乳制品HACCP计划(2)

2021-05-29 来源：钮旅网

乳

品有限责任公司

HACCP计划

受控状态：受控文件编号：—SX 审核：批准：版次：B—2009

2012年6月16日发布 2012年9月16日实施

一.营养粉的HACCP计划 ............................................................................................ 3 1.营养粉产品描述 ................................................................................................ 3 2.营养粉工艺流程图 ............................................................................................ 4 3.营养粉加工工艺描述 ........................................................................................ 5 4.营养粉危害分析工作单 ..................................................................................10 5.营养粉关键限值与操作限值的确认 ..............................................................14 6.营养粉HACCP方案表 ......................................................................................16 二.淡乳粉HACCP计划 ..............................................................................................17 1.淡乳粉产品描述 ..............................................................................................18 2.淡乳粉工艺流程图 ..........................................................................................19 3.淡乳粉加工工艺描述 ......................................................................................20 4.淡乳粉危害分析工作单 ..................................................................................23 5.淡乳粉关键限值与操作限值的确认 ..............................................................26 6.淡乳粉HACCP方案表 ......................................................................................27 三.甜乳粉HACCP计划 ..............................................................................................28 1.甜乳粉产品描述 ..............................................................................................28 2.甜乳粉工艺流程图 ..........................................................................................29 3. 甜乳粉加工工艺描述 ....................................................................................30 4.甜乳粉危害分析工作单 ..................................................................................33 5.甜乳粉关键限值与操作限值的确认 ..............................................................36 6.甜乳粉HACCP方案表 ................................................................................................................... 37

一.营养粉的HACCP计划

1.营养粉产品描述

1.1原辅料及原辅料种类的描述

原辅料化学、生物和物理特性脂肪：≥26%，乳粉蛋白质：≥22%，本公司产编织袋包装，常温贮存水分：≤3% 辅配料（鹰嘴豆、水分：≤8% 杏仁、核桃仁，无杂质、无霉变巴旦木仁等） 000000 包装材料 1.2终产品描述

产品名称使用的原料加工方式预期用途和消费者包装贮存条件标签说明特殊运输要求

产地交付方式、包装贮存情况外购入厂，常温贮存 00000 外购入厂，常温贮存聚丙烯塑料袋营养粉鲜牛奶、辅配料（等）喷雾干燥直接食用/普通消费者聚丙烯塑料袋装常温贮存 18个月保存在干燥、清洁处防潮、不能挤压化学、生物和物理特性水分≤5.0%、蛋白质≥11% 3

营养粉（湿法生产）工艺流程图

检原辅料入厂 0 验 0 烘干脱皮清洗、磨浆清洗、粉碎配料、混合煮浆、杀菌检验均质喷雾干燥检筛粉、凉粉验检计量包装验成品出厂 4

2.1

营养粉（干法生产）工艺流程图

原辅料入厂检 0 验 0 清洗、烘干清洗、磨浆 0 煮浆均质、干燥配料、混合检微波杀菌验检计量包装验成品出厂 5

2.2

3.营养粉加工工艺描述

3.1湿法营养粉加工工艺描述

1、原配料验收：对营养粉所需配料（等）要进厂前，由质检科按原辅料验收标准逐批检验。 2、精选

辅料要用清粮机进行机械式的精选或人工精选，去除杂质，做到原料优质。 3、配料烘干

对配料进行烘干，烘干过后要及时冷却至常温。使其有独待的香味，便于去皮，并填写《烘干台班记录》。 4、脱皮

把烘干冷却后的原料，采用碾米机把皮去掉保证产品质量，去皮率在95%以上，杏仁脱皮采用机械脱皮，再由人工分拣，并填写《脱皮车间台班记录》。 5、浸泡、清洗

根据当日《每日生产用料通知单》的用量领用原辅料。00用热水浸泡，使其松软后，用脱皮机脱皮，捡净果仁中的杂质和皮子，将其洗净备用。 6、磨浆

将辅料和适量的水采用胶体磨同时进行磨浆，要控制稀稠度和粗细度，然后过超微切磨机，并填写《打浆车间台班记录》。 7、配料、混合

将原辅料按不同产品的配料比例投入煮浆锅进行配比混合。 8、煮浆、杀菌

将混合后的料要进行加热，煮浆温度应控制在70-75ºC，煮好的浆料静止10分钟后进入下一道工序，并填写《打浆车间台班记录》。 9、均质

将配料搅拌煮过之后的浆料，经第一道均质一级工作压力为20-30Mpa，二级工作压力为10-15Mpa，过后，再一次均质其第二道均质压力调至为一级工作压力30Mpa，二级工作压力20Mpa。并填写《打浆车间台班记录》。 10、喷雾干燥

喷雾塔的进风温度为150-170ºC，塔内65ºC -75 ºC，排风75 ºC -85 ºC，蒸气工作压力6-8Kg/cm2，高压泵工作压力4-12mpa。需填写《干燥车间台班记录》

11、筛粉、凉粉

将喷雾塔下来的自然粉及时放出，进行分散、冷却、混筛放入不锈钢接粉桶，然后进行定量包装。 12成品包装 12.1包装物验收

内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。 12.2包装

成品粉进入包装车间后，先用材料为聚丙烯，设备为DXT-100的自动粉剂包装机进行30g/小袋包装，然后将30g/小袋成品粉10小袋用聚丙烯塑料袋、用KD-1000型的全自动封口机进行包装，最后用型号为FXJ6050封箱机进行封箱，封箱后进行大包装入库。成品规格为1*30g*300g、1*30g*360g、1*200g，定量包装的误差为±2g进行控制，确保计量的准确和包装物的损耗，并填写《每日包粉通知单》、《包装成品检验单》。 13、储存

将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。

3.2干法营养粉加工工艺描述

1、原配料验收：对营养粉所需配料（等）要进厂前，由质检科按原辅料验收标准逐批检验。 2、精选

辅料要用清粮机进行机械式的精选或人工精选，去除杂质，做到原料优质。 3、脱皮

将原料浸泡热水中，用碾米机和果蔬脱皮剂把皮去掉保证产品质量，再由人工分拣，并填写《脱皮车间台班记录》。 4、清洗、磨浆（清洗、烘干）

果仁：将原料用温水清洗3次后，用适量的水采用胶体磨同时进行磨浆，要控制稀稠度和粗细度，然后过超微切磨机，并填写《打浆车间台班记录》。 5、超微粉碎

先用粗粉碎机，后用超微粉碎机粉碎，并填写《超微粉碎车间台班记录》。 6、煮浆

将磨浆好的料要进行加热，煮浆温度应控制在70-75ºC，煮好的浆料静止5分钟后进入下一道工序，并填写《打浆车间台班记录》。 7、均质、干燥

将配料搅拌煮过之后的浆料，经第一道均质一级工作压力为20-30Mpa，二级工作压力为10-15Mpa，过后，再一次均质其第二道均质压力调至为一级工作压力30Mpa，二级工作压力20Mpa。并填写《打浆车间台班记录》。

喷雾塔的进风温度为150-170ºC，塔内65ºC -75 ºC，排风75 ºC -85 ºC，蒸气工作压力6-8Kg/cm2，高压泵工作压力4-12mpa。需填写《干燥车间台班记录》

8、配料、混合

将其他辅料按不同产品的配料比例投入混合机，混合时间不少于30分钟，并填写《混合车间台班记录》。 9、微波杀菌

将混合好的半成品用微波杀菌机杀菌，再用电动筛过筛定量包装，并填写《微波车间台班记录》。 10、成品包装 10.1包装物验收

内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。 10.2包装

成品粉进入包装车间后，先用材料为聚丙烯，设备为DXT-100的自动粉剂包装机进行30g/小袋包装，然后将30g/小袋成品粉10小袋用聚丙烯塑料袋、用KD-1000型的全自动封口机进行包装，最后封箱入库。成品规格为1*30g*300g定量包装的误差为±2g进行控制，确保计量的准确和包装物的损耗，并填写《每日包粉通知单》、《包装成品检验单》。 11、储存

将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。

4.1湿法营养粉危害分析工作单

公司名称：0000 公司地址：00000000

产品描述：湿法营养粉销售和储存方法：常温下储藏和销售预期用途和消费者：直接食用/普通消费者工序确定潜在危害生物性：致病菌原辅料验收化学性：农药物理性：石块、金属生物性：致病菌精选化学性：无物理性：无烘干脱皮生物性：无化学性：无物理性：无生物性：致病微生物化学性：无物理性：无配料混合生物性：无化学性：无物理性：无生物性：致病微生物煮浆杀菌化学性：无物理性：无生物性：无均质化学性：无物理性：无

潜在的危害是显著性的吗（是/否）是是否否否是对第三栏的判断提出依据对显著危害采取的预防措施从公司合格供应户处采购，并且严格按原辅料验收标准验收，后续喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖供应商提供农残的检验报告严格按原辅料验收标准验收，在后续精选工序中拣出 OPRP（s）控制，严格执行手的清洗消毒程序这一步是否是关键控制点（是\\否） CCP 否是否否否是 10

鹰嘴豆、核桃等原料在种植及运输过程中受微生物污染在种植过程中使用禁用农药或使用农药不当，可能会在原料中残留。采收和运输时带入拣选人员的手受污染而导致拣选配料受微生物污染浸泡时因为水质问题，可能会导致配料受到微生物的污染 OPRP（s）控制，严格执行水的安全控制程序煮浆温度和时间控制不好，会导致成品被微生物污染 OPRP（s）控制，严格执行清洗煮浆

生物性：无喷雾干燥化学性：无物理性：无筛粉凉粉包装材料验收生物性：致病微生物化学性：无物理性：钢丝生物性：微生物化学性：无物理性：无生物性：致病微生物包装化学性：无物理性：无生物性：致病微生物储存化学性：无物理性：无生物性：致病微生物设备清洗消毒化学性：化学试剂物理性：无是是是否否否否清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染筛粉过程中筛网钢丝断落营养粉中会造成物理性危害内包装材料可能在储运过程中污染微生物包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之间时间过长可能造成微生物污染包装物破损可能引起微生物污染 OPRP（s）控制由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验筛网上凝固的营养粉会造成微生物的繁殖及污染严格控制筛网的卫生及时更换破烂的筛网从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收 OPRP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生否是否否否否

4.2干法营养粉危害分析工作单

公司名称：000000000 公司地址：0000000

产品描述：干法营养粉销售和储存方法：常温下储藏和销售预期用途和消费者：直接食用/普通消费者工序确定潜在危害生物性：致病菌原辅料验收化学性：农药物理性：石块、金属生物性：致病菌精选化学性：无物理性：无果仁脱皮清洗磨浆烘干超微粉碎生物性：无化学性：无物理性：无生物性：致病微生物化学性：无物理性：无生物性：无化学性：无物理性：无生物性：致病微生物化学性：无物理性：无均质干燥微波

生物性：无化学性：无物理性：无生物性：无潜在的危害是显著性的吗（是/否）是是否否否否是是煮浆温度和时间控制不好，会导致成品被微生物污染对第三栏的判断提出依据对显著危害采取的预防措施从公司合格供应户处采购，并且严格按原辅料验收标准验收，后续喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖供应商提供农残的检验报告严格按原辅料验收标准验收，在后续精选工序中拣出 OPRP（s）控制，严格执行手的清洗消毒程序这一步是否是关键控制点（是\\否） CCP 否是否否否是 12

鹰嘴豆、核桃等原料在种植及运输过程中受微生物污染在种植过程中使用禁用农药或使用农药不当，可能会在原料中残留。采收和运输时带入拣选人员的手受污染而导致拣选配料受微生物污染浸泡时因为水质问题，可能会导致配料受到微生物的污染 OPRP（s）控制，严格执行水的安全控制程序 OPRP（s）控制，严格执行浸泡时因为水质问题，可能会导致配料受到微生物的污染 OPRP（s）控制，严格执行水的安全控制程序煮浆杀菌

杀菌化学性：无物理性：无筛粉凉粉包装材料验收生物性：致病微生物化学性：无物理性：钢丝生物性：微生物化学性：无物理性：无生物性：致病微生物包装化学性：无物理性：无生物性：致病微生物储存化学性：无物理性：无生物性：致病微生物设备清洗消毒化学性：化学试剂物理性：无否是是否否否否清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染筛粉过程中筛网钢丝断落营养粉中会造成物理性危害内包装材料可能在储运过程中污染微生物包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之间时间过长可能造成微生物污染包装物破损可能引起微生物污染 OPRP（s）控制由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验筛网上凝固的营养粉会造成微生物的繁殖及污染严格控制筛网的卫生及时更换破烂的筛网从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收 OPRP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生否是否否否否 13

5.营养粉关键限值与操作限值的确认

5.1 湿法营养粉关键限值与操作限值的确认 CCP1原配料验收：控制农药、重金属残留危害。

关键限值为审查配料采购合同内的合格供应商及供应商提供农药重金属残留的合格检验证书，无检验合格证的原配料拒收。 CCP2 煮浆杀菌：控制致病微生物的危害。

关键限值为煮浆温度和时间。在煮浆杀菌工序通过煮浆温度的和时间控制，控制了致病微生物的繁殖危害。经过对每批成品的检验，均符合企业内控标准及出口国要求

附件：

关键限制煮浆温度 70℃-75℃

CCP3筛粉、凉粉：控制生物性和物理性的的危害。

关键限值为检查筛网的完好。每天在生产前后及过程中检查筛网的完好，控制钢丝断落到营养粉造成物理性危害。

操作限制煮浆温度 70℃-75℃ 煮浆时间时间5-10min 煮浆时间时间5-10min

5.2 干法营养粉关键限值与操作限值的确认 CCP1原配料验收：控制农药、重金属残留危害。

关键限值为审查配料采购合同内的合格供应商及供应商提供农药重金属残留的合格检验证书，无检验合格证的原配料拒收。 CCP2 微波杀菌：控制致病微生物的危害。

关键限值为微波杀菌温度和时间。在杀菌工序通过温度和时间控制，控制了致病微生物的繁殖危害。经过对每批成品的检验，均符合企业内控标准及出口国要求

附件：

关键限制杀菌温度 85℃-90℃

CCP3筛粉、凉粉：控制生物性和物理性的的危害。

关键限值为检查筛网的完好。每天在生产前后及过程中检查筛网的完好，控制钢丝断落到营养粉造成物理性危害。

杀菌时间 10-15min 操作限制杀菌温度 85℃-90℃ 杀菌时间 10-15min 15

6.营养粉HACCP方案表（湿法）

公司名称：00000 公司地址：00000002

产品描述：营养粉预期用途和消费者：直接食用/普通消费者销售和储存方法：常温下储藏和销售批准：日期： 1 2 3 监控 8 9 10 关键显著预防措施所用的关键纠正措施记录验证控制危害限值 4什么 5怎样 6频率 7谁点原配农采购合同内的合格供《检验合检查《检验逐批质拒收无《检验合格证》的原料原辅料验收记1.复查验收记录料验药、应商及供应商提供农格证》合格证》检查检录 2最终产品进行农残和重金收重金药重金属残留的合格员农残重金属检属检测. CCP1 属残检验证书测报告留煮浆煮杀菌浆 CCP2 温度煮浆温度应为70-75℃ 打浆车间观察温度台班记录控制仪、监测杀菌温度每一锅浆料车间操作工关键限值超出时采取以下措施：《打浆车间台1调整设备。班记录》 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪。 4物料再循环重新杀菌。一旦发现筛网破损情况及时更换筛网接粉车间台班记录 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 筛钢丝筛网的完整粉、凉粉CCP3 接粉车间观察筛网台班记录的破损情况班前班后车间操作工 1. 每日检查记录。 2. 定期更换筛网。 16

7.营养粉HACCP方案表（干法）

公司名称：000 公司地址：0000

产品描述：营养粉预期用途和消费者：直接食用/普通消费者销售和储存方法：常温下储藏和销售批准：日期： 1 2 3 监控 8 9 10 关键显著预防措施所用的关键纠正措施记录验证控制危害限值 4什么 5怎样 6频率 7谁点原配农采购合同内的合格供《检验合检查《检验逐批质拒收无《检验合格证》的原料原辅料验收记1.复查验收记录料验药、应商及供应商提供农格证》合格证》检查检录 2最终产品进行农残和重金收重金药重金属残留的合格员农残重金属检属检测. CCP1 属残检验证书测报告留微波杀杀菌菌 CCP2 温度杀菌温度应为85-90℃ 杀菌车间观察温度每一台班记录控制仪、监锅干测杀菌温粉度车间操作工关键限值超出时采取以下措施：《微波杀菌车1调整设备。间台班记录》 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪。 4物料再循环重新杀菌。一旦发现筛网破损情况及时更换筛网接粉车间台班记录 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 筛钢丝筛网的完整粉、凉粉CCP3 接粉车间观察筛网台班记录的破损情况班前班后车间操作工 3. 每日检查记录。 4. 定期更换筛网。 17

二.淡乳粉HACCP计划

1.淡乳粉产品描述

1.1原辅料及原辅料种类的描述原辅料化学、生物和物理特性产地交付方式、包装贮存情况脂肪：3.0-4.0% 原奶蛋白质：2.9-4.5% 00 合同采购，桶装，暂存。酸度：18T° 聚丙烯塑料袋包装材料 00 外购入厂，常温贮存三合一复合编织袋

1.2终产品描述

产品名称全脂淡奶粉

使用的原料鲜牛奶化学、生物和物理特性脂肪：≥26%，蛋白质：≥22%，水分：≤3% 加工方式杀菌浓缩，喷雾干燥预期用途和消费者直接食用/普通消费者包装聚丙烯塑料袋装贮存条件常温贮存18月标签说明保存在干燥、清洁处特殊运输要求防潮、不能挤压淡乳粉工艺流程图

原料乳验收冷却储存净乳包成品包装装19

3.淡乳粉加工工艺描述

3.1原奶验收

每年对养殖合同户原奶进行药残、重金属等有害物质监测，以确定安全收购区；由原料人员配合当地兽医检疫人员到安全收购区并给养殖户签发《鲜奶收购卡》，厂内鲜奶验收员凭卡接收，并按鲜奶验收标准逐桶检验。 3.2冷却

鲜奶冷却，使得进入车间鲜奶能够更好的贮存，采用板式热交换器，对鲜奶进行冷却。温度控制在4-10ºC。 3.3净乳.

采用DHN400/20-21-30分离机对鲜奶进行细微杂质支除，确保鲜奶优质，正常运行每2-3小时排一次渣，确保杂质在PPM6以下控制杂质度。 3.4标准化

根据当班验收鲜奶的各项指标，按鲜奶的标准，进行添加稀奶油，确保产品的质量稳定。 3.5贮乳

采用不锈钢立式贮奶罐以对鲜奶进行贮存，贮存温度在8-15℃之间，在此期间要经常检查乳的温度，高于15℃，要及时进行冷却，保持鲜奶品质。

3.6杀菌浓缩

用双效降膜式蒸发器，杀菌浓缩同步进行，鲜奶的预热器预热温度控制在40-45ºC，启动设备，把参数调至正常运转的工艺参数,一效蒸发温度70-76℃,二效蒸发温度48-52℃，杀菌温度86-92℃,时间24秒，再投入物料进行正常工作。生产过程中，若鲜奶酸度出现异常、酸度过高时，应对设备进行及时清洗，在清洗过程，先用清水把物料顶净，待有清水流出时打碱液缸阀门进行碱洗15-20分钟后，用清水清洗十分钟，再进行酸洗15-20分钟。在用清水清洗直到达到中性，

用PH试纸测定,方可投入以上生产工序或待机。并填写《设备清洗消毒记录》。3.7喷雾干燥

奶粉生产过程中喷雾塔进风温度为150-175ºC，塔内65 -75 ºC，排风75 -85 ºC，蒸气工作压力6-10 Kg/cm2，高压泵工作压力4-10mPa,(水份)指标控制在2-3%,杂质度应控制在6ppm,菌落总数为2000个/g,大肠茵群≤30个/100g，致病菌不得检出。需填写《干燥车间台班记录》 3.8冷却混筛

将喷雾塔下来的自然粉及时放出，进行分散、冷却、混筛放入不锈钢接粉桶，然后进行定量包装。 3.9成品包装 3.9.1包装物验收

内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。

3.9.2包装

成品粉进入包装车间后，先用材料为聚丙烯，设备为DXT-100的自动粉剂包装机进行30g/小袋包装，然后将30g/小袋成品粉10小袋用聚丙烯塑料袋、用KD-1000型的全自动封口机进行包装，最后用型号为FXJ6050封箱机进行封箱，封箱后用自动捆扎机KZB-1进行大包装入库。成品规格为1*30g*300g,定量包装的误差为±2g进行控制，确保计量的准确和包装物的损耗，并填写《每日包粉通知单》、《包装成品检验单》。 3.10储存

将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。

4.淡乳粉危害分析工作单

公司名称：000 公司地址：000

产品描述：淡乳粉销售和储存方法：常温下储藏和销售预期用途和消费者：直接食用/普通消费者工序确定潜在危害生物性：致病菌鲜奶验收化学性：兽药残留、重金属、三聚氰胺物理性：杂草、牛毛等生物性：致病菌冷却化学性：无物理性：无生物性：无净乳化学性：无物理性：无物理性：无标准化化学性：无生物性：致病菌潜在的危害是显著性的吗（是/否）是是否否否对第三栏的判断提出依据对显著危害采取的预防措施从公司奶源基地采购，并且严格按原料验收标准验收，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖基地兽医检疫人员指导养植户按照规定使用兽药及饲料等，公司确定合格的原奶供应户后续过滤净化严格控制冷却时间和温度，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖严格控制添加物卫生质量标准，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖否这一步是否是关键控制点（是\\否） CCP 否是否否挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水及使用兽药致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中杂草、牛毛等污染冷却时间温度不适宜，导致微生物滋生繁殖标准化时添加物的污染 23

生物性：致病菌贮乳化学性：无物理性：无生物性:：致病菌杀菌化学性：无浓缩物理性：无生物性：无喷雾干燥化学性：无物理性：无生物性：无冷却混筛化学性：无物理性：无生物性：微生物包装材料验收化学性：无物理性：无生物性：致病微生物化学性：无否是是否不适当的贮乳时间、温度造成微生物的繁殖；严格控制贮乳温度和时间，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖否是杀菌不彻底会造成微生物残留，冷却温度不够易造成致病性微生物繁殖,。内包装材料可能在储运过程中污染微生物包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之间时间过长可能造成微生物污染监控杀菌和冷却的温度、时间,出现异常物料再循环从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收 OPRP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生否否包装 24

物理性：无生物性：致病微生物储存化学性：无物理性：无生物性：致病微生物设备清化学性：化学试剂洗消毒物理性：无否否是包装物破损可能引起微生物污染清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染 OPRP（s）控制，严格执行仓储作业指导书由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验否否否 25

5.淡乳粉关键限值与操作限值的确认

5.1 CCP1原奶验收：控制鲜奶种兽药残留及三聚氰胺危害。

关键限值：来自公司奶源基地的合同供奶户在奶牛养殖过程中按合同规定安全合理地使用兽药饲料，有能证明其中来自安全奶源基地的鲜奶收购卡。对每家奶户及每桶鲜奶进行三聚氰胺检查。 5.2 CCP2 杀菌浓缩：控制致病微生物的危害。

关键限值为，杀菌温度和冷却温度。在杀菌工序通过对杀菌和冷却温度的控制，控制了致病微生物的繁殖危害。经过对每批成品的微生物检验，均符合企业内控标准及出口国要求

附：关键限值：杀菌温度≥86℃

操作限值：杀菌温度≥89℃

6.淡乳粉HACCP方案表

公司名称：000000 公司地址：00000

产品描述：淡乳粉预期用途和消费者：直接食用/普通消费者销售和储存方法：常温下储藏和销售批准：日期： 1 关键控制点原奶验收 CCP1 2 显著危害兽药残留、三聚氰胺 3 预防措施所用的关4什么键限值来自公司奶源基地《鲜奶收购的合同供奶户在奶卡》牛养殖过程中按合同规定安全合理地使用兽药饲料，有能证明其中来自安全奶源基地的鲜奶收购卡。监控 5怎样检查《鲜奶收购卡》 6频率 7谁每一桶原奶鲜奶验收员 8 纠正措施 9 记录 10 验证 1.每周复查鲜奶验收记录 2每年每一奶源基地至少向官方检验机构送检一次重金属药残检测 3最终产品进行药残和重金属检测. 拒收无《鲜奶收购卡》的原料、鲜奶收购卡、鲜并检测发现三聚氰胺等有害化奶验收记录学物物药残重金属检测报告杀菌浓缩 CCP2 致病微生物杀菌温度:≥88℃ 杀菌温度观察温度控制仪、监测杀菌温度、冷却温度每小时杀菌操作工关键限值超出时采取以下措施： 1调整设备及工艺参数。 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪。 4物料再循环重新杀菌。《杀菌浓缩监控记录》、《仪器仪表校验记录》、微生物检验记录、《纠正措施记录表》 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 27

三.甜乳粉HACCP计划

1.甜乳粉产品描述

1.1原辅料及原辅料种类的描述原辅料化学、生物和物理特产地性原奶脂肪：1.5-4.0% 蛋白质：2.9-4.5% 酸度：18T° 水份：≤5% 交付方式、包装贮存情况 000 合同采购，桶装，暂存。辅配料（砂糖）纯度：≥99% 包装材料聚丙烯塑料袋 00 外购入厂，常温贮存 00000 三合一复合编织袋 1.2终产品描述产品名称使用的原料化学、生物和物理特性甜乳粉鲜牛奶外购入厂，常温贮存脂肪：≥20% 蛋白质：≥18% 水分：≤5% 蔗糖：≤20% 加工方式预期用途和消费者包装贮存条件标签说明特殊运输要求

杀菌浓缩，喷雾干燥直接食用/普通消费者塑料袋装或金属罐装常温贮存18月保存在干燥、清洁处防潮、不能挤压 28

2.甜乳粉工艺流程图

加糖标准化成品包装原料乳验收冷却储存净乳包装物

杀菌浓缩喷雾干燥贮乳冷却混筛 29

3. 甜乳粉加工工艺描述

3.1原奶验收

鲜奶冷却，使得进入车间鲜奶能够更好的贮存，采用板式热交换器，对鲜奶进行冷却。温度控制在6-12℃。 3.3净乳

采用DHN400/20-21-30分离机对鲜奶进行细微杂质支除，确保鲜奶优质，正常运行每2-3小时排一次渣，确保杂质在PPM6以下控制杂质度。 3.4标准化

根据当班验收鲜奶的各项指标，按鲜奶的标准，进行添加稀奶油，确保产品的质量稳定。 3.5加糖

将验收合格的砂糖，按照鲜奶干物质比例及添加庶糖含量控制产品含糖量在19%以内(详见附表)。在杀菌浓缩之前利用化糖锅和水进行熔解，加入鲜奶及时冷却。严格按工艺配比加入物料中。

加糖量Q与E及F的关系表

Q E 11.00

F 19/81=0.2345 2.58 E Q F 19/81=0.2345 2.71 30

11.55 11.05 11.10 11.15 11.20 11.25 11.30 11.35 11.40 11.45 11.50 2.60 2.61 2.62 2.63 2.64 2.65 2.66 2.68 2.69 2.70 11.60 11.65 11.70 11.75 11.80 11.85 11.90 11.95 12.00 2.72 2.74 2.75 2.76 2.77 2.78 2.80 2.81 2.82 注:表中E、Q、F表示的意义：E-乳的干物质

Q-乳中的庶糖含量 F-乳中的加糖量

3.6贮乳

采用不锈钢立式贮奶罐以对鲜奶进行贮存，贮存温度在6-15℃之间，在此期间要经常检查乳的温度，高于15℃，要及时进行冷却，保持鲜奶品质。 3.7杀菌浓缩

用PH试纸测定,方可投入以上生产工序或待机。并填写《设备清洗消毒记录》。3.8喷雾干燥

奶粉生产过程中喷雾塔进风温度为140-170ºC，塔内65 -75 ºC，排风75 -85 ºC，蒸气工作压力6-8 Kg/cm2，高压泵工作压力4-10mPa,(水份)指标控制在2-3%,杂质度应控制在6ppm,菌落总数为2000个/g,大肠茵群≤30个/100g，致病菌不得检出。需填写《干燥车间台班记录》 3.9冷却混筛

将喷雾塔下来的自然粉及时放出，进行分散、冷却、混筛放入不锈钢接粉桶，然后进行定量包装。 3.10成品包装 3.10.1包装物验收

内外包装物（塑料袋）质检科按包装物验收标准逐批检验，合格后才能入库。 3.10.2包装

将包装好的产品储藏在清洁干燥的仓库内，堆放整齐批次清楚。运输车辆清洁卫生无污染。

4.甜乳粉危害分析工作单

公司名称：000 公司地址：000

产品描述：甜乳粉销售和储存方法：常温下储藏和销售预期用途和消费者：直接食用/普通消费者工序确定潜在危害生物性：致病菌鲜奶验收化学性：兽药残留、重金属、三聚氰胺物理性：杂物生物性：致病菌冷却化学性：无物理性：无生物性：无净乳化学性：无物理性：无生物性：致病菌标准化化学性：无物理性：无生物性：无加糖化学性：无潜在的危害是显著性的吗（是/否）是是否否否对第三栏的判断提出依据对显著危害采取的预防措施从公司奶源基地采购，并且严格按原料验收标准验收，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖基地兽医检疫人员指导养植户按照规定使用兽药及饲料等，公司确定合格的原奶供应户后续过滤净化严格控制冷却时间和温度，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖严格控制添加物卫生质量标准，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖这一步是否是关键控制点（是\\否）CCP 否是否否否挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水及使用兽药致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中杂草、牛毛等污染冷却时间温度不适宜，导致微生物滋生繁殖标准化时添加物的污染 33

物理性：无生物性：致病菌贮乳化学性：无物理性：无生物性:致病菌杀菌化学性：无浓缩物理性：无生物性：无喷雾干燥化学性：无物理性：无生物性：无冷却混筛化学性：无物理性：无生物性：微生物包装材料验收化学性：无物理性：无生物性：致病微生物包装化学性：无物理性：无否是是否不适当的贮乳时间、温度造成微生物的繁殖；杀菌不彻底会造成微生物残留，冷却温度不够易造成致病性微生物繁殖,。内包装材料可能在储运过程中污染微生物包装封口过程人员和空间卫生控制不良以及装袋到封口之间时间过长可能造成微生物污染严格控制贮乳温度和时间，后续杀菌浓缩及喷雾干燥工序可抑制致病菌生长与繁殖监控杀菌和冷却的温度、时间,出现异常物料再循环从合格供方处采购，并且凭包装物合格证明验收由OPRP（s）控制，严格控制装袋到封口之间的时间和人员及空间卫生否是否否 34

生物性：致病微生物储存化学性：无物理性：无生物性：致病微生物化学性：化学试剂物理性：无否否是包装物破损可能引起微生物污染清洗消毒不彻底会造成微生物对产品二次污染冲洗不彻底会造成残留化学试剂对产品二次污染由OPRP（s）控制，严格执行仓储作业指导书，控制被微生物污染由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验由OPRP（s）控制，严格按照清洗消毒规程和加强设备清洗消毒后的检验否否设备清洗消毒

5.甜乳粉关键限值与操作限值的确认

5.1 CCP1原奶验收：控制鲜奶种兽药残留及三聚氰胺危害。

附：关键限值：杀菌温度≥86℃

操作限值：杀菌温度≥89℃

6.甜乳粉HACCP方案表

公司名称：000 公司地址：000

产品描述：甜乳粉预期用途和消费者：直接食用/普通消费者销售和储存方法：常温下储藏和销售批准：日期： 1 2 3 监控 8 9 10 关键控显著预防措施所用的关4什么纠正措施记录验证 5怎样 6频率 7谁制点危害键限值原兽来自公司奶源基地《鲜奶收购检查《鲜奶每鲜奶拒收无《鲜奶收购卡》的原料、鲜奶收购卡、鲜1.每周复查鲜奶验收记录奶药的合同供奶户在奶卡》收购卡》一验收并检测发现三聚氰胺等有害化奶验收记录 2每年每一奶源基地至少向官方检验验残牛养殖过程中按合桶员学物物药残重金属检机构送检一次重金属药残检测收留、同规定安全合理地原测报告 3最终产品进行药残和重金属CCP1 三使用兽药饲料，有奶检测. 聚能证明其中来自安氰全奶源基地的鲜奶胺收购卡。杀菌浓缩 CCP2 致病微生物杀菌温度:≥88℃ 杀菌温度观察温度控制仪、监测杀菌温度、冷却温度每小时杀菌操作工关键限值超出时采取以下措施： 1调整设备及工艺参数。 2对前一个合格控制点到最近一个合格控制点之间的可能出现的不良产品进行隔离、处置，分析原因，采取纠偏措施。 3校准温度控制仪。 4物料再循环重新杀菌。《杀菌浓缩监控记录》、《仪器仪表校验记录》、微生物检验记录、《纠正措施记录表》 1.每日检查记录; 2.每批样品进行微生物检验; 3.每年定期对温度控制仪进行一次校验. 37

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乳制品HACCP计划(2)