酿酒工艺学
一、课程基本信息
课 程 编 号：2531150 课程中文名称：酿酒工艺学 课程英文名称：Wine Technology 课 程 类 型：专业限选课
总 学 时：62 理论学时：44 实验学时：18 课外学时：0 学 分：2.5+0.5 适 用 专 业：生物工程
先 修 课 程：微生物学、生物化学 开 课 院 系：生命科学学院
二、课程性质和任务
本课程是生物工程专业的限选课，采用理论与实验相结合的教学方法。本课程的任务是通过学习啤酒、葡萄酒、黄酒的发酵理论、工艺流程及操作注意事项，并通过啤酒、葡萄酒实验，使学生掌握酿酒的基本原理和操作技能，为拓宽就业渠道打下一定的基础。
三、课程教学目标
学完本课程后，学生能够：
1．了解国内外酿酒业的发展发展趋势； 2．掌握酿酒的原料组成及要求； 3．掌握酿酒理论和工艺过程； 4．掌握酿酒的基本技能和管理知识； 5．可作为技术人员从事酿酒生产。
四、理论教学环节和基本要求
绪论 酒及酒的分类
教学目的：
了解酒的起源，掌握酿酒的基本原理、酒的分类方法及酒度的表示方法，理解酒的风格描述及各类酒在人们生活中所占的位置。
教学重点、难点：酒度的表示方法 教学内容：
1．酒的起源与传说：了解仪狄造酒、杜康造酒等传说，理解酒的起源历史悠久，
酒是人们生活的必需品。
2．酒的定义：掌握酒的定义，理解酿酒原理，掌握酿酒工艺。
3．酒度的表示方法：掌握标准酒度表示方法，了解其他酒度表示方法。 4．酒的分类：掌握酒的分类方法及各类酒的酿造特点和代表酒的类型。 5．酒的风格：了解酒的风格描述。
第一篇 葡萄酒
教学目的：
了解葡萄酒发酵的基本原理，掌握葡萄酒生产过程中对原料的基本要求和发酵发酵工艺参数成品酒的处理方法。
教学重点、难点：
重点：（1）葡萄酒的原料及其改良方法 （2）红、白葡萄酒的生产工艺 （3）葡萄酒的发酵控制
（4）葡萄酒的陈酿及成品酒处理工艺 难点：（1）葡萄酒原料最佳采收期的确定 （2）酿酒工艺参数的确定
第一章 葡萄酒的定义及分类
教学目的：
掌握葡萄酒的定义和分类，了解葡萄酒的分级及一些传说，理解葡萄酒的保健作用。 教学重点、难点： 重点：葡萄酒的定义与分类 难点：葡萄酒的分类 教学内容：
1．葡萄酒的定义：了解OIV组织的成立历史及职能，掌握葡萄酒的定义及相关概念。 2．葡萄酒的分类：掌握葡萄酒的分类方法，了解特种酒的概念。 3．葡萄酒的分级：掌握法国葡萄酒的分级制度及我国葡萄酒的分级制度
4．葡萄酒的保健作用：了解掌握葡萄酒的主要保健成分，理解葡萄酒的保健作用。 5．葡萄酒的故事：了解葡萄酒的美丽传说。
第二章 葡萄
教学目的：
了解葡萄的种与品种概念及分类，掌握葡萄的构造及其成分与酿酒的关系，理解葡萄成熟
度对葡萄酒质量的影响。
教学重点、难点：
重点：葡萄的构造及其成分与酿酒的关系 难点：对酿酒葡萄品质的要求 教学内容：
1．葡萄的种及品种：了解种及品种的概念，掌握葡萄种的特性、种群品种群的分布，理解品种的分类，掌握主要酿酒品种的名称及外文。
2．葡萄的构造及其成分：了解葡萄的构造，掌握葡萄果汁的主要成分及在酿酒中的作用。 3．葡萄的生长与环境因素：了解葡萄的生长特性，理解影响葡萄质量的因素，了解我国葡萄产区。
4．葡萄的采摘和运输：掌握葡萄成熟期的确定，了解采收方法。
第三章 葡萄酒酵母
教学目的：
了解葡萄酒酵母的特征，掌握葡萄酒酒母的制备方法，掌握活性干酵母的使用方法。 教学重点、难点：
重点：酒母的制备方法和活性干酵母的使用方法 难点：影响葡萄酒酵母发育的因素 教学内容：
1．葡萄酒酵母的特征：了解葡萄酒酵母在分类上的位置，掌握优良葡萄酒酵母的特性，理解影响葡萄酒酵母发育的外界因素。
2．葡萄酒发酵前的酒母准备：了解葡萄酒酵母的来源，掌握葡萄酒酵母的扩大培养方法。 3．葡萄酒活性干酵母的应用：掌握活性干酵母的使用方法。
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
教学目的：
了解葡萄破碎除梗的意义，掌握葡萄汁改良的方法，掌握二氧化硫的作用及使用方法。 教学重点、难点：
重点：葡萄汁的改良，二氧化硫的使用 难点：糖分调整的计算 教学内容：
1．葡萄的破碎与除梗：了解葡萄破碎要求，理解除梗破碎设备的类型、结构及工作原理。 2．葡萄汁的改良：掌握糖分调整和酸度调整的方法。
3．二氧化硫的应用：掌握二氧化硫的作用，理解二氧化硫的存在状态，掌握二氧化硫的添加量和添加方法。
第五章 红葡萄酒生产工艺
教学目的：
掌握红葡萄酒传统发酵工艺，掌握旋转罐法及二氧化碳浸渍发酵工艺。 教学重点、难点：
重点：传统发酵，特殊工艺对葡萄酒质量的影响 难点：旋转罐的结构原理 教学内容：
1．红葡萄酒的传统发酵：掌握红葡萄酒发酵原理及工艺流程和操作注意事项，掌握压榨设备的类型及原理，掌握后发酵的目的及管理方法。
2．旋转罐法：掌握旋转发酵罐的类型、结构及原理，理解旋转罐法与传统法葡萄酒质量区别。
3．二氧化碳浸渍法：掌握化学浸渍法的生物化学变化，理解二氧化碳与温度的关系，掌握二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点，了解连续发酵法。
第六章 白葡萄酒生产工艺
教学目的：
掌握白葡萄酒生产工艺，理解白葡萄酒的抗氧化机理 教学重点、难点： 重点：白葡萄酒生产工艺 难点：白葡萄酒抗氧化机理 教学内容：
1．果汁分离：掌握果汁分离的方法及设备结构原理。 2．果汁澄清：掌握果汁澄清的各种方法，理解澄清原理。 3．白葡萄酒发酵：掌握白葡萄酒发酵工艺，理解发酵原理。 4．白葡萄酒的防氧：理解形成氧化现象的因素，掌握防氧措施。
第七章 苹果酸乳酸发酵及特种酒生产工艺
教学目的：
掌握苹果酸－乳酸发酵机理，理解桃红葡萄酒工艺，掌握气泡酒及特种葡萄酒的生产工艺。 教学重点、难点： 重点：苹果酸－乳酸发酵
难点：苹果酸－乳酸发酵机理 教学内容：
1．苹果酸-乳酸发酵：掌握引起苹果酸-乳酸发酵的细菌类型，掌握其特点；理解苹果酸-乳酸发酵的机理；掌握苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发措施；苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的主要作用。
2．桃红葡萄酒的概念，桃红葡萄酒的生产方法。 3．山葡萄特点及山葡萄酒生产工艺。 4．起泡酒的生产工艺。
5．世界各国著名葡萄酒的主要生产方法。
第八章、葡萄酒的贮存管理
教学目的：
掌握葡萄酒贮存过程中的管理措施，理解各种处理的原理。 教学重点、难点：
重点：葡萄酒的澄清及冷处理
难点：下胶澄清的方法及冷热处理工艺 教学内容：
1．换桶和满桶：了解定义，理解目的，掌握满桶和换桶时间及方法。 2．葡萄酒的澄清：掌握澄清方法及下胶材料、下胶操作，了解离心澄清。 3．葡萄酒的冷热处理：掌握冷热处理对葡萄酒的影响及方法。 4．葡萄酒的离子交换处理：了解其原理及方法。 5．葡萄酒的过滤：掌握过滤的原理及方法。 6．瓶贮：理解瓶贮机理，掌握瓶贮方法。
第九章 葡萄酒的稳定性与病害
教学目的：
理解葡萄酒的稳定性机理，掌握稳定方法。 教学重点、难点：
重点：防止葡萄酒沉淀和病害的方法。
难点：葡萄酒沉淀及病害形成的条件及预防和治疗机理。 教学内容：
1．葡萄酒的稳定性：了解影响葡萄酒稳定性的因素，掌握预防方法。
2．葡萄酒的病害及其防治：了解引起葡萄酒病害的因素，掌握预防和治疗方法。
3．葡萄酒的雾浊及沉淀检查：了解雾浊及沉淀检查方法。
第十章 葡萄酒的封装工艺
教学目的：
掌握葡萄酒封装前感官检验和理化检验的方法，理解包装材料及方法对葡萄酒质量的影响。
教学重点、难点：
重点：葡萄酒的感官检验和理化检验方法 难点：软木塞对葡萄酒质量的影响 教学内容：
1．葡萄酒的质量检验：掌握葡萄酒稳定性检验方法，了解品尝检验要求，掌握理化检验指标及方法。
2．包装容器：了解葡萄酒瓶颜色、质量、大小、形状及对葡萄酒质量的影响。 3．装瓶：了解灌装机的类型，灌装高度对葡萄酒质量的影响。 4．压塞：掌握软木塞对葡萄酒质量的影响，了解压塞要求。
5．封帽、贴标：掌握热缩帽对葡萄酒质量的作用，了解葡萄酒标签设计要求。
第二篇 啤酒
教学目的：
了解啤酒发酵的基本原理，掌握啤酒生产过程中对原料的基本要求和发酵发酵工艺参数成品酒的处理方法。
教学重点、难点： 重点：（1）啤酒酿造原料 （2）麦芽的制备 （3）发酵控制 （4）成品酒处理 难点：啤酒生产工艺计算
第一章 概述
教学目的：
掌握啤酒的类型及质量评价，了解世界啤酒工业和中国啤酒工业的发展历史及现状。 教学重点、难点： 重点：啤酒类型 难点：啤酒质量评价指标
教学内容： 1．葡萄酒的分类。 2．葡萄酒质量评价方法。 3．我国葡萄酒发展历史。
第二章 原料
教学目的：
掌握啤酒对原料的要求，理解原料对啤酒质量的影响。 教学重点、难点：
重点：啤酒对原料质量的要求 难点：啤酒原料的质量评价方法 教学内容：
1．大麦：了解大麦的形态，掌握大麦的成分及啤酒酿造对大麦的质量要求。 2．啤酒糖化的其他原料：了解啤酒辅料添加的意义，掌握辅料的特性。
3．啤酒花及酒花制品：了解酒花栽培条件，掌握酒花的主要化学成分，了解酒花的品种和贮藏，掌握酒花制品的类型及特点。
4．啤酒酿造用水：了解水的来源，掌握水中无机离子对啤酒酿造的影响，理解啤酒酿造水的要求，掌握啤酒酿造水的改良和处理方法。
第三章 麦芽制备
教学目的：
掌握大麦发芽工艺，理解大麦发芽机理及对啤酒质量的影响。 教学重点、难点： 重点：大麦发芽工艺 难点：大麦发芽机理 教学内容：
1．大麦的清选和分级：了解大麦的清选和分级方法。
2．大麦的浸渍：了解浸渍的目的，理解浸麦理论及影响因素，掌握浸麦的主要设备及方法。
3．大麦的发芽：掌握大麦和麦芽中的酶类及特性，掌握大麦发芽过程中物质的变化，掌握发芽方法及设备，掌握影响发芽的因素及其改进方法。
4．绿麦芽的干燥：理解干燥过程中物质的变化，掌握干燥设备及工艺。 5．麦芽质量的评定：了解感官特征，掌握理化检验方法。
6．特种麦芽：掌握特种麦芽的定义，了解特种麦芽的类型及制备方法。
第四章 麦芽汁制备工艺
教学目的：
掌握麦汁制备工艺，理解糖化原理。 教学重点、难点： 重点：麦汁制备工艺 难点：糖化原理 教学内容：
1．概述：了解麦汁制造的工艺要求
2．麦芽与谷物辅料的粉碎：掌握麦芽与辅料的粉碎方法。
3．糖化原理：了解糖化的目的和要求及控制方法，掌握糖化时的主要物质变化。 4．糖化方法及设备：掌握各种糖化方法及特点，理解配料的估算，掌握糖化设备的结构原理。
5．麦芽醪的过滤：掌握麦芽醪制备的各种方法及特点，了解麦糟的输送流程。 6．麦汁的煮沸和酒花的添加：掌握麦汁煮沸设备的结构，理解煮沸中水分的蒸发，掌握酒花的添加方法和蛋白质的变性絮凝及其他变化。
7．麦汁的处理：掌握麦汁的处理方法和酒花、热凝固物、冷凝固物的分离方法，掌握麦汁的充氧方法。
8．麦汁收率和麦汁质量：掌握麦汁收得率和原料利用率的定义及计算，掌握最终麦汁的评价方法。
第五章 啤酒发酵
教学目的：
掌握啤酒发酵工艺，理解啤酒发酵机理，了解特殊啤酒酿造工艺。 教学重点、难点： 重点：啤酒发酵工艺 难点：啤酒发酵机理 教学内容：
1．啤酒酵母：掌握啤酒酵母的形态，了解酵母细胞的基本结构及细胞器的分布和功能，了解酵母的双倍体时代和单倍体时代及各时代的在生活史中的作用，了解啤酒酵母的分类，掌握啤酒酵母的特性。掌握生产菌的筛选方和扩培过程的无菌操作，掌握优良培养基的配备和恰当的扩大比例及移种时间，掌握培养条件的控制方法。
2．啤酒发酵机理：了解可发酵糖的种类，理解含氮物质的转化，掌握啤酒中高级醇、挥发酯、醛类、酸类等风味物质的发酵代谢机理及影响因素，了解连二酮类对啤酒风味的影响，掌握其代谢机理及控制方法，了解含硫化合物的形成及对啤酒风味的影响。
3．啤酒发酵技术：了解啤酒发酵技术的进展，掌握发酵工艺技术控制。
4．传统啤酒发酵：掌握酵母的添加和前发酵、主发酵、后发酵及下酒的工艺操作，了解主发酵沉淀酵母的收集和饲养方法，掌握种酵母的条件，了解传统发酵设备的结构及功能。
5．啤酒大型发酵罐发酵：掌握园筒锥体发酵罐的结构及发酵的优缺点，掌握园筒体锥底发酵罐的发酵工艺，了解两罐法发酵发原理。
6．啤酒酿造过程中微生物的质量保证：了解啤酒微生物的质量控制点，掌握污染微生物引起酒质的变化，掌握污染细菌的类型及对酒质的影响，了解污染微生物的来源，掌握设备、管道的清洗及消毒方法，掌握野生酵母和微好氧杂菌的检测方法。
7．高浓酿造法：了解高浓酿造法的特点，掌握高浓酿造法的工艺。
第六章 成品啤酒
教学目的：
掌握啤酒的稳定性影响因素及控制方法，理解过滤原理，了解啤酒的灌装工艺。 教学重点、难点：
重点：啤酒的稳定性影响因素及控制方法 难点：啤酒的各种稳定性形成机理 教学内容：
1．啤酒的稳定性：掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性的类型、影响因素及控制方法。
2．啤酒的过滤与分离：理解过滤原理，掌握板框式硅藻土过滤机、板式过滤机及微孔薄膜过滤的结构原理及适用范围和使用方法，了解离心机分离法的原理。
3．啤酒的包装和灭菌：掌握啤酒瓶装工艺和灭菌方法，了解灌装工艺。
4．成品啤酒的质量：了解啤酒的类型，掌握啤酒的化学成分，理解啤酒的营养价值，掌握泡沫的性能及影响因素。
第三篇 黄酒
教学目的：
了解黄酒发酵的基本原理，掌握黄酒生产过程中对原料的基本要求和发酵发酵工艺参数成品酒的处理方法。
教学重点、难点：
重点：（1）黄酒生产原料筛选 （2）黄酒的发酵控制 难点：黄酒质量鉴别
第一章 概述
教学目的：
掌握黄酒定义，了解黄酒的分类，掌握黄酒特点，了解黄酒历史。 教学重点、难点： 重点：黄酒的定义及特点 难点：黄酒分类 教学内容： 1．黄酒定义 2．黄酒分类 3．黄酒特点 4．黄酒历史
第二章 原料和辅料
教学目的：
掌握黄酒对原料要求，理解原料对黄酒质量的影响。 教学重点、难点：
重点：黄酒生产对原料的要求 难点：原料质量对黄酒质量的影响 教学内容：
1．米类原料：了解米粒的构造，掌握米的化学成分，掌握各类米的特点。 2．水：掌握酿造黄酒用水的标准。 3．小麦：了解小麦特点。
第三章 原料的处理
教学目的：
掌握米的蒸煮及米饭冷却工艺。 教学重点、难点： 重点：黄酒处理方法
难点：原料处理工艺对黄酒质量的影响 教学内容：
1．浸米工艺：了解米的精白、浸米工艺及对黄酒质量的影响 2．蒸煮工艺：掌握蒸煮的目的、要求 3．冷却工艺：掌握米饭冷却的方法
4．其它原料处理：了解其他原料的处理方法。
第四章 糖化发酵剂的制备
教学目的：
掌握黄酒酿造中各种微生物的主要作用，掌握糖化发酵剂的制备工艺。 教学重点、难点：
重点：糖化发酵剂的制备工艺
难点：黄酒酿造中各种微生物类型及有害微生物控制方法。 教学内容：
1．黄酒酿造主要微生物：掌握曲霉菌、根霉、红曲霉、酵母菌在酿造中的主要作用，掌握主要有害微生物的类型及控制方法。
2．酒药：掌握白药和纯种根霉曲的生产工艺。
3．麦曲：了解麦曲的作用和特点，掌握踏曲、纯种麦曲、乌衣红曲的制造工艺。 4．酒母：掌握酒母的类型及制作工艺。
第五章 发酵
教学目的：
掌握黄酒发酵工艺，理解发酵机理。 教学重点、难点：
重点：黄酒发酵特点及各种发酵工艺 难点：发酵过程中物质变化 教学内容：
1．黄酒醅发酵的主要特点：掌握敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间发酵的特点。
2．发酵过程中的物质变化：掌握淀粉的分解、酒精发酵、有机酸、蛋白质、脂肪及氨基甲酸乙酯的变化。
3．传统的摊贩法发酵：了解摊贩法发酵的主要特点，掌握摊贩法发酵工艺。 4．喂饭法发酵：了解喂饭法的主要特点，掌握工艺流程及工艺分析。
5．黄酒大罐发酵和自动开耙：掌握大罐发酵工艺流程，了解大罐发酵基本特点，掌握前发酵罐、后发酵罐的结构原理及作用。
6．抑制式发酵和大接种量发酵：掌握半甜型黄酒的各种生产工艺。
7．黄酒醪的酸败和防止：了解发酵醪酸败的表现和原因，掌握酸败的预防和处理方法。
第六章 压滤、澄清、煎酒和贮存
教学目的：
掌握黄酒后期处理工艺，理解各种处理的原理。 教学重点、难点： 重点：黄酒后期处理工艺 难点：黄酒的质量及其稳定性 教学内容：
1．压滤：掌握酒醅成熟的检测方法，理解压滤的基本原理和要求，了解压滤设备。 2．澄清：了解澄清的目的，掌握澄清方法。
3．煎酒：了解煎酒的目的，掌握煎酒温度和煎酒设备。
4．包装、贮存：了解包装要求，掌握贮存过程中的变化，了解大容器贮存的条件及方法。 5．成品黄酒的质量及其稳定性：掌握黄酒的质量要求和褐变、浑浊的原因及防止方法。
讨论
对所学的三大类发酵酒的基本原理和工艺进行对比学习，了解各类酒的最新研究进展，探讨各类酒的市场前景及发展方向。
五、实践教学环节和基本要求
（一）葡萄酒酿造工艺实验 1．实验内容
（1）葡萄的破碎与灭菌 （2）葡萄酒酵母的活化与接种 （3）葡萄酒的发酵工艺控制 （4）葡萄酒分离及压榨 （5）葡萄酒的稳定性处理 （6）葡萄酒的调配 （7）葡萄酒的品尝 2．实验要求
（1）掌握葡萄酒发酵原理及工艺控制 （2）掌握葡萄酒发酵设备的结构及使用 （3）了解葡萄酒的质量评定方法
（二）啤酒酿造工艺实验 1．实验内容 （1）大麦发芽实验
（2）麦芽的干燥及麦芽质量评定 （3）麦芽的粉碎
（4）麦芽汁的糖化、过滤与煮沸 （5）啤酒酵母的活化与接种
（6）啤酒的主发酵与后发酵工艺控制 （7）啤酒的过滤 （8）啤酒的质量评定 2．实验要求
（1）掌握啤酒发酵原理及工艺控制 （2）理解糖化、糊化原理及应用 （3）掌握啤酒设备的结构及使用
六、有关教学环节的说明
本课程采用理论与实践相结合的教学方式，要求学生掌握各种酿造酒的工艺措施，采用理论课闭卷考试，占总成绩的70%；实验课平时占40%，实验考试占60%，实验总成绩占30%。
七、学时分配
各教学环节学时分配 章 次 小讲实上习讨课备 注 计 授 验 机 题 论 外 绪论 酒及酒的分类 2 2 第一篇 葡萄酒工艺学 第一章 葡萄酒的定义及分类 第二章 葡萄 第三章 葡萄酒酵母 第四章 葡萄酒发酵前的准备工作 第五章 红葡萄酒生产工艺 第六章 白葡萄酒生产工艺 第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒生产工艺 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 6 第八章 葡萄酒的贮存管理 第九章 葡萄酒的稳定性与病害 第十章 葡萄酒的封装工艺 小 计 2 2 2 2 2 2 9 29 20 第二篇 啤酒工艺学 章 次 第一章 概述 第二章 原料 第三章 麦芽制备 第四章 麦芽汁制备工艺 第五章 啤酒发酵 第六章 成品啤酒 小 计 黄酒工艺学 合 计 小讲实上习讨课备 注 计 授 验 机 题 论 外 2 2 2 4 6 2 2 2 2 4 6 2 6 3 9 27 18 4 4 62 44 18
八、教材及主要教学参考书目
1. 顾国贤主编．《酿造酒工艺学》．北京：中国轻工业出版社，2002年 2. 李 华等著．葡萄酒工艺学．北京：科学出版社，2007年
3. 赵光鳌等译．《葡萄酒酿造学——原理及应用》．北京：中国轻工业出版社，2001年
执笔：屈慧鸽 教研室主任：屈慧鸽 教学院长（主任）：张萍
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