研究报告 中 国 酿造 ２０１６年第３５卷第１１期 总第２９７期 ・１０ 仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究 王俊 ，陈仁远 ，赵丈武 ，王迁 ，周靖 ，何菲 （１．贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀５６４５００；２．仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀５６４５００） 摘要：通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析，仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果 表明，部分轮次基酒质量指标与６４－怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比，存在偏低问题，其中一轮次基酒酒精度合格率非常低， 仅有２１．０５％；二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低，分别为４４．４４％和３５．２９％；五轮次基酒的总酯合格率较低为５２．９４％。另外，正 丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明，成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标 准体系》及ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－２０１１《酱香型白酒》要求比例，分别为７１．２％和９８．１％，表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格 成品大曲酱香酒的要求。 关键词：仁怀大曲；酱香酒；轮次基酒；质量状况 中图分类号：ＴＳ２６１．７ 文章编号：０２５４—５０７１（２０１ ６）１１一Ｏ１０３—０５ ｄｏｉ：ｌ０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４—５０７１．２０１６．１１．０２１ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｓ ｆｏｒ Ｒｅｎｈｕａｉ Ｄａｑｕ Ｍｏｕｔａｉ－ｌｆａｖｏｒ Ｂａｉｉｆｕ（Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒ） ＷＡＮＧ Ｊｕｎ ，ＣＨＥＮ Ｒｅｎｙｕａｎ ，ＺＨＡＯ Ｗｅｎｗｕ ，ＷＡＮＧ Ｑｉａｎ２，ＺＨＯＵ Ｊｉｎｇ ，ＨＥ Ｆｅｉ ｆ１．ＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｄｕｃｔｓ ＱｕａｌｉｔｙＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＴｅｓｔｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅＲｅｎｈｕａｉＢｒａｎｃｈ，Ｒｅｎｈｕａｉ５６４５００，Ｃｈｉｎａ； ２．ＲｅｎｈｕａｉＹｉａｎｇｘｉａｎｇＢａｉｊｉｕ ＳｃｉｅｎｔｉｉｆｃＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｒｅｎｈｕａｉ５６４５００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｙ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｉｎｇ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｉｅｓ ｉｎ Ｒｅｎｈｕａｉ ａｒｅａ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｓｉｔｕａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｓ ｆｏｒ Ｒｅｎｈｕａｉ Ｄａｑｕ Ｍｏｕｔａｉ—ｌｆａｖｏｒ Ｂａｉｊｉｕ（Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒ）ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓｏｍｅ ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｓ ｈａｄ ｑｕａｌｉｙ ｔｐｒｏｂｌｅｍｓ ｗｉｔｈ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｈｅ”Ｔｅｃｈｎｉｔｃａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ｓｙｓｔｅｍ ｏｆＲｅｎｈｕａｉ Ｄａｑｕ Ｍｏｕｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ”ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｉｅｄ ｆｒａｔｅ ｏｆａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎ－ ｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ ｗａｓ ｖｅｒｙ ｌｏｗ，ｏｎｌｙ ２１．０５％．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｉｅｄ ｒａｔｅ ｏｆｔｆｏｔａｌ ａｃｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ａｎｄ ｈｅ ｆｔｉｆｔｈ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｌｏｗ， ４４．４４％ａｎｄ ３５．２９％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｆｉｅｄ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒ ｉｎ ｈｅ ｆｔｉｆｔｈ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ ｗａｓ ａｌｓｏ ｌｏｗ，５２．９４％．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅ ｎ—ｐｒｏｐａｎｏｌ ｄ ａｃ— ｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ａｎｄ ｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｔｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ ｗｅｒｅ ｏｖｅｒａｌｌ ｈｉｇｈｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅ— ｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｓ ｓｈｏｗｅｄ ｈａｔｔ ｈｅｔ ｑｕａｌｉｉｆｅｄ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ＢａＵｉｕ ｐｒｏｄｕｃｔ ｍｅｔ ｈｅｔ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ”Ｔｅｃｎｉｈｃａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ｓｙｓｔｅｍ ｏｆＲｅｎｈｕａｉ ＤａｑｕＭｏｕｔａｉ－ｌｆａｖｏｒＬｉｑｕｏｒ”ａｎｄＧＢ／Ｔ２６７６０－－２０１１”Ｍｏｕｔａｉ—ｌｆａｖｏｒＢａｉｊｉｕ”，ａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｉｆｅｄｒａｔｅｓｗｅｒｅ ７１．２％ａｎｄ９８．１％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｃｈｉｎｄｉｃａｔ— ｅｄ ｈａｔｔ ｈｅｔ ｏｖｅｒａｌｌ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｓ ｏｒｆ Ｒｅｎｈｕａｉ Ｄａｑｕ Ｍｏｕｔａｉ—ｌｆａｖｏｒ Ｂａｉｊｉｕ ｍｅｔ ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆｂｌｅｎｄｉｎｇ ｈｔｅ ｑｕａｌｉｉｆｅｄ Ｂａｉｊｉｕ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｒｅｎｈｕａｉ Ｄａｑｕ；Ｍｏｕｔａｉ－ｌｆａｖｏｒ Ｂａｉｊｉｕ；ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ；ｑｕａｌｉｙｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ 仁怀是大曲酱香酒生产工艺的发源地，是闻名于世的 茅台酒的故乡。当地独特的地理环境及大曲酱香酒独特 的酿造工艺，使得大曲酱香酒微量成分与其他香型白酒差 异明显，独特的香味使其成为中国酒类中重要的香型代 表［１＿３】。除了环境及微生物的贡献外，仁怀大曲酱香酒分轮 次酿造、分等分型贮存及复杂的组合勾兑技术更是大曲 酱香酒能够具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠 长，空怀留香持久”品质的重要原因；一年七个轮次各具 特色的基酒，经过分等分型贮存后重新组合，贮存才能使 １材料与方法 １．１材料与试剂 大曲酱香轮次基酒：取贵州仁怀境内１９家代表酒企 （醉泉、中心、夜郎古、五星、黔酒、老掌柜、君丰、酒中酒、京 华、金酱、怀庄、华星、国台、国宝、钓鱼台、北街、国威、无 忧、爱心、远明）当年生产的大曲酱香一至七轮次基酒，共 计１２５个样品；硫酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公 司；氢氧化钠（分析纯）、己酸乙酯（纯度＞９９．５％）、乙醛 （纯度＞９９．５％）、乙酸乙酯（纯度＞９９．５％）、乳酸乙酯（纯 度＞９９．５％）及正丙醇（纯度＞９９．５％）：天津光复精细化工 研究所。 １．２仪器与设备 综合基酒具备酱香酒风格特点。由此可见，七个轮次的基 酒质量是否符合要求直接决定着综合基酒的品质。该研 究将结合生产实际，对抽取的轮次基酒及勾兑的综合基 酒进行理化与感官分析，研究仁怀大曲酱香酒轮次基酒 的质量状况，为相关标准的制（修）定提供依据。 收稿日期：２０１６—０７—１２ 作者简介：王ＧＳ．２０１０ ｐｌｕｓ岛津气相色谱仪（配火焰离子检测器 （ｆｌａｍｅ ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ ｄｅｔｅｃｔｏｒ，ＦＩＤ）检测器）：日本岛津公司； 俊（１９８７一），男，助理工程师，硕士，研究方向为酱香型白酒质量安全。 ＋通讯作者：陈仁远（１９７４．），男，高级工程师，硕士，研究方向为酱香型白酒工艺与质量。 ・１ ０４． ２０１６ Ｖｏ１．３５ Ｎ０．１ １ Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２９７ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｒｅｐｏｒｔ ＤＢ．ＷＡＸ（３０ ｍｘ０．２５ ｍｍｘ０．２５ ｍ）毛细管色谱柱：美国 安捷伦公司；ＤＺＫＷ Ｓ．６电热恒温水浴锅、２０２型电热恒温 干燥箱：北京市永明医疗仪器有限公司；七支组精密酒精 计：青县燕仪器仪表有限公司。 １－３试验方法 １－３．１理化指标 参考世仁怀大曲酱香酒技术标准体系》 、ＧＢ／Ｔ ２６７６Ｏ一 ２０１ ｌ《酱香型白酒》标准【 及相关文献问，将理化指标分为 常规质量指标和其他质量指标，其中常规质量指标包括 酒精度、固形物、总酸、总酯及己酸乙酯；依据张卫卫等同 的研究，选取了轮次基酒中含量较高的醛类（乙醛）、酯类 （乙酸乙酯、乳酸乙酯）及醇类（正丙醇）作为其他质量指标。 １－３．２样品理化指标测定 样品理化指标的检测按照ＧＢ／Ｔ １０３４５－－２００７《白酒分 析方法》中的方法进行检测罔，其中己酸乙酯、乙醛、乙酸 乙酯、乳酸乙酯及正丙醇的测定采用的气相色谱法，其 色谱条件如下：ＤＢ—ＷＡＸ毛细管色谱柱（３０ ｍｘ０．２５ ｉＴｌｎｌｘ ０．２５ ｎＯ，柱压力３８．６ ｋＰａ，分流ＬＬ３５：ｌ，吹扫流量３ ｍＬ／ｍｉｎ， 初始柱温３０℃，维持１０ ｍｉｎ，４．８％／ｍｉｎ升温至１３５ ｏＣ，再以 ３０￣Ｃ／ｍｉｎ升温至１８０℃，维持６ ｍｉｎ，检测器温度２２０ ｏＣ，尾 吹３０ ｍＬ／ｍｉｎ，氢气４０ ｍＬ／ｍｉｎ，空气４００ ｍＬ／ｍｉｎ。 １．３－３轮次基酒的感官品评及勾兑 组织专业勾兑人员对每一组从企业搜集的轮次基酒 进行单独品评勾兑，按最佳组合方案勾兑出的综合基酒 再经过专家的感官和理化指标检验，进一步讨论轮次基 酒质量与成品酒质量之间的关系嘲。 １．３．４数据处理 统计仁怀大曲酱香轮次基酒抽样检测结果，根据《仁 怀大曲酱香酒技术标准体系》及ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－－２０１ １《酱香 型白酒》标准的相关要求，分析轮次基酒的质量状况。应 用Ｒ语言按轮次绘制抽检样品各理化指标数据的槽式箱 线图（ｎｏｔｃｈｅｄ ｂｏｘｐｌｏｔ）［１０－１１］，对界限质量指标进行探讨分 析，继而为相关标准制（修）定提供参考依据。 ２结果与分析 ２．１常规指标分析 ２．１．１酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯及固形物含量 白酒的生产讲究量质摘酒，而酒精度、总酸、总酯、己 酸乙酯和固形物是酱香轮次基酒质量管理的重要指标， 不仅与轮次基酒质量直接相关，而且对后期贮存及勾兑成 品酒有显著的影响。《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中 规定了各轮次基酒的质量指标，是衡量酱香轮次基酒的质 量状况主要依据，该技术标准体系的具体要求见表１。 １９家代表酒企轮次基酒的抽检结果表明，各轮次酱 香基酒的己酸乙酯及固形物均符合表ｌ优级的要求，对抽 检样品的酒精度、总酸和总酯检验结果进行汇总，结果见 图１，各轮次基酒的合格情况见表２。 表１（（ｔ－怀大曲酱香酒技术标准体系》对酱香基酒的质量要求 Ｔａｂｌｅ １ Ｑｕａｌｉｔｙ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ“Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ Ｒｅｎｈｕａｉ Ｄａｑｕ Ｍｏｕｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ。‘ｆｏｒ Ｍｏｕｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔ＿ｌｌａｌｅ 表２抽检轮次基酒的合格率情况 Ｔａｂｌｅ ２ Ｑｕａｌｉｆｉｅｄ ｒａｔｅｓ ｏｆ ｓａｍｐｌｉｎｇ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ ％ 露 等级一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次 从表２及统计结果可知，一轮次基酒酒精度合格率非 常低，仅有２１．０５％；二轮次和五轮次基酒的总酸合格也较 低，分别为４４．４４％￣１３５．２９％；五轮次基酒的总酯合格率较 低为５２．９４％。全指标优级合格率除七轮次基酒外整体均 较低，一级合格率除一轮次和五轮次基酒低于６０％以外， 其余的均在６０％以上。结果分析表明：仁怀大曲酱香轮次 基酒质量与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中规定的要 研究报告 中 国 酿造 ２０１６年第３５卷第１１期 总第２９７期 ・１０５・ 求还有一定的差距，集中体现在一轮次基酒酒精度、二轮 较高的离群值，说明一些酒厂在量质摘酒工序上存在问 次基酒总酸，五轮次基酒总酸和总酯的合格率较低。 为了进一步地掌握仁怀大曲酱香轮次基酒的质量状 况，本次研究采用图形统计推断方法槽式箱线图展现各 轮次基酒质量指标的数据分布情况，结果见图１。箱线图 中上下两端的长细线代表１．５倍的四分位距（ｉｎｔｅｒｑｕａｒｔｉｌｅ ｒａｎｇｅ，ＩＱＰＯ，超过细线以外的点为离群点。其凹槽是以数 题，轮次基酒酒精度与正常情况偏离较大。由图１Ｂ￣ＩＪ图１Ｃ 可知，一轮次基酒的总酸和总酯含量分布范围较大，总酯 含量的上四分位数低于中位数置信上限，其数据分布极 不均匀，说明各酒企一轮次基酒总酸、总酯含量差异显著， 存在部分含量较低的情况；五轮次基酒总酸、总酯含量有 明显的较大离群值，五轮次和六轮次基酒总酸总酯总体 据中位数为中心，上下对称，其半高度代表Ｉ．５８倍的ＩＱＲ与 样本数量平方根值的比，是中位值显著性比较的参考依 含量偏低。折算成酒精度５３％ｖｏ１后的总酸、总酯数据分布 与箱图分布基本一致，说明轮次基酒酒精度高低对各轮次 总酸总酯的影响较小，其差异的原因可能主要是轮次基酒 品质不稳定造成的，一些企业的轮次基酒总酸、总酯含量 较低，将为后期勾兑出合格的大曲酱香酒带来困难。 据，重叠度越小样本差异越显著。由图ｌＡ可知，各轮次基 酒酒精度数据的分布很不均匀，其中一轮次基酒、四轮次 基酒和六轮次基酒都存在较低离群值，六轮次基酒还有 ５７ ５６ ● 一 ● ∞ ∞ 韶 ５ｌ ５０ ４９ 锰 龌 图１ 轮次基酒酒精度（Ａ）、总酸（Ｂ）、总酯（Ｃ）数据分布槽式箱线图 Ｆｉｇ．１ Ｇｒｏｏｖｅ ｂｏｘｐｌｏｔ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ（Ａ），ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ（Ｂ）ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒｓ（Ｃ）ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｄａｔａ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ ２．１．２其他指标分析 由于酱香白酒特征性成分尚不清楚【 ”】，上述标准体 由图２Ａ及２Ｂ可知，一轮次基酒存在乙醛含量总体偏低 （最低为０．３２ ｇ／Ｌ）、正丙醇含量总体偏高（最高为２７．８ ｇ／Ｌ） 系仅从酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯及固形物这几个硬 性质量指标来评价基酒质量存在一定的局限性。本研究 将乙醛、正丙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯这几种在酱香型白 的质量特点；二轮次基酒存在乙醛含量总体偏高（最高为 １．７ ｇ／Ｌ）、正丙醇含量总体偏低（低于检出限０．０５ ｇ／Ｌ）的质 量特点；其余轮次基酒中乙醛及正丙醇含量差异相对不 明显。另外，除了三轮次的乙醛、正丙醇含量、七轮次的乙 酒中含量较高且对成品酒感官影响较大的成分［１４】作为其 他质量指标加以对比分析，将有助于更加全地面解析酱香 轮次基酒质量状况。为了增加数据之间的可比性，本节讨 醛含量没有离群值外，其他各轮次均有或高或低的离群 值出现，比如正丙醇含量在四轮次、五轮次及七轮次，离 论将各成分测定值分别折算成了酒精度５３％ｖｏｌ时的对应 的含量。 群值数量均有３个，离群值最高的分别为２．９４ Ｌ、４．２５ ｇ／Ｌ、 ６．０９ ｇ／Ｌ，是同轮次其他非离群样品平均值的９．２、９．６、６．３倍。 另外，由图２Ｃ及２Ｄ可知，乙酸乙酯含量差异较大的轮次有 一乙醛与醇能缩合成缩醛，是酱香型白酒中重要的协调 成分，在增加酒体的协调性方面作用很大；正丙醇具有水 果香气，能促进成品酱香酒酒体醇和，它们与乙酸乙酯、 轮次、二轮次和七轮次基酒，有明显的离群值是五轮次 基酒，且含量还较高，达到了６．０４ ｇ门Ｌ，是其他非离群样品 乳酸乙酯都是酱香成品酒香和味重要组成成分。这些成分 在酱香轮次基酒中含量较高，是勾兑时需予以重视的质量指 标。若含量不合理或者使用不当，就会对成品酱香酒的风 味造成影响。茅台酒厂彭茵 就通过总结工作经验提出， 当酒中乳酸乙酯偏高时，会导致酒质粗糙，口感较硬，有 涩味，欠细腻，闻香显异香（馊味），除此之外，乳酸乙酯也 难与醇 ‘相融”，含量高时将会出现酒体欠协调的表现。 平均值的３．９倍。乳酸乙酯含量差异较大的轮次有一轮次， 四轮次和五轮次基酒，并且一轮次、二轮次、四轮次基酒有 明显离群值，其离群值分别为４．７２ ｇ／Ｌ、０．０５ ｇ，／Ｌ、５．４９ ｇ／Ｌ， 是同轮次其他非离群样品平均值的２．０、０．０２、１．９倍。结果 表明，个别企业的轮次基酒的质量与其他大多数企业的质 量还是有较大的差别的，这种差别的很有可能会影响到最 终成品酒的酒质，应该引起一定的重视。 ２０１６ Ｖｏ１．３５ Ｎｏ．１１ ・１ ０６． Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２９７ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｒｅｐｏ￣ １．８Ｏ １．５５ ，、１．３０ １．Ｏ５ ● ｂＤ Ｏ．８Ｏ ＼ 鬻０．５５ ０ｌ３Ｏ ０．０５ ．链 瞌 ０．２Ｏ ７．８ ６．８ ５．８ ● ４．８ 杂３．８ ２．８ １．８ ＼ 韶 １ ８ ８ ８ ８ ８ ８ ８ ８ ８ ２ ．加＂Ｈ ｎ ０．２ Ｏ．８ ２ ８ ３ ８ ４ ３ ４ ８ ３ ８ ２ ３ ２ ８ Ｌ ３ Ｌ ８ Ｏ ３ Ｏ ２ Ｏ 图２轮次基酒乙醛（Ａ）、正丙醇（Ｂ）、乙酸乙酯（Ｃ）、乳酸乙酯（Ｄ）数据分布箱线图 Ｆｉｇ．２ Ｇｒｏｏｖｅ ｂｏｘｐｌｏｔ ｏｆ ａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ（Ａ），ｎ－ｐｒｏｐａｎｏｌ（Ｂ），ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ（Ｃ）ａｎｄ ｅｔｈｙｌ ｌａｃｔａｔｅ（Ｄ）ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｄａｔａ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｓｉｃ ｂａｔｃｈ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ ２．２轮次基酒的勾兑及综合基酒的检测分析 轮次基酒作为成品酒勾兑的直接原料，其质量的高低 直接影响着成品酒的质量。因此，认识轮次基酒质量状况 不能仅仅只分析轮次基酒的质量指标，需要进一步讨论 标中酒精度的合格率为８６．５４％，总酸符合一级和优级的 比例分别为９０．３８％和５５．７７％，总酯符合一级和优级的比 例分别为９６．１５％和７１．１５％，固形物含量除去一个超标样 品后最高的为０．１７ ｇｍ，其合格率为９８．０８％，己酸乙酯含量 其感官组合特性。将抽检轮次基酒进行专业勾兑，按最佳 方案勾兑后的综合基酒，参考《仁怀大曲酱香酒技术标准 最高的为０．１５ ｇ门Ｌ，其全部符合优级质量要求。若按ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－－２０１１《酱香型白酒》的要求评价，所有勾兑的成品 体系》综合基酒及ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－２０１ １《酱香型白酒》的要求 进行评价，以便更为客观地评价仁怀大曲酱香轮次基酒 的质量状况。 酱香型成品白酒按ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－２０１ １《酱香型白酒》的 规定，分为高度酒（４５％ｖｏ１￣５８％ｖｏ１）和低度酒（３２％ｖｏｌ～ ４４％ｖｏ１），另外，该标准还从总酸（以乙酸计）、总酯（以乙 酸乙酯计）、己酸乙酯３个理化指标进行了优级、一级及二 酒合格率达９８．１％。另外，经过专家感官品评，上述勾兑的 成品酒样均能达到大曲酱香酒感官质量要求。 表３ ＧＢ厂ｒ ２６７６０—２０１１《酱香型白酒》对成品酱香酒的质量要求 Ｔａｂｌｅ ３ Ｑｕａｌｉｔｙ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ＧＢ／Ｔ ２６７６０－２０１ １“Ｍｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ”ｏｎ Ｍｏｕｔａｉ—ｆｌａｖｏ Ｂａ｛『『ｕ 级的质量划分，结果见表３。 由于白酒生产会受到环境及原料的影响，每个生产 周期７个轮次酒的产量和质量并不相同，因此轮次酒的勾 兑需要较高的技术要求。本次研究邀请了酱香型白酒行 业品评勾兑专家对本次抽检的每个企业的轮次基酒分别 进行了品评勾兑，按最佳组合方案勾兑的综合基酒经测 试及品评后，按照《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中的 质量要求判定，所有勾兑出的综合基酒中理化指标达到 一综合分析可知，虽然抽检的个别轮次基酒质量与《仁 怀大曲酱香酒技术标准体系》中相应的质量要求之间还 级要求的占７１．２％，达到优级要求的占４４．２％。各质量指 研究报告 中 国 酿造 ２０１６年第３５卷第１１期 ．◇．． ＝¨．－◇．◇．． ０ｖ．．＾ ＿．◇总第２９７期 ・１０７・ 存在着一定的差距，还需要进一步的提升。但七个轮次基 酒经过合理的组合勾兑，取长补短后综合基酒在理化及 感官上大部分都能够达到国家有关标准的要求。因此，可 以推断仁怀大曲酱香轮次基酒的整体质量总体良好，但 有部分企业轮次基酒的质量存在一定的问题，需要进一 步提升。 ３结论 【２】王晓欣．酱香型和浓香型白酒中香气物质及其差异研究【Ｄ］．无锡：江 南大学，２０１４． ［３］ＷＡＮＧ Ｌ，ＨＵ Ｇ Ｙ，ＬＥＩ Ｌ Ｂ，ｅｔ ａ１．Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ａｒ０ｍａ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｔｅｒｐｅｎｅｓ ｉｎ Ｍｏｕｔａｉ ｌｉｑｕｏｒ［Ｊ］．Ｉｎｔ Ｊ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｐ，２０１６，１９（６）： １３３５．１３５２． ［４】仁怀酱香白酒科研所，贵』、Ｉ＇１省产品质量监督检验院仁怀分院．仁怀大 曲酱香酒技术标准体系［Ｍ】．北京：中国质检出版社，２０１６． 【５】中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理 委员会．ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－－２０１ｌ酱香型白酒［Ｓ］．北京：中国标准出版社， ２０ｌ１． 通过抽检１９家代表仁怀大曲酱香酒平均生产水平的 白酒生产企业，根据《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及 ＧＢ／Ｔ ２６７６０－－－２０１ １的相关质量要求，综合评价了被抽检轮 次基酒及综合基酒的检验结果，部分轮次基酒质量存在一 定的问题，不符合｛４－－怀大曲酱香酒技术标准体系》的相 关要求。这些酒厂极有可能是在量质摘酒工序或其他生 产管理上出现了问题，导致轮次基酒质量与正常情况偏离 较大。抽检的轮次基酒按最佳组合方案勾兑出综合基酒， 经专家品判所有综合基酒感官指标均能达到大曲酱香酒 的基本要求。综合基酒理化指标７０％以上能达到相关标准 要求，仁怀大曲酱香轮次基酒的总体品质较为良好。 【６］韩兴林，张五九，李红．从标准简单分析白酒香型的发展［Ｊ】＿中国酿 造，２０１５，３４（５）：３１－３６． ［７】张卫卫，刘建学，韩四海，等．白酒基酒典型风味物质含量的测定方法 与差异性研究［Ｊ］．食品科学，２０１５，３６（２４）：１２２．１２６． ［８】中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理 委员会．ＧＢ／Ｔ １０３４５－－２００７白酒分析方法［ｓ】．北京：中国标准出版 社，２００７． 【９】刘 明．感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究 ［Ｄ】．南京：南京农业大学，２０１２． ［１０】查如琴．简谈几种“箱线图绘制”的描述【Ｊ】＿读与写（教育教学刊）， ２０１２（７）：５４．６３． 为了进一步促进仁怀大曲酱香轮次基酒的质量的提 升，仁怀大曲酱香白酒生产企业作为主体责任者，应该精 细质量管理，稳定大曲酱香轮次基酒质量。标准研制单位 应结合仁怀大曲酱香轮次基酒的生产工艺，去粗取精，科 学地制定酱香大曲轮次基酒质量标准，更为客观的评价 酱香大曲轮次基酒的质量，只有保证大曲酱香轮次基酒 质量优质稳定，才能产出更好大曲酱香酒。 ［１１】杨帆，陈良强，罗汝叶，等．基于箱线图对大曲质量的判别分析［Ｊ］． 酿酒科技，２０１５（５）：１－３． ［１２】沈怡芳．白酒生产技术全书［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９８：９８． ［１３】崔利．大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系［Ｊ］．酿酒， ２００８，３５（３）：３４．３８． ［１４】马荣山，于影．麸曲酱香型白酒的酿制研究【Ｊ】．中国酿造，２０１０，２９ （１）：１３８．１４０． 参考文献： 【１】沈海月．酱香型白酒香气物质研究［Ｄ］．无锡：江南大学，２０１０ 【１５］彭茵．稳定优质的轮次基酒是酱香型企业经济效益的源泉［Ｊ】．酿 酒，２００５（２）：４３－４４． 。’。‘。。。‘。。。。。。。。。’。 。’。。。‘。。。。。。。。。‘。’。‘。’。‘。。。。。。。。。。。’。’。’。’。’。’。’。。。。。’。。。‘。‘。。。‘。。。。。。。。。。 《中国酿造》杂志广告征订启事 《中国酿造》创刊于１９８２年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技月刊（国内 统一刊号ＣＮ１１－１８１８／ＴＳ，国际标准刊号ＩＳＳＮ０２５４．５０７１，广告许可证号：京宣工商广字第００３３号）。全国各地邮局均可订阅，邮发 代号：２－１２４；国外总发行：中国国际图书贸易总公司，国外发行代号：ＢＭ１４３７。《中国酿造》历次被评为全国中文核心期刊、中国科 技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期干Ｕ、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版 总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（ＵＰＤ）收录期刊、英国《食品科学文摘》（ＦＳＴＡ）收录期刊、英国《国际农业与生物科学研究 中心》（ＣＡＢＩ）收录期刊、美国《化学文摘》（ｃＡ）收录期刊、俄罗斯《文摘杂志》（ＡＤ收录期刊、中国科学评价研究中心（ＲＣＣＳＥ）数 据库收录期刊，也是学位与研究生教育的中文重要期刊。 《中国酿造》重点报道调味品、酿酒、食品微生物、食品添加剂、发酵乳制品、生物工程技术、生物化工、生物质能源的开发利用 等研究方向的新工艺、新技术、新设备、分析检测、安全法律法规及标准、保鲜与贮运技术、综合利用、质量保障体系等方面的基础 理论、应用研究及综述文章。设有“研究报告”、“专论综述”、“创新借鉴”、“经验交流”、“分析检测”、“产品开发”、“酿造文化”、“海 外文摘’粤享栏目。 《中国酿造》发行历史长、范围广、行业知名度高，广告影响面大，效果甚佳，而且价格合理，是一个理想的宣传媒体。欢迎新老 广告客户来函、来电、来人联系办理广告业务，我们将提供一切方便，竭诚为您服务。 《中国酿造》是您企业品牌推广、品质提升、技术交流、产品推介的最佳平台。 邮箱：ｚｇｎｚｚｚ＠１６３．ｔｏｍ网站：ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｂｒｅｗｉｎｇ．ｎｅｔ．ｃａ电话：０１０．８３１５２７３８／８３１５２３０８ 《中国酿造》杂志社 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