２０１５年第３期 食品工程 ９月出版 ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＣ ＳＰＣ在压缩干粮菌落总数监测过程中的应用 Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＳＰＣ ｉｎ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ ｒａｔｉｏｎｓ ｃｏｌｏｎｙ ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ 杨婷婷 （北京海纳德咨询管理有限公司，北京１０００００） ＹＡＮＧ Ｔｉｎｇｔｉｎｇ （Ｂｅｉｊｉｎｇ ｈａｉｎａｄｅ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００００，Ｃｈｉｎａ） 摘要介绍了控制图的基本概念及其在食品微生物检测方面的应用，并以控制图在压缩干粮生产过程中 对茵落总数进行监控的应用为例说明控制图的作用。试验结果表明，控制图可以合理的运用在食品生产过 程中，控制并保证食品生产质量。 关键词控制图；茵落总数；压缩干粮 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｃｏｎｃｅｐｔ ｏｆｃｏｎｔｒｏｌ ｃｈａｒｔ，ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｃｈａｒｔ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ ｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｏ ｍｏｎｉｔｏｒ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｃｏｌｏｎｉｅｓ ｉｓ ａｓ ａｎ ｅｘａｍｐｌｅ ｔｏ ｉｌ－ ｌｕｓｔｒａｔｅ ｔｈｅ ｂｅｎｅｆｉｔｓ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌ ｃｈａｒｔｓ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｃｈａａ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ｒｅａｓｏｎａｂｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ ｇｕａｒａｎｔｅｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｃｏｎｔｒｏｌ ｃｈａｒｔ；ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｃｏｌｏｎｉｅｓ；ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ ｒａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２６１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—６０４４（２０１５）０３—００２９—０４ ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７３—６０４４．２０１５．０３．００９ 统计过程控制（Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｃｏｎｔｒｏｌ，ＳＰＣ） 以解决，控制生产过程的质量。 是应用统计方法对过程中的各个阶段进行评估和监 ＳＰＣ可以判断过程的异常，能及时告警，但不 控，建立并保持过程处于可接受并且稳定的水平， 能告知引起异常的因素是什么，于是２０世纪８０年 从而保证产品与服务符合规定要求的一种质量管理 代出现了具有诊断功能的统计过程诊断（Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ 技术。 Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｄｉａｇｎｏｓｉｓ，ＳＰＤ），它是ＳＰＣ的发展，利用统 ＳＰＣ的主要工具是控制图。１９２４年，美国的休 计技术对过程中的各个阶段进行监控与诊断，从而 哈特首先提出控制图。控制图是判别生产工序过程 达到缩短诊断异常的时间、迅速采取纠正措施、减 是否处于控制状态的一种动态的控制手段，利用它 少损失、降低成本、保证产品质量的目的。 可以区分质量波动究竟是由偶然原因引起的还是由 本文在压缩干粮生产过程中应用控制图对菌 系统原因引起的，以便针对具体情况及时有效的加 落总数进行监控，以便及时发现异常，减少损失， 杨婷婷，女，１９８６年出生，毕业于河北大学产品质量工程 使产品质量持续稳定，探索控制图在食品生产中 专业。 的应用。 收稿日期：２０１５—０７—０６ 修回日期：２０１５—０９—０１ １材料与方法 ３０ 食品工程 ２０１５年第３期 ９月出版 １．１试验仪器设备 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他 设备和材料如下： 恒温培养箱，３６ ｏＣ±１ ｏＣ，３０ ｏＣ±１℃；冰 箱，２℃～５℃；恒温水浴箱，４６￣Ｃ±１℃；天平， 感量为０．１ ｇ；均质器；振荡器；无菌吸管，１ ｍＬ ２结果与分析 ２．１ 样品中茵落总数测定结果 根据试样设计对压缩干粮进行抽样检测，样品 中菌落总数的检测结果见表１。 表１压缩干粮样品中菌落总数检测结果 （具０．０１ ｍＬ刻度）、１０ ｍＬ（具０．１ ｍＬ刻度）或 微量移液器及吸头；无菌锥形瓶，容量２５０ ｍＬ、 ５００ ｍＬ；无菌培养皿，直径９０ ｍｍ；ｐＨ计或ｐＨ比 色管或精密ｐＨ试纸；放大镜或／和菌落计数器。 １．２培养基和试剂 平板计数琼脂培养基；磷酸盐缓冲液；无菌生 理盐水。 １．３试验方法 １．３．１选择合适的控制图 由于食品的菌落总数测定对于食品属于破坏性 试验，而且每次测定只能取得一个测量值，因为时 间和费用的关系选用单值与移动极差控制图 一Ｒｓ 控制图）。 １Ｉ３．２制定抽样方案 在压缩干粮的生产线上每隔２ｈ抽取２包成品， 每天取４次，连续取６ ｄ，抽取后马上进行检测， 所得的数值用来做控制图。 １．３＿３菌落总数检测方法 按照ＧＢ ４７８９．２＿－２０１０《食品安全国家标准食 品微生物学检验菌落总数测定》对压缩干粮生产过程 中的菌落总数进行检测，卫生标准要求压缩干粮菌落 总数４ １ ５００ ｃｆｕ／ｇ。菌落总数的检验程序见图１。 ２５ｇ（ｍＬ）样品＋２２５ ｍＬ稀释液，均质 上 ． １ｌＯ倍系列稀释ｌ． Ｊ， 选择２～３个适宜稀释度的样品匀液 各取１ ｍＬ分别加入无菌培养皿内 每皿中加入１５ｍＬ ２０ｍＬ 平板计数琼脂培养基，混匀 上 ｌ３６ ｃＣ±１℃培养４８ ｈ±２ ｈ培养ｌ ｌ ｌ计数各平板菌落数ｊ ｌ计算菌落总数ｌ 图１ 菌落总数的检验程序 序号 菌落总数 ｃｆｕ／ｇ Ｒ 序号 菌落总数 ｃｆｕ／ｇ １ １ １００ ２５ １ ３００ ２００ ２ １ ３ｏｏ ２ｏｏ ２６ ｌ ４００ １０ｏ ３ １ ３００ ０ ２７ １ ３００ １００ ４ １ ５０ｏ ２００ ２８ １ ４ｏ０ １００ ５ １ ｌｏ０ ４００ ２９ １ ５００ １ｏ０ ６ ｌ ２ｏ０ １００ ３０ １ ２０ｏ ３ｏ０ ７ ９８０ ２２０ ３１ １ １００ １００ ８ ｌ ２００ ２２０ ３２ １ ｏ００ ｌｏｏ ９ １ ３００ １００ ３３ １ １００ １００ １０ １ ６００ ３００ ３４ １ ２００ １００ １１ １ ３００ ３００ ３５ ９９０ ２１Ｏ １２ １ ２００ １００ ３６ ｌ ０ｏｏ １０ １３ ｌ １００ １００ ３７ ９９０ １０ １４ １ １００ ０ ３８ １ ００Ｏ １０ １５ １ ２００ １００ ３９ ９８０ ２０ １６ １ ３００ １００ ４０ １ ２００ ２２０ １７ １ ４００ １００ ４１ ９８０ ２２０ １８ １ ３００ ｌ００ ４２ １ １００ １２０ １９ １ ２００ １００ ４３ １ ２００ １ｏ０ ２０ ９９０ ｌ１０ ４４ ９７０ ２３０ ２１ ９５０ ４０ ４５ １ １００ １３０ ２２ ８００ １５０ ４６ ９５０ ｌ５０ ２３ ９９０ １９０ ４７ １ ２００ ２５０ ２４ １ １００ １１０ ４８ １ １００ １００ ２．２控制图的绘制 根据压缩干粮样品中菌落总数的测定结果计算 总平均数 ，移动极差Ｒｓｉ及其平均值。 在控制图中，ＣＬ为中心线，ＵＣＬ为上控制线， ＬＣＬ为下控制线。根据３ 原则，中心线与上、下 控制线的公式分别为： ＵＣＬ ３６，ＣＬ＝ｇ，ＬＣＬ 一３ ，式中 ，６为总 体参数。 ２．２．１ Ｘ控制图 ＣＬ＝ ＝Ｘ＝ｌ ２００ ＵＣＬ＝／Ｚｘ＋３６ｘ＝ ＋Ｅ２Ｒｓ＝Ｘ＋２．６６Ｒｓ＝１ ２００＋ ２．６６×１３０＝１ ５４５．８ ２０１５年第３期 ９月出版 杨婷婷：ＳＰＣ在压缩干粮菌落总数监测过程中的应用 卜爿 瓣襁 一 ＯＬＣＬ＝／Ｚｘ一３６ｘ＝ —Ｅ２ Ｒｓ＝ 一２．６６ Ｒｓ＝１ ２００— ２．６６×１３０＝８５４．２ 得出。 ２．２．２ Ｒ 控制图 ＣＬ＝／Ｘａｓ＝Ｒｓ＝１３０ ＵＣＬ＝／ｘａｓ＋３６Ｒ＝Ｄ４ Ｒｓ＝３．２７ Ｒｓ＝３．２７×１３０： ４２５．１ 压缩干粮菌落总数的 控制图和Ｒ 控制图分 别见图１和图２。 ２．３结果分析 根据ＧＢ／Ｔ ４０９１－－２００１的８种判异准则将控制 图分为６个区，每个区宽１ ，分别为Ａ、Ｂ、Ｃ、 Ｃ、Ｂ、Ａ，如图３所示。 ＬＣＬ不考虑 注：Ｄ ， ｌ８ｏｏ 均由计量值控制图系数表查表 ● ……＾… ……………………………一Ｖ ／＼ ‘ ／＼／＼ ／／ ｆ ＼ ／＼ ／＼ ／＼／ ｆ囊 ，＼ ／ｆ／＼ ／ １‘＼ ＼１２００ 一／’ ／・ －ｌ ・／ ＼ ・‘ ・ － ・／ ＼ ・‘・ 一 …／ ／ 一 ・ ＼＼ － … ……・ ／ ’＼丌 ７ｒ ’ 弋 ’厂’ ’ ’ ’ ｆ／ｊ ／ Ｉ ／｜ －／ ’ ’ 弋 ’ ／ ｌ ／｜ ’ ’ ／｜ ’丌’ ’ ／｝ ／｜ ● ■ ＼／＼／ ＼＼ ／● ■ ● ＼＼／ ＼ ／＼／ ／＼ ● ＼ ● ／● ＼八／ 州｜／ Ｖ Ｖ … Ｖ口、 － ■ １ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３ｌ ３３ ３５ ３７ ３９ ４１ ４３ ４５ ４７ 取样次数 —●卜—— ；— 争一——ＵＣＬ；——芭卜一——ＬＣＬ；—＿．Ｉ一——ＣＬ 图１压缩干粮菌落总数的 控制图 ５ｏｏ ０ ｌ ３ ５ ７ ９ １１ １３ １５ １７ １９ ２１ ２３ ２５ ２７ ２９ ３１ ３３ ３５ ３７ ３９ ４１ ４３ ４５ ４７ 取样次数 ＿．Ｉ一——ＵＣＬ；——§一——ＣＬ；—＿．卜——Ｒ 图２压缩干粮菌落总数的 ｓ控制图 ３２ 食品工程 ２０１５年第３期 ９月出版 根据判异准则分析“压缩干粮的 控制图”可 知压缩干粮的菌落总数在这个时间内，２个点落在 Ａ区以外；第１４点到第１２点连续６个点递减；第 ３５点到第４Ｏ点中连续５点中有４点落在中心线同 一侧的ｃ区以外。分析结果表明，压缩干粮的质量 出现异常，在出现以上情况之一时均应分析异常原 因，提高产品质量，使其在可控范围内。因此利用 控制图可以起到警示作用，能在特定方面控制产品 图３控制图区域的划分 质量。 ８种判异准则：①一个点落在Ａ区以外；②连 论 续９点落在中心线同一侧；③连续６点递增或递 ３结食品菌落总数的测定可以由控制图进行监控， 减；④连续１４点中相邻点交替上下；⑤连续３点 中有２点落在中心线同一侧的Ｂ区以外；⑥连续５ 食品企业可以运用控制图对食品生产过程进行控 点中有４点落在中心线同一侧的ｃ区以外；⑦连续 制，以达到提早发现异常因素，改进生产工艺，减 １５点落在中心线两侧的ｃ区内；⑧连续８点落在 少不必要的损失，提高生产效率，使生产可以持续 稳定的发展。 中心线两侧且无一在ｃ区内。 根据判异准则分析“压缩干粮的Ｒ 控制图” 可知，极差均在控制限以内，表明产品质量的离散 程度在控制范围内，产品质量处于稳定的统计状态 之下。 参考文献 ［１］全国质量专业技术人员职业资格考试办公室．质量专业 基础知识与实务［Ｍ］．北京：中国人事出版社，２ｏ１４． ［２］魏强华，黄少燕，邓桂兰．控制图在速冻汤圆茵落总数监 控中的应用［Ｊ］．食品工业科技，２００７，２８（１２）：８５—８６． （上接第１７页） 的通透性也各不相同，因此，消灭微生物的方法和 途径、危害、防止这３个层面提出了食品微生物危 程度也有所差异。其中控制气体包装适用于蔬菜类 害的解决措施，希望食品生产企业严格按食品安全 食品的包装，因为植物呼吸时吸人的是氧气，呼出 标准生产，为人类提供健康安全的食品。 参考文献 的是二氧化碳，所以包装内的氧气含量会降低，二 郭祀远，李琳．食品生产中微生物危害的分析与 氧化碳含量会上升，以此来延长食品的保质期。包 ［１］许喜林，控制［Ｊ］．微生物学通报，２００２（２）：６７—７１． 装膜通透性的不同植物呼吸产生的二氧化碳含量也 不同。 ［２］许喜林，耿长明．食品生产中微生物危害的分析与控制 ［Ｊ］．广州食品工业科技，２００１（２）：６４—６６． ４结语 ［３］何猛．我国食品安全风险评估及监管体系研究［Ｄ］．北京： 中国矿业大学，２０１３． 食品在生产的过程中会受到不同程度的微生物 污染，如何控制食品中微生物的含量，为人类提供 ［４］张新武，杜小波，徐素玲，等．食品中微生物危害的分析和 控制［Ｊ］．食品安全质量检测学报，２０１４（１０）：３ ２９５—３ ２９９． 安全食品已经成为了人们热切关注的话题。从传播 欢迎赐稿，欢迎刊登广告 投稿邮箱：ｓｘｆｏｏｄ＠１２６．ｃｏｍ