中国牦牛肉乳的发展利用现状
[摘要] 本文着重从牦牛肉、乳产品的开发利用等方面探讨了我国牦牛产品产量及畜产品加工产业的研发前景，进一步加深人们对牦牛产品的认识。
[关键词] 牦牛肉乳；产量质量；营养特性；研发前景；青藏高原
青藏高原有“世界屋脊”和“世界第三级”之称，是联合国教科文组织认可的世界无公害超净区之一，也是我国主要的牧区之一。牦牛是分布在青藏高原及其比邻地区所特有的牛种，是优良的耐寒畜种，生活在海拔3000m以上[1]。我国牦牛数量约是世界牦牛总数的92%以上，主要分布与青海、西藏四川、甘肃、新疆等高寒牧区。青海省是牦牛数量最多的省份。牦牛是青海高原高寒草场特有的动物生产资源，可以在其它家畜难以生存的高寒缺氧生态环境条件下正常生长发育，并成为当地畜牧业的主体，是宝贵的畜牧资源。
牦牛是乳、肉、役、毛、皮等兼用的综合性畜种，具有独特的生物学特性和经济特性，可以说牦牛全身都是宝，但是受到恶劣的环境、落后的饲养方式及牦牛经济产业没有受到足够重视等方面的影响，牦牛饲养周期长，出栏率低，死亡率高等问题十分突出，放牧家畜生长潜力得不到充分发挥[2]高原畜牧业生产效益低下。因此牦牛肉、乳产品的开发也受到很大的影响，我国的牦牛产业还处于很初级的阶段。
一、牦牛肉的开发利用 1.牦牛肉产量及肉制品工业产量
牦牛终年放牧于无公害的天然草场，是名副其实的“绿色食品”和野味食品，我国牦牛在终年放牧、无棚圈、不补饲的极为粗放严酷的饲养条件下，每年为当地牧民和市场提供了30万t肉[3]，人均牦牛肉消费总量0.23kg，占全国人均牛肉消费总量5.1kg的4.5%。又据中国青海统计年鉴报道，2007年青海省牦牛肉产量为7.3万t[4]，占全国牦牛肉总产量24%。青海省的牦牛肉在2002年被农业部评为绿色食品[5]受到很多消费者的追捧，其质量享誉国内外。我国牦牛肉产量少，牦牛肉制品工业产量更少，全国肉制品工业产量以2005年为例，仅为757万t，占我国肉类总产量9.8%[6]，照此推算，全国牦牛肉制品工业产量近3万t，青海省也只有0.73万t。说明应加快发展牦牛肉精深加工业。 2.牦牛肉的营养特性
牦牛肉营养丰富、肉质鲜美、口感好[7]是天然纯净、具有蛋白质含量高（18.8%～22.6%）（蒙古牦牛、西藏牦牛）、脂肪低〔1.41%（甘肃牦牛）～7.9%（青海半血野牦牛）〕，干物质含量高〔23.7%（眼肌肉）～33.8%（9～10肋肌）〕，无污染、氨基酸丰富、矿物质齐全等特点[8、9、10]。焦小鹿等（2005）研究采用完全随机试验方法，对年龄2周岁左右，在饲养管理粗放条件下牦牛的肉品质特性进行了系统研究。结果表明：牦牛肉营养丰富，具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点，所含氨基酸种类齐全，其氨基酸总量
（p<0.05）和非必需氨基酸（p<0.01）均高于黄牛肉的含量，尤其组氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸（p<0.05）含量较高，揭示了青海牦牛肉品营养丰富、肉质优良的内在特性[11]。冶成君（2004）对大通牛场40头6月龄不同性别的全哺乳牦牛的肉质进行了综合评价，对供试牦牛肌肉ph、嫩度、肌纤维细度、系水率、肉的贮存损失、肉的煮熟时间、熟肉率和烹饪损失率及肉色等进行了评价，分析了肌肉的化学成分，氨基酸及微量元素含量。结果表明该牦牛肉系水率强，肉的煮熟时间短，肉的贮存损失及烹饪损失较小，肌纤维较细，肉色深红，并具有蛋白质含量高，脂肪含量低及富含各种氨基酸的特点[12]。研究表明牦牛肉是一种有口感细嫩、汁多味美、系水力强、冷冻贮存损耗小、蛋白质含量高、脂肪含量低等特点的无污染、便于烹饪和涮食肉料，具有很高的开发价值。
3.牦牛肉制品的开发利用现状及进展
目前青藏高原的牦牛产品主要集中在牦牛肉的生产上，但是在市场上容易买到的只有牦牛肉干，其他形式的肉产品很少见。黄有鹰等（1994）用高压蒸煮法研制牦牛肉干，研制出的牦牛肉品质优良，具有色泽美观，清香纯正，软硬适度，回味悠长，增进食欲的特点[13]。潘和平等（2005）用传统工艺研制出了5种不同口味的白牦牛肉干。郭晓强等（2001）研制了香辣牦牛肉、牦牛肉香辣酱、香酥牦牛肉片、牦牛肉烤肠、牦牛肉火腿肠、牦牛肉三文治火腿、熏烤牦牛肉等系列产品[14-16]。但是这些系列产品中多以猪肉为
辅料，青藏高原是多民族聚居的，这些牦牛肉产品在一些少数民族地区受到限制，如回族、维吾尔族等，为此罗毅浩等（2002）介绍了用可食性的天然牦牛小肠衣和牦牛肉为原料、葱、姜、蒜等为辅料的牦牛肉灌肠的制作方法，从一定程度上满足了少数民族的需要。
由于牦牛产业系统的不完善，牦牛的屠宰也处于低级阶段，牦牛屠宰后并不像肉牛那样进行分割，牧民对牦牛的认识也比较薄弱，牦牛屠宰后，并不经过分割和深加工，使得牦牛利润无形中得到了浪费，牧民的收入也相对较少。目前市场上可看到的牦牛产品除了大通牦牛场出的系列牦牛肉产品、牦牛灌肠产品外，很少看到分割后的牦牛生肉产品，熟食产品更为少见。牦牛是稀缺资源，牦牛肉的营养价值逐步被人们认知，但牦牛产业的滞后阻碍了牦牛肉产品的发展。如果从牦牛肉的营养价值和功能方面做更深入的研究并且建立完善的产业链，开展有计划的商品化生产组织，牦牛肉产业一定会在消费需求和生产上达到共赢。 二、牦牛乳的开发利用 1.牦牛产奶量及乳产品总量
由于牦牛生活在青藏高原3000～5000m高海拔高寒地区，该地区牧草生长期短，枯黄期长，营养水平低，牦牛个体日产乳产量最多只有1～2kg，即使是偏乳用型的麦洼牦牛核心群泌乳中期最高乳产量才能达到3～4kg[17]，而未经选育的普通牦牛泌乳早期和末期甚至更少，乳产量仅为普通牛的1/10或更低。牦牛的产乳量包括
犊牛的哺乳量和人工挤奶量两部分组成，以150d为产乳期较为科学，头均产乳量为350kg左右，全国年产牦牛乳产量为71.5万t[18]。人均占有量为0.55kg。全国牦牛乳制品工业年产量按15%计算约为11万t，2007年青海省乳制品工业总产量为4.6万t[4]，占全省以牦牛奶为主的奶类总产量25万t的18.4%，说明牦牛奶深度加工的潜力很大，前景光明。 2.牦牛乳的营养特性及开发利用前景
牦牛乳产量低，但是乳脂率通常在6%～8%，乳蛋白率达5%～7%，乳总固形物为16%～19%，牦牛乳具有高乳脂、高乳蛋白、高钙和必需氨基酸含量高且种类丰富[19-20]等特点，营养价值高。牦牛乳脂肪球大（平均为4.39μm）[21]，容易加工为奶油。牦牛乳蛋白的组成以酪蛋白为主，含量在84%左右，酪蛋白含量高，奶酪产量高，而且其凝乳性好，有利于乳品加工[22]。牦牛乳富含核黄素和胡萝卜素，色泽淡黄。淡黄，外观浓厚，粘度较大[23]。牦牛乳糖含量为5.20%～5.41%，比荷斯坦奶牛高0.23个百分点。牦牛乳富含ca，且钙、磷比接近2∶1，更易被人体吸收，且由于牦牛乳固形物含量高，口感浓郁、醇厚。用牦牛奶做的酥油与国产奶粉和纯奶脂肪中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量差异不大，但酥油中的功能性脂肪酸含量明显高于国产纯奶和奶粉。藏酥油共轭亚油酸约为国产奶粉的3倍，二十碳五烯酸（epa）、二十二碳六烯酸（dha）仅存在于藏酥油中；国产奶粉和纯奶脂肪中的α-亚麻酸（lna）仅为藏酥油的1/7～1/4；花生四烯酸（aa）国产奶粉和纯奶也仅有藏
酥油的约1/2[24]。
牦牛奶的产量少且70%的牦牛乳用来哺育下一代，供人们食用的牛奶十分稀少，牦牛产业的滞后也同样影响了牦牛乳的发展。青藏高原牧民将牦牛乳制作成酸奶和酥油食用[25]，这种奶制品是牧区牧人上千年来的主要食物。但是牦牛乳的生产也仅仅停留在这种初级的加工阶段。牦牛奶中含有大量cla（共轭亚油酸），具有抗肿瘤，抗氧化，降低胆固醇，抗动脉粥样硬化，调节血糖，提高免疫力，提高骨骼密度，防治糖尿病等多种生理功能。现在市面上所出售的高端牛奶的cla水平还没有未经过任何加工的牦牛奶的cla含量高。将牦牛奶作为高端奶或功能性牛奶，推荐给高强度脑力劳动者、抵抗力虚弱者、长期接受治疗的病患者、孕妇及哺乳期婴幼儿等人群；高血压、高血脂、高血糖、高血粘、肿瘤患者等特定人群食用，一定会收到很好的市场效应。
综上所述，牦牛在1.4亿hm2的高原草地上是名副其实的全能家畜，是藏族人民的宝贝。从国际市场看，瘦肉多而脂肪少的牛肉档次价位高，而牦牛肉更具备生产高端产品的资质。牦牛肉、乳已走出国门，受到全世界人民的青睐，但由于产量少，因此市场供不应求。2007年全国人均消费牦牛肉、乳分别为230g和550ml，我国人均要达到1000g的牦牛肉和2000ml牦牛奶，就需要增加130万t牦牛肉和260万t牦牛乳。可见牦牛肉、乳不会出现销售难的问题，牦牛产品将有巨大的市场前景，对牦牛产品的生产极为有利。
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