食堂管理制度

一、食堂个人卫生制度

1、 餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

2、 必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

3、 售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 4、 上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

5、 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

二、粗加工卫生制度

1、 清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

2、 肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 3、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。 4、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。 5、 废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

6、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 烧煮烹调卫生制度

1、 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、 食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

3、 烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。 4、 炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开 防止交叉污染。

5、 工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

四、仓库储蓄制度

1、 食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出”

2、 库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。

3、 食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

4、 食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。

5、 定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

五、 餐具消毒制度

1、 须有专（兼）职餐具消毒员。

2、 须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。 3、 采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。

4、 餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

5、 消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。 6、 消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。 7、 建立餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。

六、 备餐间卫生要求

1、 进行打餐时需专人操作。

2、 进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 3、 清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

4、 分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

5、 备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。

6、 定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。

7、 厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。

8、 需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。

9、 需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交食堂主管审批。

10、 每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。

七、厨房安全操作制度

1、 厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。 2、 厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

3、 厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。 4、 炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

5、 不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。 6、 蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。

八、 食堂卫生制度

一、 食品卫生监督考核制度 1、 日常卫生

（1）每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。

（2）每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。

（3）每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。

（4）每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。 （5）在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干净后用塑料袋套上。

（6）每天清洁1.8米以下的墙体一次。

（7）每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。 （8）每餐后对餐厅的地面及外围地面、楼梯拖洗一次。 （9）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。

（10）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。

九、物品验收入库制度

1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。

2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3、检查原料质量是否符合规格标准要求。

4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。 5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。

6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写〈〈食堂收货单〉〉，作好货物的入库登记。

7、质量较差的食品，必须同卫生监督员填定处理报行上交校长，并报食堂主管。

十、食堂仓库保管制度

1、认真做好餐饮部的两类仓库（杂物库、原料库）的库品帐，做到准确无误及时，按时上报，月报不得拖延到28号，每月28日结止。

2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。

3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情况，减少库存，为本校利益认真地履行好自已的职责。

4、确保入库、出库领料手续齐全，先进先出，定期检查保质期，凭单发货，出现任何差错，责任自负并承担失职过失。