经营与管理 金融危机环境下饭店经营策略转变的战略思考 以扬州为例 杨海波严云玉 （扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７） 摘要：金融危机影响下，旅游者人数和消费额减少，饭店业的经营遇到困难，成本控制、人员调整、适时转型、营销调 整、提升形象等经营策略可帮助饭店转危为机。 关键词：金融危机；饭店业；经营策略；转变 由美国次贷危机演变的金融危机严重影响全球经济的 二、扬州饭店业的现状分析 健康发展，我国也不能独善其身。旅游企业特别是饭店业对 （～）扬州饭店业的整体概况 经济运营状况的依附性较强。饭店业如何在这次金融危机 １．饭店规模 中求得生存与发展已经引起了各界的广泛关注。然而饭店 从饭店的数量及规模来看，２００８年扬州星级饭店总数 要想在金融危机中取胜，经营策略转变显得尤为重要。 为５５家，其中四星级饭店７家，三星级饭店２】家，与省内其 一、金融危机对饭店业的影响 他同类城市相比较，如无锡五星级饭店２家，四星级饭店１Ｏ １．对入境旅游的影响 家，三星级饭店１７家；苏州五星级饭店３家，四星级饭店１６ 许多发达国家的消费理念与我国不同，多是先举债消 家，三星级饭店３５家；常州五星级饭店３家，四星级饭店１１ 费，然后再还钱，在金融风暴的波及下，不少国家的股市暴 家，三星级饭店２２家。扬州的饭店无论从数量还是规模上 跌，投资者损失惨重。另外悲观经济预期，使人们纷纷减少 都无法与这些城市相比较，饭店唯一比扬州少的城市是镇 消费。而旅游是一种非刚性消费，所以金融风暴对国际旅游 江，四星级饭店２家，三星级饭店４家。可见在全省饭店规 客源市场的影响非常大。与此同时，美国政府大量发行美元 模上，扬州处在中下等发展水平。 借以刺激经济，导致美元大幅贬值，欧元、英镑、ＦＪ元、港元等 ２．饭店档次 货币也呈现不断贬值态势。汇率问题将削弱我国入境旅游 从各饭店营业收人情况来看，２００８年扬州市饭店的营 长期以来所保持的价格优势。 业收入中三星级和四饭店占据较大比例，其中三星级饭店的 ２．对国内旅游的影响 营收占扬州市饭店营业收入的４８．５４ ，四星级饭店占２８． 按照旅游者的类型，国内旅游者主要包括：商务型旅游、 ７ ，二星级饭店占２１．３ ；一星级饭店的营业收入所占比 消遣型旅游、家庭事务性旅游等等，其中受金融危机影响较 重较小，只占１．４６ 。其中三星级以下饭店的总体比例达 大的是商务型旅游和消遣型旅游。 到７１．３ ，是扬州饭店营收的主体。 （１）对商务型旅游的影响 （二）扬州饭店业的消费者结构分析 我国的旅游消费者结构中，商务旅游的出行率最高，对 根据扬州旅游局相关统计，２００７年扬州市共接待旅客 价格不敏感，是经济型酒店比较热衷的客户。受全球金融危 １３２７．２７万人次，其中国内旅游者１２８９．７７万人次，入境旅游 机因素影响，国内商务出行及会奖旅游出现下降趋势，不少 者３７．５万人次。２００８年全年接待境内外旅游人数１８９０．６ 企业机构缩减会奖旅游预算，或者降低旅游档次，或者减少 万人次，增长２１．２ ；实现旅游总收入２０１．４２亿元，增长 旅游次数。 ２１．８ 。其中国内旅游人数１８４４．２４万人次，增长２１．１ ； （２）对消遣型旅游的影响 国内旅游收入１７６．２６亿元，增长２２．４ 。接待入境旅游人 金融危机导致了我国Ａ股市场的下滑，在谷底徘徊不 数４６．３６万人次，增长２３．７ ；旅游外汇收入３．５９亿美元， 前，投资者资产缩水，居民的实际购买力下降。有人称“中国 增长２７．６％。可见扬州旅游饭店业国内市场是主体。其 的中产阶级几乎在股市中被一网打尽”，旅游、汽车等以中产 中，国内消遣型旅游者占较大份额，商务型旅游者次之，政府 阶级为主体的消费热点必将随之降温。金融危机存在的诸 公务旅游和家庭事务型旅游也占较大比重，当地企业居民也 多不确定因素和潜在风险，也使得人们风险厌恶程度普遍上 是饭店的重要客户。 涨，打击了人们的消费信心，对未来的就业状况和收入预期 （三）扬州饭店业与周边城市饭店业竞争状况分析 不甚乐观，当居民收入预期不佳时，首先压缩的就是旅游等 与江苏省其他地级市的旅游发展状况进行比较，综合对 非刚性消费。 比近些年的相关数据，扬州旅游业发展水平目前在全省位于 中等水平。虽然纵向上，旅游业提升速度较快，但因往年基 ３８理论研究 经营与管理 数较小，从旅游资源禀赋、旅游业销售情况等综合分析，２００７ 年的旅游人次与收入在全省位次仍为第６位（前五位为苏 州、南京、无锡、常州、镇江），不过与镇江和常州的差距已明 显缩小。同时，由于扬州地处江北，受上海大城市的辐射效 应较小，在这方面苏州、无锡等城市占有很大优势。 （三）适时转型 抓住机遇在消费不景气的时候做好产业转型。据调查 统计，旅游业正逐步由以原来的观光旅游为主的向以休闲度 假和商务旅游为主转变。我市应加快调整旅游产业结构，把 饭店业发展的重点转移到努力建成以休闲度休为主要经营 范围的旅游目的地这一方向上来。应该有针对性地开发旅 游资源、旅游产品以及扩建相应的旅游基础配套设施，努力 提高我市饭店业服务层次的提升，增强在国际旅游市场上的 竞争力。 （四）营销调整 三、金融危机环境下饭店业经营策略转变的必要 性探究 （－－）金融危机环境下扬州饭店业消费者变化分析 受金融危机的影响，扬州饭店业的消费者结构将发生变 化。消遣型旅游者将大幅度减少，同时商务型旅游者伴随着 当地企业经济的不景气也会有很大的缩减。当地居民会减 少在饭店业的消费次数和档次。由于入境游人数的急剧减 少，入境游人来扬的也将大大减少。 （二）金融危机环境下扬州饭店业现行经营策略的困境 分析 １．消遣型旅游者 消遣型旅游者是扬州的主要旅游消费者，同时也是饭店 的主要客户。受金融危机的影响，他们出游的次数的减少， 直接影响饭店业的收益多少。 ２．外来商务旅游者 由于金融危机的影响，国内外很多企业都不同程度上受 到影响，商务旅游减少，而商务旅游往往是饭店创汇的主要 途径，所以这方面的开支缩减对饭店业影响是巨大的。 ３．入境旅游者 由于入境游人数的急剧减少，扬州做国外游人这样高端 市场的饭店将受到很大冲击。 ４．当地消费者 扬州市饭店业的主要客户中，当地企业受金融危机的影 响较为严重，它们在饭店方面的消费缩减，对饭店业的影响 较为严重。 四、金融危机环境下饭店业经营策略转变的策略 研究 （－－）成本控制 经济低迷时期节约成本平稳渡过“危机”无疑是很好的 选择。开源节流在这个时期显得尤为重要，饭店应积极努力 拓展客源渠道，加强创汇能力，同时加强内部管理，严格成本 控制。非常时期采用应急管理模式，提高员工的敬业和贡献 精神，共同承担风险，提高工作效率，同时可以在取得理解的 基础上适当降低工资。但是必须保证饭店服务的质量不变。 （二）人员调整 饭店业是劳动密集型产业，人力资源的重要性尤为突 出。不合理的减薪必定会使能力较强的管理者或员工辞去 原有工作岗位，而裁员也难免会使人才流失。当前，饭店企 业应该裁剪掉不称职的管理者和员工，抓住机遇网罗人才， 打造企业整体人力资源资本。管理人员和员工相对较闲，加 上失业的压力，他们有更多的精力和热情投入到培训当中 去，努力提高自身的素质。无论从那个方面来说，饭店在这 个时候加强员工的培训，提高服务水平都是很有合理的。 在金融危机的影响下，消费群体发生了变化，饭店应根 据这一变化及时合理地调整以往的营销策略。由于入境旅 游的低迷，所以针对入境方面的营销措施就可以少投入些精 力。商务旅游虽然有所下降，但仍然是饭店业的主要消费群 体，饭店应着力加强对这类人群的引导。 （五）提升形象 企业形象在现代的饭店经营管理中逐渐占据重要性，受 金融危机的影响，小的饭店纷纷倒闭，很多大的饭店也无法 逃脱厄运。此时饭店企业的形象的持续和提升显得尤为突 出。饭店高利润的时代早已过去，微利润策略业内广泛使 用，故单单使用价格策略也不能够达到显著的效果，个性化， 高质量的现代服务才是竞争的根本所在。 五、小结 在这场危机面前，和欧美国家相比，我们具有更大的主 动性。应对金融危机，重要的是信心。从来“危”、“机”都是 并存的，金融危机给我们带来的并不仅仅是“危险”，还有“机 会”。在金融危机的压力下，把握住消费需求的变化趋势，同 时加强企业自身的竞争力提高，睿智和有远见管理者会转 “危”为“机”。 参考文献： ［１］扬州市旅游局．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｙｚｌｙｗ．ｇｏｖ．ｃｎ．２００７．４— ２００９．４． ［２］扬州市统计局．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｙｚｓｔａｔｓ．ｇｏｖ．ｅｎ．２００７．４— ２００９．４． ［３］江苏省统计局．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｊｓｓｂ．ｇｏｖ．ｃｎ／ｊｓｑ．２００７．４ ——２００９．４． ［４］江苏省统计局．２００８年扬州市服务业发展情况分析， ２００９．０３．２７． ［５］李志元．全球金融危机下的中小企业战略转型思考［Ｊ］． 管理纵横，２００８，（１２）． 作者简介： １．杨海波，扬州大学旅游烹饪学院２００８级旅游管理硕士研 究生；研究方向：旅游资源与开发。 ２．严云玉，扬州大学旅游烹饪学院２００７级旅游管理硕士研 究生；研究方向：旅游资源与开发。 理论研究３９