餐旅实训基地汇报材料

优化实训基地建设 深化专业课程改革

江苏省昆山第一中等专业学校 郎军

——江苏省昆山第一中等专业学校餐旅实训基地情况介绍

尊敬的各位专家、领导、同仁：

大家好！非常感谢省教育厅提供给我们大家一起交流、一起学习的机会，下面将我校餐旅实训基地的建设情况向大家作一个汇报：

一、 餐旅烹饪专业人才需求背景 1、 行业发展概况

中国经济高速发展，国内国外的经贸商务往来频繁，为酒店业带来更多的客源。据“江苏餐饮业经营状况调查”统计，2010年末全省餐饮业经营总户数逾15万户。近3年经营总户数年均增加约12%。2010年全省餐饮业就业人数累计达到320万人，占全省从业人数的比例约为6.06%。随着昆山经济的快速发展，尤其是花桥国际商务城的成功开发，旅游业市场前景日益看好，已成为第三产业中的主体支柱。昆山现有规模餐饮企业4796家，2010年销售收入达107.8亿元。 2、 人才需求状况

目前我国餐饮零售业总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人，据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量需404.4万人，其中热菜厨师160万人，快

餐制作人员82万人，食品雕刻师14万人，凉菜师21万人，厨政管理人员22.5万人；近几年餐饮产业已成为昆山旅游行业的一大特色，如周庄万三宴、阳澄湖大闸蟹等特色餐饮更是凾待文化的参与。据不完全统计，目前昆山有一定规模的餐饮企业达四千多家，仅周庄、巴城两镇就有近3000家。另一方面高素质人才缺乏，创新菜肴缺乏，烹饪制作、餐饮管理人才良莠不齐，要解决这种矛盾，唯一办法就是立足培养高素质的专业人才 二、 餐旅专业人才职业素养

随着时代的发展，行业对餐旅从业者的要求越来越高，从业者除了要具备熟练的操作技能外，还要具有一定的文化知识，一定的团队合作意识。因此我们在培养餐旅专业人才时采取：以行业岗位需求分析为基础，以行业厨房的日常工作为主线，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成不同项目菜肴制作为目的，实施理论实践一体化教学，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力；熟悉菜肴制作的工艺流程；能独立制作基础菜肴和常见传统菜肴，并能在此基础上进行创新。从而为进一步的学习和能胜任工作岗位打下坚实的基础，成为行业需要的高素质技能型人才。具体归纳如下：

1、 知识目标：掌握烹调工艺扎实的理论基础； 2、 能力目标：具有熟练的烹调工艺的技能； 3、 情感目标：树立良好的职业道德，养成良好的专业

素质；

三、 餐旅专业实训基地建设现状分析 1、师资素质高、团队意识强

整个教师团队由5位专业教师、2位外聘中国烹饪大师、4位实习指导教师组成，教学队伍构成合理、充满活力。 具体结构如下：

职称结构：高级教师占40%，中级教师占40%，高级工以上占100%；

双师结构：双师型教师占100%；

年龄结构：40岁以上占60%、30^40岁占20%，20^30 占20%

学历结构：本科100%

师资配置情况：教师与学生的比例大致为1:12。 2、设备配置体现合理性、先进性、科学性

从人才培养和专业教学的角度出发，学校新的餐旅实训配备中餐烹调室、西餐烹调室、综合实训室、面点实训室、中西餐示范阶梯教室、中餐实训实验室、勺功实训室、刀工实训室，厨房总面积达1800多平方米，与此配套的还有餐厅和客房部分，整个实训中心总面积达6000多平米，总投

资达600余万元，配备先进的设施设备，是目江苏省内较为先进的实训中心之一。此公共实训中心除了满足教学需求外，还承担社会劳动培训、学校的各种接待活动，并且对外营业，真正的实现产、教、研于一体现代公共餐旅实训中心，这将极大地满足中式烹调技术的实验实训要求，提高烹饪专业学生的职业技能。 3、校企合作效果显著

一直以来,职业学校对烹饪专业实训教学改革作出了各种努力,其目标就是如何提高学生的全面能力,如何使烹饪专业实训更迫近社会需求,最终能实现学生的零距离上岗。要实现这一目标，校企合作是最好的途径。一方面通过校企合作，促进了烹饪实训教学的改革；另一方面通过校企合作，促进了烹饪专业学生综合能力的提高 。目前我校烹饪专业已与台湾君豪酒店管理集团、昆山玉峰大厦、昆山凯悦大酒店、嘉顿酒店、昆山一醉餐饮集团等等,建立了长期稳固的合作关系。校外实训基地为安排接待各种不同形式的学生实习、教学计划的制订和完善、校企之间的人员互兼互聘、流行菜品开发、巴城“蟹宴”、“万三宴”应用等方面发挥了巨大的作用，也为实现工学结合、课堂与厨房合一奠定了坚实的基础。 4、专业课程改革体现工学结合

教学模式、方法及手段的设计与创新以职业能力为取向

表现为：项目化任务驱动教学法;校企结合的实践教学;技能考核与国家职业资格鉴定结合的教学;教、学、做、考、赛并举的教学。利用校内、校外实训基地进行现场教学，让学生动手做、考核中学习、竞赛中学习，充分培养职业能力，注重学生的个性发展，激发学生的创新能力。

在课程教学中，以“强化实践、突出实训、讲求实效”为原则，注重职业素质的养成与实际动手能力的训练。在实训教学的基础上充分利用校内模拟厨房进行实践教学，将厨房工作分为水台、案台、荷台、炉台、凉菜等岗位，按照酒店厨房正常运营方式进行模拟操作，使学生边学边干中进入职业角色；同时教学中根据需要安排学生进入校内教工食堂进行实地实习。教学过程中灵活运用实训与实习两个实践教学环节，做到工学结合，岗位练兵，循序渐进，步步深入，实现学生上岗即能顶岗的人才培训目标。例如：2011年春学期专业组在学校的大力支持下开发烹饪实训项目化课程《每周食经》，通过《每周食经》来全方位的锻炼学生的操作技能，从制定菜单----原料采购----初步加工-----切配-----烹调全过程由学生独立完成，最后再由学校老师担任评委，选定每周金牌菜及银牌菜品。学生可以通过这样的平台全面的锻炼自我，真正的达到学以致用。

5、 管理机构、制度完善

本实训中心冠名----倚水阁餐旅培训中心，分为前厅部、客房部、餐饮部、行政部、研发中心。整个培训中心实行五级管理制：主任----部门经理-----部门主管-----部门领班---普通员工，整个管理以教师为主导，学生协助并参与其中。每个部门分工、职责明确，互相协作，团队意识较强。例如研发中心由名师工作室及培训中心组成，经理一名，副经理两名(一位老师、一位学生)，学生若干名，主要负责餐旅产品的研究与市场开发，筹建名大师工作室，包括：成立倚水阁餐旅培训中心净菜加工车间；倚水阁中西式风味餐饮学生创业超市；

6、 实训基地的社会、经济效益较高

本实训中心除了用于正常的专业实训教学、教学研究、学校接待以外，还承担了昆山地方的各级各类的培训工作，包括：社会厨师考工培训、家政考证培训、农村劳动力转型培训、校村合作等等，培训情况至今已为昆山地方各级培养培训餐旅专业人员5500人次。为地方经济的发展作出了一定的贡献。

四、今后餐旅实训基地建设的思路

1、拓展专业开发与实训项目

加强校级、市级精品课程、精品专业的建设，完善《每周食经》项目化课程的建设，是提高教学质量和深化教学改

革的重要途径。对于推动专业教师转变教学观念，深化课程内容、革新教学方法和手段，不断提高教学质量和人才培养水平，具有十分重要的意义。

2、 优化师资配套

专业教学中以专业教师为主导、以行业专家为引导、以实训教师为指导，。加强专业教师综合素质和专业技能的培养，尤其对年轻教师的培养，提高专业教师的学历水平，鼓励年轻教师继续深造及下企业锻炼，提高专业教师研究生比例。聘请行业知名大师、名师作为外聘教师，将优秀毕业生留校作为实习指导教师，形成梯队师资建设。

3、 提高设备、设施的优化配置与使用效率

以“6S”管理体系：常规范、常组织、常检查、常创新、常计划、常总结的具体内容为依托，以设备、设施的使用体现功能性、实用性、科学性、节约性为原则， 加强设施设备使用的管理，提高使用效率。

4、 深化校企合作、提升管理体制的创新与效益 加大名大师工作室的建设，聘请行业知名烹饪大师、专家参与，结合本校雄厚的专业师资组成名大师工作团队。围绕“共同研究、促进成长、提供服务”的指导思想，以学校提出的“出名师，出名生、出名课，出名菜、出名宴”为目标扎扎实实开展工作，与地方餐饮协会合作成立地方名宴、名菜研发中心、完善万三宴、巴城蟹宴后续开发，提高名宴、名菜的推广性，增加知名度，为地方经济及旅游业的发展作

贡献。

二0一一年七月二十三日