巧克力工艺标准

巧克力工艺标准

工序工艺参数和关键控制点可能出现的异常问题异常情况处理方法更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批产品重新过滤，如第二次或上一次过滤网完好，可免去重新过滤。及时与滚圆巧克力车间联系要求改良研磨效果。正常生产时重量一致,但在切换产品或更换品种时需根据生产排程而定。将异物用胶刮刀清理干净，混合有糖渣的作废品处理，并用热水清洗过滤网，吹干后用75%酒精喷洒消毒。将硬块打碎后一点一点投入，延长搅拌时间，适当调高温度3-5℃左右。备料过滤网破损1、巧克力浆用50目过滤网过滤。2、浆料入口滑，口感细腻。3、每锅重量300kg，香精3份（芝麻馅、夹馅皮料例外）香精口感较粗份量偏差±4g。4、色素乳酸根据配方标准电子每锅重量不一致秤称重±1g左右。5、小料使用前核对份量，瓶身标示口味与实物是否相符。过滤网上有异物搅拌保温1、调配搅拌速度30±5转/min。浆料中有硬块2、CBS硬脂浆料保温40—60℃，A型油、B型油、E-28等软脂浆料保温20-40℃。3、搅拌时间3分钟以上。有色素点或颜色4、头尾糖添加同口味≤25%，过深过浅近似口味≤5%。1、模具温度：24—35℃。2、环境温度：20—35℃。3、巧克力浆用50目过滤网过滤。4、保温水温度：CBS硬脂40—60℃；A型油、B型油、E-28等软脂20—40℃。5、充填与模具相平，必须在模孔中心，充填冷冻前无漏馅现象。6、充填温度：CBS硬脂35—55℃；A型油、B型油、E-28软脂等为25—38℃。7、人员戴汗布手套作业，手套每2小时更换并清洗消毒。模具温度偏低控制浆料最佳温度（47℃），延长搅拌时间，色深可加适量巧克力浆，色浅可加适量色素溶液，然后再查找原因并处理。适当调高回模温度或减慢回模输送机速度。浇注过滤网破损更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批产品重新过滤，如上一次过滤网完好，可免去重新过滤。充填错位模盘重新定位。充填过多或太少重新调整充填流量，使之刚好与模具表面相平。振动排气1、根据偏心块上的参考刻度调表面不平整整振动幅度，硬脂：70—95℃，软馅：20—45℃。2、振动时间≥20s.适当调大振动幅度第 1 页，共 5 页

振动排气、根据偏心块上的参考刻度调整振动幅度，硬脂：70—95℃，软馅：20—45℃。2、振动时间≥20s.漏馅现象严重适当调小振动幅度检查压缩机是否正常，设定温度是否太高，冷冻时间是否太短，并针对性进行调整或延长缓冲时间。1、检查电眼位置是否对好。2、调高感应参数。3、根据记录追回上一时段的产品重新检测。1、检查输送带是否附有金属物。2、机器是否太靠近其他运转设备。3、设备未安装好，运转时晃动太大。4、调低感应参数。1、振动幅度是否太大。2、馅料是否未夹在中央，偏离太多。3、馅料中大气泡太多。4、馅料是否太稀。 综合以上4种情况针对性调整。调大振动幅度冷却1、冷冻隧道温度：0—20℃。2、冷冻时间：5—30min。冷冻效果不好金检机失灵金检1、金属检测块标准：Fe=∮1.5mm,SUS=∮2.5mm, 每小时检测一次。2、产品表面与模具相平、有光泽，剖面无大于1mm气孔。3、块形端正，边缘整齐，无缺角，表面光滑、有光泽、花纹清晰，不发白或有明显手迹。4、产品 皮料均匀，无过厚或过薄，漏馅孔径不大不于2mm，产品表面裂缝不超过5mm。5、产品重量偏差十颗±10g，（大片榛子、大片花生、大片牛奶十颗偏差±5g。）6、产品装车时应按从上到下的顺序装车。7 检出后的疑似含金属产品必须有明显标示。8 人员戴一次性手套作业,班中每2小时由指定卫生人员进行手部消毒和更换手套。金检机无金属物时机器有异常反应产品露馅孔径大于2mm产品截面有较多大于1mm气孔单颗重量太轻或太重及时通知充填区调整充填流量，针对超出称重范围的作可回收返工品处理1、疑似含金属物产品必须由专人负责确认。2、在确认时必须与单颗或单包通过金检机。3、疑似含金属产品必须三次能从不同方位通过金检机无误后，方可被确认为合格产品，若有一次不通过即视为含金属产品。4、被确认为含金属的疑似产品，必须由专人专管，经查找分析金属来源后，每班集中作垃圾处理，不得留存。5、车间召集相关人员分析金属，产生的原因，并制定相应的措施和进行相关的记录。1、及时更换，破手套作垃圾处理。2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒。适当调低空间温度或延长缓冲时间。疑似金属物的处理分析手套破损1、环境温度：12—18℃，相对湿度≤60%。2、缓冲时间：30—120min.缓冲产品脱模困难模具温度不够1、回模温度：60-120℃。2、取模顺序必须按从下到上的顺序取。3、人员戴一次性手套作业，班中每2小时指定卫生人员进行手部消毒和更换手套。

适当调高回模温度或减慢回模输送速度。回模取模操作时模具有落地现象.落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位置，清洗消毒后方可使用。第 2 页，共 5 页

2、取模顺序必须按从下到上的顺序取。

3、人员戴一次性手套作业，班中每2小时指定卫生人员进行手部消毒和更换手套。手套破损1、及时更换，破手套作垃圾处理。2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒。及时通知生产段控制好冷冻时间及温度。落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位置，清洗消毒后方可使用。及时反馈给生产段，调整充填温度和模具温度，并调大振动幅度。1、及时更换，破手套作垃圾处理。2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒。1、检查摆糖是否跟得上包装。2、检查小送料皮带是否打滑。3、检查送料尽头上顶叉是否顶到产品中心位置。4、检查送料顶头压糖杆是否太高，压不住，或太低压坏糖。5、检查送料叉是否把糖送到上顶杆中心。6、检查上顶杆是否太高或太低。7、检查下压杆是否压得太紧、压坏产品。首先关掉电源，待电来后两分钟，确定电压稳定后方可开机。脱模1、产品完全冻好，自动脱离模具。2、取模时必须按从下至上的顺序取模。3、产品块形端正，边缘整齐，无缺角，表面光滑、有光泽、花纹清晰，不花白或有明显手迹。4 人员戴一次性手套作业,班中每2小时指定卫生人员,进行手部消毒和更换手套。产品脱模困难取模操作时模具有落地现象脱模时产品有缺角现象手套破损设备打糖突然停电1、夹子是否太松或夹得太少。2、设备是否太脏，影响拉纸。错位大于＞2mm以3、上顶杆侧挡糖板是否平行。上4、成型盒是否太脏。5、出口台两的爪子是否平行。6、检查切纸台的高度是否过高或过低。1、电眼控制开关是否打开。2、电眼头识别电眼点灵敏度是否调好。3、电眼头是否照在电眼点上。4、检查电眼追踪器是否正常工作，追踪器磁心是否灵活。5、走纸是否平稳。6、拉纸轮是否打滑或太紧。7、切刀是否锋利。机包（MS、PRLP、BI-E、金币包装机）1、环境温度：16—23℃，相对跑电眼湿度≤60%。2、包装机气压在0.3Mpa以上。3、MS包装机、BI-E包装机胶箱温度：120—180℃，胶管温度：130—190℃，喷头温度：140—1、胶箱、胶管、喷头温度是否在标准范围200℃。内。4、包装速度：大片≤240包2、气压是否正常。/min，中片≤210包/min,长砖≤点胶不好3、胶管、喷头是否阻塞。230包/min,宝盒、方糖、蛋糕≤4、点胶盖是否太高或太低。230包/min。5、包装错位≤2mm，电眼外露≤1mm，外形平整、紧密、美观、商标图案不正调整包材左右位置或切刀、切纸位置。商标图案居中。（PRLP）6、包装纸无异味、图案不清晰、位置准确、无错别字。7、PRLP包装质量：外观平整紧密、糖体不外露、腰条在标准位置且错位≤2毫米花纹清晰,无压

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坏现象。

8 内纸与外纸要粘合紧密，不可

/min，中片≤210包/min,长砖≤230包/min,宝盒、方糖、蛋糕≤230包/min。5、包装错位≤2mm，电眼外露≤1mm，外形平整、紧密、美观、商标图案居中。6、包装纸无异味、图案不清晰、位置准确、无错别字。翻糖（送糖处）7、PRLP包装质量：外观平整紧（PRLP）密、糖体不外露、腰条在标准位置且错位≤2毫米花纹清晰,无压坏现象。8 内纸与外纸要粘合紧密，不可掉糖（PRLP）脱胶,不能有划破包材现象。不下腰条（PRLP）1、输送带皮带需调慢。2、糖摆得太密。1、送料圆盘下面太脏。2、上顶杆与下顶杆不在同一直线上，下压杆不能灵活复位、压不住产品。3、夹子太松。1、气压太小，气管阻塞。2、腰条不易分。3、腰条槽太窄。1、气压太小，气管阻塞。2、转送腰条过程中，机械部位有撞到腰条。3、腰条不易分。1、夹子太锋利或夹子太紧。2、桌面出口太脏。1、设备成型盒太脏。（清洁设备）2、切刀不够利。（更换切刀）3、送纸轮或拉纸轮太滑。（重新安装调试）4、切纸长度太短。（切纸调长）1、成型压力太小。（调大压力）2、产品太薄。（通知生产段调大充填量）1、压力太大。（调小成型压力）2、修改印章。1、按警铃提醒机包检查设备。2、通知班组长处理。1、针对产品跑电眼、错位、点胶不好、图案不正的产品挑选出来，拆包装后作可回收返工品送生产段溶化利用。2、针对产品被压烂，糖体裸露之产品选出来作废品处理。腰条易掉（PRLP）内纸破损（PRLP）断纸/糖体外露（金币）图案印得不清晰（金币）破纸或边缘划手（金币）包装不良品较多挑选1、将糖体外露的产品、跑电眼大于1mm以上的产品，错位大于2mm以上的产品选出来。2、次品回收时每筐必须在30kg以下。包装不合格产品处理1、环境温度20—26℃。1、重新调整计量器。2、600型封口机的封口时间纸4-重量不准确2、更换计量器。7秒钟，300型封口机温度100℃—130℃左右。3、散装称重范围：3030g—1、重新调整封口时间或调整封口温度。3045g/袋；金币称重范围：封品不牢（散2、检查发热丝是否平整。3120g—3145g/盒；500称重范围装）3、高温胶布是否破损，需更换。510克-520g/袋。4、264包装机横封温度:250-350℃随速度变化而变化；纵封温1、加强员工责任心。度:100-220℃，随速度变化而变缺包或重量不2、检查计量器具是否完好。化,包装速度≤100包/分。足，成品混放3、加强班组长巡查力度和频次。5、散装及500袋装,胶袋要求：不允许有气泡,穿孔及破裂,允许有0.5mm以下的黑点和杂质,不允许有虚封,分层现象。

6、264包装效果:外形美观,花纹清晰,糖无外露，白边≤2mm，封

口平整,牢固,无切糖,跑电眼现第 4 页，共 5 页象。

大包散装500袋装264精装4、264包装机横封温度:250-350℃随速度变化而变化；纵封温度:100-220℃，随速度变化而变化,包装速度≤100包/分。

5、散装及500袋装,胶袋要求：不允许有气泡,穿孔及破裂,允许有0.5mm以下的黑点和杂质,不允许有虚封,分层现象。6、264包装效果:外形美观,花纹清晰,糖无外露，白边≤2mm，封口平整,牢固,无切糖,跑电眼现象。7、纸箱要求包装标准为10个/扎,图文、条码清晰,位置准确,不允许有错别字,颜色与签板一致.套印偏差小于1.0mm，图文斜度不得偏离水平线5.0mm，折线居上，不得有破裂断线,箱臂不允许有多余压痕线。8 、平卡包装标准50个/扎,折线明显易折。9、 接糖时约每袋3kg左右.每袋对应品名放一张标签,品名尽量向外。10、保证印码清晰、位置准确、无漏印，每次最多印30个纸箱。11、封箱时先封住底部，封口两端应在5—7cm之间。12、封口牢固、不漏气，封口线平整美观。13、 室外温度超过30℃时严禁转运成品出货或用保温箱转运。室外温度过高控制转运成品缴库时间，尽量在晚上操作。1、检查热轮是否闭合，切刀是否压力太小。封品不牢（264）2、检查温度相对速度是否太低。3、检查封口处是否夹带糖渣。图案商标不正、跑纸（264）检查制袋器调试是否对称。跑电眼（264）1、检查电眼控制开关是否打开。2、检查电眼头是否照在电眼点上。3、检查长度手柄是否调好。4、检查电眼自动追踪电机是否正常。5、检查电眼感应近接开关及感应凸轮是否正常。日期打印不清晰（264）操作员及时检查产品质量，发现问题及时解决，或找维修工对打字机进行调试。100片罐装和720罐装1 环境温度:16-25℃。2 称重范围,金币1240g-1320g/罐,长砖1150g-1250g/罐,大片1290g-1350g/罐，720礼桶860-920g/罐。3 罐子：瓶形饱满,无破裂、变形,瓶口端面平整。4 罐盖：无破裂,变形,罐盖与罐口吻合性好,颜色正常。5 纸箱要求包装标准为10个/扎,图文、条码清晰,位置准确,不允许有错别字,颜色与签板一致，套印偏差小于1.0mm，图文斜度不得偏离水平线5.0mm，折线居上，不得有破裂断线,箱臂不允许有多余压痕线。6 封箱时先封住底部,封口两端长度5-7cm之间。重量不准确（100轻的挑出，补够数量。片）重量不准确（720）1、取出或加入1-2颗脆酥。2、重新调整计量器。封口不牢1、重新贴好并检查有无漏气现象。2、检查垫片是否完好。罐子不光滑，有划痕，有时罐子会有缺口罐子在贴贴纸之前由专人检查是否合格贴纸贴得不正，或二正，二反在一罐上在贴贴纸之后由专人检查合格，方可流入下一道工序。第 5 页，共 5 页