橙汁饮料

橙子是世界四大名果之一，品种较多，以脐橙最为多见。廉江红橙具有果大型靓、皮薄光滑、肉红色艳、汁多化渣、味纯清香、甜酸适中、风味独特等特点。成熟期11月下旬至12月中旬，单果重165g，可食部分≥65%，可溶性固形物≥12%，果汁中含全糖%，柠檬酸含量<1.0g/100ml；维生素C≥30mg/100ml，固酸比≥12：1，果汁率≥45%，果实横径≥55mm。 3.6.2橙的贮藏 3.6.2.1预贮

将防腐后的果实放进通风的库房内，利用空气对流使果皮散失水份。预贮时间长短视当时天气而定，一般年份5d～7d，多雨年份10d～12d。通常以果实失重率在3%～4%为宜。 3.6.2.2分级包果

经预贮后的果实按不同贮藏期限进行分级。 分级后的果实可采用聚乙烯单果薄膜袋包果。 3.6.2.3贮果用具

竹筐、木条箱、塑料箱、藤篓等，其内壁必须平整，最好衬垫软物，容量小于25kg。 3.6.2.4 贮藏库房要求

通风库或简易库房均可作贮藏库房，库房应堵塞鼠洞，严防鼠害。

通风库房应具有良好的通风换气和保温保湿能力；普通住房应选择温湿度变化较小

而通风保湿良好的房间。

贮藏前，库房应打扫干净，贮藏用具洗净用杀菌剂消毒后晒干。在入库前一周应用

500倍50%多菌灵或70%甲基托布津，或1%—2%福尔马林喷洒消毒；或按每立方米库容用硫磺粉10g或一熏灵0.3g的量密闭熏蒸消毒。并在入库前24h敞开门窗通风。 3.6.2.5贮藏方式

箱(筐、篓)贮

① 贮藏果实可用单果簿膜袋包果后装箱，亦可裸果装箱。 ② 果实装箱不宜装满，容器上方应留5cm～10cm的空间。

③ 果箱在库房内呈“品”字形堆码，箱间留10cm～15cm间隙，堆间留80cm～100cm

宽的通道，四周与墙壁相隔30cm～40cm。

④ 果箱堆放高度视容器的耐压程度而定，但最高层箱距离库顶至少有100cm的空间。 ⑤ 架贮 用木架、竹架、铁架等，架的宽度以两人能操作为宜。层数不限，但最高层距离库顶至少100cm。

堆藏

① 先在地面上铺垫稻草等软物，尔后将果实均匀轻放干上，一般堆果高度不超过30cm，中间留通道。

② 裸果经堆藏7d～10d预贮后，上面盖一层青松针、稻草、苔藓之类软物保湿。 3.6.2.6库房管理

库房要求门窗遮光，保持室内温度6℃～20℃，以8℃～10℃为好，相对湿度85%～

90%，昼夜温差变化尽量小。

贮藏初期库房内易出现高温高湿，当外界气温低于库温时，应敞开所有通风口，开

动排风机械，加速库内气体交换，以达到要求的温湿度。

贮藏中期，当气温低于6℃时，关闭门窗，加强室内防寒保暖，实行午间通风换气。 贮藏后期，当外界气温上升至20℃时，白天紧闭通风口，实行早晚通风换气。 当库房内相对湿度降到80%时，箱藏的应覆盖塑料薄膜保湿，薄膜应距地面30cm。

勿密闭；堆藏的应加厚青松针、稻草、苔藓等软物保湿；同时可在地面洒水或盆中盛水等方法提高空气湿度。

定期检查果实的腐烂情况，检出烂果。若烂果不多，尽量不翻动。

3.6.2.7 分批出库 3.6.3橙汁的生产工艺流程

原料检验—→拣选、清洗—→除油—→榨汁—→过滤、离心—→调配—→脱气—→杀菌—→灌装—→冷却—→成品 3.6.4操作方法及要点 3.6.4.1原料的检验

原料进厂后按制汁质量要求进行原料检验，弃除病果害、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等不合格的果实后进行中间储存，注意储存时间不宜过长，尽量避免新鲜度下降进

而影响果汁质量。 3.6.4.2清洗、拣选

原料经流水输送至清洗设备中，在含有清洗剂的水中短时浸泡，用毛刷式或鼓风式清洗机清洗，并用含氯10～30ppm的清洗水喷淋后经清洁水冲洗，然后重新拣选剔除漏剔的不合格果实，经分级机送往榨汁机榨汁。 3.6.4.3除油、榨汁

榨汁前先用针刺式除油机除去橙油，在针刺式除油机中有旋转的刺辊轴或有刺平板。当果实经过这些辊轴或平板时，果皮就被刺破，果皮中的油就可以从细胞中逸出并被喷淋水带走，通过离心分离出来。分离油后的果实在专用柑桔榨汁机中榨汁，如FMC柑桔榨汁机、Brown榨汁机、剖分式榨制机等。柑桔榨制机一般出汁率为40～50%。 3.6.4.4过滤、离心分离

不同榨汁方式，应采用不同粗滤方法除去果汁中夹杂的果汁碎片、粗果肉颗粒、种子等，榨制机一般附有粗滤设备。经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤或者用离心分离方法分离果汁中细小的果肉颗粒。应注意榨汁机和精滤机对果汁质地和风味产生的不利影响。保持３～５%的果肉含量，可使果汁具有良好色泽，浊度和风味。 3.6.4.5调配

精滤后的果汁流到调配罐中，调制果汁的糖度、酸度和其他理化指标。不同批次的果汁可以调配，以保证果汁品质和成分的一致性。调和后的果汁，可溶性固形物达到15%～17%，总酸度要达到%～%。 3.6.4.6脱气、杀菌

果汁脱气可以改进风味、色泽稳定性、防止营养成分损失，提高罐装均匀度和杀菌器效率等。对含油量很低的舔橙汁，可在常温下进行真空脱气。对含油量较高的甜橙汁，可以在脱气同时完成脱油，一般在用真空蒸发器在50～52℃下操作，这种情况下会蒸发掉果汁中约３～６%的水分，甜橙油可脱除75%左右。通常甜橙汁中宜保留～%的甜橙油。

为钝化果胶酶，保证甜橙汁的胶体稳定性，工业化生产采用板式或管式热交换器在86～99℃之间进行高温短时杀菌。 3.6.4.7装灌、冷却

巴式杀菌后的果汁多采用热装灌，装灌过程中应防止空气混入果汁，并尽量减少包装容器的顶隙。缩短杀菌后到冷却之间的时间，防止果汁品质下降。对于纸质包装容器采用冷装灌，将果汁杀菌后通过热交换器冷却至５℃左右再装灌、密封，或者在无菌条件下无菌装灌。 3.6.5橙汁饮料的生产配方 成分名称 橙汁 蔗糖 海藻酸钠 香料水

3.6.6橙汁饮料的感官指标

①色泽：呈黄色或橙黄色；

②滋味及气味：具有橙子的芳香味，无苦涩味及其他异味；

③组织及形态：具有天然果汁的混浊，久置后允许有微小的果浆悬浮及下沉。 3.6.7橙汁饮料的理化指标

①可溶性固形物含量：15%～17%； ②总酸度：%～%（以柠檬酸计）；

③重金属含量：符合国家规定的有关标准。 3.6.8橙汁饮料的卫生指标

①细菌总数＜100个/ml； ②大肠杆菌＜3个/100ml； ③致病菌不得检出。 3.6.9橙汁饮料生产的物料衡算

12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg

原料 拣选 清洗 除皮除油 榨汁 过滤 添加量 300kg 100kg 0.8kg 0.8kg

备 注

成分名称 柠檬酸 维生素C 苯甲酸钠 水

添加量 1.2kg 0.23kg 0.36kg 加至1000L

备 注

–2% –% –25% 榨汁率45% –3% 损失 损失60.7kg 损失3017.9kg 损失4979.6kg 损失122.2kg

3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg

离心 调配 均质 脱气 混合 –%

–3% –% –0. 30%果汁 操作损失19.7kg 70%水 损失118.6kg 损失12.7kg 损失12.7kg +10%蔗糖、%Vc （共+%）

14056.6kg 28057瓶 28000瓶

杀菌、冷却 灌装 检验 装箱 14t成品

–%

–% –% 500ml聚酯瓶 空瓶28114瓶 12瓶/箱 损失28.1kg 损失57瓶

红橙原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t成品 班产量14t橙汁饮料生产物料计算表

项 目 红橙消耗量（kg） 蔗糖（kg） 柠檬酸（kg） 维生素C（kg） 海藻酸钠（kg） 苯甲酸钠（kg）

每班实际量 12380

每天实际量 24760

每年实际量 2896920

香料水（kg） 空聚酯瓶消耗量（瓶） 出厂瓶数（瓶） 纸箱数（个）

28114 28057 28000

56228 56114 56000

6578676 6565338 6552000