餐厅服务员教学大纲

餐厅服务员教课纲领

餐厅服务员教课培训纲领 第一部分 基础知识 1．职业道德

2．饮食卫生知识 3．礼仪礼貌

4．饮食民俗习惯 5．服务安全知识 基本要求

1、道德的含义

2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的观点

4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、 食品卫生基础知识

7、食品卫生质量的鉴识方法

8、 预防食品污染、食品中毒和有关传得病 10、 中华人民共和国食品卫生法 11、礼仪礼貌基础知识

12、礼仪礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼仪礼貌的基本要求

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14、仪表仪容 15、淡妆上岗

16、中华饮食文化风俗

17、我国兄弟民族饮食文化风俗 18、主要客源国饮食文化风俗 19、主要节日饮食文化风俗 20、安全用电、用火 21、正确办理不测事故 22、人身安全 23、财富安全

24、服务环境安全

第二部分 知识及技术要求

一、初级餐厅服务员

知识要求：

1． 拥有初中文化程度或同样学历。

2．认识餐厅服务招待知识，掌握不一样年纪、职业、不一样就餐目的的 来宾的饮食要求。

3． 认识世界主要国家、地域和国内少量民族的民俗习惯、宗教信 仰和饮食风俗。

4． 认识所供给的各样菜点的口胃、烹饪方法和制作过程及售价。 5． 认识所供给的各样酒类、饮料的名称、产地、特色及售价。 6． 认识销售过程中的各样手续及要求。

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7． 懂得各样票据的使用和保存知识。

8． 认识食品营养卫生知识，熟习《食品卫生法》

。

9． 认识餐厅内常用布件、餐具、酒具和器具的使用以及分类保存 知识。

10． 掌握托盘、摆台等技术所需的技术及动作要求。 11． 掌握散座和一般宴会的服务规程。

12． 掌握各样菜点、酒类、饮料的合用范围及食用方法。 13． 掌握各样菜点所需的佐料及其特色。 14． 拥有服务心理学的基础知识。

15． 认识本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16． 掌握安全使用电、煤气及消防设备的知识。

17． 认识餐厅内产常用设备、工具的使用及养护知识。 18． 懂得基本化妆知识和一般交际礼仪、礼仪。 技术要求 ：

1． 能判断来宾心理，并能销售各样菜点及酒类、饮料。 2． 能依据菜单要求正确配置和摆放餐具。

3． 能依据服务规程招待散座客人与一般宴会。

4． 能娴熟地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5． 能依据来宾需要，介绍、介绍菜肴、点心和酒类、饮料。 6． 能正确快速地计算售价。

7． 能正确使用和养护常用的机具、设备。 8．能独立办理招待过程中的一般问题。

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9．会讲一般话，语言精练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话 10．能指导徒工工作。 二、中级餐厅服务员

知识要求：

1．拥有高中文化程度或同样学历。

2．熟习某一莱系的特色及名莱、名点的制作过程和口胃特色。

3．熟习餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、 人员装备及要求。

4．掌握餐厅布局知识。

5．拥有促销和班组管理知识。

6．掌握餐厅内各项操作技术标难。

7．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8．掌握餐厅所供给菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。 9．掌握与餐饮业有关的主要商品知识。 10．掌握各样佐料的配制及应用知识。 技术要求：

1．能比较正确地判断来宾心理。

2．能依据来宾要求编制一般的宴会菜单。 3．能对高级宴会进行摆台，会铺花台。

4．能鉴识莱肴、点心、酒类、饮料的质量好坏。 5．能组织一般宴会的招待服务工作。

6．能依据来宾要求，部署各种餐厅，设计和装修各样台型，掌握插

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花技艺。

7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。

8．能正确使用和养护餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。 9．能对餐厅出现的特别状况和来宾投诉作出正确判断，找出原由， 提出解决举措。

10．拥有必定的组织管理和语言表达能力。 11．能培训和指导初级餐厅服务员。 三、 高级餐厅服务员

知识要求：

1． 拥有高中以上文化或同样学历。

2． 掌握消操心理学和服务心理学及国内外各样节日的知识。 3． 掌握部分疾病患者的特别饮食要乞降食疗的基础知识。

4． 有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点 的制作过程和特色。

5． 精晓餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。 6． 掌握各种类宴会（包含鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装修能力。

7． 掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及养护知识。 8． 拥有预防、判断和办理食品中毒的知识。 9． 掌握与餐饮服务有关的法例、政策和制度。 技术要求：

1． 能正确判断来宾心理，快速领悟来宾的企图，实时知足来宾的

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需要。

2． 能依据来宾需要，编制高级宴会菜单和连续多天的集体包餐菜单。

3． 拥有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4． 能采集来宾建议，配合厨房改良技术，增添花色品种，适应消费者需要。

5． 拥有餐饮成本核算的能力。

6． 实时发现并清除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。 7． 能妥当办理来宾的投诉和突发事故。

8． 拥有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语招待外宾。9． 能培训和指导中级餐厅服务员。

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