食品安全复习题
一．单项选择
1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是
A 加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染
D 严格精炼，提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 2. 由食品污染引起的食物中毒是
A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒 D．肉毒中毒
E．发芽马铃薯中毒
3. 蔬菜的微生物污染主要来源于
A. 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药
4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是
A．引起中毒的毒素是一种神经毒 B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D．有特效的药物治疗 E．病人预后良好
5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了
A. 真菌毒素 B. 芥酸 C. 棉酚
D. N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃
6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染
A. 农药残留
B. N-亚硝基化合物 C. 真菌污染 D. 多环芳烃 E. 瘦肉精
7．河豚毒素含量最多的部位是
A 肌肉 B 皮肤 C 卵巢 D 脾脏 E 血液
8．河豚毒素首先作用于
A神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏
9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是
A 毒蛋白
B 毒氨基酸 C 生物硷 D 氰甙 E 毒肽类
10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是
A 细菌性食物中毒
B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒
D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素
11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的
A 有毒食物
B 腐败变质的食物
C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品
12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是
A 细菌 B 霉菌 C 酵母 D 病毒
E 以上都不是
13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于
A 致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌
D 条件致病菌 E 霉菌
14．细菌性食物中毒的特点是： A．无季节性 B．发病预后不好 C．发病后即死亡 D．发病常有传染性 E．有一定的季节性
15．化学性食物中毒的特点是： A．潜伏期一般较短，无季节性 B．发病预后良好 C．发病后即死亡 D．发病常有传染性
E．潜伏期相对较长，有一定的季节性
16．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于
A 有无恶心、呕吐 B 有无腹痛、腹泻 C 有无体温升高 D 病死率不同 E 潜伏期不同
17．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于
A 人与人之间不传染
B 较短时间内有大量病人出现 C 有一定潜伏期 D 有相似症状 E 以上都不是
18．细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是
A 气温较高，微生物易于生长繁殖 B 进食熟肉类食品多 C 人口流动性大
D 夏季食物易受污染 E 生熟交叉污染
19．细菌性食物中毒特点有：
A．全年皆可发生，夏秋季较多 B．主要有动物性食品引起
C．临床症状的轻重主要与进食量有关 D．往往是由于食品储存和加工不妥 E．以上都是
20．巴氏消毒法主要杀灭食品中的
A 芽孢
B 繁殖型微生物 C 非致病菌 D 致病菌 E 腐败菌
21．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是
A 家庭自制的发酵食品 B 海产品及盐渍食品 C 肉类及肉类制品 D 奶类及奶类制品 E 淀粉类食物
22. 属于食物中毒的疾病是
A．痢疾 B．消化不良
C．长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E．急性酒精中毒
23．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见
A 沙门菌食物中毒 B 肉毒杆菌食物中毒 C 河豚鱼中毒 D 副溶血性弧菌 E 葡萄球菌中毒
24．以下疾病属于食物中毒范畴的是
A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B 肠道传染病和寄生虫病
C 特异体质引起的过敏性变态反应
D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 E 长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害
25．植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒
A 沙门菌
B 副溶血性弧菌 C 肉毒梭菌毒素 D 葡萄球菌肠毒素 E 变形杆菌
26．对醋较为敏感的细菌是
A．副溶血弧菌 B．沙门氏菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌 E．蜡样芽胞杆菌
27．引起沙门菌食物中毒的主要食物是
A 蔬菜、水果 B 豆类及其制品 C 谷类
D 肉类、奶类及其制品 E 植物油类
28．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒。
A 镰刀菌 B 岛青菌 C 黄曲霉 D 杂色曲霉 E 桔青霉
29．副溶血性弧菌食物中毒常见食品为
A 动物性食品、凉拌菜、水产品 B 淀粉类食品、剩米饭、奶制品 C 海产品、受海产品污染的咸菜 D 自制发酵食品、臭豆腐、面酱 E 动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
30．在我国肉毒梭菌毒素中毒发病率最高的地区是
A．山东 B．湖北 C．上海 D．新疆 E．广西
31．肉毒毒素主要侵犯
A．肝脏 B．神经系统 C．肾脏 D．胰腺 E．循环系统
32．真菌毒素的特点是
A．毒性一般不强
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏 C．引起的中毒无季节性、地区性 D．反复接触，机体可产生抗体 E．抗生素治疗有效
33．黄曲霉在下列哪些食品中最易产毒的是
A．玉米，花生 B．大米，大豆 C．面包，饼干 D．面粉，淀粉 E．赤豆，绿豆
34．什么细菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
A．葡萄球菌属 B．大肠菌群 C．弧菌属
D．芽孢杆菌属 E．沙门菌属
35．在含盐培养基上可以生长的细菌是
A．副溶血弧菌
B．葡萄球菌 C．变形杆菌 D．大肠杆菌 E．沙门氏菌
36．对细菌性食物中毒预防措施的描述，哪项是错误的 A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂 E．低温保存食物
37．某工地食堂餐后1h多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中毒原因最可能是
A．葡萄球菌食物中毒 B．赤霉病麦中毒 C．肉毒毒素中毒 D．亚硝酸盐中毒 E. 有机磷农药中毒 38．亚硝酸盐含量高的是
A．烟熏腊肉 B．卷心菜 C．爆腌咸菜 D．泡菜
E．不新鲜带鱼
39．亚硝酸盐急性中毒的机理是 A．与胺作用形成亚硝胺
B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C．转化为硝酸盐
D．抑制乙酰胆碱酯酶
E．溶血
40．变质蔬菜中含有亚硝酸盐，其对人体的慢性危害是 A．对胃肠道粘膜的刺激 B．有致癌危险性 C．引起溶血 D．抑制食欲
E．引起神经麻痹
41．亚硝酸钠加入肉制品内的作用是 A．防氧化 B．着色 C．增味 D．发色
E．防霉变
42．对甲醇毒作用最敏感的部位是 A．听神经 B．视神经 C．肝脏 D．肾脏
E．心脏
43．引起含氰甙植物中毒的常见食物有 A．变质银耳 B．鲜黄花菜 C．马铃薯 D．花生仁 E．苦杏仁
44．多环芳烃含量高的是
A．烟熏腊肉 B．卷心菜 C．爆腌咸菜 D．泡菜
E．不新鲜带鱼
45．下列各项都是食品中的天然有毒有害成分，除了
A．河豚鱼中的河豚毒素 B．禽肉中的沙门菌 C．毒蕈中的毒肽 D．杏仁中的含氰甙 E．四季豆中的皂甙
46．流行病学调查发现，食物中的黄曲霉毒素B1含量与下列肿瘤的发病率直接有关
A．胃癌
B．原发性肝癌 C．肠癌 D．白血球 E．乳腺癌
47.蔬菜应现烧现吃,放置过久的熟蔬菜会引起
A. 蛋白质分解 B. 咸度增加 C. 亚硝酸盐增加 D. 水分减少 E. 调味品分解
48．下列不引起化学性中毒的食品是
A．大量使用防腐剂的食品 B．被有害化学物质污染的食品 C．已酸败的油脂
D．误为营养强化剂的有害化学物质 E．被螨虫蛀食的食品 49．易引起亚硝酸盐中毒的是
A．罐装果汁
B．敌敌畏喷洒蔬菜 C．砷酸钙 D．爆腌菜
E．进食粗制生棉籽油
50．骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起
A．甲基汞 B．镉 C．铅 D．砷 E．亚硝胺
51．水俣病由以下哪种化合物污染环境引起
A．甲基汞 B．镉 C．铅 D．砷 E．亚硝胺
52．食品良好生产规范即
A．Aw B．HACCP C．CFU D．GMP
E．MPN
53．危害分析关键控制点缩写为
A．Aw B．HACCP C．CFU D．GMP E．MPN
54．当甘蔗剖面呈黑色时，甘蔗有酸霉味及酒糟味，表明甘蔗已霉变，这种甘蔗： A．能食，不会中毒，不会死亡 B．不能食，不会中毒，不会死亡 C．不能食，会中毒，不会死亡 D．不能食，会中毒，会死亡 E．能食，不会中毒
55．患有下列哪种疾病的食堂工作人员是可以接触直接入口食品的工作的：
A．痢疾 B．伤寒
C．活动性肺结核 D．病毒性肝炎 E．高血压
56．细菌性食物中毒是指
A．被真菌及其毒素污染的食品 B．被寄生虫污染的食品 C．用有毒植物加工的食品
D．被致病菌及其毒素污染的食品 E．用天然含有有毒动物加工的食品 57．毒蕈中毒的常见原因 A．加热不彻底
B．未加碱破坏有毒成分 C．误食
D．有害化学物质污染
E．不恰当的保藏方法
58．食用发芽土豆中毒是因为其中含有： A．类秋水仙碱 B．甲状腺素 C．生物碱 D．龙葵素 E．皂甙
59．鲜蛋易被哪种细菌污染： A．痢疾杆菌 B．沙门氏菌 C．葡萄球菌 D．黄曲霉 E．肉毒梭菌
60．食物中毒调查的目的主要是 A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状 C．查清中毒食物及其残留情况
D．查清是否为食物中毒及中毒原因 E．查清责任者并收集处罚依据
61．食物中毒调查现场采样，下面哪项不包括在内： A．采集剩余食品样品 B．可疑食物的制售环节
C．采集患者泻吐物，以及血液和尿样
D．从业人员的带菌检查 E．空气采样
62．细菌性食物中毒预防措施为： A．防止食品被细菌污染 B．控制细菌繁殖 C．杀灭病原菌 D．保护易感人群 E．A、B、C
63．大肠菌群的食品卫生学意义是： A．预测食品的耐保藏性 B．作为食品清洁状态的指标 C．表示食品腐败变质程度
D．作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌 E．预测食品的质量
64．细菌总数的食品卫生学意义是： A．表明食品有致病性
B．作为食品清洁状态的指标和预测致病性 C．表示食品腐败变质程度
D．作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌 E．预测食品的质量
65．黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是 A．G1 B．G2 C．B1 D．B2 E．M1
66．黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是 A．肾脏 D．骨骼 C．卵巢 D．肝脏
E．神经系统
67．我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl A．玉米 B．大米 C．花生
D．婴儿代乳食品 E．豆类
68．黄曲霉毒素毒性属于 A．基本无毒 B．低毒 C．中等毒 D．条件有毒 E．剧毒
69．食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中
A．乳腺癌高发 B．食管癌高发 C．肝癌高发 D．结肠癌高发 E．肺癌高发
70．防止黄曲霉素污染食品的首要措施是： A．加碱水洗被污染的食物、 B．食品防霉
C．制定食品中最高允许含量 D．加热破坏毒素 E．食品冷藏
71．对人体产生毒作用的主要有害金属是 A．锰、锗、钠、铜 B．铅、汞、镉、砷 C．钼、锰、镍、金 D．汞、铅、铬、砷 E．锌、锰、镍、铬
72．延长食用油脂储存期常用的方法是： A．添加防腐剂 B．辐照 C．冷冻
D．添加抗氧化剂 E．油脂精炼
73．食品中二恶英污染主要来自环境污染，如： A．氯气漂白工艺过程中产生并随废水废气排出 B．食品包装袋带有的石墨和石蜡的污染 C．在柏油马路上晒食物
D．碳火直接熏制烘烤鱼类食品 E．农药的撒播
74．我国已禁止使用的农药是
A．内吸磷 B．敌百虫 C．有机氯农药 D．乐果 E．马拉硫磷
75．水果往往会受到下列哪种霉菌的污染：
A．黄曲霉毒素B1 B．展青霉素 C．镰刀菌素 D．伏马菌素
E．黄曲霉毒素G1
76．人患了旋毛虫病，常见的症状是： A.恶心、呕吐 B.腹泻
C.高热、肌肉疼痛 D.引发脑膜炎症状 E.神经系统症状
77．食入半生不熟的鱼，会感染寄生虫病，常见的寄生虫为： A.旋毛虫 B.华支睾吸虫 C.姜片虫 D.囊虫 E.绦虫
78．米肉中含有哪种寄生虫 A.旋毛虫 B.华支睾吸虫 C.姜片虫 D.囊虫 E.绦虫
79．转基因食品卫生管理的核心是 A.标识管理
B.市场管理 C.安全性评价 D.生态学评价 E.营养成分分析
80．食源性寄生虫病的病原物不包括 A.旋毛虫 B.绦虫 C.蛔虫
D.甲肝病毒 E. 华支睾吸虫
81．烧焦的鱼中含有的致癌物质是： A.苯并芘 B.黄曲霉毒素 C.亚硝胺 D.农药残留 E. 硝酸盐
82．用冰箱保存保藏食品不正确的做法是： A.冰箱内的生熟食物必须分开放置 B.准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D.应按时清洗冰箱
E. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热
83．长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病： A.过敏症状 B.佝偻病 C.老年痴呆症 D.甲状腺肿大 E. 胃肠疾病
84．下列哪种物品若经常使用，易引起中毒： A.带“釉上彩”的瓷器 B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具 D.旧报纸直接包装食物 E. 以上都易引起中毒
85．每40cm2肌肉上检出囊尾蝣5个，该肉应
A 销毁 B 工业用 C 冷冻处理 D 盐腌处理 E 高温处理
86．应整体进行高温化制的病畜是
A 瘟猪 B 水泡病畜 C 炭疽病畜 D 囊虫病畜 E 布氏杆菌病畜 87．不传染人的畜病是
A 炭疽 B 猪瘟 C 结核 D 口蹄疫 E 布氏杆菌
88．奶超高温巴氏消毒的目的之一是
A 除去杂质 B 杀灭致病菌 C 杀灭乳酸菌 D 增强奶香味 E 杀灭所有微生物
89．河豚毒素的作用机理是
A 刺激胃肠黏膜，引起恶心、呕吐 B 作用于腺苷酸化酶，产生腹泻 C 阻断神经冲动传导，使神经麻痹
D 刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐 E 作用于外周神经-肌肉接头处
90．治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是
A 美蓝
B 二巯基丙醇 C 亚硝酸异戊酯 D 硫代硫酸纳 E 亚硝酸钠
91．下列维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成
A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素A E 维生素B2
92．我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定玉米、花生仁、花生油
A ≤10ug/kg B ≤20ug/kg C ≤5ug/kg D 不得检出 E ≤15ug/kg
93．我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定大米及其他食用油
A ≤10ug/kg B ≤20ug/kg C ≤5ug/kg D 不得检出 E ≤15ug/kg
94． 我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定其他粮食，豆类，发酵食品
A ≤10ug/kg B ≤20ug/kg C ≤5ug/kg D 不得检出 E ≤15ug/kg
95．我国常用的食品防腐剂有
A 苯甲酸、山梨酸、丙酸 B 糖精、甘草、甜味菊苷 C 硝酸盐、亚硝酸盐 D 硫磺、亚硫酸钠
E 没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯 97．我国常用的食品抗氧化剂有
A 苯甲酸、山梨酸、丙酸 B 糖精、甘草、甜味菊苷 C 硝酸盐、亚硝酸盐 D 硫磺、亚硫酸钠
E 没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯BHT
98．某工地食堂餐后1小时多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是
A．洗胃、导泻和注射维生素C B．洗胃、灌肠和注射美蓝 C．静脉注射维生素C
D．静脉注射美蓝和维生素C
E．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 99．食品中可被微生物利用的水分是
A．游离水 B．结合水 C．总水分 D．可蒸发水 E．可流动水
100．牲畜宰杀后最适宜食用的时间是在
A．僵直阶段 B．后熟阶段 C．自溶阶段 D．pH为5．4时 E．以上都是
二、多项选择
1．细菌性食物中毒的发病特点有：
A．恢复慢，病死率较高
B．病程短，恢复快，预后好，病死率低 C．发病季节明显
D．任何食物都可引起 E．散发性较多
2．沙门氏菌食物中毒：
A．沙门氏菌不耐热，100℃立即被杀死
B．沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变 C．能产生肠毒素
D．引起中毒的食品主要是动物性食品 E．死亡率高
3．副溶血性弧菌食物中毒：
A．无盐条件下不生长 B．能产生溶血毒素
C．引起中毒的食品主要是海产品 D．中毒症状较轻
E．副溶血性弧菌食物中毒常出现神经中毒症状 4．食物中亚硝胺盐主要来源于： A．腌菜 B．咸鱼 C．啤酒
D．霉变花生 E．发色剂
5．烧烤后肉食品中： A．维生素增加 B．多环芳烃增加 C．脂肪降低 D．杂环胺增加 E．亚硝胺增加
6．低温储存食品的基本原理是：
A．利用低温控制微生物的生长繁殖 B．控制酶的活动 C．杀灭所有的微生物 D．停止酶的活动 E．去除食品中的杂质
7．粮豆类食品的主要卫生问题是： A．霉菌和霉菌毒素的污染 B．农药残留的污染 C．寄生虫的污染 D．仓储虫害的污染
E．污水灌溉
8．粮豆类食品受霉菌污染的危险因素是： A．环境湿度较大 B．温度增高
C．粮豆颗粒不完整
D．温度低 E．以上都是
9．蔬菜水果的主要卫生问题是： A．微生物的污染 B．寄生虫的污染 C．工业废水的污染 D．农药残留的污染 E．人畜粪便的污染
10．蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是因为： A．生长时碰到干旱
B．收获后，在不恰当的环境中储存 C．蔬菜进行腌制 D．大棚中的蔬菜 E．微生物污染
11．猪肉中常见的寄生虫有： A．旋毛虫 B．华支睾吸虫 C．姜片虫 D．囊虫 E．猪带绦虫
12．鱼发生腐败变质的特征： A．鱼鳞脱落 B．眼球下陷 C．鱼鳃呈暗褐色 D．有臭味 E．腹部膨胀
13．食物中毒的特点是： A．发病呈爆发性
B．中毒病人一般具有相似的临床的表现 C．发病与进食有关
D．食物中毒病人对健康人没有传染性 E．食物中毒病人对健康人有传染性 14．细菌性食物中毒的流行病学特点是： A．病程短、恢复快、预后好、病死率低 B．发病季节性明显
C．引起食物中毒的主要食品是动物性食品 D．发病季节性不明显 E．人与人之间有传染性
15．引起细菌性食物中毒的主要原因是： A．食物受到致病菌的污染
B．细菌大量生长繁殖并产生毒素
C．食用前致病菌未被杀灭或毒素未被破坏 D．致病菌的生长繁殖被控制 E．以上都是
16．食品中常见的化学污染物包括 A．农药 B．重金属
C．N-亚硝基化合物 D．病毒 E．以上都是
17．天然有毒的动植物有： A．米猪肉 B．毒大米 C．河豚鱼 D．毒蕈 E．以上都是
18．由霉菌引起的食物中毒包括： A．赤霉病麦 B．霉变甘蔗 C．霉变谷物 D．毒蕈中毒 E．以上都是
19．毒蕈中毒可分为： A．胃肠炎型 B．神经精神型 C．溶血型 D．脾脏毒型 E．脏器损害型
20．HACCP系统的特点有：
A．将预防和控制重点前移
B．规范性要求，为硬件规定，不可改变 C．灵活的控制体系 D．适用相同类型企业
E．一旦有偏差就要纠正才能正确运
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