科技论坛 ・７７・ 食用酒精生产过程中的质量控制 孟庆波 摘过程质量控制的对策。 关键词：食用酒精；生产；质量控制 改革开放三十年来，我国的经济社会发生了很大的改观，人们的生 分。在发酵过程中，如经常通风、搅拌和加糖，就会产生杂醇油。一般在 活方式和饮酒方式也都发生了很大的变化。追求健康的饮酒方式的理 发酵的后期产生，与酵母菌和原料有关。如酵母菌中含有超量氨基酸， 念逐渐深入大部分人的脑髓。人们不再想要饮用酒精浓度过高的烈性 同时温度和酵液ＰＨ值都偏高，极易产生醇类杂质。另外，在蒸馏过程 酒，开始追求低度、纯净香醇的优质酒ｍ。然而，在今天的白酒生产行业 中，如工艺控制不严格也易导致杂醇油分离不净，使得杂醇油指标超 中，还有很多不合格劣质的有害的产品出现。究其原因，是在白酒生产 标。杂醇油对人体神经系统有伤害。 过程中，没有严格按照生产标准规定进行生产，所以，出于对大众的健 ３．３有机酸超标。有机酸主要是由发酵过程中的杂菌产生的。在发 （中粮生化能源（肇东）有限公司，黑龙江肇东１５１１００） 要：简述食用酒精的相关内涵，及食用酒精的生产过程，分析食用酒精生产过程容易出现的质量问题，提出了加强食用酒精生产 康考虑，白酒生产企业要加强生产过程的质量控制。基于此，有必要对 酵过程中，醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌能够把发酵后的产物及酒精转化为 白酒生产过程容易出现的质量问题，以及如何进行控制等问题进行探 有机酸，在高温、敞口发酵时，极容易产生杂菌。因此，发酵时要控制好 讨。 温度，尽量封闭发酵设备口。 １食用酒精简介 ３Ａ醛类超标。在发酵过程中，如遇通风和高温条件，容易产生醛类 食用酒精是用液态发酵法生产出来的一种白酒，不是一般的酒精 杂质。另外，要严格控制氧化时间，氧化时间越少，产生的醛类杂质越 （学名是乙醇，化学式Ｃ Ｈ ｏＨ）。食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜等为原 多，如乙醛、甲醛、丙醛、丙烯醛等。这些杂质的存Ｉ！Ｆ＿ＩＩ，ＩＩ了酒精的质量， 料，经粉碎、蒸煮液化、糖化、发酵、蒸馏精制而成的含水乙醇。如今的食 如食用或药用对人体有一定的伤害。 用酒精的生产已经走上了机械化的生产之路，机械化的生产工艺体现 ４食用酒精生产过程中的质量控制 了酿酒科技的进步。近年来，我过白酒生产企业严格遵循白酒生产相关 ４．１控制原料品质。以糖蜜作原料，酒精的醪液中的乙醛含量较多， 标准，按照“优质、低度、多品种、低消耗”环保型生产的要求，生产出优 是谷物原料的１０—５０倍。薯类作原料，果胶含量高，在高温发酵过程中 质环保的普通食用酒精，食用酒精与多种类型的酒醅通过工艺加工，然 转化成甲醇进而导致食用酒精中甲醇含量超标。玉米作原料，需严格控 后采取勾兑、调香、串香等方法，制造出多种香型多种品味的白酒。食用 制原辅料的质量达标尽量减少玉米的杂质、霉变量＇严格控制酶制剂的 酒精制作白酒的设备和工艺都较为简便，其储存方便且时间长久。此 杂菌活力及酵母的杂菌量，优选纯净水源，控制好发酵过程中抑菌剂的 外，食用酒精还可以制成不同浓度的消毒剂。 用量。 ２食用酒精的生产过程 ４２液化、糖化、发酵工艺参数的优化控制。过程控制的目的是降低 食用酒精生产过程简单。液态发酵法生产食用酒精所采用的ＩＩＪ￣－Ｉ， 发酵成熟醪中杂质的含量。主要控制好温度、ｐＨ值、液化和糖化的程 必须是谷物、薯类、废糖蜜Ｐｌ。其生产过程包括如下几个环节： 度、酵母数和品质，一般控制较低的液化和发酵温度（液化温度控制在 ２．Ｉ蒸煮。谷物、薯类、废糖蜜等严格按照生产要求标准规定的比例 ８８—９０％，发酵温度控制在３０～３３℃ 较低的ｐＨ值 般发酵首罐ｐＨ值 进行配制，多种原料严格按规定比例配制成所需混合物，所需的配料用 控制在３－３以内 较高的酵母数 罐控制在１．８ｘ１０￣Ｃ以上 这样能有 水主要是以酒糟水为主，在常压下，将混合物原料放入蒸煮设备中蒸 效降低杂菌的产出量。在液化阶段，必须掌控好水和ＩＩ．Ｉ￣－Ｉ的配制比例； 煮，蒸煮设备为圆锥形的立式蒸锅，下端设有通气口，在此蒸煮环节，实 在糖化阶段，要 点控制好温度、ＤＨ值参数和糖化酶的加量。 现了原料的液化过程。 ４．３蒸馏阶段挥发性杂质含量的控制。酒精生产前期主要是控制原、 ２．２糖化。一般情况都是用糖化酶制剂，用量按照—定的比例，在混 辅料品质，在液化、糖化、发酵阶段，着重提高酒精产出量，同时降低杂质 合原料蒸煮糊化冷却一半时，全量一次加入糊化混合物中糖化之后，使 的产量。酒精生产过程中产生的挥发ｌ生杂质，必须在蒸馏和精馏工段进 其自然降温，待糖化温度下降一定温度时，再添加一定量的酒母，然后 行分离提纯日。ａ降低粗酒精中杂质含量。为了降低粗酒中不溶物、非挥 一起放入发酵缸进行发酵。 发性杂质、挥发ｌ生尾级杂质的含量。可以采取在蒸馏废醪不逃酒的前提 ２．３发酵。发酵设备常采用发酵缸、发酵罐或水泥池。一般就地取 下，降低粗塔的吸热量，减少精馏塔的加热量、加大精馏塔末端冷却器换 材，用水泥池进行发酵，进入窖池后，４８小时内进入主发酵阶段。发酵周 热面积或将精馏塔塔顶酒蒸气分支一部分给其他设备作热源来控制。 期一般是四到五天，发酵温度控制在３２—３４摄氏度，夏季发酵期较常缩 ｂ．控制水萃取塔加水量及蒸汽量，保证杂质在塔顶顺利排出。通过加水 短，一般是三到四天。在酒精生产过程中，只经过发酵未经过蒸馏和其 稀释萃取蒸馏，异戊醇、异丁醇、丙醇及挥发度高的醛醋馏分，将在塔顶 他工序的混合物只能称之为半成品，要提高酒精的质量，必须重视发酵 顺利排出。补充水量与酒精量控制在１：１。ｃ．调整好蒸馏系统的酸碱状 过程的质量控制，减少杂质的产生。 态。控制好蒸馏液的酸碱度，粕馏塔塔釜废水ｐＨ值控制在６．５—７．２’可以 ２Ａ蒸馏。蒸馏过程在发酵过程之后，通过蒸馏提纯，去除杂质来提 采取向粗酒中加新鲜水或补充酸碱液来机动调整，为的是中和粗酒中的 高半成品的质量，是生产优质酒精的一个关键环节。将半成品混合物， 有机酸艘其生产不挥发ｌ生物质，随废水排出，避免有机酸或其高温酯化 放人蒸馏锅或蒸馏塔，即可蒸得ＩＩ．￣ｌｌ，这种原酒即食用酒精，也称为普 产物在成品酒精中残存。 通白酒。这种普通白酒再与发酵醅Ｆ吾确、大曲酒醅、酒糟等香料进行串 结束语 蒸、浸蒸、或浸串结合，或用配制法、调香法可制得多种液态法白酒。 综上，食用酒精生产企业在生产过程中，一定要严格控制生产各环 ３食用酒精生产中易出现的质量问题 节，包括原料的选用尽可能保证新鲜优质，生产过程中蒸煮液化、糖化、 食用酒精的生产，是通过对原料发酵提纯以及蒸馏的方式进行酒 蒸馏提纯过程严格遵循生产规定标准执行，在每个环节都不放松，同 精溶液提取。由于在提炼时酒精中会含有其它杂质，必须通过蒸馏提 时，不断提高生产人员的素质和生产技能水平。 纯，在蒸馏过程中产生的杂质主要有杂醇、醛、酸和酯等，这些杂质的种 参考文献 类和含量与原料及生产工艺有关日。 ｆ１１－￣Ｉ，、朋朋．纯净酒工艺研究ｆＤ］．济南：齐鲁工业大学，２０１３． ３．１甲醇超标。在酒精蒸煮过程中ＩＩ．Ｉ＝－Ｉ中的果胶质开始分解，产生 【２］王雪华，邹继明．浅析食用酒精的生产工艺 ．民营科技，２０１３（２）． 甲醇，温度越高，果胶质分解趱陕，甲醇产生的也越多。甲醇有较大的毒 ［３凇鸿雁』西精生产过程中的质量控制叨．黑龙江科教信息，２０１４（２）． 性，食用甲醇含量过高的白酒对人体伤害极大，轻者伤害视网神经，严 ［４］刘永家，韩影．浅谈食用酒精生产工艺中挥发性杂质的控制方法 ．农 重可以致死。 产品加工，２０１３（５）． ３．２杂醇油指标超标。异戊醇、异丁醇和正丙醇是杂醇油的主要成