南方农业学报Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＳｏｕｔｈｅｎ ｒＡｇｎｃｕｌｔｕｒｅ ２０１６，４７（２）：２７３—２７９ ＩＳＳＮ ２０９５－１ １９１；ＣＯＤＥＮ ＮＮＸＡＡＢ ｈｔｔｐ：Ｈｗｗｗｎｆｎｙｘｂ．ｃｏｉｎ ．ＤＯＩ：１０．３９６９￣：ｉｓｓｎ．２０９５－１１９１．２０１６．０２．２７３ 脱水绿豆芽加工工艺优化 党娅ｌ， ，刘水英ｌ１ ，米桂· ７２５８００） （ 陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中７２３０００； 陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中７２３０００； 陕西省黑色有机食品工程技术研究中心，陕西汉中７２３０００； 陕西省白河县第一中学，陕西安康摘要：【目的】优化脱水绿豆芽加工工艺，为绿豆芽及其他芽菜类产业化开发提供科学依据。【方法】以陕西汉中 当地新鲜绿豆芽为原料，以感官评分、色泽、复水比及成品率等为评价指标，通过单因素试验和正交试验对脱水绿豆 芽加工工艺中漂烫、保脆及热风干燥环节进行研究，确定最佳工艺参数；并测定分析脱水对绿豆芽中营养成分含量 的影响。【结果】脱水绿豆芽的最佳加工工艺参数为：漂烫环节漂烫温度９５℃、柠檬酸浓度０．２０％、漂烫时间３．０ ａｉｒｎ；保脆环节ＣａＣ１：浓度０．４％、浸泡时间６０ ｍｉｎ；热风干燥环节干燥温度５５℃、干燥时间２．５ ｈ、承载量０．０５ ｇ／ｃｍ２，经优 化工艺加工后的脱水绿豆芽中各营养成分保存较好，粗纤维和灰分含量基本维持不变。【结论】采用优化后的脱水工 艺生产获得的脱水绿豆芽营养成分可得到最大程度保留，复水后口感清脆爽口，总体品质较好，该工艺可在实际生 产中推广应用。 关键词：绿豆芽；漂烫；保脆；热风干燥；工艺优化 中图分类号：ＴＳ２１４ 文献标志码：Ａ 文章编号：２０９５—１１９１（２０１６）０２—０２７３—０７ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ＤＡＮＧ Ｙａ ， 一，ＬＩＵ Ｓｈｕｉ－ｙｉｎｇ 一，ＭＩ Ｇｕｉ （ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＢｉ０ｌｏｇｉｃａｌ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｎｚｈｏｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ ７２３０００，Ｃｈｉｎａ； Ｓｈａａｎｘｉ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆＢｉｏ－Ｒｅｓｏｕｒｃｅ，Ｈａｎｚｈｏｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ ７２３０００，Ｃｈｉｎａ；。Ｓｈａａｎｘｉ Ｂｌａｃｋ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｈａｎｚｈｏｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ ７２３０００，Ｃｈｉｎａ； Ｂａｉｈｅ Ｔｏｗｎ Ｎｏ．１ Ｍｉｄｄｌｅ Ｓｃｈｏｏｌ，Ａｎｋａｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ ７２５８００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：【Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｈｅ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｗａｓ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｂａ— ｓｉｓ ｆｏｒ ｉｎｄｕｓｔｉｒａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｐｒｏｕｔｓ．【Ｍｅｔｈｏｄ】Ｕｓｉｎｇ ｌｏｃａｌ ｆｒｅｓｈ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｆｏｒｍ Ｈａｎｚｈｏｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ，ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｙｉｌｅｄ ａｓ ｉｎｄｅｘｅｓ，ｔｈｅ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｅｄ ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ—ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ， ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ ａｎｄ ｈｏｔ－ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｌｉｎｋｓ．Ｔｈｅｎ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ．【Ｒｅｓｕｌｔ］Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ．Ｔｈｅ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｌｉｎｋ：ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ９５℃，ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ３．０ ｍｉｎ，ｃｉｔｒａｔｅ ｃｏｎｅｅｎｔｒａ－ ｔｉｏｎ ｏｆ Ｏ．２０％．Ｔｈｅ ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｌｉｎｋ：ＣａＣ１２ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏ．４％，ｓｏａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ６０ ｍｉｎ．Ｔｈｅ ｈｏｔ—ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｌｉｎｋ： ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ５５ ｏＣ，ｄｒｙｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｆ ２．５ ｈ，ｌｏａｄ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ Ｏ．０５ ｇ／ｅｍ ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅ— ｔｅｒｓ，ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ｃｏｕｌｄ ｂｅｔｔｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖｅ ｖａｒｉｏｕｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｒｅ ａｎｄ ａｓｈ ｒｅｍａｉｎｅｄ ｕｎｃｈａｎｇｅｄ．【Ｃｏｎｃｌｕｓｉ０ｎ】Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ｃａｎ ｐｒｅｓｅｒｖｅ ｖａｒｉｏｕｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｔ ｔｈｅ ｇｒｅａｔｅｓｔ ｅｘｔｅｎｔ，ａｎｄ ｋｅｅｐ ｃｒｉｓｐ ａｎｄ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ ａｆｔｅｒ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ， ｔｈｕｓ ｉｔｓ ｏｖｅｒａｌｌ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｖｅｒｙ ｇｏｏｄ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｉｓ ｐｒｏｃｅｓｓ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ａｃｔｕａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ；ｂｌａｎｃｈｉｎｇ；ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ；ｈｏｔ—ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ０引言 【研究意义】绿豆是一年生豆科草本植物的种子， 富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、 膳食纤维等营养成分（常学东等，２００２；贾淑村等， ２００４）。绿豆在发芽过程中因淀粉、原果胶酸、蛋白质 和多肽等被部分水解为葡萄糖、果胶酸和氨基酸而使 其营养和功能活性成分加倍（李秀锦等，ｌ９９４），同时 绿豆中原有的一些影响其营养及风味的不利成分也 收稿日期：２０１５—０３—１６ 基金项目：陕西省重大科技创新项目（２０１２ＺＫＣ１０—３２） 作者简介：党娅（１９７６一），主要从事食品化学和食品营养学研究工作，Ｅ－ｍａｉｌ：ｄａｎｇｙａ＠ｓｎｕｔ．ｅｄｕ．ｃｎ ·２７４· 南方农业学报 ４７卷 被去除。绿豆芽是一种无胆固醇、低脂肪、高蛋白，并 ［美的电器（广州）有限公司］、１０１—３Ａ电热鼓风恒温干 燥箱（炉南电炉烘箱厂）、Ｋａｎｇｇｕａｎｇ＠ＳＣ－８０Ｃ全自动 测色色差计（上海精密科学仪器有限公司）。 １．２试验方法 具有健脾开胃、消化积食、清热解毒等功效的保健蔬 菜（张永清，２００７）。但其易脆断、贮藏性较差、易水化 变质、不适宜长途运输，若能通过脱水技术将其加工 成兼具食用性、营养性和储存性的脱水绿豆芽，不仅 可以解决上述问题，还对增加脱水蔬菜品种、丰富绿 豆芽深加工产品种类和提高其经济价值具有重要意 １．２．１加工工艺流程１．２．２漂烫工艺研究 绿豆芽一清洗＿÷去除豆壳＿÷ 漂烫一保脆一热风干燥一成品 １．２．２．１单因素试验称取清洗沥干后的绿豆芽 义。【前人研究进展】目前，绿豆加工方面的研究已有 报道，如袁江兰等（２００１）、张明霞和张浩（２００２）以绿 ５．０ ｇ，分别考察漂烫温度（８０、８５、９０、９５、９８℃）、漂烫 豆芽为原料，分别加入菠萝、苹果等制成绿豆芽复合 饮料；程彦伟等（２０１２）、姚鑫淼等（２０１２）分别以绿豆 为原料，进行绿豆芽全肉质饮料和绿豆衣清爽饮料的 开发研究。关于脱水绿豆芽的加工，国内也有不少学 者对其进行研究。针对绿豆芽在生产过程中成品率低 的问题，杜卫华等（２００４）对绿豆芽的前处理工艺进行 了研究，得到提高产品成品率较佳的前处理方案，即 采用５％盐水漂烫后用２０％糊精溶液浸泡处理，最后用 ５％乳糖和５％食盐对绿豆芽进行复合调理，较好地保 持了脱水绿豆芽的色泽和成品率。陆胜民等（２００３， ２００７）采用麦芽糊精混合液对新鲜绿豆芽进行预处 理，经热风干燥得到复原率在４０％以上的脱水绿豆 芽；并通过比较不同贮藏温度、包装材料及打孔数和 充气包装处理对豆芽褐变和发粘腐败的影响，筛选出 最佳贮藏包装条件，使鲜豆芽货架期得到延长。刘春 燕（２００７）以新鲜绿豆芽为原料，将其经烫漂、保脆、麦 芽糊精混合液浸泡等预处理后，采用热风干燥加工成 具有一定复原率的脱水蔬菜产品。潘旭琳等（２０１４）将 绿豆芽经漂烫、保脆、蔗糖浸泡等预处理后，采用微波 干燥技术制备脱水绿豆芽成品，优化得到微波干燥绿 豆芽的最佳条件为：微波功率３００ Ｗ、装载量１２０ ｇ、铺 料厚度４ ｍｍ。【本研究切入点】目前针对脱水绿豆芽 加工工艺进行系统研究的文献报道较少，且保脆环节 大多采用盐水、糊精等，未见利用ＣａＣｈ进行保脆的研 究报道。【拟解决的关键问题】通过单因素试验和正交 试验对脱水绿豆芽加工工艺中的漂烫、保脆及热风干 燥环节进行研究，确定最佳工艺参数；并测定分析脱 水绿豆芽的营养成分含量，旨在为绿豆芽及其他芽菜 类产业化开发提供科学依据。 １材料与方法 １．１试验材料 新鲜绿豆芽购自陕西理工学院风景路果蔬批发 市场；柠檬酸、ＣａＣＩ：均为食品级，购自国药集团化学试 剂有限公司。主要仪器设备：ＡＬ２０４分析天平［梅特 勒一托利多仪器（上海）有限公司］、ＨＥＧＯＮ电磁炉 时间（１．０、１．５、２．０、２．５、３．０ ｍｉｎ）、柠檬酸浓度（Ｏ、０．０５％、 ０．１５％、０．２５％、０．３５％）对绿豆芽品质的影响。 １．２．２．２正交试验在单因素试验的基础上进行漂 烫温度、漂烫时间、柠檬酸浓度３因素３水平正交试验， 以优化绿豆芽漂烫工艺。试验因素与水平见表１。 表１ ｋ（３ ）正交试验因素与水平 Ｔａｂ．１ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆＬ９（３ ）ｏｎｌ１ｏｇｏｎａ１ ｔｅｓｔ １．２．３保脆工艺研究 １．２．３．１ ＣａＣ１：浓度对绿豆芽脆度的影响称取５份 １０．０ ｇ漂烫后的芽体，在室温条件下分别置于浓度为 ０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％的ＣａＣＩ２溶液中浸泡５０ ｍｉｎ，比较绿豆芽脆度。 １．２．３．２浸泡时间对绿豆芽脆度的影响称取５份 １０．０ ｇ漂烫后的芽体，在室温条件下置于０．４％ＣａＣＩ：溶 液中分别浸泡４０、５０、６０、７０、８０ ｍｉｎ，比较绿豆芽脆度。 １．２．４热风干燥工艺研究 １．２．４．１单因素试验将经过漂烫、保脆、沥水后的 绿豆芽，以一定承载量（０．０５、０．１ ０、０，１ ５、０．２０、０．２５ ｇ／ｃｍ ） 装入干燥箱，置于一定温度（５０、５５、６０、６５、７０℃）下干 燥一定时间（１．５、２．０、２．５、３．０、３．５ ｈ）。以干燥后绿豆芽 的复水比和复水后感官评价的综合评分为评价指标， 选择最佳干燥温度、干燥时间和承载量。 １．２．４．２正交试验在上述单因素试验的基础上进 行干燥温度、干燥时间、承载量３因素３水平正交试验， 因素与水平如表２所示。 １．３品质评定 １．３．１脱水绿豆芽感官评价 由食品专业的１２０名 学生对脱水绿豆芽的感官品质进行评分，以平均分作 为最佳脱水条件选择的依据。感官评价方法：对漂烫 后绿豆芽的颜色、气味、脆度及保脆后绿豆芽的脆度 采用三等级１０分制评价，具体评分标准见表３。 ２期 党娅等：脱水绿豆芽加工工艺优化 ·２７５· 表２ （３ ）正交试验因素与水平 Ｔａｂ．２ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆＬｇ（３ ）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ 抖掉表面的附着物后称重记为ｍ，即为成品质量，计算 成品率。成品率（％）＝ｍ／Ｍｘ１００。 １．３．４复水比称取脱水绿豆芽Ｍ，放入沸水中浸 泡１０ ｍｉｎ后沥出，然后用滤纸吸干芽体表面水分，称 其质量Ｍ２，计算复水比。复水比Ｇ＝＾删 。 １．３．５复水感官评价１．３．２色泽利用Ｋａｎｇｇｕａｎｇ＠ＳＣ．８０Ｃ全自动测色 参照薛文通和王浩（２００４）对 脱水番茄复水质量的评价方法，对脱水绿豆芽的复水 比、复水后的颜色和脆度３项指标进行评分，取其综合 色差计测定脱水绿豆芽的白度。 分数的平均分作为绿豆芽干燥条件选择的依据。评价 １．３．３成品率取适量鲜绿豆芽，洗净后除去绿豆 种子外皮等杂质，晾干表面水分后称重记为Ｍ，即为 标准见表４，其中复水后的颜色和脆度由食品专业的 原料质量；将其进行脱水干燥试验得到脱水绿豆芽， １２０名学生进行评分。 表３脱水绿豆芽感官评分标准 Ｔａｂ．３ Ｓｅｎｓｅ ｓｃｏｒｉｎｇ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ 表４脱水绿豆芽复水质量评分标准 Ｔａｂ．４ Ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｉｎｇ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ １．４营养成分及水分分析测定 芽脆嫩的口感，使其组织软烂，进而影响感官品质。同 分别称取适量同一批次的绿豆、鲜绿豆芽及按照 时由表５可知，绿豆芽的白度、复水比和成品率也随漂 本研究最佳工艺加工成的脱水绿豆芽，对３种样品的 烫温度的升高呈相同的变化规律，９５℃时均达最高 粗脂肪、粗纤维、蛋白质、灰分等营养成分及水分含量 值，之后略有下降。因此，选择最佳漂烫温度为９５℃。 进行测定分析。每种待测样平行重复５次。 采用ＧＢ／Ｔ １４７７２．２００８（食品中粗脂肪的测定》中 的索氏提取法测定样品的粗脂肪含量；分别参照ＧＢ／Ｔ 萎２Ｏ．０ ５００９．１０．２００３《植物类食品中粗纤维的测定》、ＧＢ １５．０ ５００９．５—２０１０（食品安全国家标准——食品中蛋白质的 １０．０ 测定》、ＧＢ ５００９．４．２０１０（食品安全国家标准——食品 中灰分的测定》、ＧＢ／Ｔ ８８５８ １９８８（（水果、蔬菜产品中 盏 ５．ｏ 慷 干物质和水分含量测定方法》测定样品中粗纤维、蛋 ０．Ｏ 白质、灰分和水分含量。 漂烫温度（℃）Ｂｌａｎｃｈｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２结果与分析 图１ 漂烫温度对绿豆芽感官品质的影响 ２．１漂烫工艺 Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ２．１．１单因素试验结果 ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ２．１．１．１漂烫温度的选择从图１可以看出，在固定 表５不同漂烫温度下绿豆芽品质的比较结果 漂烫时间２．０ ｍｉｎ、不加柠檬酸的条件下，随着漂烫温 Ｔａｂ．５ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｙｔ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆ－ 度的升高，绿豆芽的感官评分先上升后下降，９５℃时 ｆｅｒｅｎｔ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ 评分最高。这可能是漂烫温度低于９５℃时，随着漂烫 指标 漂烫温度（℃）Ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ８０ ８５ ９Ｏ ９５ ９８ 温度的升高，绿豆芽中褐变酶的活性降低，绿豆芽的 白度Ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ７２ ７４ ８３ ８７ ８４ 感官品质逐渐提升；但漂烫温度过高时，会引起绿豆 复水比Ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ４．１５ ４．２４ ４．２８ ４．３０ ４．２５ 芽中维生素Ｃ等部分营养物质的损失，破坏新鲜绿豆 成品率（％）Ｙｉｅｌｄ ７．１５ ８．０９ ８．１５ ８．２７ ８．１２ ·２７６· 南方农业学报 ４７卷 口。专 ＴＢＡ∞ Ｉｏｓｇ∞ 肚恤镩 ２．１．１．２漂烫时间的选择Ｏ 从图２和表６可以看出，０ ０ 加 Ｏ ０ ０ 在固定漂烫温度９０℃、不加柠檬酸的条件下，随着漂 烫时间的延长，绿豆芽的感官评分、白度和成品率均呈 先上升后下降的变化趋势，在２．５ ｍｉｎ时，除复水比外，其 余３项指标均达最高值，绿豆芽的综合品质优于其他漂 烫时间下的品质。因此，选择最佳漂烫时间为２．５ ｍｉｎ。 １．Ｏ １．５ ２．ｏ ２．５ ３．ｏ ｇ ； 漂烫时Ｎ（ｍｉ』ｃＩ。∞ Ｑ∞ 肚恤镩 ｎ）Ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｉｍｅ 图２漂烫时间对绿豆芽感官品质的影响 ＂ ：２ Ｆｉｇ．２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｂｌａｎｃｈｉｍ ｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ 表６不同漂烫时间下绿豆芽品质的比较结果 Ｔａｂ．６ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆ－ ｆｅｒｅｎｔ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ 指标 Ｉｎｄｉｃａｔｏｒ 白度Ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ 复水比Ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｒａｔｅ 成品率（％）Ｙｉｅｌｄ ２．１．１．３柠檬酸浓度的选择从图３可以看出，在固 定漂烫温度９０℃、漂烫时间２．０ ｍｉｎ的条件下，随着柠 檬酸浓度的增加，绿豆芽的感官评分呈先下降后快速 上升再缓慢下降的变化趋势，当柠檬酸浓度为０．１ ５％ 时，绿豆芽的感官品质最佳，评分最高。可能原因：柠 檬酸浓度小于０．１ ５％条件下，随着柠檬酸浓度的增加， 绿豆芽中褐变酶的活性降低，绿豆芽的感官品质逐渐 提升，但柠檬酸浓度过高会破坏绿豆芽的口感，进而 影响感官评分。从表７可知，绿豆芽的白度和成品率均 随柠檬酸浓度的增加先上升后下降，复水比逐渐上 升。综合考虑，选择最佳柠檬酸浓度为０．１５％。 表７不同柠檬酸浓度下绿豆芽品质的比较结果 Ｔａｂ．７ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆ－ ｆｅｒｅｎｔ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ 指标 柠檬酸浓度（％）Ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ！ ！ ：堕 ： ： ： 白度Ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ７５ ８２ ８７ ８７ ８６ 复水比Ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｒａｔｅ ４．０２ ４．０９ ４．１２ ４．２３ ４．４０ 成品率（％）Ｙｉｅｌｄ ６．０９ ７．０７ ７．２８ ６．９６ ６．５３ 鳖等 漂一一＿量ｌ一一 如。等 ｌ 一∞ 糯 ０．０Ｏ ０．０５ ０．１０ ０．１５ ０．２０ ０．２５ ０．３０ ０．３５ ０．４０ 柠檬酸浓度（％）Ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒｉｔｉｏｎ 图３柠檬酸浓度对绿豆芽感官品质的影响 Ｆｉｇ－３ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｙｔ ｏｆ ｍｕｎｇｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ 。２．１．２正交试验结果由表８可知，漂烫工艺中影响 绿豆芽品质的因素主次顺序为：漂烫温度＞柠檬酸浓 度＞漂烫时间，３个因素的最优水平组合为Ａ２２ ４ ６ ７ ８Ｂ， ９ Ｃ ，即最 佳漂烫工艺为：０．２０％柠檬酸溶液中９５℃漂烫３．０ ｍｉｎ。 蛆 表８漂烫工艺正交试验结果 Ｔａｂ．８ Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ２ ２ ２ ， ０ ０ Ｏ加加 ７， ， ，， ０ ２１．Ｏ Ｏ Ｏ２０．０ ０ ７ ７２１．０ ２３．０ ２６．０ ●２ ３ ２ ３ ２ ２４．０ Ｏ２４． Ｏ０ Ｏ ３ ３２２．０ ２４．０ ２．２保脆工艺 ２．２．１ ＣａＣ１：浓度的选择由图４可知，在固定浸泡时 间５０ ｍｉｎ的条件下，浸泡后绿豆芽的脆度评分随ＣａＣＩ： 浓度增加呈先上升后下降的变化趋势，当ｃａｃ１ 农度为 ０．４％时，脆度评分最高，此时绿豆芽咀嚼时几乎无丝 状物，人口有脆感。 ２．２．２浸泡时间的选择从图５可以看出，在固定 ＣａＣ１ 浓度为０．４％的条件下，浸泡后绿豆芽的脆度评 分随着浸泡时间的延长先上升后下降，当浸泡６０ ｍｉｎ 时，脆度评分最高，此时绿豆芽口感脆爽。 ３ ２期 ２０ｕ∞∞∞ｏ口ｄｓ ｕ 肚世罄 ８ ８ ７ ７ ６ ６ ５ ５ ４ 党娅等：脱水绿豆芽加工工艺优化 ９ ８ ８ ７ Ｊ０。ｓ∞∞ｏⅡｄｓ ｕ 段世磐 ７ ６ ６ ·２７７· ５ Ｏ ５ ０ ５ Ｏ ５ ０ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ ０ ５ Ｏ ０．２ ０．３ ０．４ ０．５ ０．６ ＣａＣ１２浓度（％）ＣａＣＩ２ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ 图４ ＣａＣ１ 浓度对绿豆芽脆度的影响 Ｆｉｇ．４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ＣａＣ１２ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ４０ ５０ ６０ ７Ｏ ８０ 浸泡时间（ｍｉｎ）Ｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅ 图５浸泡时间对绿豆芽脆度的影响 Ｆｉｇ．５ Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅｏｎｃｒｉｓｐｎｅｓｓｏｆｍｕｎｇｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ２．３热风干燥工艺 ２．３．１单因素试验结果 ２．３．１．１ 干燥温度的选择从表９和图６可以看出， 在固定承载量０．１０ ｇ／ｃｍ干燥时间３．０ ｈ的条件下，干 燥后绿豆芽复水比和复水后感官评分的综合评分、白 度和成品率随干燥温度升高呈先上升后下降的变化 趋势，在６０℃时脱水绿豆芽的品质最佳，综合评分最 高。这可能是因为干燥温度低于６０℃时，随着干燥温 度的升高，绿豆芽的复水比、复水后绿豆芽的颜色和 脆性增加，但超过６０。ｃ后，复水后的脆性降低，颜色逐 渐变为褐色，白度和成品率下降，使得综合评分降低。 因此，选择干燥温度以６０ ｃＩ＝为宜。 表９不同干燥温度下脱水绿豆芽品质的比较结果 Ｔａｂ．９ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ 指标 干燥温度（ｏｃ）Ｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｈｌｄｉｃａｔｏｒ ５Ｏ ５５ ６Ｏ ６５ ７Ｏ 白度Ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ８３ ８５ ８８ ８４ ８２ 复水比Ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｒａｔｅ ４．１４ ４．１９ ４．２２ ４．３１ ４．４３ 成品率（％）Ｙｉｅｌｄ ７．８３ ８．２１ ８．７２ ８．６９ ８．５４ ２．３．１．２干燥时间的选择由图７和表１０可以看出， 在固定承载量０．１０ ｇ／ｅｒｎ２、干燥温度６０ ｑＣ的条件下，干 燥后绿豆芽复水比和复水后感官评分的综合评分随 ｌ ； ｛ ９．０ 胜 姐 ７．５ 婚 ６．０ ５０ ５５ ６Ｏ ６５ ７０ 干燥温度（℃）Ｄｒｙｉｎｇｔｉｍｅ 图６干燥温度对脱水绿豆芽品质的影响 Ｆｉｇ．６ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ 干燥时间延长也呈先上升后下降的变化趋势，且 ２．Ｏ～２．５ ｈ的变幅明显大于１．５－２．０和２．５～３．０ ｈ，干燥 时间在３．０ ｈ时，综合评分最高，脱水绿豆芽的白度和 ｇ。∞ 目∞Ｉｆ 目。ｒＪ 姐｛骞 成品率达最大值。因此，干燥时间以３．＂ ５ ５ ５ ５ ５ ５ ¨ ｍ ５ ５０ ｈ为宜。 干燥时间（ｈ）Ｄｒｙｉｎｇｔｉｍｅ 图７干燥时间对脱水绿豆芽品质的影响 Ｆｉｇ．７ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ 表ｌ０不同干燥时间下脱水绿豆芽品质的比较结果 Ｔａｂ．１０ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｎｕｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｔｉｍｅｓ ２．３．１．３承载量的选择由图８可以看出，在固定干 燥时间３．０ ｈ、干燥温度６０℃条件下，干燥后绿豆芽复 水比和复水后感官评分的综合评分随承载量增加呈 先上升后下降的变化趋势，在０．１０ ｇ／ｃｍ２时综合评分最 高。这可能由于承载量小于０．１０ ｇ／ｃｍ 时，随着承载量 的增加，绿豆芽复水比减小，但复水后的颜色和脆性 却增强；承载量继续增加，绿豆芽的复水比继续下降， 使综合评分降低。因此，承载量以０．１０ ｇ／ｃｍ２为宜。 ２．３．２正交试验结果根据极差Ｒ可知，热风干燥工 艺中，影响脱水绿豆芽品质的因素排序为：干燥温度＞ ·２７８· ￡。２罡目∞｛ ｇｕ ０ 姐 南方农业学报 ４７卷 ０ Ｍ ０ Ｏ ｍ ０ 表１ １ 热风干燥工艺正交试验结果 Ｔａｂ．１ １ Ｒｅｓｕｌｔ ｏｎ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｏｆ ｈｏｔ—ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏ— ＣｅＳＳ ｌ６．７ １７．７ １４．８ １５．１ １４．４ 承载量（ｇ／ｃｍ ）Ｌｏａｄ ｃａｐａｃｉｔｙ １３．６ ｌ３．６ ｌ１．４ 图８承载量对脱水绿豆芽品质的影响 Ｆｉｇ．８ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｌｏａｄ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ 承载量＞干燥时间；根据Ｋ值得出３个因素的最优水平 组合为Ａ Ｂ Ｃ ，与直观分析得出组合１综合评分最高 （１ ８．９分）的结果一致，即脱水绿豆芽最佳热风干燥工 ｎ 艺为：在干燥温度５５ ｑＣ、承载量０．０５ ｇ／ｃｍ 的条件下干 燥２．５ ｈ（表１１）。 ２．４营养成分及水分测定结果 Ｒ 分基本维持不变，而粗脂肪、蛋白质均有所下降。这是 由于绿豆发芽过程蛋白质部分水解为单糖，粗脂肪也 作为供能物质被部分氧化分解，粗纤维和灰分等则未 ） 由表１２可知，将鲜绿豆芽中的水含量计算在内 ２ ２ ２ ３ ３ ３ ＂Ｈ 时，鲜绿豆芽加工成脱水绿豆芽的过程中粗纤维和灰 ３ ３ ６ ８ ８ ９因绿豆芽的脱水加工而损失。 表１２ ３种样品中营养成分及水分含量测定结果 Ｔａｂ．１２ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｔｈｒｅｅ ｓａｍｐｌｅｓ ２ ３ ２ ３ ２ ３钾 ３ ４ ５ ８ １ ５Ｌ ＾１ ２ ３ ２ ３ ２ ９ ９ ４ ６ ３ ５：２ Ｌ ； ３讨论 漂烫是脱水蔬菜加工的一个重要工艺环节，关系 着脱水蔬菜的质量。漂烫既可以降低蔬菜中酶活性、防 止蔬菜褐变、减少微生物污染，又能排出部分水分、软 化原料组织，使蔬菜在后续加工及贮藏过程中最大限 度地保持营养价值和原有的感官性状（色泽、风味等）。 溶性的果胶酸盐，从而加强芽体细胞壁的纤维结构， 达到保脆的目的（刘树兴等，２００２）。同时，用适当的无 机盐处理脱水蔬菜，在其复水环节中由于蔬菜组织中 定浓度无机盐离子的存在保持了蔬菜组织相对高 的渗透压，从而提高其复水性。本研究通过单因素试 一漂烫环节中影响脱水蔬菜品质的主要因素有护色溶 剂（王浩，２００４）、漂烫温度（钟昔阳等，２００５）、漂烫时 间（王明空，２００６）。本研究通过单因素试验和正交试验 对这３个因素进行优化，得到脱水绿豆芽漂烫环节的 验考察ＣａＣ１：浓度和浸泡时间对脱水绿豆芽脆度的影 响，结果表明，ＣａＣ１：浓度为０．４％、浸泡时问为６０ ｍｉｎ 时，得到的脱水绿豆芽口感脆爽、脆感最佳。 本研究的热风干燥环节中，当控制承载量为０．０５ ｇ／ｃｍ 、干燥温度为５５℃、干燥时间为２．５ ｈ时，绿豆芽 的干燥效果最佳，以干燥温度对脱水绿豆芽品质的影 响最大，与张建军等（２００８）的研究结果一致。由于承 载量降低，单位面积的承载量减少、相同干燥效率下 最佳加工工艺参数为：漂烫温度９５℃、柠檬酸浓度 ０．２０％、漂烫时间３．０ ｍｉｎ，与陆胜民等（２００７）加工脱水 豆芽采用漂烫温度９０℃、柠檬酸浓度０．１５％、漂烫时间 ４ ｍｉｎ的漂烫工艺参数相差不明显；在优化的漂烫工艺 条件下，绿豆芽基本无褐变、无豆腥味。 脱水蔬菜加工中常用的保脆剂有ＣａＣ１ 、ＣａＯ、乳 酸钙、海藻酸钠等，相比之下，ＣａＣ１：更安全、经济、易 得，在生产中应用也更广泛。以含Ｃａ抖的无机盐作为保 脆剂，由于Ｃａ 鼍渗透到植物组织中，与果胶酸形成不 所需的干燥温度及干燥时间均有所降低，此过程缩短 了干燥温度过高及干燥时间过长对脱水绿豆芽颜色 的破坏，进而克服了热风脱水蔬菜存在色泽差、复原 率低、食用品质差的缺陷，干燥效率提高，同时脱水绿 豆芽的复水比、色泽等总体品质较好。刘春燕（２００７） 在脱水绿豆芽加工及品质研究的干燥环节采用加权 法对干燥温度及承载量两个影响因素进行研究，结果 ２期 党娅等：脱水绿豆芽加工工艺优化 ·２７９·。 表明，干燥温度６０℃为最佳。与之相比，本研究所需的 Ｌｕ Ｓ Ｍ，Ｃｈｅｎ Ｑ Ｑ，Ｃｈｉ Ｂ，Ｘｕ Ｆ．２００３．Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ ｓｔｕａｙ ｏｎ 干燥温度虽然仅降低５ ｃ【＝，但在实际生产加工中可节 ｐａｃｋａｇｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ［Ｊ １．Ｆｏｏｄ ａｎｄ 省能耗，降低生产成本。 Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｉｒｅｓ，２９（６）：９８—１００． 陆胜民，刘春燕，邬应龙．２００７．脱水豆芽加工工艺研究［Ｊ］． 绿豆芽深加工研究发展空间巨大，本研究虽然优 食品工业科技，２８（１２）：１５８—１６２． 化得到脱水绿豆芽漂烫、保脆和热风干燥工艺，但对 Ｌｕ Ｓ Ｍ，Ｌｉｕ Ｃ Ｙ，Ｗｕ Ｙ Ｌ．２００７．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ 绿豆芽热风干燥脱水过程中存在的褐变现象还未能 ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ［Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２８（１２）：１５８—１６２． 有效解决，对脱水绿豆芽加工工艺及产品品质评价的 潘旭琳，魏红春，田伟，刘宪红，曹龙奎．２０１４．利用微波干燥 标准也有待完善，使其更科学客观，今后将从这两方 制备复水绿豆芽的工艺研究［Ｊ１．农产品加工，（６）：２３—２５． 面进行深人分析研究。 Ｐａｎ Ｘ Ｌ，Ｗｅｉ Ｈ Ｃ，Ｔｉａｎ Ｗ，Ｌｉｕ Ｘ Ｈ，Ｃａｏ Ｌ Ｋ．２０１４．Ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｂｙ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｂｏｕｔ ｃｏｍｐｌｅｘ ｓｈｕｉｌｖ ４结论 ｓｐｒｏｕｔｓ［Ｊ Ｊ．Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓ— ｓｉｎｇ，（６）：２３—２５． 采用优化后的脱水工艺生产获得的脱水绿豆芽 王浩．２００４．脱水番茄加工工艺的研究［ＤＩ．北京：中国农业大 学． 、 营养成分可得到最大程度保留，复水后口感清脆爽 Ｗａｎｇ Ｈ．２００４．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｔｏｍａｔｏ ｌ Ｄ］． 口，总体品质较好，该工艺可在实际生产中推广应用。 Ｂｅｉｊｉｎｇ：Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ． 王明空．２００６．绿芦笋真空冷冻干燥工艺研究［Ｄ］．保定：河北 参考文献： 农业大学． Ｗａｎｇ Ｍ Ｋ．２００６．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ—ｄｒｙ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ 常学东，朱京涛，蔡金星，贾文沦，李春华．２００２．全绿豆芽混 ｇｒｅｅｎ ａｓｐａｒａｇｕｓ ｌ Ｄ ｊ．Ｂａｏｄｉｎｇ：Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ 浊汁的工艺研究［Ｊ］．粮食加工与食品机械，２（７）：５２—５４． Ｈｅｂｅｉ． Ｃｈａｎｇ Ｘ Ｄ，Ｚｈｕ Ｊ Ｔ，Ｃａｉ Ｊ Ｘ，Ｊｉａ Ｗ Ｌ，Ｌｉ Ｃ Ｈ．２００２．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ 薛文通，王浩．２００４．新疆番茄热风干燥工艺实验研究［Ｊ］．食 ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｗｈｏｌｅ－ｍｕｎｇｂｅａｎ—ｓｐｒｏｕｔ ｔｕｒｂｉｄｌ Ｊ Ｊ．Ｍａ— 品工业科技，２５（１Ｏ）：８８—９２． ｃｈｉｎｅｒｙ ｆｏｒ Ｃｅｒｅａｌｓ．Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ。２（７）：５２—５４． Ｘｕｅ Ｗ Ｔ．Ｗａｎｇ Ｈ．２００４．Ｄｒｙｉｎｇ ｏｆ Ｘｉｎｊｉａｎｇ ｔｏｍａｔｏ ｂｙ ｈｏｔ ａｉｒ 程彦伟，韩建明，冯爱青，张耀武，韩霜，魏洁．２０１２．绿豆芽全 ［ｊ］．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｉ＇ｙ，２５（１０）：８８— 肉质饮料工艺研究［Ｊ］．郑州轻工业学院学报（自然科学 ９２． 版），２７（４）：４８—５１． 姚鑫淼，卢淑雯，任传英，战妍，张英蕾，李家磊，陈凤山．２０１２． Ｃｈｅｎｇ Ｙ Ｗ，Ｈａｎ Ｊ Ｍ，Ｆｅｎｇ Ａ Ｑ，Ｚｈａｎｇ Ｙ Ｗ，Ｈａｎ Ｓ，Ｗｅｉ Ｊ．２０１２． 绿豆衣清爽饮料护色工艺优化［Ｊ］．食品工业科技，３３（１９）： Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ ｍｕｎｇ——ｂｅａｎ——ｓｐｒｏｕｔ ｆｌｅｓｈｙ ２５６－２５８． ｂｅｖｅｒａｇｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎ－ Ｙａｏ Ｘ Ｍ，Ｌｕ Ｓ Ｗ，Ｒｅｎ Ｃ Ｙ，Ｚｈａｎ Ｙ，Ｚｈａｎｇ Ｙ Ｌ，Ｌｉ Ｊ Ｌ，Ｃｈｅｎ Ｆ ｄｕｓｔｒｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ），２７（４）：４８—５１． Ｓ．２０１２．Ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｌａｒｉｉｆｅｄ 杜卫华，陈移平，许华娣，周乐群，孙金才．２００４．前处理对真 ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｃｏａｔ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｌ Ｊ Ｊ．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ 空冷冻干燥绿豆芽成品率及品质的影响［ＪＪ．冷饮与速冻 Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，３３（１９）：２５６－２５８． 食品工业，１０（３）：１７—１９． 袁江兰，康旭，林向东．２００１．绿豆芽菠萝复合营养爽的研制 Ｄｕ Ｗ Ｈ，Ｃｈｅｎ Ｙ Ｐ，Ｘｕ Ｈ Ｄ，Ｚｈｏｕ Ｌ Ｑ，Ｓｕｎ Ｊ Ｃ．２００４．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ［Ｊ］．饮料工业，４（５）：２８—３１． ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ｄｅ— Ｙｕａｎ Ｊ Ｌ，Ｋａｎｇ Ｘ，Ｌｉｎ Ｘ Ｄ．２００１．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｈｙｄｒａｔｅｄ ｉｎ ｆｒｏｚｅｎ－ｄｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｌ Ｊ ｊ．Ｂｅｖｅｒａｇｅ＆Ｆａｓｔ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ｍｕｎｇ－ｂｅａｎ——ｓｐｒｏｕｔ ａｎｄ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ—－ｊｕｉｃｅ ｂｅ—－ Ｆｒｏｚｅｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，１０（３）：１７－１９． ｖｅｒａｇｅ［Ｊ］．Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，４（５）：２８－３１． 贾淑村，刘永涛，何波．２００４．绿豆芽的营养成分及生芽技术 张建军，王海霞，马永昌，郑严．２００８．辣椒热风干燥特性的研 ［Ｊ］．吉林蔬菜，（４）：１９． 究［Ｊ］．农业工程学报，２４（３）：２９８—３０１． Ｊｉａ Ｓ Ｃ，Ｌｉｕ Ｙ Ｔ．Ｈｅ Ｂ．２００４．Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｓｐｒｏｕ— Ｚｈａｎｇ Ｊ Ｊ，Ｗａｎｇ Ｈ Ｘ，Ｍａ Ｙ Ｃ，Ｚｈｅｎｇ Ｙ．２００８．Ｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔａｌ ｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ［Ｊ］．Ｊｉｌｉｎ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，（４）： ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｌｌ ｈｏｔ－ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｃａｐｓｉｃｕｍ［Ｊ］．Ｔｒａｎｓ— １９． ａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ａｇｒｉｅｕｌｔｕｒａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， 李秀锦，仲飞，姜丽英，李军，李拥军，刘会应．１９９４．对不同豆 ２４（３）：２９８—３０１． 种和培养时期豆芽的维生素ｃ含量分析［Ｊ］．河北农业技 张明霞，张浩．２００２．豆芽苹果复合饮料的加工研究［Ｊ］．饮料 术师范学院学报，８（４）：４５—４９． 工业，５（３）：４６—４８． １ｊｉ Ｘ Ｊ，Ｚｈｏｎｇ Ｆ，Ｊｉａｎｇ Ｌ Ｙ，Ｌｉ Ｊ，Ｌｉ Ｙ Ｊ，Ｌｉｕ Ｈ Ｙ。１９９４．Ａｎａｌｙ－ Ｚｈａｎｇ Ｍ Ｘ，Ｚｈａｎｇ Ｈ．２００２．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ｂｅａｎ ｓｉｓ ｏｎ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｓｐｒｏｕｔ ａｎｄ ａｐｐｌｅ ｄｒｉｎｋ［Ｊ］．Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ；５（３）：４６－４８． ａｔ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｕｔｕｒｅ ｓｔａｇｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｅｂｅｉ Ｖｏｃａｔｉｏｎｇｔｅｃｈ— 张永清．２００７．发芽条件对豆芽生产的影响研究［Ｄ］．南京：南 ｎｉｃａｌ Ｔｅａｃｈｅｒｓ ＣｏＨｅｇｅ．８（４）：４５—４９． 京农业大学． 刘春燕．２００７．脱水绿豆芽加工及品质研究［Ｄ］．雅安：四川农 Ｚｈａｎｇ Ｙ Ｑ．２００７．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｎ 、Ｉ 大学． ｓｏｙｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｌ Ｄ Ｊ．Ｎａｎｊｉｎｇ：Ｎａｎｊｉｎｇ Ａｇｒｉｅｕｌ— ＩＪｉｕ Ｃ Ｙ．２００７．Ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ． ｑｕａｌｉｔｙ ｓｔｕｄｙ１ Ｄ １．Ｙａａｎ：Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ． 钟昔阳，孙汉巨，姜绍通，潘丽军，梁铁艳．２００５．预处理工艺 刘树兴，刘金平，宋宏新，张新民．２００２．软罐头青椒护绿保脆 参数对脱水甘蓝加工品质的影响［Ｊ］．安徽农业科学，３３ 工艺的研究［Ｊ］．食品工业科技，２３（１０）：６６—６８． （１２）：２３５４—２３５５． Ｌｉｕ Ｓ Ｘ，Ｌｉｕ Ｊ Ｐ，Ｓｏｎｇ Ｈ Ｘ，Ｚｈａｎｇ Ｘ Ｍ．２００２．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｚｈｏｎｇ Ｘ Ｙ，Ｓｕｎ Ｈ Ｊ，Ｊｉａｎｇ Ｓ Ｔ，Ｐａｎ Ｌ Ｊ，Ｌｉａｎｇ Ｔ Ｙ．２００５．Ｉｎｆｌｕ— ｇｒｅｅｎ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ａｎｄ ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｅｎｃｅｓ ｏｆ ｐｒｅ—ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｅｐｐｅｒ［Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，２３ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｃａｂｂａｇｅ ｌ Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕ— （１０）：６６—６８． ｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，３３（１２）：２３５４—２３５５． 陆胜民，陈琴琴，池斌，许峰．２００３．豆芽包装保鲜的初步研究 ［Ｊ］．食品与发酵工业，２９（６）：９８—１００． （责任编辑罗丽）