餐厅服务员培训计划及大纲

2020-03-05 来源：钮旅网

餐厅服务员培训计划及大纲

模块1 餐前准备一、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握中餐宴会摆台、西餐早饭摆台知识；中西餐厅布置方式及餐具的配备知识。能按照需要正确选择餐台、摆放餐具；能正确安排宴会的宾主桌次与席次；能合理安排零点餐厅的餐桌布局及摆设、并能配备适合的餐具。

（1）按照需要选择餐台、餐具及摆件（2）安排宴会的宾主桌次和席次（3）零点餐厅的餐桌布局及摆设（4）中、西宴会摆台方式（5）中、西餐厅布置方式二、培训主要内容（1）理论教学内容宴会摆台

1.1.1中餐宴会摆台 1.1.2西餐早饭摆台

1.1.3摆台时的操作姿势和卫生要求餐桌布局及餐具配备 1.2.1餐厅布局

1.2.2餐、酒具的配置原则及要求 1.2.3服务员工作用具的配置 1.2.4餐、酒具的合理保管（2）技术实训内容中餐宴会摆台西餐早饭摆台 3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部份培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方式，达到预期的教学目的。

（2）技术实训：本模块建议可开展鋪台布、摆放餐具；鋪台布、摆放餐具的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。

模块2 就餐服务一、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够;掌握服务各个环节的礼貌用语、宴会的服务程序；中西菜点知识及菜单组成要素；分派菜肴的大体原则与方式；中国酒常识、外国酒常识及酒水的日常保管知识。能按顾客需求编配菜单；能独立完成菜肴的分派服务和托盘斟酒；能独立完成宴会的接待任务。

（1）掌握服务个环节中的礼貌、规范用语（2）熟悉中西菜点知识（3）熟悉中外酒水知识（4）掌握分菜和托盘斟酒技术二、培训主要内容（1）理论教学内容接待顾客

1.1.1各服务环节中的规范用语 1.1.2宴会服务程序编排菜单 1.2.1中国菜点 1.2.2外国菜点

1.2.3日趋流行的中西结合的菜点 1.2.4菜单的种类 1.2.5菜单的结构 1.2.6拟定菜单的依据分派菜肴

1.3.1分菜的工具和用法

1.3.2分菜的方式 1.3.3分菜的操作要求 1.3.4几种菜肴的分让方式酒水服务

1.4.1斟酒前的准备和酒瓶的开启 1.4.2托盘斟酒 1.4.3中外名酒

1.4.4酒的保管、冷藏、加热、放冰块、包酒瓶（2）技术实训内容服务用语

中西宴会接待服务开列各类菜单分菜托盘斟酒 3、培训方式建议

（2）技术实训：本模块建议可开展迎宾、接待、服务、辞别语；摆台、迎宾、接待服务、辞别；按照课堂提供的条件开列各类菜单；桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式；托盘斟白酒、红酒、饮料的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。

模块3餐厅管理一、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够：掌握一般家具、餐具的利用与保管知识，介绍人的性格类型与交往知识，和常见矛盾的处置方式。能进行常常利用设备的利用保养，能处置日常工作中出现的问题。

（1）掌握常常利用设备的利用保养知识（2）能处置日常工作中出现的问题

（3）能针对不同顾客提供不同服务（4）能按照问题，提出改良办法二、培训主要内容（1）理论教学内容餐厅餐、用具、设备管理 1.1.1清洁器具的利用与保养 1.1.2制冷设备的利用与保养 1.1.3空气调节器的利用和保养 1.1.4视听设备的利用与保养顾客应对

1.2.1性格与餐饮行为

1.2.2针对不同性格特征的顾客，提供有针对性的服务 1.2.3服务交往

1.2.4处置矛盾的大体原则和方式（2）技术实训内容常常利用设备的利用顾客应对 3、培训方式建议

（2）技术实训：本模块建议可开展清洁设备、空调、视听设备、等的利用；接待各类就餐顾客的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。

模块4 相关基础知识一、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够：了解食物卫生知识和日常英语会话，通过学习使服务员掌握食物卫生知识，踊跃参与预防食物中毒。掌握餐厅常常利用英语。

（1）掌握食物中毒的预防知识

（2）掌握餐厅常常利用英语会话二、培训主要内容（1）理论教学内容食物卫生知识

1.1.1食物卫生质量的辨别 1.1.2《食物卫生法》日常英语会话 1.2.1礼貌用语 1.2.2用具 1.2.3菜肴、点心（2）技术实训内容英语对话 3、培训方式建议

（2）技术实训：本模块建议可开展模拟某种场景进行英语对话的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。

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