L区岗位标准试题：
1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼
2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问\"请问有什么可以帮你的吗\" 3. 叙述洗手消毒的标准流程?
1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子）
上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？
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原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6. 餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么?
优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.
7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?
红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8. 清洁餐桌的正确方法?
1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)6.双手端托盘倒入垃圾桶。
9. 清洁地面的原则是?
先扫后拖.
10. 怎样放置\"小心地滑\"牌?
: 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。
11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?
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1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.
12. 清洁餐区的5个重点?
1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间 13. 拖地的方法是?
:双手握住拖把,使用\"之\"形方法左右拖地.
14. 消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少?
方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃.
15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?
1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤?
第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客.
17. 第二类顾客抱怨处理的步骤?
:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位. 18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？
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顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。
C区岗位标准试题：
1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼
2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问\"请问有什么可以帮你的吗\" 3. 叙述洗手消毒的标准流程?
1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子）
上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸
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头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？
原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久?
烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？
抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。 8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？ 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。 9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？
1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。
10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？
将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空
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气保持对流）在薯条冰箱中。 11. 薯条的包装规格是?
小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大薯:135正负5克. 12. 薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少?
重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅)
13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？
约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。 14. 薯条保温槽需要预热多久?
需要预热大约30分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃?
结块废弃
16. 炸油的七大敌人是什么？
化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量） 存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。 收银机台数：实际正在使用的收银机台数。 客流量：A,B,C。
18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少?
最多45块,最少1块.
19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?
3分30秒,1分钟.
20. 上校鸡块怎样保存?保存时间?
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保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.
21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？ 倾斜45度，滴油5秒。 22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量?
最多21条,最少3条.
23. 烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间?
均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间45分钟.
24. 烹炸时间多久?什么时候需要抖篮?
烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.
25. 烹炸鱼条时要注意什么？
在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。
26. 油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间?
放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天. 27. 油条的烹炸方法?
每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.
28. 油条的烹炸时间及预警时间是?
烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.
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29. 油条怎样保存?保存时间?
油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟. 30. 田园烹炸的时间？保存多久？ 3分钟，保存45分钟。 31. Pitco炸锅最多炸几片田园？ 16片。
32. 叙述前台收银七步骤？
1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。
33. CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？
从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。） 34. 配餐顺序？
汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。 35. 建议性销售可以做什么?不可以做什么?
建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售. 36. 外带包装的原则是什么?
外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯
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条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。
37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么?
黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？
3/4----1/2满。洗手消毒。 39. 热饮配件的标准?
热饮配件给予标准：牛奶，美禄---无配件 咖啡----奶精，糖包,搅拌棒 奶茶---搅拌棒 蜂蜜茶---搅拌棒. 红茶---搅拌棒，糖包。 40. 芙蓉汤如何打包？
将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。 41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？
42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等)？
43. 草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?
28克. 44. 怎样打制一个甜筒?
答:取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。 45. 圣代奶浆的如何调制？
先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒
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边搅拌。直到完全溶解。
46. 调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久?
K+1天；周废弃(新圣代机14天清洗时废弃).
47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?怎样保存?
开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。
48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？
封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烊废弃。
49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？ 开封保存K+2天；打烊废弃.
50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？ K+6天；周废弃。
51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？ 4小时；3小时。
52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少冰块？ 加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。 53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?
1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 54. 第一类顾客抱怨处理的步骤?
第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.
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感谢顾客.
55. 第二类顾客抱怨处理的步骤?
:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。 56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？
顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么？ 维持点餐的秩序。
58. 我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用？ 2分钟。
OC，CC岗位标准试题：
59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久?
8L过滤水,循环60秒.
60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?
600--1800PSI. 61. 冰板机开机时的冰量为?
储冰槽的2/3满。
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62. 消毒水(100PPM)的配比方法?保存时间是?
方法是:1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存4小时.
63. 前台开店的主要内容是什么？
果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。 64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的?
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干。
65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为?
1加仑,循环60秒. 66. 10PPM消毒水的配制方法?
1份100PPM消毒水+9份过滤水 67. 储冰槽的清洁步骤？
1:清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。
68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？
将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。
P区岗位标准试题：
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1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼
2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步,0.5-1米),询问\"请问有什么可以帮你的吗\" 3. 叙述洗手消毒的标准流程?
1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子）
上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？
原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，
.
精品文档
减少浪费；养成良好的习惯。
方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6. 汉堡机的高度标准设置是多少?
标准设置为3.
7. 汉堡机的预热时间是多少?标准温度是多少?
预热45分钟,温度为420正负5华氏度 8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?
9个
9. 开封的汉堡酱保存多久?打烊时怎样保存?
开封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条标识. 第二天优先使用 10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?是否可以同盘制作?
可以同时压堡,但是不可以同盘制作. 11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换?
连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换 12. 烤面包机压包时间是多久？ 25正负2秒。
13. 莎莎酱营运中如何保存?
室温保存。
14. 调牛肉丝时容器是否需要预热?
需要预热。
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15. 每个五方牛肉丝的重量?
78克至80克.
16. 8寸及10寸面饼解冻方式及时间？
1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。 17. 大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？
大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。 18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？ 原料 大米 1批 1公斤 2批 3批 2公斤 3公斤 2.8升 4.2升 20克 30克 过滤1.45升 水 大豆10克（1/2OZ勺子） 油
19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久？
煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。
20. 简述米饭操作的流程？（三批为例）
在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆） 加入一袋东北大米（3kg） 加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺） 用饭勺将大米在内胆中平铺 按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭 设定计
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时器（米饭煮制45分钟） 加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5分钟） 组装米饭（280+-20克）
21. 培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？ 24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。
22. 培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？ 3小时；30分钟。
23.一批莴苣片如何制备？保存多久？
一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水，预冷1小时。保存K+1天。 24. 九珍解冻时间多长?解冻后保存时间?
解冻12小时，解冻后保存1个月. 25. 叙述冰水的配置标准
在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。
26. 冲好的汤保存多长时间?
在直立湿柜\\热井\\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟. 27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？
3H
28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间? 打烊废弃.
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29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间?
保存K+6天.
30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?为什么?
要用并且需要加盖,保持水分不易挥发
31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?打好的杯装保存多长时间? 批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内.
32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装? 在打杯装前需注意什么?
需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌. 33. 打好的沙拉应该如何摆放?
倒置摆放,每层不能超过两杯. 34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?预冷多长时间？
需要预冷.预冷12小时。 35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？
玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时间）
36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内？
玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：且每篮的时间纸是不一样的。 37. 叙述在制作沙拉时的注意事项
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在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内） 38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间?
K+1天.
39. .每篮最多煮多少条玉米棒?
20条.
40. 煮好的玉米棒滴水多长时间?
30秒.
41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?
大约10秒.
42. 多久需更换煮玉米的水?
最多三批.
43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?零散小餐包预热方法及保存时间? 小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时.
OP,CP岗位标准试题
44. 叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表）
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重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。 45. 总配开店需要预热/冷的设备及相关时间?
直立保温柜(预热1小时),陈列保温柜(预热1小时),薯条保温槽(预热30分钟),鸡肉卷工作站(预热45分钟),烤面包机(预热45分钟),冷井(预热1小时),热井(预热30分钟).双面煎炉(预热30分钟) 46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉? 添加应注意什么?
180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 47. 总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法?
直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水),玉米机(加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中) 48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的?
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干.
K区岗位标准试题：
1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做? 1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10--15分钟翻动检查一次.
2. 在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解
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冻情况，取出已解冻完成的鸡肉? 30分钟后。
3. 解冻好的鸡肉保存多久?
48小时.
4. 什么是完全解冻？如何判断标准.
拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开， 5. 腌制好的鸡类产品怎样分装?
原味鸡每袋9块(2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸),腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片,条子每袋24(22)条,腿肉丁每袋约500克(500ML量杯舀取1平杯),辣翅每袋30个(翅中15个,翅根15个),烤翅每袋20个(翅中尖10,翅根10) 6. 叙述冰水的配置标准
在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1--5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。
7. 最长解冻多长时间,如还未解冻完怎样处理?保存时间为? 鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时,冷藏库解冻时间含在48小时内。
8. 什么时候需要更换水和筛粉?
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如果连续裹粉4轮后必须换水,如果没有连续裹粉,每次裹粉后必须换水
9. 面粉最少量为多少?
达到面粉盆的1/2满.
10.叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？
黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品;戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。 11.一批原味粉如何配比?
答:1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，过筛2次. 12.四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少?
2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时间14分钟 13.四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油?
开店和午高峰后需抛光,循环15分钟。 14.一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间?
一头鸡1小时.两头鸡、四头鸡1.5小时 15.一头鸡的码架标准？
底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。 16.四头锅1炸1滤的标准？
每炸一轮原味鸡就要滤油1次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发
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热丝。
17.Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个?最多炸多少个?
最少2个、最多30个。
18.腿肉裹粉时最多裹多少?最少裹多少?
最多9片,最少1片。
19.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少?
小腿笼最多9片、最少1片。大腿笼最多18片，最少1片。 20.腿肉条裹粉时最多裹多少?最少裹多少?
最多40条,最少2条. 21.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少?
最多24条、最少2条
22.腿笼烹炸最多炸几虾排个?分别摆第几层?
最多炸6个,分别摆在第二和第四层. 23.烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量?
一盘最多烤制10对,最少烤制2对. 24.CPC101型烤箱的上架顺序是怎样?
25.CPC101型烤箱的上架顺序(从下往上数)：1盘放第4层，2盘放第3 ,5层，3盘放第2 4 6 层，四盘放第2 3 4 6 层，五盘放2 3 4 5 6 层 26.烤好的烤翅怎样保存保存时间?
烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面,用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上,放入直立保温柜湿柜中加盖保存,保存时间为60分钟,不
加盖保存45分钟，控油5分钟后方可售卖。
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27.新奥尔良烤腿肉每1盘最多/最少烤制量?
每1盘最多烤制9片,最少烤制1片. 28.一批蘸酱配比标准?调好的蘸酱保存多久？如何保存？
1包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌15-20下,直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。 29.未用完的蘸酱在第二天开店如何加热?
开店时在粟米机中加入2-3加仑的热水(至少140华氏度),将前一天剩余的酱料放入粟米机中,加热约0.5小时,确定温度达到140华氏度以上, 如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140华氏度以上。 30.烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存 ?
用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出,贴着容器壁,左右抖动各5次,去除表面多余的酱料,放入备有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用,每个1/4(1/6)不绣钢格最多放置18片(9片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不可超过12片.若烤制的鸡腿肉太多,不能一次完成蘸酱,侧将1/2面包盘转移至直立保温柜中保存,但必须尽快分次完成蘸酱.蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存45分钟.
31.1批挞水的配比是怎样的?保存时间?
配制一批挞水为: 250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油,配比好
的挞水保存K+1天,在分配壶中为当天打烊废弃. 32.每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时,都必须将挞水搅拌均匀,搅拌的方法是?
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搅拌的方法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌10--15下使其均匀.
33.蛋挞的最小烤制量为几个?摆放的原则是?
最少烤制1个蛋挞,摆放的原则是相对平均的分配。 34.烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久?蛋挞怎样存放?保存时间为?
需要冷却5分钟,烤好的蛋挞存放在1/2面包盘及架子上(1/2面包盘需要预热),保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方.保存时间为1.5小时.
35.开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放?保存时间为?蛋液解冻多久?保存时间为?
开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存时间
为K+2天,蛋液应解冻8小时方可使用，解冻好后的保存时间为K+2天. 36.两种蛋挞混烤时应注意什么?
两种蛋挞混烤时,新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层,且需要放置NEW牌来区分.
37.灯影牛肉丝预热的烤程为?烤制码盘时应注意什么?
灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程(4A/B/C),应注意每盘最多码放2袋,应码放在1/2面包盘的架子上. 38.预热好的牛肉丝怎样存放?保存时间为?
存放在直立保温柜带有架子的面包上(不可直接存放在面包盘内),保存时间为4小时. 39.大米开封后保存多久？
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优先使用。
40.烤翅和烤腿肉的操作重点！！！
1.码盘时有没有带一次性手套. 2.拿取烤翅时有没有专用的器具.3.夹取烤翅时是否使用专用的鸡夹.4.码盘和起产品时有没有生熟分开. 5.烤盘纸每两轮有没有更换一次.6.烤翅的上架是否正确. 7.粉台需要起/下锅时,烤区员工需要脱掉一次性手套,洗手消毒后才能进行操作.8.烤盘的篦子是否清洁(低峰时需要及时清洁） 9.起锅后的烤翅是否有立即转移(保证产品温度)。
OK,CK,BW岗位标准试题：
41.简述厨房开店的流程？
重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开启(能源管理)；使用的毛巾是否已消毒。
42.开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是？
避免滤油纸变潮膨胀，影响滤油的效果．
43.Henny Penny4/8头/Pitco/Frymaster炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉? 添加应注意什么? 180克/360克/大槽360克小槽180克/180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 44.炸锅的正确油位是?
炸油需要高于加热线圈,且在没有加热之前,油位应低于炸锅上油线1.25CM左右.
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45.炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光?
温度到达250正负2华氏度.
46.什么是过滤和抛光?
过滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅的一个单循环,主要是过滤炸油中颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅反复循环15分钟,主要是让炸油通过滤油粉的化学作用吸收炸油中的微小颗粒,延长炸油的使用寿命. 47.Henny Penny4/8头炸锅的压力阀和重锤怎样清洁?
戴好防护手套,取下阀帽和重锤,用干抹布清洁阀帽,重锤和阀底部.然后装回,用手拧紧阀帽。 48.融化新的炸油的方法是?
用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化.
49.Henny Penny4/8头/炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是?
移去旧的炸油,重新安装滤油箱,刮除残余的鸡碎片,用冷水冲洗锅缸,喷炸锅和烤炉清洁剂,刷洗锅缸,中和炸锅清洁剂并清洗. 50.Pitco/Frymaster炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是?
移去旧的炸油,喷炸锅和烤炉清洁剂(从锅缸底部往上喷洒,以下部件多喷洒:加热线圈,加热线圈支架和板,温度探针,锅缸底部缝隙和角落,炭化物积聚的部分.),清洁表面(刷洗锅缸,加热线圈等所有表面),中和炸锅(往炸锅中倒入冷水,直至油标线,加入一定量的中和液混合,冲洗檫干.)
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51.CPC61型烤箱自动清洁步骤？
冷却和检查烤箱温度（温度降到140F以下），安装清洁手臂，启动自动清洁（使用中央旋钮顺时针旋转，直到EXTRA显示窗显示阶段三，按Program/Start键启动程序），清洁完成取下清洁手臂，清洁烤箱其他部分。
52.打烊三步清洁法的程序是怎样的?
1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟)并风干.
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