅｓ ｅｎｄｕｒｅｄ ｌｏｎｇｅｒ ｔｉｍｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒ ｓａｍｐｌｅｓ，ｂｕｔ Ｙｕｎｎａｎ ｌｅａｖｅｓ ｃｏｕｌｄ ｎｏｔ ｅｎｄｕｒｅ ｌｏｎｇ ｉｔｍｅ ｓｔｏｒａｇｅ．（５）Ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ，ａｒｏｍａ ｖｏｌｕｍｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｓｍａｌｌｅｒ ｎａｄ ｈｔｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｏｆｆｅｎｓｉｖｅ ｏｄｏｒ，ｏｆｆｅｎｓｉｖｅ ｔａｓｔｅ ｎａｄ ａｒｏｍａｑｕａｌｉｙｔｗｅｒｅｔｈｅｍａｊｏｒ ｒｅａｓｏｎｓ ｏｆｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｏｖｅｒａｌｌ ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｙｔ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｄｒｉｅｄ ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ；ａｇｉｎｇ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｙｔ 当年收获的烟叶由于品质上存在着不同程度 情况，对卷烟企业提高卷烟质量，确定合理的烟叶 的缺陷，需要进行发酵处理。目前采用较多的发酵 库存量及库存结构具有重要意义。 处理形式是自然陈化。以往研究多集中在１～２个 产区烟叶自然陈化期间感官质量的变化上［Ｉ－６］。事实 １材料与方法 上，由于卷烟配方原则是多产地、多等级、少比例， １．１试验材料 对卷烟企业来讲，任何一个牌号卷烟，在配方结构 １．１．１烟叶样品２００１年取８个产区１４个烤烟复 上不可能只采用ｌ～２个产区的烟叶，因此，研究 烤烟叶样品各４００ ｋｇ，包括云南保山Ｂ３Ｆ、ＹＢ００１ 多产区烟叶在本地区自然陈化期间烟叶质量变化 （Ｃ３Ｆ、Ｃ２Ｆ混打），津巴布韦ＬＪＭ／Ｓ，巴西ＢＣＡ／Ｓ 作者简介：周显升（１９７０－），男，硕士，长期从事烟叶原料研究工作。Ｅ－ｍａｉｌＯｎｙｃｚｘｓ一７０＠ｓｏｈｕ．ｔｏｍ 收稿日期：２００６．０８．２４ 修回日期：２００７．０３．１９ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第３期 周显升等：烤烟复烤烟叶自然陈化过程中感官质量变化研究 １７ 以及山东莒县、河南许昌、贵州务川、湖南新田、 ＩＩ．标度值打分转化百分制方法：各项指标“标 黑龙江渤利的Ｃ３Ｆ、Ｂ２Ｆ。 度值／９×该项权重值”为该项百分制评吸得分，各 １．１．２样品存放室温正常存放于济南卷烟厂室 项评吸得分相加为评吸总分，即Ｅ（标度值／９￣分 内烟叶仓库。 值）；各项指标权重分别为香气贡１５，香气量２５，余 １．２试验方法 味２０，杂气１５，刺激性１５，燃烧性５，灰色５。 自２００２年３月开始取样（按９月份收购烟叶 ２结果与分析 计算，此时已陈化７个月，国外烟叶也按此计算）， 分别在陈化１１、１３、１８、２１、２３、３０、３４、３９、 ２．１ 陈化期间烟叶感官总体质量随时问变化情况 ４４和５１个月时取样，跟踪鉴定感官质量变化。感 ２．１．１上部叶感官总体质量随陈化时间的变化 官质量按以下方法评价：先采用标度检验法对烟叶 从图１看出，上部烟叶感官质量随陈化时间的 各项品质指标进行评价，然后按百分制权重进行转 增加，表现出先升高后逐渐降低的趋势。湖南和黑 化。具体办法是评委固定９人，在初始样评吸时， 龙江Ｂ２Ｆ烟叶在陈化２３个月时质量最好；云南 选取其中一个烟叶样品作为标准样。然后再对其它 Ｂ３Ｆ、山东Ｂ２Ｆ在陈化３４个月时质量最好；津巴 样品进行评价。每次样品评吸时均以各自的第１次 布韦、贵州和河南样品在陈化３９个月时烟叶质量 样品和上１次样品作为对照样进行评价。计算各评 最好。大部分样品在自然陈化２１个月前烟叶质量 委标度值打分平均值，然后进行百分制转化，转化 变化较大，２１～４４个月感官质量较好，可用性较高。 后的各项分值总和为样品本次评吸总分（感官总体 ５１个月后，烟叶感官质量除黑龙江低于初始样品 质量）。感官质量鉴定标准为： 外，其它几个产区样品均高于其各自初始样品。 Ｉ．香气愿香气量、余味、杂气、刺激性、燃 ２．１．２ 中部叶感官总体质量随陈化时间的变化 烧性、灰色７项指标标度值评价标准为：很好（９）、 从图２看出，随着陈化时间的增加，中部叶感 好（８）、较好（７）、稍好（６）、中（５）、稍差（４）、 官质量与上部叶表现类似的变化趋势。 较差（３）、差（２）、很差（１），各项打分最小单位 湖南和黑龙江烟叶在陈化２３个月时质量最好； 为０．１分。 河南烟叶在陈化３９个月时质量最好；巴西、云南、 ７９ －－◆－－津巴布韦ＬＪＭ／Ｓ ７５ — 云南Ｂ３Ｆ 一－△－－湖南Ｂ２Ｆ ７１ 一－∈》一山东Ｂ２Ｆ — ∈＿＿一贵＇ＮＢ２Ｆ ６７ — 河南Ｂ２Ｆ ６３ —＋．黑龙江Ｂ２Ｆ 陈化时间／月 图１ 自然陈化期间上部叶感官总体质量的变化 Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｏｖｅｒａｌｌ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｕｐｐｅｒ ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ 维普资讯 http://www.cqvip.com １８ 中国烟草科学 ８１ 一◇一巴西ＢＣＡ／Ｓ ７７ — 一湖南Ｃ３Ｆ ７３ —士＿云南ＹＢ００１ 蹈 — 一６９ 贵卅ＩＣ３Ｆ — 山东Ｃ３Ｆ ６５ — 一河南Ｃ３Ｆ ６１ —＋一黑龙江Ｃ３Ｆ 陈化时间／月 图２ 自然陈化期间中部叶感官总体质量的变化 Ｆｉｇｕｒｅ ２ Ｏｖｅｒａｌｌ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｄｄｌｅ ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ 贵州和山东烟叶在陈化３４个月时感官质量最好。 自然陈化期间烟叶评吸总分与陈化时间回归 大部分样品在自然陈化１８个月前烟叶质量变化较 分析见表１，从表中可以看出，评吸总分与陈化时 大，１８～３９个月感官质量较好。５１个月后，烟叶感 间关系符合二次曲线关系，经统计检验，相关系数 官质量除黑龙江与初始样品持平外，其它几个产区 达到极显著水平。由回归方程可预测各个样品感官 样品均高于其各自初始样品。 总体质量达到最大值时所需陈化时间模拟值，大部 ２．２陈化期间烟叶感官质量与陈化时间回归分析 分样品模拟值与实测值接近。 表１ 烟叶评吸总分与陈化时间回归分析 Ｔａｂｌｅ １ Ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｂｅｔｗｅｅｎｔｏｔａｌｔａｓｔｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅａｎｄ ａｇｉｎｇｔｉｍｅ 注：Ｙ表示烟叶评吸总得分，Ｘ表示陈化时间，单位为月。料表示１％显著水平。———— ２．３ 陈化过程中烟叶感官质量变化比较 化幅度大于上部叶；云南烟叶变化最大，其次贵州、 从表２看出，感官质量达到高峰时与首次相比， 黑龙江烟叶，津巴布韦上部叶变化最小。变化幅度 中部烟叶变化幅度大于上部烟叶。云南烟叶变化最 大小说明了耐陈化能力大小，幅度越大，越不耐陈 大，其次是贵州烟叶，黑龙江烟叶变化最小。变化 化。上部烟叶比中部烟叶耐存放，河南烟叶和津巴 幅度大说明经过陈化获得的感官质量高，陈化效果 布韦上部烟叶耐存放，云南烟叶不耐存放。 明显。感官质量达到高峰时与末次相比，中部叶变 维普资讯 http://www.cqvip.com 第３期 周显升等：烤烟复烤烟叶自然陈化过程中感官质量变化研究 １９ 表２不同烟叶样品高峰感官总体质量与首次、末次感官总体质量变化幅度比较 ％ Ｔａｂｌｅ２ Ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎ ｐｅａｋ ａｎｄｆｉｒｓｔｏｒｆｉｎａｌｏｖｅｒａｌｌ ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｆｏｒｖａｒｉｏｕｓｌｅａｆ ｓａｍｐｌｅｓ ％ ２．４陈化过程中不同感官质量评价指标对陈化效 烟叶，中部叶的香气质、香气量、余味和总分的变 果的贡献分析 化幅度大于上部叶，尤其香气量。也就是说，自然 从表３看出，无论是上部叶，还是中部叶，与 陈化对上部叶杂气、刺激性降低效果较好，对中部 首次样品相比，感官总体质量最高时样品主要评价 叶效果相对较差；自然陈化对中部叶香气质、香气 指标间，杂气变化幅度最大，是感官总体质量提高 量、余味和总分提高效果较好，对上部烟叶效果相 的主要因素。其次是余味，香气量对陈化效果贡献 对较差。 率最小。上部叶杂气、刺激性的变化幅度大于中部 表３不同评价指标在感官总体质量高峰时与首次烟叶样品相比变化幅度 ％ Ｔａｂｌｅ ３ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｒａｎｇｅｓ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｃｒｉｔｅｒｉａ ｏｆ ｏｖｅｒａｌｌ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｅａｋ ｎａｄ ｉｆｒｓｔ ｌｅａｆ ｓａｍｐｌｅｓ３讨论 的陈化地点和陈化材料不同，得出的烟叶最佳陈化 不同陈化地点对烟叶陈化质量有较大影响。陈 时间不同，即使同一产地烟叶由于陈化地点不同， 万年等［３】认为在福建龙岩地区，福建片烟最佳醇化 自然陈化达到质量最佳时间也不同。陈化地点是影 期为ｌ８～２１个月，云南片烟最佳醇化期为２１个月。 响烟叶陈化质量的最重要因素。不同地区由于温 郭俊成等【ｌ】认为在安徽芜湖地区，皖南烟叶陈化２～ 度、湿度以及其它因素不同造成了陈化效果的不 ３年为宜。朱大恒等【５ 认为在河南郑州地区，河南 同。本研究认为在济南地区，湖南和黑龙江烟叶自 烤烟自然醇化１８～２４个月质量最好。李炎强等【ｏｊ 然陈化２３个月质量达到高峰，贵州、山东、云南、 认为在云南玉溪地区，云南烤烟复烤叶片自然陈化 河南、巴西中部叶最佳陈化时间基本为３４个月， ３Ｏ个月左右感官质量最好。可见不同学者由于选用 贵州、山东、云南、河南和津巴布韦上部烟叶最佳 陈化时间为３４￣３９个月。最佳陈化时间与以往结 维普资讯 http://www.cqvip.com ２０ 中国烟草科学 论的不同主要由济南特殊的气候所造成的。 烟Ｂ２Ｆ和Ｃ３Ｆ理化指标的变化［Ｊ］．烟草科技，２００４（５）： 烟叶自然陈化期间，不同产地烟叶感官质量变 １１．１５． 化幅度存在差异。本试验选用的６个国内产区和２ 陈万年，宋纪真，范坚强，等．福建和云南烤烟烟片的 最佳醇化期及适宜贮存时间研究［Ｊ］．烟草科技，２００３ 个国外产区样品之间，云南烟叶质量变化最大，其 （７）：９．１２． 次贵州，黑龙江烟叶质量变化最小。换言之，云南、 胡有持，牟定荣，李炎强，等．云南烤烟复烤片烟自然 贵州烟叶陈化处理意义较大，烟叶感官质量可获得 陈化时间与质量关系的研究［Ｊ］．中国烟草学报，２００４ 较大幅度提高；黑龙江烟叶陈化处理意义较小，烟 （４）：１．７． 叶感官质量提高较小。烟叶感官质量变化幅度差异 朱大恒，韩锦峰，于建春，等．烤烟自然醇化和人工发 可能由产地不同引起，也可能与烟叶成熟度有关。 酵过程中香气成分变化的研究［Ｊ］冲国烟草学报，１９９９ （４）：６．１１． 黑龙江烟叶成熟度最差，津巴布韦烟叶成熟度最 李炎强，胡有持，朱忠，等．云南烤烟复烤叶片陈化过 好，烟叶陈化期间感官质量变化幅度均较小。 程香味成分的变化及与感官评价的关系研究［Ｊ］．中国 烟草学报，２００４（１）：１－８． 参考文献 ［７】 国家烟草专卖局科技教育司．ＧＢ ５６０６．２００５《卷烟》系 ［１】郭俊成，程晓蕾，肖厚荣．皖南烤烟陈化研究［嘲 Ｊ］．中国烟 嗍 列国家标准宣贯教材［Ｍ】．北京：中国标准出版社，２００５． 草科学，１９９６（２）：１６．１７． ［２】 胡有持，杨述元，李炎强，等．陈化过程中河南复烤片 （责任编辑徐秋萍） （上接第１５页） ４结 语 参考文献 目前我国烟叶国家宏观调控的计划干预色彩 ［１】何泽华．烟叶生产可持续发展的理性思考［Ｊ］．中国烟草 较浓，其直接原因是我国烟叶市场体系发育不健 学报，２００５（３）：１－４． 全。我国烟叶生产流通体制改革的最终目标是建立 ［２】赵兴，陆继锋，周尚勇，等．烟叶生产与流通体制的 以市场机制为主导，政府通过灵活有效的经济手段 国际比较研究［Ｊ］．中国烟草科学，２００１（３）：１－３． 对烟叶市场进行宏观调控的现代烟叶生产流通格 ［３】 陈江华．以十六届三中全会精神为指导全面推进我国 烟叶生产市场化［Ｃ］／／中国烟叶学术论文集．北京。科 局。因此，当前最重要的任务是培育完善的市场运 学技术文献出版社，２００４：１６．１９． 行机制，这是国家宏观调控政策顺利运行的重要基 ［４】 陆继锋刘建利，黄勤勤，等．以全面质量管理理论构 础。有了健全的市场体系、明确的市场主体、良好 建烟叶质量管理体系［Ｊ］．中国烟草科学，２００６（１）：１１．１３． 的市场运行机制，各种宏观调控政策才能发挥作 ［５】陆继锋，周尚勇．中国烟叶储备体系研究［Ｃ］／／ｑ￣国烟叶 用。同时，市场经济是法律经济，为保证宏观调控 学术论文集．北京，科学技术文献出版社，２００４：２０．２４． 政策的顺利进行，要加强各项法律法规建设，规范 ［６】 王秀梅，梁淑珍．日本政府的农业宏观调控政策对我国 的借鉴意义［Ｊ］．农业经济，１９９７（３）：１５．１９． 市场主体行为，真正形成体制健全、灵活有效的国 家烟叶宏观调控体系。 （责任编辑张久权）