《食品生物化学实验》课程标准

一.课程概述

（一）、研究的对象及内容

生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。

食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。

食品生物化学实验是在生物化学实验的基础上开展的，生物化学实验原理、方法和技术是生命科学等诸学科的重要研究手段，食品生物化学实验是食品科学本科学生必须的基础实验课程。它不仅是生物化学课程教学重要的组成部分，而且在培养学生分析和解决问题的能力、严谨的科学态度和独立工作的能力方面，有着不可替代的作用。

（二）要求：

1、学生1至2人一组，在实验教师的指导下完成实验。

2、实验内容包括基本技能训练，生物大分子定性实验、生物有效成份分离提纯实验，各专业根据教学要求有所侧重，有所不同。

3、实验前老师批阅学生预习报告，就实验原理、实验步骤和操作要点及有关问题进行讲解、讨论及提问，进行必要的演示。实验时认真巡回指导，实验后批改学生实验报告。

4、每次实验学生必须做到：预习好（写好预习报告）；操作好（实验安排有序；仪器设备选择合理；操作正确；观察仔细；记录完整等）；结果好（产量、质量符合要求等）；总结报告好；实验作风好（态度严谨、认真、实事求是）。

二．课程目标

1． 熟悉生物化学实验的一般知识，掌握常见生物化学实验仪器的操作技能，培养独立

的实验能力。

2． 结合食品工程专业教学需要，掌握常见的涉及食品科学方面的生物化学实验技能。 3． 了解现代生物工程技术在食品工业中应用的实验原理。

4． 学会正确观察实验现象，正确排除设备故障，合理处理数据，准确描绘仪器设备装

置简图，撰写实验报告，查阅生物化学常数手册以及进行新产品开发研究的初步能力。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和有机体内部发生、发展和消亡机制的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理的说明和解释，能理解生命体内部各种生化现象之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的概念和原理说明、解释、类推同类生化反应和生命现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些生化实验。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。 注：根据食品专业的特点、实验学时数及实验条件可在实验目录中选做八个实验。

(一)编写依据

目前无全国发行的《食品生物化学实验指导》教材。本课程标准参考《生物化学实验指导》（北京大学生物系生化教研室编，1979年高等教育出版社出版）以及由中国轻工出版社出版的《食品生物化学》、《食品生物技术》，科学出版社出版的《生物化学实验》等教材资料，结合我校食品生物化学实验教学的实际情况和实验室具备的条件制定本课程标准。

(二)实验目录及学时分配计划 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 糖的还原性检验 油脂酸价的测定 实验名称 糖的分离与显色鉴别 蛋白质及氨基酸的颜色反应 蛋白质的沉淀反应 双缩脲法测定蛋白质浓度 氨基酸纸层析分离 醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白质 酵母RNA的提取 RNA的定量测定（苔黑酚法） 发酵过程中的中间产物的鉴定 学时（hr） 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 专业代号 (三)具体实验内容及要求 1．糖的分离与显色鉴别 具体内容：（1）用层析法分离葡萄糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖等单糖； （2）用邻苯二甲酸与苯胺显色液对各种单糖进行显色鉴别。 要求：掌握单糖的层析分离和显色鉴别方法。 2．糖的还原性检验

具体内容：用斐林试剂、班乃德试剂对单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）和多糖（淀粉）进行还原性检验。

要求：掌握鉴定还糖的方法和原理。 3．油脂的酸价测定

具体内容：用KOH对常见的食用油进行酸碱滴定，计算出油脂的酸价。 要求：掌握食用油脂的酸价测定法。 4．蛋白质及氨基酸的颜色反应 具体内容：（1）用米伦氏试剂对常见蛋白质进行显色反应（区别于白明胶、精蛋白等不含酪

氨酸的蛋白质）；

（2）试验蛋白质的双缩脲反应；

（3）含苯环结构的氨基酸的硝酸黄色反应； （4）蛋白质的茚三酮反应。

要求：掌握常见蛋白质和特殊蛋白质以及氨基酸的显色反应原理和实验操作。 5．蛋白质的沉淀反应 具体内容：（1）蛋白的盐析作用实验； （2）蛋白质的有机溶剂沉淀；

（3）蛋白质的重金属沉淀； （4）蛋白质的生物碱沉淀。 要求：（1）加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识；（2）掌握蛋白质的几种沉淀方法；（3）掌握蛋白质变性与沉淀的关系。 6．双缩脲法测定蛋白质浓度 具体内容：（1）标准浓度曲线的绘制；（2）用双缩脲法测定蛋白质样液浓度。 要求：（1）掌握双缩脲法定量测定蛋白质含量的原理和方法；（2）学会用分光光度计的使用操作，掌握其工作原理。 7．氨基酸的纸层析分离 具体内容：（1）氨基酸的纸层析分离；（2）氨基酸的显色鉴别。 要求：（1）掌握氨基酸纸层析分离原理和实验技术；（2）了解分析未知样中氨基酸的成分方法。

8．醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白 具体内容：（1）用醋酸纤维薄膜电泳分离人血清蛋白 要求：（1）掌握醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白质的原理和操作技术；（2）了解血清蛋白质的组成和定量分析方法。 9．酵母RNA的提取 具体内容：（1）用碱、酸处理酵母液，用乙醇沉淀提取RNA；（2）用硫酸水解RNA，并定性检验核糖、嘌呤、磷酸。

要求：掌握提取RNA的原理和操作技术；了解鉴定RNA的原理和方法。 10．RNA的定量测定 具体内容：（1）绘制RNA标准曲线；（2）苔黑酚法测定RNA含量 要求：掌握用苔黑酚法测定RNA含量的原理和方法。 11．发酵过程中的中间产物的鉴定

具体内容：用酵母菌对蔗糖的发酵作用，检测中间产物丙酮酸和乙醛的存在。 要求：（1）学习在无氧条件下，葡萄糖的氧化作用；（2）掌握检测代谢中间物存在的方法。

四、考试考核办法

通过检查实验预习报告、观察实验态度、批改实验报告，确定实验成绩，该实验成绩占总评成绩的20%。

五、教材

1．《食品生物化学实验讲义》 钟瑞敏主编，校内印刷教材，2000年； 2．《生物化学实验指导书》北京大学生物系 主编1979年高等教育出版社 3．《生物化学实验》陈均辉等主编，科学出版社出版，2003 4．《生物化学习题及实验技术》于自然等主编，化学出版社出版，2003

六、其他

本课程标准是执行标准，各学年可根据教学计划对教学内容和学时进行适当调整。

制定该课程标准小组成员签名：钟瑞敏、许晓春、靳桂敏 审核者签名：朱定和