指导老师：袁丽
实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定
目的要求
通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。
实 验 项 目
一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。 二、检查方法
(1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
(2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。
(3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
(4) 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。
表1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81)
项目 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸肉汤
一 级 鲜 度
肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白 外表微于或微湿润，不粘手 指压后凹陷立即恢复 正 常
透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味
二 级 鲜 度 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 外表干燥或粘手 恢复慢，且不完全 稍有氨昧或酸味
稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味
表2 鲜牛肉卫生标准
项目 一 级 鲜 度 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸肉汤
色
外表傲干或右风干膜，不粘手 指压凹陷，立即恢复 正 常 味
外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后凹陷恢复慢和不完全 稍有氨味和酸味 鲜味
一 级 鲜 度
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡红肌肉色稍暗，切面尚有光泽
透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的香稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无
4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
实验二 灌肠的加工
目的要求
通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。
实 验 项 目
一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。
主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作
1． 原材料整理、腌制：
(1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制。
各种灌肠配料见附表3。
(2) 腌制：每100kg原料加入3～5Kg精盐，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2～3天。大规模生产时，须在5℃以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3～5日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅：
(1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用2～3mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。 (2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。
(3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经6～8min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合4～6min，最后加入膘丁充分混合2～3min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过10℃为宜。
3． 灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须 用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约l0cm长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。
4． 烘烤：为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在 65～80℃，烘烤时间应以肠中心温度达45℃以上为准，待肠衣表皮千燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h左右。烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距离，以下垂的一端与焰火相距60cm以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦。同时必须保持温度正常稳定，每隔5～l0min，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味。
5． 煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到90～95℃，放入色素，
搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在80℃左右。灌肠在锅内的位置须移动l～2次，以防染色不匀。约1h左右，待灌肠中心温度达75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以出锅。习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg。
灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定(上海市用微生物发酵法试制成功食用色素曲色素)。
6．熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度须保持在60～70℃之间，烟的来源，目前在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟。熏烟过程中，要使灌肠之间保持—定间距，如相互紧靠，则靠着的一面烟未熏到，会形成“粘疤”(灰白色)而影响质量。熏烟室温保持在40～50℃，熏烟5～7h，待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时，即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却，揩去烟尘，即可食用。 三、灌肠品质鉴定
参考灌肠类卫生标准GB2725-81。
表3 几种灌肠的配方
称 哈尔滨红肠 松江肠
一号 38．5 肉泥 茶肠
8．5
O．8
38．5 2～3
8．5
0．25～
淀粉2．0，味精0．045，大蒜
用牛
0．05，胡椒粉O．O7，胡椒粒0．07， 拐头桂皮粉0．025，硝酸钠0．05，精盐 灌制 1．75～
淀粉2．0，味精0．09，胡椒粉 O．04，豆蔻粉0．025，大蒜O．35～ 0．40，硝酸钠O．05，精盐1．75～ 2．0
小干38．5 肠
2～3
8．5
0．4～0．5
淀粉2．0，味精0．09，胡椒粉 白糖0．25，硝酸钠0．05，精盐 1．5～1．75
用羊衣灌 制
0．O9，桂皮粉0，05，大蒜O．075， 小肠
瘦猪肉 (kg) 38
(筛孔mm) 2～3
肥猪肉 重 量 规 格 (kg) 12
(cm) 1
淀粉3．0，味精0．045，胡椒粉 O．045， 大蒜 O．15， 硝酸钠， O．025，精盐1．75～2
3
其 他 配 料 (kg／50kg肉馅)
备 注
名 重 量 规 格
实验三 肉干的加工
目的要求
通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
实 验 项 目
一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、 陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm大小的块状，故叫做肉于。按原料分为猪肉于、中肉于等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般的加工方法如下：
(1) 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先 将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成左右的肉块。
(2) 水煮：将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然后捞出切成的肉丁或切成××的肉片(按需要而定)。
(3) 配料：现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方。见表4。
(4) 复煮：文叫红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将肉了或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将于时，将肉取出。
(5) 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右；猪肉干的成品率约为45%。 (6) 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
表4 肉干配方（/kg）
种 类 1 2 3
食 盐 酱 油 五香粉 2．5 3．0 2．0
6．O 6．0
0．25 0．15 0．25
白 糖 8．O
黄 酒 生 姜 葱 1．O
0．25
O．25
备 注
3
三、品评分析
实验四 五香牛肉的制作
目的要求
通过实验，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法。
实 验 项 目
一、 材料用具
材料：鲜黄牛肉2kg，食盐20g，酱油25g，白糖13g，白酒6g，味精2g，八角5g，桂皮4g，砂仁2g，丁香1g，花椒1．5g，红曲粉、花生油适量。
用具：电炉、煤气炉灶、铁锅、铝锅、盆、刀、砧板、碗、盘、竹签、秤、天平等。 二、实验方法
原料整理一腌制一预煮一烧煮一烹炸一成品。
（1）原料整理 去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按肌纤维纹路切成0．5kg左右的肉块。
（2）腌制 将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放人盆内腌制8～24h(夏季时间短)。腌制过程需翻动多次，使肉变硬。
（3）预煮 将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮20min左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。
（4）烧煮 把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水0．75kg，同时放人全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮2～3h出锅。煮制过程需翻锅3～4次。
（5）烹炸 将花生油温升高到180℃左右，把烧煮好的牛肉块放人锅内烹炸2～3min即为成品。烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。
（6）成品 成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色，切片不散，咸中带甜，美味可口，出品率42%左右。 三、品评与分析
实验五 成品乳的识别与品评
本实验为本学期新增实验，主要是针对学生在上课期间出现的问题而设定。
实验内容：采购市面上能买到的成品乳制品，尤其是平时消费较少的产品，如干酪、炼乳、奶片之类，目的是让学生在学习之前对对这些产品有一个感官的认识。
实验六 原料乳的检验
目的要求
了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等。
实 验 项 目
一、感官评定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝沉淀，不粘滑。 评定方法：
(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 (2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。 (3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。
(4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 二、滴定酸度的测定
1．原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使
乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(T)和乳酸度乳酸%表示。
洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0．INNaOH的毫升数来表示。消耗0．1NNaOHlml为1洁尔涅尔度，耗0．1毫克当量NaOH为洁尔涅尔度。 乳酸度(乳酸%是指乳中酸的百分含量。
2． 仪器药品：0．IN草酸溶液、0．1N(近似值)NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL式 滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。 三、酒精试验法
1． 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度 的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
2．仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。 3． 操作方法：
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。 四、掺假试验 (一)掺水的检验
1．原理 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1．028～1．034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1．028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。 2．测定方法
。
将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。 （二）掺碱(碳酸钠)的检验
1．原理 鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。
2．方法 于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。 （三）掺淀粉的检验
1．原理 向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。
2．试剂 配制碘溶液：取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。
3．方法 取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液2～3滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。 四、结果分析
写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定。
实验七 凝固型酸奶的制作
目的要求
通过实训，使学生学会制作生产凝固型酸乳所用的脱脂乳培养基、制备母发酵剂和工作发酵剂；初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。
实 验 项 目
一、材料用具
1．材料 原料乳10kg(全班)，蔗糖0．5kg。
2．菌种 保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，脱脂乳培养基。
3．用具 高压均质机，高压灭菌锅，酸度汁，酸性pH试纸，超净工作台，恒温培养箱等。 二、实验方法
1．脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121℃灭菌15min。 2．菌种活化与培养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角瓶和试管中，42恒温培养直到凝固。取出后置于5℃下24h(有助于风味物质的提高)，再进行第二次、第三次接代培养，使保加利亚杆菌和嗜热链球菌的滴定酸度分别达110°T和90°T以上。
3． 发酵剂混合扩大培养 将已活化培养好的液体菌种以球菌：杆菌为1：1的比例混合，接 种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为4%，培养温度42℃，时间3．5～4．0h。制备成母发酵剂，备用。
4．工艺流程 原料乳→加糖预热→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→培养→冷却→成品。 5．操作要点
(1) 加糖。原料中加入5%～7%的砂糖。
(2) 均质。均质前将原料乳预热至53℃，20～25MPa下均质处理。 (3) 杀菌。均质料乳杀菌温度为90℃，时间15min。 (4) 冷却。杀菌后迅速冷却至42℃左右。 (5) 接种。接种量为4%。杆菌：球菌；1：1。
(6) 培养。接种后装瓶，置于42℃恒温箱中培养至凝固，约3～4h。 6．质量评定 (1) 感官指标。
①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。
③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
(2) 微生物指标。大肠菌群数≤90个/100ml，不得有致病菌。
(3) 理化指标。脂肪≥3．0%(扣除砂糖计算)，全乳固体≥11．5%，酸度70～110°T，砂糖≥5．0%，汞(以Hg计) ≤0．01×10。 三、作业
写出凝固型酸乳制作过程及工艺要求，并对其质量进行综合评定。
-6
实验八 乳粉的质量感官评定
目的要求
通过本实验了解和掌握几种乳制品质量之感官评定方法及评分标准。
实 验 项 目
一、仪器与药品 200～250ml烧杯2个、牛角勺或匙1把、500ml烧杯1个、玻棒 1支、250ml量筒1个、温度计1支、扩大镜1个、上皿天平1台、盛样盘(平皿或磁 盘)每个样品1个。 二、奶粉感官评分标准
1． 奶粉感官指标按百分制评定，其中各项分数如下：
表5 乳粉的评分标准
项目 滋味及气味 蛆织状态 色泽 冲调性
全 脂 奶 粉 65 25 5 5
全脂加精奶粉 65 20 10 5
表6 各级产品应得的感官分数
等 级 特级 一级 二级 3．感官指标评分
(1) 全脂奶粉的感官评分：见表7。 (2) 全脂加糖奶粉的评分：见表8。 (3) 脱脂奶粉感官评分：见表9。
表7 全脂奶粉的感官评分
项 目 特 征 滋 味 和 气 味 65 分
具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者 激气味稍淡，但无异味者 有过度消毒的滋味和气味者 有焦粉味者 有饲料味者
滋气味平淡，无乳香味者 有不清洁或不新滋味味和气味者
扣 分 O 2～5 3～7 5～8 6～10 7～12 8～13
得 分 65 63～60 62～58 60～57 59～55 58～53 57～52
总 评 分 ≥90 ≥85 ≥80
滋味和气味最低得分 60 55 50
脱 脂 奶 粉 65 30 5 -
2． 各级产品应得的感官分数
有脂肪氧化味者 有其他异味者
组 织 状 态 25 分 色 泽 5 分 冲 调 性 5 分
表8 全脂加糖奶粉的评分
项 目 特 征 滋 味 和 气 味 65 分
具有消毒牛乳的纯香味，甜味纯正，无其他异味者 滋气味稍淡，无异味者 有过度消毒的滋味和气味者 有焦粉味者 有饲料味者
滋气味平淡无奶香味者
有不清洁或不新鲜滋味和气味者 有脂肪氧化味 有其他异味者
组织 状态 20分
干燥粉末无凝块者
凝块易松散或有少量硬粒者 凝块较结实者(贮存时间较长) 有肉眼可见杂质者
冲调性 润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀者 10分 色泽 5分
冲调后有少量团块者 冲调后团块较多者 全部一色，呈浅黄色者 黄色特殊或带浅白色者 有焦粉粒者
表9 脱脂奶粉感官评分
项 目
特 征
润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者 冲调后有少量团块者 冲调后团块较多者 全部一色，呈浅黄色者 黄色特殊或带浅白色者 有焦粉粒者 干燥粉末无凝块者
凝块易松散或有少量硬粒者 凝块较结实者(贮藏时间较长) 有肉跟可见的杂质或异物者
14～17 12～20 O 2～4 8～12 1～15
51～48 53～45 25 23～21 17～13 20～10
O 1～2 2～3 0 1～2 2～3
5 4～3 3～2 5 3～4 3～2
扣 分 0 2～5 3～7 5～8 6～1O 7～12 8～13 14～17 12～20 2～4 8～12 5～15
O 2～4 4～6 O 1～2 2～5 扣 分
得 分 65 63～60 62～58 60～57 59～55 58～53 57～52 51～48 53～45
20 18～16 12～8 155
10 8～6 6～4 5 4～3 3～0 得 分
滋 味 和 气 味 65 分 组织 状态 30分 色泽 5分
具有脱脂消毒牛乳的纯香味，无其他异味者 滋气味稍谈，无异味者 有过度消毒味者 有焦粉味者 有饲料味者
有不清洁和不新鲜的滋味和气味者 有其他异味者
干燥粉末，无凝块者 凝块易松散或有少量硬粒者 凝块较结实者(贮藏时间较长) 有肉眼可见杂质或异物者
呈浅白色，色泽均匀，有光泽者 色泽有轻度变化者 色泽有明显变化者
O 2～5 3～7 5～8 6～10 8～13 12～20 0 2～4 8～12 5～15 0 1～2 3～5
6 63～60 62～58 60～57 59～55 57～52 53～45 30 28～26 22～18 25～15 5 4～3 2～0
三、评定方法 将奶粉倒于盛样盘中，然后按“组织状态”、“色泽”、“滋气味”、“冲调性”之先后顺序依据标准逐项进行评定，记扣分或得分于评分表中，最后将各项得分累加得总分，再根据产品等级评分标准评定出产品之等级。具体评定方法如下：
1．组织状态评定：用牛角勺或匙反复拨弄盛样盘中之奶粉，观察粉粒状态及有无杂质和异物，遇有肉眼难以观察之异物时可借助扩大镜辨认之。
2．色泽评定：将盛样盘置于非直射光下观察其色泽，判定时应考虑奶粉颗粒大小对色泽的影响，因同一种奶粉颗粒小者色白，颗粒大者色深。
3．滋气味评定：用勺或纸片取少量奶粉放于口中仔细品尝其滋味，也可用温水调成复原乳后品尝之。奶粉之气味可直接嗅干粉或复原乳评定之。 4．润湿下沉性与冲调性评定：
(1) 润湿下沉性：于200～250ml烧杯中倒入150～200ml25℃水，称取l0g奶粉撒放在水面上。观察并记录log奶粉全部润湿下沉的时间(速溶奶粉<5min，普通奶粉5min以上)。一次评定数个样品时，可依据全部粉粒下沉时间排出优劣之顺序后加以评分。
(2) 冲调性：于500ml烧杯中倒入250ml40℃的温开水，称取34g奶粉倒入水中，立即用玻棒以每秒1圈之速度反正方向各搅动10或15次，然后观察有无团块及杯底沉淀物之数量进行评分。
5．等级评定：每人按感官评定表统计出总得分，并评定出等级。再将每人评定结果综合平衡后，得出最终评定结果。
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