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1．中毒表现为全身皮肤青紫现象的是以下的（ ） A．毒蕈食物中毒 B．沙门氏菌食物中毒 C．亚硝酸盐食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒 2．黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）

二、多项选择题

1．以下哪些是产热营养素？ （ ） A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 E.碳水化合物

2．一般情况下，以下哪组食物不能同食？ （ ）

A.小葱和豆腐 B.菠菜和豆腐 C.鸡蛋和豆浆 D.牛奶和果汁 A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品 3．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类

4．在一般的烹调方法下，最易损失的营养素是 。 （ ） A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素 5．食品的一般卫生指标是 。 （ ） A.致病菌 B.霉菌 C.细菌总数 D.大肠杆菌 6．糖尿病是由于胰岛素缺乏或分泌不足而引起的 。 （ ） A.碳水化合物 B.水代谢紊乱

C.电解质代谢紊乱 D.碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢紊乱 7．人体营养状况不包括 （ ）

A．膳食调查 B．临床生化检测 C．个人经济状况调查 D．人体测量 8． 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）

A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒 9．河豚毒素含量最多的器官是 （ ）

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛 10．下面哪种食物中蛋白质含量最高 （ ）

A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆

11．具有抗氧化作用的维生素是 。 （ ） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸

E.牛奶和糖

3． 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）

A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病） C．克山病 D．糖尿病 E．克雅氏综合征

4． 食物中毒的发病特点为 （ ） A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短

C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状 E．中毒由动物性食品所引起

5．会造成组胺中毒的鱼类有（ ）

A．金枪鱼 B．沙丁鱼 C．鲤鱼 D．鲫鱼 E．秋刀鱼 6．尼克酸缺乏的典型症状有 （ ）

A．暗适应能力下降 B．皮肤炎 C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆 三、填空题

1． 鸡蛋 是一种质量优良的蛋白质，含人体所需必须氨基酸，且种类齐全、数量充足、比例适合。

2．茶叶具有药理作用的主要成分是 茶多酚 、咖啡碱和脂多糖等 3．谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是 赖氨酸 。

4．食品污染按其性质可分为 生物污染 、 化学性污染 和 物理性污染 三大类。

5．长期 维生素b1 缺乏引起的疾病是脚气病；长期 维生素b2 缺乏引起的疾病是口角炎；长期 维生素A 缺乏引起的疾病是夜盲症。

6．蛋白质的生物价是测定食物蛋白质利用率的一种方法，但总的来说都是从“质”和“量”

两方面来评价的。“质”即 ；“量”即 。 四、名词解释

1．蛋白质互补作用；两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸

取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用

2．合理营养：依据基础营养理论，通过制定合理的膳食结构和膳食制度，以及科学

的膳食加工烹调手段，为人提供总能量和各种营养素且比例适宜、适合人体消化和感官需要、卫生安全的食物，以达到满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康的目的。 3．食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性和亚急性疾病

4．食品卫生：食品是由多种化学物质组成的一种混合物，一般将食品中的这些物质分化为内源性和外源性两部分

五、简答题

1．简述脂肪的主要功能。1，人类储存和供给能,2，构成身体组织 3，提供必须脂肪酸 4，

提供脂溶性维生素并促进其吸收 5，帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6，改善食物的感官性状 7，维持体温正常 8，保护脏器 9内分泌作用

2．中国居民平衡膳食宝塔的主要内容是什么？第一层谷类薯类及杂豆 第二层蔬菜和水果 第三层畜禽肉类鱼虾类蛋类 第四层奶类及奶制品大豆类及坚果 第五层，调料油和盐

3．简述母乳喂养的各种优点：1.母乳天然无公害

2.可以增加母子亲情 3.可以提高婴儿免疫力

4，含有婴儿适合需要的蛋白质脂肪无机盐糖类 5，各种营养成分比例适当易于消化 6，增强婴儿的抗病能力

7，母乳喂养既经济、简便，又安全、可靠

六、论述题

作为一名餐厅经理，如何运用本课程所学到的知识进行有效地管理