一、名词解释 1．平均样品
2．水不溶性灰分
3．采样（检样、取样和抽样） 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素
8．食品感官分析 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．真密度 12.原始样品 13. 准确度 14.矿物元素 15.比旋光度 16、视密度 17、有效酸度 18、粗纤维 19. 灵敏度 20. 水分活度
21. 酸不溶性灰分
1
22、评分检验法
23、感觉相乘现象
24、对比增强或对比减弱现象 25、感觉消杀现象 26、感觉疲劳现象 27、防腐剂 28、护色剂 29、漂白剂 30、抗氧化剂 31、甜味剂 32、差别阈 33、绝对阈
34、感官差别检验 35、酸不溶性灰分 36、水溶性灰分
37、精确度（精密度） 38、标度或类别检验 39、分析或描述性检验 40、描述定量分析
41、蛋白质的换算系数 42、检测限
43、等温吸湿曲线
2
二、简答题
1、硫代巴比妥酸法测定山梨酸及山梨酸钾的原理。
2、蔗糖的测定原理和样品处理步骤。 3、样品在灰化前为什么要进行炭化？炭化如何操作?
4、为什么要对样品进行预处理?预处理的方法有哪些?
5、碱滴定法测定苯甲酸的原理。
6、简述紫外分光光度法测定苯甲酸的原理。 7、简述发色剂的作用。
8、简述食品添加剂的分类。
9、脂肪的测定方法有哪些？简述酸水解法测定脂肪的原理。 10、提取维生素C的溶剂有哪几种？简述2，6—二氯靛酚滴定法测定维生素C的原理。 11、直接滴定法测定还原糖的原理、步骤和注意事项。
12、简述KMn04 法测定还原糖的原理。 13、中性醋酸铅作为澄清剂有何优点和缺点。
14、纳氏比色法测定糖精钠的原理。
3
15、盐酸副玫瑰苯胺光度法和碘量法测定S02的原理。
16、盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理。 17、硫氰酸盐和邻菲罗啉光度法测定铁的原理。
18、高锰酸钾滴定法和EDTA络合滴定法测定钙的原理。
19、简述二硫腙比色法测定锌的原理。 20、简述干法灰化的原理。 三、计算题
1、用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。（9.375%） 2、今我们需要采用扩散法来测定某一样品的水分活度值（Aw）。我们选取了五种已知Aw饱和盐溶液。经过测定，发现样品在这五种饱和盐溶液中的增重与失重的结果如下： K2SO4（Aw＝0.97）中样品增重18mg KNO3（Aw＝0.93）中样品增重12mg K2CrO4（Aw＝0.87）中样品增重5mg
4
NaNO3（Aw＝0.71）中样品减重16mg CuCl2（Aw＝0.67）中样品减重20mg
根据以上数据，请叙述测定水分活度值的过程，并根据以上数据画图求出样品的水分活度值。（0.83左右）
3、奶粉中水分测定：称取2.0100g试样于己知重量的称量瓶中，然后置于105℃的恒温烘箱中烘干4小时后冷却称重，再置于恒温烘箱中烘干至恒重。
己知：称量瓶质量18.1750g，烘干前称量瓶与试样质量：20.1850g，烘干后称量瓶与残留物质量：20.1208g。计算奶粉中水分的含量（%），保留二位有效数字。（2.8%） 4、某检验员测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完
5
毕后取出置于干燥器冷却后称重为
26.9423g。问被测定的面粉水分含量为多少？（10.12%）
5、现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃的高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器内冷却后称重为45.3826g；再置于600℃的高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器内冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？（0.60%）
6、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100ml。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml于锥形瓶中，加入10.00ml水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65ml。已知标定菲林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少 (5.26%)
7、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶
6
解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？（0.083g/100ml）
8、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液
10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？（7.51%）
9、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，
7
用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？（10.10%）
四、综合应用题
1.现抽取南糖集团生产 的塑料袋包装的白砂糖10kg（样品批号为20050632415），要求测定SO2的残留量。
⑴某分析检验员称取经混匀的白砂糖5.50g于50ml烧杯中。请写出此后样品处理步骤。 ⑵吸取二氧化硫2.0μg／ml的标准使用液0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00ml，分别加入25ml带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到１０ｍｌ，然后各加入１ml 1.2%氨基磺酸铵溶液，1ml 0.2%甲醛溶液，1ml0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20分钟，用１cm比色皿，以零
8
管为空白，在波长550nm处测吸光度分别为0.041，0.080，0.145，0.192，0.239，0.362，0.488。请你以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制用于测定SO2含量的标准曲线。
⑶吸取样品处理液5.00ml置于25ml带塞比色管中，按绘制标准曲线的步骤进行显色测出吸光度为0.165，请计算该白砂糖的SO2含量（g／kg）(0.051 g/kg)
⑷该分析检验员对该白砂糖的SO2含量进行了五次平行测定，结果 分别为0.0051g/kg，0.0050g/kg、0.0052g/kg、0.0049g/kg、0.0032g/kg。请你写一份完整的检验评价报告。
2、某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：
（1）准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内； （3）、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－
9
50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。（40.28%）
3.现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10kg（样品批号为2005062410），要求测定粗蛋白含量。
①某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿2.0g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
答： 精密称取2.0g火腿于干燥的500ml定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，10g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于石棉网上，小火加热，
10
待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5-1h。 ②将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸10.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。（44.19%）
③该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为 44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%,
44.10%。请你写一份完整的检验评价报告。 4.对市售的散装米酒的甲醇进行测定，吸取酒样1.0mL置于25mL比色管中，另吸取0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.60，0.80，1.00mL0.50mg/mL的甲醇标准溶液分别置于25mL比色管中并在各管中加入0.50mL无甲醇的60%乙醇溶液。
于试样管及标准管中各加水至5mL, 再依次各加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，放置10min,各加2mL草酸-硫酸溶液，混匀
11
使之褪色，再各加5mL品红-亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h，用2cm比色皿，以零管为参比，于波长590nm处测定吸光度。标准管分别为
0.039,0.076,0.140,0.181,
0.225,0.351,0.472；试样管为0.088。 请你计算被测酒样的甲醇含量。（10.58mg/100ml）
12
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容