《餐厅服务基本技能》教学大纲

一、课程任务和性质

本课程是宾馆服务专业短期培训的主干专业课程。其主要任务是使学员能够掌握必要的餐饮服务专业知识和专业技能。 二、课程教学目标

本课程的教学目标是使学员能够掌握餐饮服务专业的基本知识，初步学会各种服务的基本技能。 （一）知识教学目标

1、了解餐厅服务员的职业要求与职业规范。 2、掌握餐厅服务的基本程序。

3、掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具等基本理论知识。

4、了解餐饮卫生与服务安全知识。 （二）能力培养目标

1、能正确理解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。 2、能正确掌握餐厅服务的基本程序。

3、能正确掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具的方法。

4、能正确理解餐饮卫生与服务安全知识。 三、教学内容和要求

（一）餐厅服务员的职业要求与礼仪规范

1、了解餐厅服务员的职业要求。

2、了解餐厅服务员的礼仪规范。 （二）餐厅服务的基本程序 1、掌握中餐服务的基本程序。 2、掌握西餐服务的基本程序。 （三）端托服务

1、了解托盘的使用知识。 2、掌握轻托、重托的方法。 3、了解端托服务中应注意的问题。 （四）餐巾折花

1、了解餐巾的作用和种类。 2、掌握餐巾折花的基本技法。 3、掌握餐巾折花花型的选择与摆法。 （五）摆台

1、掌握中餐摆台的方法。 2、掌握西餐摆台的方法。 （六）酒水服务

1、了解酒类、软饮料的基本知识。 2、掌握酒水服务准备与酒水开启的方法。 3、掌握斟酒服务的方法。 （七）上菜与分菜 1、了解菜品知识。

2、掌握中餐上菜与分菜的方法。 3、掌握西餐上菜与分菜的方法。 （八）撤换餐用具

1、掌握中餐台面撤换餐用具的方法。 2、掌握西餐台面撤换餐用具的方法。 （九）餐饮卫生与服务安全知识 1、了解餐饮卫生知识。 2、了解餐厅服务安全知识。 四、学时分配

学时数 序号 课程内容 合计 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 餐厅服务员的职业要求与礼仪规范 餐厅服务的基本程序 端托服务 餐巾折花 摆台 酒水服务 上菜与分菜 撤换餐用具 餐饮卫生与服务安全知识 机动 强化训练 总计 2 5 7 6 6 6 6 5 2 2 5 52 讲授 2 2 3 2 2 2 3 2 2 20 实训 3 4 4 4 4 3 3 25

宾馆服务专业培训计划

一、招生对象与培训时间

本专业招收40周岁以下、初中以上文化程度的学员，培训时间一个月。

二、培养目标与业务范围 （一）培养目标

本专业培养与我国饭店业要求相适应的，掌握必须的专业基础知识和基本技能的，在宾馆服务第一线工作的人员。 （二）业务范围

学员结业后主要面向酒店、宾馆、餐饮公司，从事餐饮、客房服务工作。

三、知识结构、能力结构及要求 （一）知识结构与要求

1．了解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。

2．掌握宾馆服务的基本技能。

3．熟练掌握撤换餐具、酒水服务、上菜与分菜、摆台等理论知识。 4．了解客房产品概况。

5．掌握清洁器具和清洁剂的种类、作用等。 （二）能力结构及要求

1．能熟练掌握餐厅服务的基本程序。

2．掌握至少20种餐巾折花。

3．掌握撤换餐用具、酒水服务、上菜与分菜、摆台等基本技能。 4．掌握客房清扫的准备、客房的清洁整理、客房的计划卫生等基本技能。 5． 掌握饭店公共区域及面层材料的清洁保养。 四、课程设置及教学要求 (一)就业指导

1．农村青年城市就业指南（12）：引导、启发、帮助农村青年正确认识社会、认识自我，不断提高和完善自身的就业、创业能力和综合素质；帮助农村青年尽快熟悉城市和企业生活，开拓求知创新之路。 （二）专业课

2、餐厅服务基本技能（20学时）

本课程为餐厅服务基本技能的理论知识，使学员掌握餐厅服务的基本技能，为今后的工作打下基础。

3、客房服务基本技能（20学时）

本课程为客房服务基本技能的理论知识，使学员掌握餐厅服务的基本技能，为今后的工作打下基础。

4、实习实训（50学时）

组织和安排学员上岗实习，培养综合技能。餐厅服务基本技能与客房服务基本技能各占一半学时。 五、教学活动时间分配

就业指导 理论教学 实习实训 强化训练 12 40 50 10 考工 6 机动 2 合计 120