第４０卷第６期 ２ ０ １ ３年１１月 酿 酒 Ｖｏ１．４０．№．６ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ ＮＯＶ．．２０１３ 文章编号：１００２—８１１０（２０１３）０６—００５３—０４ 浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析 唐贤华 ，赵 东 ，杨官荣 ，彭志云 ，李 雷 ，易 彬 （１．四川省酿酒研究所，四川广汉６１８３００；２．五粮液集团技术中心，四川宜宾６４４０００） 摘要：通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析，并 对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关 系。 关键词：浓香型白酒；发酵参数；质构特性；变化规律 中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ｂ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｇｒａｉｎｓ ｉｎ Ｌｕｚｈｏｕ＿ｎａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ ＴＡＮＧ Ｘｉａｎ—ｈｕａ１，ＺＨＡＯ Ｏｏｎｇ￣＊，ＹＡＮＧ Ｇｕａｎ—ｒｏｎｇ１，ＰＥＮＧ Ｚｈｉ－ｙｕｎ２，ＬＩ Ｌｅｉｊ，ＹＩ Ｂｉｎ （１．Ｓｉｃｈｕａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｗｉｎｅ－ｂｒｅｗｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｄｅｙａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６１８３００，Ｃｈｉｎａ； ２，Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｗｕｌｉａｎｇｙｅ Ｇｒｏｕｐ，Ｙｉｂｉｎ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４４０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｒａｃｉｎｇ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｌｉｑｕｏｒ ｐｉｔｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｓｅｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ｖａｒｉｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｃｉｄｉｔｙ ａｎｄ ａｍｙｌｕｍ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｓｅｄ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｈｅ ｔｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｌｏｒｅｄ ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒ；ｔｅｘｔｕｒｅ；ｃｈａｎｇｅ ｒｕｌｅｓ 浓香型白酒采用泥窖、续糟、固态发酵等酿造 工艺，在我国白酒传统酿造技艺的描述中有“千年 窖、万年糟”的说法，这足以说明糟醅的质量对浓香 本研究将物性测试仪应用于白酒生产糟醅理化 性质检测中，通过对糟醅的质地特性及窖内糟醅的 水分、酸度、淀粉三项发酵参数进行跟踪检测，分析 了糟醅质地特性的变化与发酵参数之间的关系，进 一型白酒的酿造起着至关重要的作用ｌ１Ｉ。糟醅发酵是 糠壳、水分、温度、酸度、淀粉和曲药六个因素综合 步揭示浓香型白酒的发酵机理。 作用的过程［２１。白酒的酿造技艺虽然是以传统发酵 技艺为主流，但是随着现代科学技术的突飞猛进， 现代科技在白酒产业中的应用越来越广，主要表现 １材料与方法 １．１试验材料 １．１．１样品采集 糟醅：五粮液技术中心试验窖池上、中、下层（取 在新技术、新工艺和新设备的应用上。但是目前对 糟醅优劣的评判标准还是依靠工人师傅的经验，这 种方式主观性强，常会出现偏差，也难以保证酒的 品质。物性测试仪是一种专门用于检测物品质构特 性的仪器，可以对样品的物性概念作出数据化的准 确表述，现已广泛应用于检测各种食品的感官品 得的糟醅立即装入无菌袋中密封保存）。 １．１．２主要仪器 ＴＡ．ｘＴｐｌｕｓ物性测试仪：英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓ— ｔｅｒｎ公司设计生产。 １．２试验方法 质，精确性较高［３１。 收稿日期：２０１３－０９－１０ １．２．１发酵参数的测定 水分检测方法：采用常压１０５℃烘箱干燥法；酸 度检测方法：采用酸碱滴定法 ；淀粉检测方方法：采 用３，５一二硝基水杨酸（ＤＮＳ）一分光光度计法ｆ ５＿。 作者简介：唐贤华（１９８７一），男，四川广汉人，主要从事发酵工程方面的研 究，发表论文数篇，Ｅ－ｍａｉ１：３６４３８９００３＠ｑｑ．ｃｏｒｎｏ 通诩作者：赵东，教授级高工。 第六期 两良 酒 ２０１３ １．２．２糟醅质构特性的测定 根据之前的试验分析结果选取硬度、粘性、内 聚性、回复性作为糟醅的测定参数【７Ｊ。 ２．１常规理化参数分析 窖池上层、中、下层的酸度、水分、淀粉的变化 如表１所示。 表１ 糟醅发酵参数分析统计 将待测糟醅均匀装于固定容器中，使用柱形探 糟醅压缩到一定距离后，探头返回到压缩的触发点， 停留一段时间后继续下压同样的距离，而后返回［６１。 １．２．３ ＴＰＡ测定参数 头从起始位置开始，先以一定的速率压测试糟醅，将 ２结果与分析 从表ｌ中可以看出，随着发酵进程的推进，各 个窖池糟醅的酸度都大幅度增加，而且在发酵前期 酸度的增加速率较后期缓慢，从发酵第３３ｄ到发酵 行迅速增长，在发酵前３３ｄ水分增长幅度很大，而 缓落的趋势，出窖时，底层糟醅的水分含量明显高 于上层和中层，这是由于发酵过程中水分向下渗透 所引起的；发酵前期，窖池上层糟醅的淀粉的消耗 速率较中层和下层缓慢，窖池中层和底层糟醅的淀 粉浓度的变化规律基本相同，在发酵前２１ｄ，淀粉的 消耗量相对较大，占整个发酵过程中淀粉利用率的 上升趋势比较均匀，在发酵前期的升高幅度略大于 发酵后期；中层糟醅硬度前１４ｄ升高趋势明显高于 中后期；下层糟醅在发酵前５ｄ上升趋势明显，但第 ２０ｄ后，上升幅度开始放缓。这是由于在发酵前期， 结束，酸度急剧增加；酒醅的水分都随着发酵的进 ８ｄ呈下降趋势，随后呈现逐渐上升趋势，到发酵第 后达到最大值，发酵后期水分含量变化不大，呈现 糟醅中的淀粉被快速降解成大分子物质，糟醅中水 分含量也快速上升，使糟醅的物质结构组成发生明 显改变，使糟醅的硬度急剧增大。由于中层和底层 糟醅的淀粉消耗速率要明显快于上层，所以底层和 中层糟醅的硬度要明显比上层糟醅大，在发酵后 期，糟醅的酸度迅速增大，而淀粉的消耗速率开始 下降，使糟醅硬度增大速度放缓。 ２．３糟醅回复性的变化 ７０％左右，在发酵后期，淀粉消耗的速率明显下降。 ２．２糟醅硬度的变化 糟醅回复ｆ生反映的是糟醅受压，同时迅速恢复 变形的能力，可以用于评价糟醅的疏松度及发酵情 况，窖池上、中、下层糟醅样品的回复性检测结果如 图２所示。 １ １ ，－糟醅硬度是显示各物质含量和成分差异的评 估指标，评定糟醅的疏松度、均匀性。发酵糟醅硬度 的变化如图１所示。 ４２００ ４０００ ３８００ ３６００ ３４００ ３２００ ３０００ ２８００ ２６００ Ｏ ５ ｌＵ ｌ５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４Ｏ ４５ ５Ｕ ５５ ６０ ６５ ＇－￣中－Ｎ层一盘 １． ｌ 一上层 ＋下层 ～中层 一下层 ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０ ４５ ５０ ５５ ６０ ６５ 发酵天数／ｄ 图１ 糟醅发酵过程硬度的变化趋势 发酵天数，ｄ 图２糟醅发酵过程回复性的变化趋势 由图１可以看出，随着发酵的进行，糟醅的硬 由图２可知，上层糟醅回复性在发酵前２１ｄ显 在第２１ｄ后有一小幅下降过程，发酵第３３ｄ 度总体上呈现出不断上升的趋势。上层糟醅的硬度 著增大，第六期 唐贤华，等：浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析 ２０１３ 后缓慢增大；下层糟醅在前３３ｄ回复性明显增大， 后趋于平稳，变化不大；中层波动比较明显，前５ｄ 但到发酵第４８ｄ时又有所减小，后又一直增大直至 下降，到第８ｄ又增大，其后又减小到发酵第１４ｄ，但 发酵结束；中层糟醅回复性在前１４ｄ显著增大，但 到第２１ｄ时，又有小幅上升，发酵后期缓慢降低，下 到第２１ｄ时有显著减小，之后有显著增大值发酵第 ３３天，后期缓慢增加。说明在发酵初期，随着淀粉的 层糟醅在发酵前期２１ｄ粘着性迅速降低，后期逐渐 放缓。糟醅中淀粉含量随着发酵的进行不断降低， 水分含量升高，使糟醅中的粘性物质不断减少，导 快速消耗、水分的上升，糟醅的回复性也快速增大； 发酵后期，酸度急剧上升，淀粉的消耗速率变缓，糟 致粘着性减小，到了发酵后期，糟醅的酸度急剧上 醅的回复性的的增大幅度下降。 ２．４糟醅内聚性的变化 内聚性是指糟醅真实表面的结实程度对外界压 力的抵抗能力，反映了糟醅中物质结合力的大小。 通过对窖池上、中、下层糟醅样品进行检测可得结 果如图３所示。 一上层 一中层 一下层 发酵天数／ｄ 图３糟醅发酵过程内聚性的变化趋势 由图３可以看出，糟醅在发酵过程中对压力的 抵抗能力明显增大，内聚性的变化与硬度的相关性 较好。上层和下层糟醅从发酵开始到第２１ｄ，内聚陛 明显增大，其后上升幅度较为缓慢；中层糟醅呈波 动增大的趋势，发酵前期２１ｄ上升比较明显，从发 酵第２１ｄ到第３３ｄ增大速率放缓，后期又迅速增加。 糟醅的对外界压力的抵抗能力主要是由糟醅的自 身结构决定的，发酵初期，由于糟醅中的淀粉被迅 速消耗，水分增加，使糟醅的结构发生变化，内聚性 快速增大；发酵后期，淀粉的降解速率变缓，糟醅的 内聚性也呈现缓慢增长的趋势，由于上层糟醅在发 酵后期的淀粉消耗速度快于中层和底层，所以上层 糟醅的内聚性增长较快。 ２．５糟醅粘着性的变化 粘着性显示糟醅各物质之间的吸引力，可评价 糟醅的发酵情况及内部结构，通过对窖池上、中、下 层糟醅样品进行检测可得结果如图４所示。 由图４可以明显看出，糟醅的粘着性在整个发 酵期内都呈现明显下降的趋势，与糟醅的硬度、回 复性呈负相关，这说明糟醅的内部结构发生了巨大 的变化。上层糟醅的粘着性在前１４ｄ急剧下降，其 升，淀粉消耗减缓，这两个因素的共同作用使糟醅 的粘度下降趋势趋于平缓。 一上层 一‘中层 一下层 发酵天数／ｄ 图４糟醅发酵过程粘着性的变化趋势 由图４可以明显看出，糟醅的粘着性在整个发 酵期内都呈现明显下降的趋势，与糟醅的硬度、回 复性呈负相关，这说明糟醅的内部结构发生了巨大 的变化。上层糟醅的粘着性在前１４ｄ急剧下降，其 后趋于平稳，变化不大；中层波动比较明显，前５ｄ 下降，到第８ｄ又增大，其后又减小到发酵第１４ｄ，但 到第２１ｄ时，又有小幅上升，发酵后期缓慢降低，下 层糟醅在发酵前期２１ｄ粘着性迅速降低，后期逐渐 放缓。糟醅中淀粉含量随着发酵的进行不断降低， 水分含量升高，使糟醅中的粘性物质不断减少，导 致粘着性减小，到了发酵后期，糟醅的酸度急剧上 升，淀粉消耗减缓，这两个因素的共同作用使糟醅 的粘度下降趋势趋于平缓。 ２结论 在浓香型白酒糟醅发酵的过程中，窖池上、中、 下层糟醅的质构特性的变化趋势基本一致。影响糟 醅质构特性的主要因素是淀粉含量的变化，发酵前 期，由于淀粉降解速率较快，糟醅的硬度、回复性和 内聚性快速增大，而糟醅的粘着性则急剧下降；发 酵后期，淀粉降解速率变缓，使糟醅质构特性呈现 出相应的变化。从以上图中我们可以看出，糟醅的 硬度、回复性和内聚性这三种质构特性的变化趋势 基本一致，具有很好的相关性；而粘着性与硬度之 间呈现明显的负相关，所以在今后的实验中可以对 以上几个参数进行适当的精简，使测定结果更加直 第４Ｏ卷第６期 ２ ０ １ ３年１１月 酿 酒 Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．６ ＮＯＶ．，２０１３ ＮＧ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩ文章编号：１００２—８１１０（２０１３）０６—００５６—０４ 优良产酯酵母茵的筛选及发酵性能研究 年 （河南省百泉春酒业有限公司，河南辉县４５３６００） 摘要：从大曲中分离获得６株酵母茵，通过对菌株形态结构观察和生理特性分类鉴定，初步确定２株高产乙酸 乙酯酵母，并对分离菌株发酵动力学及其产酯性能进行研究，其中在最适条件下菌株ＢＱＣ－１Ｙ产酯量高达 ６６３．８ｍｇ／１００ｒｎＬ，完全适合用于白酒产香的优良酵母菌株。 关键词：形态结构；生理特性；产酯性能 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．１１；ＴＳ２６１．１５ 文献标识码：Ｂ Ｔｈｅ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｉｇｈ－ｙｉｅｌｄ Ｅｔｈｙｌ Ａｃｅｔａｔｅ Ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｔｈｅ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ＮＩＵ Ｇｕａｎｇ－ｊｉｅ （Ｈｅｎａｎ Ｂａｉ ｑｕａｎｃｈｕｎ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｈｕｉｘｉａｎ ４５３６００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｉｘ ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｄａｑｕ，ａｎｄ ｔｗｏ ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｗｅｒｅ ｉｎｉｔｉａｌｌｙ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．Ｔｈｅ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ Ｏｉｌ ｔｈｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｓｔｒａｉｎｓ，ｔｈｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｉｎ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｅｓｐｅｃｉｌａｌｙ ｏｆ ｔｈｅ ＢＱＣ－１Ｙ，ｔｈｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｗａｓ ｕｐ ｔｏ ６６３．８ｍｇ／ｌＯＯｍＬ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｔｈｅ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ 中国白酒成分复杂，但主要共性成分除了乙醇 了良好效果，如原轻工业部发酵工业研究所分离的 １３１２、１３４２、１３４３、１２７４高产酯酵母菌Ⅲ，茅台酒厂分 离获得的汉逊、球拟酵母，汾酒大曲中分离的汾１、 和水以外主要为酸、酯、醇及其一些微量组分，尤其 是酯类的含量和比重决定着白酒的香型和品质，为 提高白酒的品质，近年来白酒科研人员不断从酿酒 汾２高产酯酵母菌，中科院微生物研究所分离的 ＡＳ２３００，江南大学（原无锡轻工业学院）分离的耐高 渗透酵母【ｌＪ等。如果从特定酿酒过程中筛选出优良产 环境、酿酒过程及其酿酒用料中筛选优良的菌株用 于白酒酿造中，其中在选育优良产酯酵母方面取得 收稿日期：２０１３—０９－２４ 作者简介：牛广杰（１９８３－），河南辉县人，工学硕士，酿酒师，河南省百泉春 酯菌株应用于生产实践，对节约粮食、降低成本、提 高白酒品质，实现酿酒企业的大规模生产有着重大 意义 ２０ｌ１． 酒业有限公司副总经理，发表论文数十篇，获得科技进步奖多项。 观可靠。 本研究对发酵糟醅的质构特性与发酵参数之 间的变化关系进行了分析，但本研究还处于初步的 探索阶段，下一步将对仪器测定参数进行精简，设 定最佳测试程序将糟醅的物性进一步量化，建立生 产模型。 【参考文献】 ［１］李大和．浓香型大曲酒生产技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０１ ｈ ３７２ ［３】纪宗亚．质构已在食品品质检测方面的应用［Ｊ］＿食品工程，２０１ ｌ，（Ｏ３）： ２２—２５． ［２］沈怡方．白酒生产技术全书（１版）［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， １９９８：６５１—６５２ ［５］张文学，岳元媛，向文良，等．浓香型白酒酒醅中化学物质的变化 及其规律性［Ｊ］．四川大学学报（工程科学版），２００５，３７（４）：４４—４８． ［６］赵东，牛广杰，彭志云．ｒｒＰＡ分析技术测定参数的确定醅物性的初 步测定及对不同层次人窖糟［Ｊ１．酿酒，２０ｔ２，３９（０１）：１８—２１． ［７］赵东，牛广杰，彭志云．ＴＡ．ｘＴｐｌｕｓ物性测试仪在传统白酒生产中的 应用探索（一）［Ｊ１．酿酒，２０１２，（０１）：６１—６４． ［２］张宿义，许德富．泸型酒技艺大全［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， 麓