(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 107684045 A(43)申请公布日 2018.02.13
(21)申请号 201610639063.0(22)申请日 2016.08.07
(71)申请人 福建御厨食品有限公司
地址 363000 福建省漳州市龙海市九湖镇
棉林路(72)发明人 郑宝东 张怡 佟健 张翀
杨凤超 郑建平 (51)Int.Cl.
A23L 17/00(2016.01)A23L 5/30(2016.01)A23L 29/00(2016.01)A23L 3/015(2006.01)A23L 3/3454(2006.01)
权利要求书1页 说明书9页
(54)发明名称
一种即食鱼肉肠加工集成技术(57)摘要
本发明提供了一种即食鱼肉肠的加工集成技术，包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤与脱水、超高压预处理、斩拌制馅、灌肠、清洗挂架、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌，其特征在于：鱼肉斩拌前采用超高压预处理，斩拌时加入冰臭氧水，添加I+G实现鱼肉肠低盐赋味，再进行灌肠、清洗挂架、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌制成鱼肉肠。本发明提供的技术方法，解决了鱼肉肠制作过程中单纯的降低盐分导致的凝胶强度和品质下降，实现鱼肉肠添加I+G低盐赋味技术，改善口感和风味，提高了鱼肉肠品质。
CN 107684045 ACN 107684045 A
权 利 要 求 书
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1.一种即食鱼肉肠的加工集成技术，其特征在于：包括以下步骤：选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤与脱水、超高压预处理、斩拌制馅、灌肠、清洗挂架、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌。
2.根据权利要求1所述的即食鱼肉肠的加工集成技术，其特征在：具体生产步骤如下：(1)选料：选择新鲜鱼类为原料；(2)预处理：将新鲜的鱼用自来水清洗，去鳞、去头、去尾、去内脏，再用清水清洗；(3)采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉及时漂洗；(4)漂洗：将鱼肉与水混合于漂洗水槽中，控制水温5-10℃，慢速搅拌2-5min，倾去漂洗液，重复2-4次，最后采用0.1-0.2％盐水漂洗一次；
(5)预脱水：鱼肉在4℃-8℃条件下静置6min-8min，尽量脱去附着在鱼肉表面的水分和包藏在鱼肉内部的水分；
(6)精滤与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺、碎骨等杂质，保持鱼肉的温度在10℃以下，采用螺旋压榨脱水机进行鱼肉的脱水；
(7)超高压预处理：将脱水后的鱼肉真空包装，置于超高压舱内进行超高压处理；(8)斩拌制馅：将经过超高压处理的鱼肉进行斩拌，斩拌分为三个阶段：空斩、盐斩和调味；鱼肉在开始斩拌时加入冰臭氧水，空斩5-8min后，加入鱼肉量1-2％的食盐，再斩拌8-10min后，加入适量IMP+GMP(0.03-0.06％)和辅料(味精0.5％-2％、淀粉10-35％、食醋0.5-1.5％、料酒1.0-1.5％)充分均匀斩拌8-10min；
(9)灌肠、清洗挂架：将步骤(8)所得鱼糜采用灌肠机灌入蛋白肠衣，自动扭结，加工成鱼肉肠状，用清洁的流动水洗净肠衣外的汤汁后挂架，并保证鱼肠不重叠；
(10)蒸煮：步骤(9)所得鱼肉肠及时进行蒸煮工序，105-115℃蒸煮60min，或采用二段加热方式，35-45℃蒸煮15min-30min，105-115℃蒸煮40min；
(11)冷却、真空包装：步骤(10)所得鱼肉肠送至冷藏间，冷却后剪肠、真空包装；(12)杀菌：包装好的鱼肉肠在1h内杀菌，杀菌参数15’-20’-15’/110℃。3.根据权利要求1所述的即食鱼肉肠加工集成技术，其特征在于：步骤(7)所述超高压处理条件为超高压压力(100-800MPa)、保压时间(5-30min)、协同温度(5-15℃)、加压方式(连续加压、间歇式加压)。
4.根据权利要求1所述的即食鱼肉肠加工集成技术，其特征在于：步骤(8)所述臭氧水浓度为0.2-1.0mg/L，臭氧水温度4-8℃，所述臭氧为分次加入或慢速连续加入。
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说 明 书
一种即食鱼肉肠加工集成技术
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技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食鱼肉肠的加工集成技术。背景技术
[0002]随着现代食品加工技术的发展，鱼糜制品加工业发展迅速，新型的鱼糜制品如鱼肉肠、模拟蟹肉棒等在市场上受到普遍欢迎。鱼肉肠即鱼肉火腿，是以鱼糜为主要原料，将馅料灌装在肠衣内，通过成型、密封、杀菌等操作单元加工而成，其风味和口感独特，作为一种新型的灌肠制品受到消费者的喜爱，鱼肉肠制作过程中，凝胶强度是重要的指标，决定了鱼肉肠品质的优劣。
[0003]鱼肉肠制作中，常添加质量分数2％-3％食盐，使鱼肉盐溶性蛋白(肌球蛋白)溶解，促进肌球蛋白分子间相互作用，以形成高强度凝胶，赋予产品必要的保水性、乳化性和黏性，并通过高含盐量延长货架期。此外，在原料肉中添加食盐还具有调味功能。但过量摄入食盐(NaCl)易引发高血压等心血管疾病，对健康有着潜在的危害，如果仅是单纯的降低盐分可能导致鱼肉肠凝胶强度和品质的下降，影响口感和风味。因此低盐鱼糜制品的开发具有重要的市场价值，也是当前研究的热点。在非专利文献“白鲢鱼糜低钠复合盐配方响应面优化”，农业机械学报，第43卷第10期，2012年10月，143-150页中，公开了一种白鲢鱼糜低钠复合盐配方，该文献研究了氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠对鱼糜凝胶强度、持水性和白度的影响，确定了最优配方为氯化钠质量分数1.0％、氯化钾质量分数1.0％、氯化钙质量分数0.5％，其钠盐添加量的质量分数降至1.0％，复合盐总添加量为2.5％。该文献采用的是低钠复合盐配方，而未见采用呈味核苷酸配方。[0004]食品工业中，5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)是重要的呈味物质，添加IMP可使食品具有海鲜的鲜味，添加GMP可赋予食品菌菇的鲜味，I+G即IMP和GMP混合得到的呈味核苷酸二钠混合物，可赋予食品融荤素鲜味于一体，具有显著的协同增鲜作用。目前，已应用于食醋、鱼干、肉类罐头产品中。IMP也是鱼肉中主要的鲜味核苷酸。鱼肉宰杀后在磷酸酶主要作用下內源IMP迅速下降，影响其鲜味。外源性I+G在磷酸酶的作用下也会发生水解反应，生成无增味作用的肌苷和鸟苷，因此在鱼糜制品加工中关于I+G应用研究较少。
[0005]超高压技术是一种非热现代食品加工高新技术，是指将食品原料包装后密封置于压力舱，使食品在高压(100-1000MPa)和一定温度下处理适当时间，引起食品中酶、淀粉、蛋白质等生物高分子物质失活、糊化、变性，达到杀菌、物料改性并产生新的组织结构，改善食品品质的目的。超高压对蛋白质的影响主要体现在影响蛋白质分子立体结构的相互作用(氢键、 疏水相互作用、静电相互作用)，从而改变蛋白质空间结构，使蛋白质变性、聚集或凝胶化。超高压诱导形成的蛋白质凝胶时间短、热敏性成分损失少，具有更好的光泽度、平滑度和弹性，且可以抑制磷酸酶活性。在非专利文献“超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响”，食品工业科技，第35卷第10期，2014年10月，129-133页中，公开了超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响，该文献分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、
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说 明 书
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弹性和色度值的变化规律，并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响。结果表明，在保压时间小于15min时，凝胶强度随着压力增大略有增加；保压时间为15min或20min，随着压力增加，凝胶强度呈先增加后减小变化趋势，且均在300MPa下达到最大值。弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低，且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值。在非专利文献“鱼肉肠的超高压杀菌工艺研究”，琼州学院理工学院，第19卷第2期，2012年4月，11-14页中，公开了一种鱼肉肠的超高压杀菌工艺，以鱼肉肠为研究对象考察了处理压力、保压时间以及协同温度对微生物的影响，并采用正交试验优化了鱼肉肠的杀菌工艺条件。通过数据分析得出杀菌的最优化工艺条件为：操作压力400MPa、保压时间5min、协同温度30℃。以上研究中，主要应用超高压技术改善鱼肉肠凝胶或应用于鱼肉肠杀菌。CN 102178279 A公开了超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法，其步骤如下：(1)原料肉的预处理：将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等，保证肉原料无杂质，减免处理工序。(2)擂溃：先将鱼肉空擂5min，再加入食盐擂溃10min，最后加入调味品擂溃10min。(3)压力与温度共同处理香肠：灌肠后利用100-600MPa的压力处理5-10min，然后于10-100℃加热处理10min。(4)冷却：将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后4℃储存并销售。该文献利用超高压处理技术与低、中温热协同加工低盐鲈鱼香肠，其超高压处理应用于鱼糜灌肠后，其目的主要在于减少食品防腐剂的使用，延长肉制品的保质期。且采用该文献加工的鲈鱼香肠为冷藏销售。[0006]臭氧(O3)，又名超氧、富氧，氧化性极强，具有杀菌、脱臭、漂白等功能。其产物无毒并可降解，具有分解速度快、无残留等特点。此外，适量的臭氧处理可促进蛋白质-SH氧化形成-S-S-，提高交联度，改善鱼糜凝胶性能。在非专利文献“臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响”，武汉工业学院学报，第32卷第1期，2013年3月，15-19页中，以白鲢鱼为主要原料，公开了臭氧处理对鱼肉脱腥效果、鱼糜凝胶强度的影响，并对臭氧处理条件进行优化，结果表明臭氧起始浓度0.96mg/L，处理时间20min，臭氧水温度为10℃时鲢鱼鱼糜脱腥效果最好，鱼糜凝胶强度最佳。
[0007]本发明在研究不同单元操作对鱼肉磷酸酶活性、外源添加IMP+GMP稳定性、鱼肉肠凝胶强度、感官品质影响的基础上，提出一种常温保存即食鱼肉肠加工新方法。本发明以鱼肉为 原料，在擂溃前采用超高压预处理，运用超高压钝化磷酸酶，添加I+G实现鱼肉肠低盐赋味，集成超高压-臭氧技术提高鱼糜凝胶强度，促进蛋白质分子伸展与交联，实现鱼肉肠低盐凝胶。同时，耦合臭氧、超高压非热减菌化作用实现后续温和杀菌工艺，解决了传统高压热杀菌由于杀菌温度高、时间长造成的鱼肉肠的质构和营养成分及风味劣变。运用该加工集成技术生产的常温保存即食鱼肉肠风味独特、营养健康、质构良好、综合品质高，突破了即食鱼肉肠加工关键技术，拓展鱼糜加工新途径。发明内容
[0008]本发明的目的是提供一种既能降低鱼肉肠食盐添加量，改善鱼肉肠营养和风味，又能提高鱼肉肠凝胶强度，保证口感，延长货架期的常温即食鱼肉肠的加工集成技术，该加工集成技术在鱼肉擂溃前采用超高压预处理，擂溃时加入冰臭氧水，解决了单纯的盐分降低引起的产品凝胶强度和品质下降问题，并耦合超高压钝化磷酸酶，实现通过IMP+GMP赋味增强鱼肉肠风味，协同臭氧、超高压非热减菌化作用实现温和杀菌工艺，生产综合品质高的
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常温保存即食鱼肉肠，为即食鱼肉肠的工业化、规模化生产提供了一种新方法。[0009]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现：[0010]一种即食鱼肉肠的加工集成技术，包括以下步骤：选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤与脱水、超高压预处理、斩拌制馅、灌肠、清洗挂架、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌。所述加工集成技术的具体步骤为：[0011](1)选料：选择符合国家鲜鱼标准的新鲜鱼类为原料，通常要求单条鱼重0.5kg以上；
[0012](2)预处理：将新鲜鱼用自来水清洗，去鳞、去头、去尾、去内脏，再次用清水清洗；[0013](3)采肉：将原料鱼及时采肉，使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉及时漂洗；[0014](4)漂洗：将鱼肉与水混合于漂洗水槽中，控制水温5-10℃，慢速搅拌2-5min，倾去漂洗液，重复2-3次，最后采用0.1-0.2％盐水漂洗一次；[0015](5)预脱水：鱼肉在4℃-8℃条件下静置6min-8min，尽量脱去附着在鱼肉表面的水分和包藏在鱼肉内部的水分；[0016](6)精滤与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺、碎骨等杂质，并保持鱼肉的温度在10℃以下，采用螺旋压榨脱水机进行鱼肉的脱水；[0017](7)超高压预处理：将脱水后的鱼肉置于超高压舱内进行超高压处理；[0018](8)斩拌制馅：将经过超高压处理的鱼肉进行斩拌，斩拌分为三个阶段：空斩、盐斩和调味；鱼肉在开始斩拌时加入冰臭氧水，空斩5-8min后，加入鱼肉量1-2％的食盐，再斩拌8-10min后，加入适量IMP+GMP(0.03-0.06％)和辅料(味精0.5％-2％、淀粉10-35％、食醋0.5-1.5％、 料酒1.0-1.5％)充分均匀斩拌8-10min；[0019](9)灌肠、清洗挂架：将步骤(8)所得鱼糜采用灌肠机灌入蛋白肠衣，自动扭结，加工成鱼肉肠状，用清洁的流动水洗净肠衣外的汤汁后挂架，并保证鱼肠不重叠；[0020](10)蒸煮：步骤(9)所得鱼肉肠及时进行蒸煮工序，105-115℃蒸煮60min，或采用二段加热方式，35-45℃蒸煮15min-30min，105-115℃蒸煮40min；[0021](11)冷却、真空包装：步骤(10)所得鱼肉肠送至空调间，冷却后剪肠、真空包装。[0022](12)杀菌：包装好的鱼肉肠在1h内杀菌，杀菌参数15’-20’-15’/110℃。[0023]与已有技术相比，本发明的显著优点是：[0024](1)相比于传统即食鱼肉肠加工技术，首次采用超高压技术钝化磷酸酶，通过添加IMP+GMP实现鱼肉肠低盐赋味，生产风味独特、营养价值高的即食鱼肉肠。[0025](2)通过超高压和臭氧技术联用，改善鱼肉肠凝胶强度，解决了鱼肉肠加工过程中盐分降低导致的弹性减弱、口感变差等技术难题。[0026](3)与传统杀菌工艺相比，超高压和臭氧处理具有减菌化作用，可有效降低鱼肉肠杀菌前残菌数，实现温和杀菌工艺，保证鱼肉肠常温贮藏，有效解决传统鱼肉肠加工中高温长时杀菌导致品质劣化问题，保持鱼肉肠品质，具有明显优势。具体实施方式
[0027]一种即食鱼肉肠的加工集成技术，具体步骤如下：[0028](1)选料：选择符合国家鲜鱼标准的新鲜鱼类为原料，要求单条鱼重0.5kg以上；
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(2)预处理：将新鲜鱼用自来水清洗，去鳞、去头、去尾、去内脏，再次用清水清洗；
[0030](3)采肉：原料鱼及时采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉及时漂洗；[0031](4)漂洗：将鱼肉与水混合于漂洗水槽中，慢速搅拌2-4min，倾去漂洗液，重复2-3次，最后采用0.1-0.2％盐水漂洗一次；[0032](5)预脱水：鱼肉在4℃-8℃条件下静置6min-8min，尽量脱去附着在鱼肉表面的水分和包藏在鱼肉内部的水分；[0033](6)精滤与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺、碎骨等杂质，保持鱼肉的温度在10℃以下，采用螺旋压榨脱水机进行鱼肉的脱水；[0034](7)超高压预处理：将脱水后的鱼肉真空包装，置于超高压舱内进行超高压处理；[0035](8)斩拌制馅：将经过超高压处理的鱼肉进行斩拌，斩拌分为三个阶段：空斩、盐斩和调味；鱼肉在开始斩拌时加入冰臭氧水，空斩5-8min后，加入鱼肉量1-2％的食盐，再斩拌8-10min后，加入适量IMP+GMP和辅料充分均匀斩拌8-10min；[0036](9)灌肠、清洗挂架：将步骤(8)所得鱼糜采用灌肠机灌入蛋白肠衣，自动扭结，加工成 鱼肉肠状，用清洁的流动水洗净肠衣外的汤汁后挂架，并保证鱼肠不重叠；[0037](10)蒸煮：步骤(9)所得鱼肉肠及时进行蒸煮工序，105-115℃蒸煮60min，或采用二段加热方式，35-45℃蒸煮15min-30min，105-115℃蒸煮40min；[0038](11)冷却、真空包装：步骤(10)所得鱼肉肠送至空调间，冷却后剪肠、真空包装。[0039](12)杀菌：包装好的鱼肉肠在1h内杀菌，杀菌参数15’-20’-15’/110℃。[0040]步骤(7)所述超高压处理条件为超高压压力(100-800MPa)、保压时间(5-30min)、协同温度(5-15℃)、加压方式(连续加压、间歇式加压)。[0041]步骤(8)所述臭氧水浓度为0.2-1.0mg/L，臭氧水温度4-8℃，所述臭氧为分次加入或慢速连续加入。
[0042]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
[0043]实施例1
[0044]一种即食鱼肉肠的加工集成技术，步骤包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤与脱水、超高压预处理、斩拌制馅、灌肠、清洗挂架、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌。[0045](1)原料预处理：选择单条鱼重0.5kg以上，新鲜度高的鲢鱼。将鱼清洗后宰杀，并去鳞去头去内脏，再次清洗干净。[0046](2)采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉及时漂洗，避免在空气中氧化。[0047](3)漂洗：采用清水漂洗鱼肉，控制水温8℃，慢速搅拌4min后倾去漂洗液，如此重复3次，最后一次漂洗水中加入0.15％的食盐。[0048](4)预脱水：鱼肉在8℃条件下静置6min，尽量脱去附着在鱼肉表面的水分和机械性地包藏于鱼肉内部的水分。[0049](5)精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质。精滤时应注意降低机身温度(在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下)。采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水。[0050](6)超高压预处理：脱水后的鱼肉进行超高压处理，超高压处理条件为超高压压力
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500MPa、保压时间10min、协同温度5℃、加压方式为连续加压。[0051](7)斩拌制馅：鱼肉在开始斩拌时加入0.6mg/L臭氧水(温度5℃)，斩拌5min后，加入鱼肉量1.5％的食盐，再斩拌8分钟后，添加0.04％IMP+GMP(2:1)、调味料和辅料(味精1％、淀粉20％、食醋0.75％、料酒1.5％)充均匀斩拌8min。[0052](8)灌肠、清洗挂架：将步骤(7)所得鱼糜采用灌肠机灌入蛋白肠衣，自动扭结，加工成鱼肉肠状，用清洁的流动水洗净肠衣外的汤汁后挂架，保持鱼肉肠间距3cm保证鱼肠不重叠。
[0053](9)蒸煮：步骤(8)所得鱼肉肠及时送入蒸煮工序，105-115℃蒸煮60min；[0054](10)冷却、真空包装：步骤(9)所得鱼肉肠送至空调间，冷却后剪肠、真空包装。[0055](11)杀菌：包装好的鱼肉肠在1h内杀菌，杀菌参数15’-20’-15’/110℃。[0056]实施例2
[0057](1)原料预处理：选择单条鱼重0.5kg以上，新鲜度高的鲢鱼，宰杀后去鳞、去头、去内脏、清洗。
[0058](2)采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉立即漂洗。[0059](3)漂洗：将鱼肉与水混合于水槽中，控制水温10℃，慢速搅拌5min，倾去漂洗液，采用清水漂洗3次，再加入0.2％食盐盐洗1次。[0060](4)预脱水：鱼肉在6℃条件下静置5min，尽量脱去鱼肉表面和包藏于鱼肉内部的水分。
[0061](5)精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质。应注意降低机身温度(在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下)。采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水。
[0062](6)超高压预处理：脱水后的鱼肉进行超高压处理，超高压处理条件为超高压压力550MPa、保压时间15min、协同温度5℃、加压方式为间歇加压(5min+5min+5min)。[0063](7)斩拌制馅：鱼肉在开始斩拌时加入1.0mg/L臭氧水(温度8℃)，斩拌8min后，加入鱼肉量1.0％的食盐，再斩拌10分钟后，添加0.04％IMP+GMP(1:1)、调味料和辅料(味精1％、淀粉20％、食醋0.75％、料酒1.5％)充均匀斩拌10min。[0064](8)灌肠、清洗挂架：将步骤(7)所得鱼糜采用灌肠机灌入蛋白肠衣，自动扭结，加工成鱼肉肠状，用清洁的流动水洗净肠衣外的汤汁后挂架，保持鱼肉肠间距5cm保证鱼肠不重叠。
[0065](9)蒸煮：步骤(8)所得鱼肉肠及时送入蒸煮工序，采用二段加热方式，35-45℃蒸煮20min，105-115℃蒸煮40min；[0066](10)冷却、真空包装：步骤(9)所得鱼肉肠送至空调间，冷却后剪肠、真空包装。[0067](11)杀菌：包装好的鱼肉肠在1h内杀菌，杀菌参数15’-20’-15’/110℃。[0068]实施例3
[0069](1)原料预处理：选择单条鱼重0.5kg以上，新鲜度高的鲢鱼，清洗、宰杀、去鳞、去头、去内脏、清洗。[0070](2)采肉：采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉立即漂洗。[0071](3)漂洗：采用清水漂洗，控制水温10℃，慢速搅拌4min，倾去漂洗液，如此重复3次，最后一次漂洗水中加入0.15％的食盐。
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(4)预脱水：鱼肉在6℃条件下静置8min，尽量脱去鱼肉表面和包藏于鱼肉内部的
水分。
(5)精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质。
精滤时应注意降低机身温度(在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下)。采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水。[0074](6)超高压预处理：脱水后的鱼肉进行超高压处理，超高压处理条件为超高压压力600MPa、保压时间10min、协同温度8℃、加压方式为间歇加压(5min+5min)。[0075](7)斩拌制馅：鱼肉在开始斩拌时加入1.0mg/L臭氧水(温度6℃)，斩拌5min后，加入鱼肉量1.0％的食盐，再斩拌10分钟后，添加IMP+GMP(1:2)、调味料和辅料(味精1％、淀粉20％、食醋0.75％、料酒1.5％)充均匀斩拌10min。[0076](8)灌肠、清洗挂架：将步骤(7)所得鱼糜采用灌肠机灌入蛋白肠衣，自动扭结，加工成鱼肉肠状，用清洁的流动水洗净肠衣外的汤汁后挂架，保持鱼肉肠间距4cm保证鱼肠不重叠。
[0077](9)蒸煮：步骤(8)所得鱼肉肠及时送入采用二段加热方式，35-45℃蒸煮30min，105-115℃蒸煮40min；[0078](10)冷却、真空包装：步骤(9)所得鱼肉肠送至空调间，冷却后剪肠、真空包装。[0079](11)杀菌：包装好的鱼肉肠在1h内杀菌，杀菌参数15’-20’-15’/110℃。[0080]测定实验：
[0081]分别设定超高压处理组、臭氧处理组、超高压+臭氧协同组。超高压处理条件为超高压处理压500MPa、协同温度10℃、保压时间15min，经超高压处理的鱼肉进行斩拌，斩拌时通入0.8mg/L臭氧斩拌8min，加入鱼肉量1.0％的食盐，再斩拌10分钟后，添加IMP+GMP(1:1)、调味料和辅料充均匀斩拌10min。灌肠，经蒸煮定型后测定指标。超高压处理组斩拌时未通臭氧水，臭氧处理组鱼肉未经超高压处理，对照组未经超高压和臭氧处理，对比不同操作单元对鱼肉肠品质的影响。
[0082]1超高压处理对磷酸酶活性及IMP稳定性影响[0083](1)超高压处理对磷酸酶活性影响[0084]磷酸酶活性测定方法：以鱼肉为提取材料，绞碎后按1∶3比例加入0.1mo1/LNaAc-HAc缓冲液(pH 5.0，含5mmo l/L巯基乙醇和30％甘油)。匀浆后于4℃浸提5h，离心30min(12000r/min，4℃)后取上清液，即为粗酶液。测定酶活性：取1.0mL pH 4.0的0.2mol/L的柠檬酸盐缓冲液，加入1.0mL碳酸苯二钠(0.02mol/L)，37℃预热5min，后加入0.1mL稀释酶液，混匀后于37℃保温1h，再加入2.0mL的碱性溶液和3mL铁氰化钾，在510nm处测定吸光值。酶活定义为在该条件下每分钟产生1μmol酚所需的酶量为1个酶活力单位U。[0085]表1不同操作单元对鱼肉肠磷酸酶活性(U/mg pro)影响
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(2)对IMP稳定性的影响
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采用高效液相色谱仪测定IMP、GMP含量。
[0089]1.标准曲线的绘制[0090]称取色谱级IMP、GMP标准品各0.100g，用蒸馏水溶解并定容到100mL，使最终的IMP、GMP标准贮备液浓度为[c(IMP、GMP)＝1.00mg/mL]。然后，吸取适量的IMP、GMP标准贮备液，并用蒸馏水分别稀释为5、10、100、200、500mg/mL的IMP及5、10、100、200、500mg/mL的GMP。进样20μL标准系列中各浓度标准使用液于液相色谱仪中，采用Phenomenex SAX分析色谱柱，在流动相(0.5磷酸二氢钠，流速为1.000mL/min，等梯度洗脱)，柱温：25℃，波长：254nm，可测得不同浓度IMP、GMP的峰面积，以浓度为横坐标，相应的峰面积为纵坐标，作标准曲线。同时进样20μL样品溶液，测得峰面积与标准曲线比较定量。[0091]表2不同操作单元对鱼肉肠IMP、GMP含量(总量mg/L)影响
[0092]
2不同操作单元对鱼肉肠凝胶特性影响[0094]2.1不同操作单元对鱼肉肠持水性的影响[0095]将样品切成5mm厚的薄片，对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前(x)压后(z)重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的持水性越差。[0096]持水性＝(x-z)/x*100％
[0097]表3不同操作单元对鱼肉肠持水性的影响
[0093][0098]
从表3可以看出，超高压和臭氧协同对低盐鱼肉肠持水性的效果最好，其结果优于
单独臭氧处理和单独超高压处理，对照组效果最差。[0100]2.2不同操作单元对鱼肉肠弹性和咀嚼性的影响[0101]采用EZ-TEST质构分析仪进行测定。参数设定如下：试验模式Texture，试验类型Comp.，压缩速度60.00mm/min，下压距离15mm，循环模式为2次循环压缩，压缩探头为“T”型。平行测定5次。
[0102]表4不同操作单元对鱼肉肠弹性的影响
[0103]
[0099]
[0104]
从表4可以看出，超高压和臭氧协同对低盐鱼肉肠弹性的改善效果最好，其结果优
于单独臭氧处理和单独超高压处理，对照组效果最差。
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表5不同操作单元对鱼肉肠咀嚼性的影响
从表5可以看出，超高压和臭氧协同对低盐鱼肉肠咀嚼性的改善效果最好，其结果
优于单独臭氧处理和单独超高压处理，对照组效果最差。[0108]2.3不同操作单元对鱼肉肠感官品质的影响[0109]感官品质评定由20名食品专业志愿者进行，评定前明确食盐目的、指标及注意事项。评定时采用双盲法，人员间不交流，评定鱼肉肠的品质。感官品质评分标准如表6所示，分值在0-100分之间，0分最差，100分最好，结果取所有评分的平均值。[0110]表6感官品质评分标准
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[0107]
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表7不同操作单元对鱼肉肠感官品质的影响
[0115]
志愿者食用反映情况表明，经超高压和臭氧协同加工的鱼肉肠肉质紧密，风味独
特，口感佳。从表7可以看出，超高压和臭氧协同加工的鱼肉肠感官品质最好，
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同样的，对实施例1、实施例2和3也做了上述相应的实验，实验结果与上述实验结
果无明显差别，故在此不作复述。
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