浓香型白酒的生产工艺对质量的影响

浓香型白酒的生产工艺对质量的影响

浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上，浓香型大曲白酒一般都采用续楂法酿造，混蒸混糟、老窖续楂是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂常根据自身产品的特点，对工艺进行适当的调整。要提高浓香型白酒产品质量，就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产工艺和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。

标签：浓香型白酒 工艺控制 贮存

中国传统白酒一直是以固态发酵为定义，这也是与洋酒的区别，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，还有酯类，醇类、醛类、酸类及酮类等几十种成分构成。这些成分的含量高低及相互之间的配比联系，会影响白酒的质量，恰当的组合能赋予白酒特殊的风味。

以下是笔者所在厂白酒的生产工艺。

1 酒的酿造

该厂现在生产的是五粮酒，原料是高粱、大米、糯米、小麦、玉米，冬季用中高温曲，夏季用高温曲，采用的是老五甑连续双轮底发酵工艺。

原料：五种原料要颗粒饱满、干燥无杂质霉变，粉碎适宜。水要必须符合饮用水标准。糠壳要在使用的前一天大火猛蒸40分钟以上，闻有谷香且无异臭味，出甑敞开摊凉备用。

配料拌合：将五种原料按比例投料。拌料先挖出母槽，铺开摊在粮粉上，用扒锄和掀翻造2至3次，以不见白面为准，然后盖上一定的熟糠，再翻造2次，使糠壳与粮糟拌合均匀。在此过程要求细快，减少酒精的挥发损失。

蒸馏：装甑前首先放足底锅水，将甑篦冲洗干净，撒上一层熟糠，待底锅水烧开后，逐步探气装甑，装甑力求做到轻、松、匀、薄。摘酒要严格控制蒸汽大小，做到缓火馏酒，馏酒温度25℃-30℃为宜，待流过白色混浊液后，摘取酒头单独交库储存，而且优质酒也要摘取单独存放，流出的普酒交于大库存放。最后的酒尾待第二天回锅蒸馏。双轮底就单独蒸酒后的面糟，由于富含白酒中的多种香味成分，但酸度较大，不同的厂有不同的使用。

凉堂操作：出甑后粮糟的水分一般为50%，而入窖要求为55%左右，因此要打量水，量水温度不能低于80℃。将粮糟挖出堆放凉堂，然后打量水，并用扒锄和掀翻造2次，使粮糟吸水均匀，随即上架摊凉，开动排风扇降温，中间不断翻造，待温度降至略高地温开始撒曲，撒曲后要翻拌均匀才能下窖。下窖的水分和温度都成阶度，水分是上高下低，温度是下高上低。在整个摊凉过程中，要求紧张操作，尽量缩短摊凉时间，以避免淀粉老化和杂菌感染，从翻造到入窖，

冬季时间不超过20分钟，夏季不超过40分钟。

入窖条件：季节不同入窖的条件也不相同。糠壳可以调节淀粉度、酸度、起疏松作用。水分保持55%，过多会使酒味淡薄，过少影响糖化发酵。低温入窖是优质、高产的一项重要手段，低温入窖可使窖内温度缓慢升高，淀粉酶不易被破坏，酵母活力强，有利于有益菌进行较长时间的发酵，减少营养物质被杂菌利用的机会。发酵温度一般前5天升温缓慢，接5天升温较快，达到最高温度稳定一段时间，开始缓慢降温，最后稳定，这种情况窖池发酵比较好。入窖淀粉控制在16%，酸度控制在1.2-2之间。入窖前要进行窖池的养护，用温水兑一定量的黄水，均匀的撒在窖池壁和池底，然后才将粮糟入窖。每甑入窖完毕，要铺平进行踩窖，以排出空气，冬季花踩，夏季下层花踩，上层紧踩。

封窖及管理：入窖完毕将封窖泥均匀的铺盖在窖面上，其厚度為10厘米，并用泥掌皿光，再盖上塑料布，周边盖严，记录该窖池的入窖时间和条件。每天检测窖池的升温情况，打扫卫生。

所有的入窖条件都是为了给酒醅中有益微生物提供最适生存环境，给酶创照最适温度。

醇类（乙醇）的生成：乙醇的产生主要靠酵母菌生醇发酵生成（与EMP途径相似）：葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→6-磷酸果糖→1，6-二磷酸果糖→（磷酸二羟丙酮酸）3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸→2-磷酸甘油酸→磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸→乙醛→乙醇。

酸类的生成（乙酸、乳酸）

酵母菌酒精发酵产乙酸：

2C6H12O6+H2O→C2H5OH+CH3COOH+2CH2OHCHOHCH2OH+2CO2

醋酸菌将酒精氧化为乙酸：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

乙醛歧化作用生成乙酸：2CH3CHO+H2O→CH3COOH+CH3CH2OH

乳酸菌发酵产乳酸（正常型乳酸菌）：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

酯类的产生是以各种酸为前提物质，在转酰基酶的作用下生成相应的辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成各种酯类。

由于微生物的代谢产物多，加上各种物质间的生化反应，决定了白酒中风味物质的繁多。

起窖：开窖时揭开塑料布，窖池周围卫生打扫干净，将封池泥分割成块，搬起抹去泥底粘的糠壳，放入水中待下次使用。开窖后先起丢糟，再起母糟，两者

不能混合，分开堆放，母糟起到有黄水时，起一定量，不投粮加曲，作为双轮底糟再次入窖发酵。带黄水的母糟先进行滴窖再拌粮。

2 酒的勾调

酒的勾调是酒厂的核心技术，好的成品酒，要有好的基础酒和齐全的调味酒。通过对酒的勾调，可以使酒体更自然和谐，同批产品口感相同。由于白酒中的微量成分多，有些检测不出含量，因此白酒勾调要仪器检测和尝评相结合。

白酒质量的优劣主要是通过感官鉴别和物理化学浅析两种策略来确定，物理化学策略能明确的得到白酒的主要成分，比如酒精度，总酸、总酯、固形物、总醛、甲醇、高级醇、重金属、氰化物等，这些被称为理化指标。白酒的感官检查利用人的感觉器官（视觉、味觉、嗅觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒的一门检测技术，它能快速的对白酒质量进行鉴定，但其结果也往往受环境、容器、心理等的影响，所以也会发生较大的误差。所以只有把两种策略结合起来才可能客观的对白酒进行鉴定。

综上所述，提高浓香型白酒质量，要严格工艺操作，加强工艺技术监测，以科学的先进手段指导企业生产，保证白酒质量。

参考文献：

[1]沈才洪，张良.泸型酒技艺大全[J].酿酒，2001（5）186-220.

[2]杨志琴.中国白酒发展大趋势[J].酿酒科技，2001（6）105- 107.

[3]郝建宇，张宿义，税梁扬，付勋，李海峰，刘淼.浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展[J].酿酒科技，2012（05）.