野菊花曲奇饼干的研制

赵秀玲;吴国琴

【摘 要】以鸡蛋、面粉、白砂糖为主要原料，辅以野菊花粉制成野菊花曲奇饼干，既有传统风味，又有浓郁野菊花香味，营养丰富。正交试验表明：野菊花曲奇饼干的最佳配方为（以面粉100％计）泡打粉1％，野菊花粉9％，白砂糖40％，黄油40％；烘烤温度为：第一阶段，底火170℃，面火200℃，烘烤10min；第二阶段底火150℃，面火180℃，烘烤5min。野菊花曲奇饼干具有明显的清除 DPPH 自由基的能力，以半数抑制浓度（IC50）表示为1．76mL。在此工艺下制作的野菊花曲奇饼干外观和内在质量都较好，产品综合感官品质优良，并且营养价值高于普通饼干。%The prepalation technology of chrysanthemum indicuml.Cookie which not only has traditional flavour,but also has strong chrysanthemum indicuml.Fragrance and rich nutrition,is introduced in this experi-ment by adding eggs,sugar and flour as the main raw materical and chrysanthemum indicuml.Power as the ad-juvant.The results of orthogonal test were as follows,the optimum formula was,according to folour as 100%, baking sode 1%.,chrysanthemum indicuml powder 9%,sugar 40%,butter 40%,the bake temperature was, the first,bottom temperature 170℃,top temperature 200℃,bake time 10 min.the second,the bottom tempera-ture 150℃,top temperature 180℃,bake time 5 min.The IC50 of antioxidant activity of Chrysanthemum indi-cuml.cookie was 12.23mL.In these process,the appearance and intrinsic quality of the Chrysanthemum indi-cuml.Cookies were better,and sensory quality were excellent,and its nutritional value was more than ordinary cookies.

【期刊名称】《包装与食品机械》 【年(卷),期】2016(034)001 【总页数】4页(P22-25)

【关键词】野菊花;曲奇饼干;加工工艺 【作 者】赵秀玲;吴国琴

【作者单位】黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山 245021;黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山 245021 【正文语种】中 文 【中图分类】TS213.22

野菊花为菊科植物野菊(chrysanthemum indicuml)的干燥头状花序[1]。《名医别录》中记载其“苦、辛，微寒”，具有“清热解毒、平肝”之功效。现代研究表明，野菊花主要成分为黄酮、萜类、挥发油及多糖等[2]。野菊花中的这些活性成分使野菊花具有诸多的保健功能，如野菊花黄酮具有抑制醛糖还原酶、抗氧化、抗病毒等生理活性[3]。野菊花因其产量高、价值便宜、饮用方便，已作为保健饮料被广泛应用，但尚未见用于焙烤食品。

曲奇饼干是以精制面粉为原料，适量的人造奶油、糖粉、蛋品、少量的香精为辅料，在合适的生产工艺条件下，经烘烤而成。其外形独特、结构细腻、色泽均匀、口感酥脆，但却是一种高糖、高油脂的食品。所含油脂在包装、存储、销售过程中容易因为环境中各种因素发生氧化酸败，降低食品营养价值，缩短食品的货架寿命[4]。而野菊花挥发油可以在一定程度上延缓油脂的酸败进程，延长脂肪氧化的诱导期[5]；野菊花提取液对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌和酵母菌具有

明显抑菌作用[6]。本研究将野菊花添加到曲奇饼干中，使野菊花的保健成分如野菊花挥发油、野菊花黄酮、野菊花多糖等得到充分利用，并且使曲奇饼干具有天然的金黄色及特殊的野菊花的清香风味。对配方进行优化，并探讨野菊花曲奇饼干和不加野菊花相同配方的普通饼干的抗氧化性[7]。 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料、原料

低筋粉购于山东半球面粉有限公司。辅料与添加剂：野菊花粉(野菊花粉碎过200目筛)；黄油、起酥油、食用油(大豆油)、白砂糖、鸡蛋市售食品级。 1.1.2 仪器

XYF-30ED型远红外线电热烘箱(广州红菱电热设备有限公司)；ACS-30电子天平(浙江凯丰集团有限公司)；打蛋机(佛山祁胜电器厂)；WFJ-20型超微粉碎机(江阴康和机械厂)。 1.2 加工工艺 1.2.1 工艺流程 1.2.2 操作要点

(1)原料的处理。面粉与野菊花粉使用前应过筛处理，防调粉过程中结块。黄油解冻，其他各种原料均应符合相应的产品质量标准。

(2)辅料预混。将黄油、白砂糖和盐一起用搅打器快速搅打7分钟，使空气充分溶解在黄油中，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入鸡蛋，再依次加入奶粉等原料，最后加入泡打粉。

(3)调粉。待除小麦粉和野菊花以外的原料混匀后，加入面粉和野菊花粉，在20~24℃的温度下搅拌10min左右，避免搅拌过度。面团搅拌均匀后，面团看起来是酥松的，以抓起来能捏成团，渗出油为面团调制的终点。

(4)成型。为防止面团发硬，黏性和结合力下降，组织松散，无法操作，调粉完毕

后不需静置和压面，直接进入成型工序。挤注成型时，要做到大小一致，厚薄均匀(1cm左右)。

(5)烘烤。曲奇饼干是油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应一入炉就使用高温，迫使其凝固定型，以避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生的破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。饼干“上色”主要是“焦糖化作用”与“棕黄色反应”的结果。糖在热的影响下，变成有色物质。烘烤分两阶段：第一阶段底火170℃，面火200℃，烘烤10min；第二阶段底火150℃，面火180℃，烘烤5min。 (6)冷却。将饼干缓慢冷却使水分继续蒸发，使饼体变硬后及时包装[8]。 1.3 感官评定

曲奇饼干评分标准根据QB1433.1~1433.11-92《饼干·酥性饼干》系列规定标准要求制定评分标准。 1.4 试验设计

1.4.1 野菊花曲奇饼干制作中油脂各类的选择

油脂在饼干制作中的作用是反面筋蛋白水化作用。当脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋网络的延伸。饼干制作常用的油脂是精炼猪油、植物油、黄油、人造奶油。以1.2.1的工艺流程制作出以猪油、植物油、起酥油、人造奶油为不同原料的曲奇饼干，并根据表1的评分标准给出综合评分。 1.4.2 正交试验确定曲奇饼干的最佳工艺配方 野菊花曲奇饼干评分标准如表1所示。

野菊花粉的添加量为1.5%，以面粉100%计，在前期单因素试验的基础上选取总糖用量、黄油用量、野菊花粉用量、泡打粉用量4个因素为考察对象，以曲奇饼干感官品质评分为考察指标，根据正交试验的原理进行L9(34)正交试验，确定曲奇饼干的最佳配方工艺。因素水平如表2。

1.4.3 野菊花曲奇饼干清除DPPH自由基能力

由1.4.2确定的野菊花曲奇饼干最优配方下生产的饼干与此工艺下不加野菊花生产的饼干为研究对象比较二者清除DPPH自由基的能力。

(1)样品的处理。将饼干用粉碎机粉碎，然后70%的甲醇浸泡，放置于70℃的恒温水浴锅提取2h，然后在4000r/min下离心10min，收集上清液待测[8]。

(2)野菊花曲奇饼干清除DPPH自由基的能力测定[9]。取不同体积提取液与4mL，24mg/L的DPPH乙醇溶液混合，避光照，测定对照组吸光度(A0)。清除率(%)=(1-Ai/A0)×100%。

2.1 野菊花曲奇饼干制作中油脂种类的选择

由图1可知，野菊花曲奇饼干使用不同种类的油脂其感官综合评分如下：黄油>人造奶油>猪油>植物油。这可能是由于黄油本身的香味，改善了饼干的风味，而且还能提高饼干酥性程度，调节了饼干面团胀润度的作用；人造奶油的起酥性、可塑性、搅打发泡性等功能使饼干质量也得到一定保证；猪油的起酥性较好，风味也佳，但猪油搅打发泡性较差；植物油的起酥性和搅打发泡能力都较差，在一定程度上会影响产品质量。可见，野菊花曲奇饼干制作中选择黄油比较好。 2.2 野菊花曲奇饼干的配方

按照1.4.2的试验设计和1.2.1的工艺流程，正交试验结果如表3。由极差分析可知，各因素对野菊花曲奇饼干质量影响大小顺序为C>B>D>A，即白砂糖添加量>野菊花粉添加量>黄油添加量>泡打粉添加量。野菊花曲奇饼干最佳配方工艺条件为：A1B3C2D1，即泡打粉1%，野菊花粉9%，白砂糖40%，黄油40%。 按此配方生产的曲奇饼干表面有清晰的条纹、色泽金黄、口感酥松、香甜适可，并具有独特的野菊花清香。

2.3 野菊花曲奇饼干清除DPPH自由基的能力

在野菊花曲奇饼干清除DPPH自由基的能力的试验中，随着添加野菊花曲奇饼干

和不加野菊花曲奇饼干的用量的增加，对DPPH自由基的清除作用呈量效关系，但随着添加野菊花曲奇饼干、不加野菊花曲奇饼干使用量的增加，清除增加幅度逐渐降低。如图2所示。

野菊花曲奇饼干提取液使用量(X)与对DPPH自由基清除率(Y)之间的回归方程为Y=5.502X+40.314(R2=0.9839)；不加野菊花曲奇饼干提取液使用量(X)与对DPPH自由基清除率(Y)之间的回归方程为Y”=4.06X+7.706(R2=0.9953)。由各线性回归方程可以求得，野菊花曲奇饼干的IC50为1.76mL；不加野菊花曲奇饼干的IC50为10.42mL。可见野菊花曲奇饼干具有较强的清除DPPH自由基的能力。

本试验表明，野菊花曲奇饼干的最佳配方为：以面粉100%计，泡打粉1%，野菊花粉9%，白砂糖40%，黄油40%；焙烤温度为第一阶段，底火170℃，面火200℃，烘烤10min，第二阶段底火150℃，面火180℃，烘烤5min。此配方可生产出口感酥脆，结构均匀细腻，具有野菊花香味的营养丰富的曲奇饼干。 清除DPPH自由基能力的试验表明，野菊花曲奇饼干具有较强清除DPPH自由基能力，最大清除率可达92.98%。清除能力明显强于不加野菊花曲奇饼干的清除能力。曲奇饼干中油脂含量高达40%~60%，高油脂的摄入会引起肥胖病、冠心病以及一些亚健康状况，加入野菊花具有抗氧化等作用。由此可见曲奇饼干中加入野菊花不仅增加了曲奇饼干的营养成分，也会延长曲奇饼干的保质期。

【相关文献】

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