答：（1）感官指标：通常包括色、香、味、质构等方面
（2）营养素含量：营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上
（3）卫生指标：对于普通食品主要有微生物总数，致病菌数，重金属含量，一些要求较高的食品，还要检测农药残留和抗生素等 （4）保藏期：相应的生产日期和保质期 2、简述食品发酵保藏的原理。
答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。
（1）发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖(2)发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长(3)抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇，产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长 3、食品在冻藏过程中有哪些变化？
答：（1）体积膨胀与内压增加 （2）比热下降 （3）导热系数增大 （4）溶质重新分布 （5）液体浓缩 （6）冰晶体生长 （7）滴落液 （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）变色
4、简析方便榨菜中添加了足量的防腐剂依然出现胀袋和腐败的原因，如何控制？ 答：食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。
控制方法：（1）在有效期内食用方便榨菜
（2）在加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌 （3）真空包装 （4）选择有针对性的防腐剂 （5）原料选择、加工、储藏过程避免污染
5、简述干制对食品品质的影响。（干制过程中食品的主要变化） 答：一、干制过程中食品的主要变化
物理变化：（1）干缩 （2）干裂 （3）表面硬化 （4）多孔性形成 (5）热塑性 (6)溶质迁移
化学变化：(1）营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏 ②脂肪氧化 ③碳水化合物分解耗损 ④维生素氧化损失 (2)色素变化引起褐变 (3)风味变差 二、干制品的复原性和复水性 三、干制品的贮藏水分含量 四、合理选用干制工艺条件 6、简述低温对微生物的影响。 答：（1）本质就是降低酶的活性
（2）温度越低，它的活动能力越弱，所以降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度 （3）温度降低到其最低生长点时，他们就停止生长并出现死亡
7、分类列举常用的冻结方法（装置）。
答：冻结方法按照冻结速度，可以分为缓冻和速冻两大类。
缓冻：就是食品放在绝热的低温室中（—18~—40℃，常用—23~—29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。
速冻：（1）鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动
（2）平板冻结或接触冻结：物料直接与中空的金属，冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动
（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直接与冷冻介质接触 8、简述发酵对食品品质的影响。
答：（1）改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等
（2）提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖，蛋白质水解为多酚，易吸收和有活性
（3）改变组织结构：蔬菜脆性变化，发软（豆腐乳），疏松（面包） （4）改变色泽：肉发红，蔬菜变色
9、简述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。 答：分为两种：
一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物失死亡。 （1）细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
（2）细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。
10、结合图，以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度，水分含量和干燥速率变化特点。
答：干制过程分为三个阶段：（1）初期加热阶段 （2）恒率干燥阶段 （3）降率干制阶段
水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降，2阶段按直线规律下降，3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。 干燥速率：在1阶段由0增至最高值，2阶段不变，3阶段干燥速率减慢。 温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值，2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度，3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
11、写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度，出风温度的范围及其设备特点。
答：喷雾干燥设备的基本组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分。
进风温度：180℃左右，出风温度：80℃.
设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。
（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。 （3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。 （4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于黏度太大的食品
12、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ 答：一些食品的状态是介于固液两者之间，其水分含量在20％—50％，AW大多数处于0.70—0.85之间，它们比新鲜的水果，蔬菜和肉类的水分含量或AW低，而比传统干燥食品的水分含量或AW要高，是处于半干半湿状态，这样的食品通常称为半干半湿食品，又称为中湿食品或中等水分含量食品。
措施：（1）降低水分活度方面采用添加食盐，甘油等强烈结合水的物质方法 （2）从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂，如苯甲酸钠，山梨酸钾和一些天然防腐物质等
（3）结合烟熏，降低pH等方法 （4）根据发酵保藏原理进行抑菌
（5）结合冷藏或加热杀菌热处理等方法 （6）采用栅栏技术
13、常见的防腐剂有哪些（至少4种）？使用时应注意哪些问题？ 答：（1）苯甲酸及其钠盐（2）山梨酸及其盐类（3）丙酸及其丙酸盐 （4）过氧化氢 （5）二氧化碳
注意问题：（1）合理使用对人体无害的防腐剂 （2）不影响消化道菌群
（3）在消化道内可降解为食物的正常成分 （4）不影响药物抗菌素的使用
（5）对食品热处理时不产生有害成分
14、影响冷藏食品（包括新鲜和加工食品）冷藏效果的因素有哪些？
答：（1）贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长
（2）空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。
（3）空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。 （4）食品原料的种类及生长环境
15、试述合理选用干制工艺条件的基本原则。
答：（1）所选的工艺条件必须使食品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率（2）在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度（3）在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率是其能和内部水分扩散率一致，避免过度受热（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以使用。 16、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？ 答：（1）加热时间短
（2）通过高温短时热处理可提高食品中营养成分保有率
（3）不仅可杀死一般的细菌，对细菌芽孢也有杀灭效果，是最可靠、应用最普遍的物理灭菌法
（4）与采用传统杀菌过程相比，来自高温短时处理的产品可更好地保持其营养以及其他的质量特性
（5）应用在无菌处理和无菌包装上更具有明显的优越性
17、试分析冻结速度与冻藏食品质量的关系。
答：（1）冻结速度越慢，水分重新分布越显著，细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性 （2）冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量 18、试归纳影响干燥速率的因素。
答：一是在干燥过程中的加工条件，由于干燥机类型和操作条件决定 二是与置于干燥机制中的食品性质有关，加速湿热传递的速率，提高干燥速率是干燥的主要目标
（1）干制条件的影响 1）温度 2）空气流速 3）空气相对湿度 4）大气压力和真空度
（2）食品性质的影响 1）表面积 2）组分方向 3）细胞结构 4）溶质的类型和浓度
19、试述罐藏食品生产中各主要工序（从预处理到杀菌）的主要作用。
答：（1）预处理：拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等
（2）装罐：将原辅材料装入容器
（3）排气：1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象 2）防止好氧性微生物生长繁殖 3）减轻罐内壁的氧化腐蚀
4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化 （4）密封：隔绝空气，防止食品腐败变质
（5）杀菌：通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物 （6）冷却：1）避免嗜热菌的生长繁殖 2）防止高温下食品品质的下降
3）利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈
20、将用导湿性和导湿温性对干燥过程曲线特征的解释填入下表。 干燥阶段 干燥过程曲线特征 导湿性与导湿温性 预热阶段 导湿性引起水分由内向外，导湿温性相干燥速率上升，温度上反，但随着内外温差的减小，其作用减升，水分下降 弱 干燥速率不变，温度不导湿性引起水分由内向外，导湿温性由变，水分下降 于内外几乎没有温差，因此不起作用 恒速干燥阶段 干燥速率下降，表面温低水分含量时，导湿性减小，导湿温性度上升，水分下降变慢 减小 21、罐藏食品如何按PH值进行分类，为什么？ 答：根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性把罐藏食品分成酸性（PH≤4.6）和低酸性（PH>4.6）两类 原因：根据实验可得，肉毒杆菌在PH≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在PH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研究还表明，肉毒杆菌在干燥的环境中液无法生长，所以以肉毒杆菌为对象的低酸性食品被划定为PH>4.6、Aw>0.85。 降速干燥阶段 22、试归纳食品在冷却和冷藏中的变化，及控制冷藏的主要操作因素。 答：食品在冷藏中的变化：（1）水分蒸发 （2）冷害 （3）生化作用 （4）脂类的变化（5）淀粉老化 （6）微生物增殖 （7）寒冷收缩
因素：（1）贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；（2）空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。
（3）空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。 （4）食品原料的种类及生长环境 23、简述腌渍保藏原理。
答：腌渍是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
24、试比较糖水水果罐头与肉类罐头杀菌方法的差异。
答：糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。
25、试列举主要化学防腐剂及其适用性。
答：（1）苯甲酸及苯甲酸钠 适用性：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。 （2）山梨酸及其钾盐：适用性：干酪、氢化植物油、果酱、果冻、乳酸菌饮料、蛋制品、复合调味料。（3）丙酸钠及丙酸钙：适用性：一般用于面包、糕点、豆制食品和生面湿制品。（4）脱氢醋酸及其钠盐：适用性：果蔬保鲜防腐及酱菜防腐等。（5）对羟基苯甲酸酯类：适用性：鲜切蔬菜、焙烤食品馅料、调味品、果蔬汁饮料。（6）乳酸链球菌素 适用性：乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐。（7）纳他霉素：适用性：乳酪、肉制品、肉汤、广式月饼、糕点等。
26、试述排气工序的目的和排气方法的特点。
答：目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化
特点：（1）热力排气法包括热灌装法和加热排气法
优点：可以排除食品组织内的空气，具有一定的杀菌能力 缺点：能耗高，容易使食品软化，品质下降 （2）蒸汽喷射排气法
优点：速度快，设备紧凑，不占位置
缺点：只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小 （3）真空排气法 优点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素 缺点：罐内食品易暴沸飞溅
27、分类列举常用的冷却方法及其设备。
答：（1）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。 设备：冰块融化
（2）空气冷却法：优点：冷却速度快，均匀。 设备：预冷室、蒸发器
（3）水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。 设备：冷水直接浸渍或喷淋、热交换器
（4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。 设备：真空室 28、食品加工原料的特点。
答：（1）有生命活力（2）季节性和地区性（3）复杂性（4）易腐性
29、影响干制品湿热传递因素、干燥速率因素。
答：（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。 （2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。
（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。
影响干燥速率的食品性质
答：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
30、控制发酵的因素。 答：（1）酸度
（2）酒精含量：酒精与酸一样具有防腐作用。酒精的防腐能力的大小取决于酒精含量，按体积分数计12％—15％的发酵酒精能抑制微生物的生长，饮料中加入酒精，使其含量达到20％，则不需巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。
（3）菌种的使用：如果在发酵开始时，加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其他杂菌的生长。
（4）温度：适宜于乳酸菌活动的温度为26—30摄氏度。
（5）氧的供应：供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同事可以引导发酵向预期的方向进行。
（6）食盐用量：一般腐败菌在2.5％以上食盐浓度即不能生长，酸和盐结合时其影响力更大。
31、化学抗氧化剂及适用。 答：一、油溶性抗氧化剂
（1）丁基羟基茴香醚(简称BHA)：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品
（2）二丁基羟基甲苯(BHT)：同BHA
（3）没食子酸丙酯(PG)：范围同BHA、BHT
（4）叔丁基对苯二酚（TBHQ）：煎炸用油、土豆片等。 二、水溶性抗氧化剂
（1）抗坏血酸及衍生物：适用于动物、植物食品的护色保鲜。酒、果汁饮料、肉制品、果蔬罐头、酱、鱼罐头。
（2）植酸(PA)：对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等的抗氧化。 （3）茶多酚：油炸食品、方便面、鱼和肉制品、糕点、含脂类酱料等。
1、试问食品冷冻保藏的基本原理
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
答：15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。
3、无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清保藏产品形式）。
答：低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
4、如何通过干燥过程缩短干燥时间？
答：（1）升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。
（2）加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和是你表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。
（3）降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。 （4）提高真空度：气压越低，则沸点越低。
分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 答：(1)细胞受冰晶的损害，持水能力显著下降 (2)细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害。
(3)冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质PH值的变化，
同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质。 影响原料品质的因素主要有哪些？
答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。
不同点：干燥：降低水分活度；
冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰； 冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。
罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因
答：现象：（1）胀罐（可能是氢胀，假胀，细菌性胀罐）（2）平盖酸败 （3）硫化黑变（4）霉变
原因：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 食品辐射保藏的特点
答：特点：（1）与加热杀菌保藏技术相比，辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此适当辐照处理的食品可保持原有的色香味和质构。（2）与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工工程，而传统化学防腐保藏技术面临残留物及对环境的危害问题。
速冻与缓冻的优缺点。
答：速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。 缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。 影响冻结速度的因素。
答:（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；
（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。
影响解冻的因素有哪些？
答：（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分失去； （2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响；
（3）动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响； （4）解冻速度对解冻肉汁也有损失。 水分活度对微生物的影响。 答：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。 水分活度对酶及其它反应的影响。
答：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
答：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。
控制方法：（1）彻底灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；（2）在产品中加入干燥剂。
腌制剂的作用
答：食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用； （4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。 食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。 控制食品发酵的因素。
答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。
烟熏保藏的基本原理
答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。 熏烟的组成及其作用
答：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用
2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。 AW与MSI的关系
答：高水分食品的MSI，曲线呈一反向L形。在低水分含量范围的MSI中，含水量稍增加就会导致AW的大幅度增加，曲线呈一反S形。该等温线分为I，II，III个区域。在I区中水是最强烈地吸附和最少流动的，可看作固体。在II区中水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。在III区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，宏观流动受阻，但其他方面的性质与稀盐溶液中的水类似，类似自由水，可以被脱水除去。 影响微生物耐热性的因素
答：（1）污染微生物的种类和数量（2）热处理温度（3）罐内食品成分（1.pH，2.脂肪：含量高则细菌的耐热性会增强；3.糖：糖浓度越高，越难以杀死微生物；4：蛋白质：食品中蛋白质含量在5﹪左右时，对微生物有保护作用；5.盐：低浓度的盐对微生物有保护左右，高浓度的盐对微生物的抵抗力有消弱作用；6.植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。）
排气方法，金属封口对三率的要求：
答：排气方法：（1）热罐装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。装罐和排气在一道工序中完成。（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80摄氏度左右，立即密封。（3）蒸汽喷射排气法。
金属封口对三率的要求：（1）折叠率（OL﹪）：表示二重卷边中身钩与盖钩重合的程度，是金属罐密封性能最重要的判断依据之一。可以用投影仪直接测量得到的OL值和TO 值进行计算：OL﹪=（OL/TO）*100﹪，此时要求OL﹪>55﹪，也可以用下面公式计算：OL﹪>50﹪。
（2）紧密度（TR﹪）：盖钩上平整部分占整个盖钩宽度的比例，TR﹪=1-WR﹪，一般要求大于50﹪。
（3）接缝盖钩完整率（JR﹪）：接缝处盖钩宽度与正常盖钩宽度的比例，一般要求大于50﹪。
热烫的目的和影响因素
答：热烫处理的目的是钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。影响因素：（1）加热介质温度（2）产品的热力学特性（3）产品的物料的大小（4）物料的形状（5）对流传热系数
食品加工的目的
答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值 品的保藏途径
答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
引起食品变质的原因
答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用 巴氏消毒的目的 答： 目的：（1）钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期。（2）杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。 最经典的巴氏消毒过程是液体乳的热处理，处理过程的最低目标是消除危害人类健康的普鲁士病菌和结核病菌。 热烫对食品品质的影响 答：热烫处理对于食品感官质量因素的影响类似于营养素的减少。水果和蔬菜中芳香物质是热过敏性的，在热烫后会有损失，其中的呈味物质极易在热烫过程中流失在加热介质中，水果和蔬菜中大多数色素是热敏性的，热烫处理后色度会降低。水果和蔬菜的质构也会受到热烫处理影响而产生软化效果。 巴氏杀菌对食品品质的影响
答：巴氏杀菌会造成食品质量特性的某些降低。巴氏杀菌对于牛乳，果汁等产品中热敏性维生素的损失的影响也相当明显。 商业灭菌对食品品质的影响 答：食品的色泽与其细胞结构内的色素物质减弱，风味的改变和影响食品的质构或黏度
影响微生物低温致死的因素
答：1.温度的高低：稍微低于微生物生长温度或者冻结温度时，对微生物的威胁性最大，一般为-12—-2℃其中-5—-2为最甚。
2.降温速度：冻结前，降温越快，微生物死亡率越大，冻结时，情况恰好相反，缓冻将导致大量微生物死亡。
3.结合状态和过冷状态：急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免晶体并成为固态玻璃体，微生物就有可能避免因介质水分结冰所遭受的破坏作用。 4.介质：高水分和低pH的介质会加速微生物死亡，而糖，盐，蛋白质，脂肪对微生物有保护作用。
5.贮藏期：低温贮藏时微生物一般总是随着贮藏期的增加而有所减少。 6.交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻会加速微生物的死亡，但实际上效果不显著。
影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素
答：（1）食品物性变化（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）冷冻浓缩的危害性（4）冰晶体对食品的危害性（5）速冻与缓冻 化学保藏的特点
答： 特点：方法简便易行，比较容易实施，也很经济，但是只能在有限的时间内保持食品原有品质状态，它属于一种暂时性的辅助性保藏方法。因为多数化学制品需控制使用量，通常只能控制和延缓微生物的生长，或只能短时间内延缓食品的化学变化。
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