煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展

２０１７年２月　中国粮油学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．２　Ｆｅｂ．２０１７　第３２卷第２期　煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展　王鹏璞　朱雨辰　刘炎冰　陈伟娜　胡小松　陈　芳　（中国农业大学食品科学与营养工程学院；国家果蔬加工工程技术研究中心；　农业部果蔬加工重点实验室；教育部果蔬加工工程技术研究中心，北京摘要１０００８３）　丙烯酰胺是一种对人有神经毒性和潜在致癌性的化合物，自２００２年被报道在一些高温加工的　淀粉类食品中有较高含量后，引起各国学者的广泛研究。综述了煎炸和焙烤食物加工过程中油脂对丙烯酰胺　形成的影响，主要包括油炸食品加工参数、油脂种类、油脂氧化和抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响，以及油脂　热解产物对丙烯酰胺形成的影响及其可能机制。同时展望了今后的研究方向，旨在为从油脂角度控制丙烯酰　胺的形成提供参考。　关键词　丙烯酰胺油脂　煎炸　焙烤　中图分类号：ＴＳ２０１．６　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—０１７４（２０１７）０２—０１４０—０７　２００２年４月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔　摩大学共同宣布在一些经高温（＞１２０　ｏＣ）加工或焙　烤的淀粉类食品中有较高含量的丙烯酰胺¨Ｊ，并且　其远超世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的最　大允许量０．５　ｇ／Ｌ＿２　Ｊ。瑞典的这一发现很快被英国　食品标准局所证实　Ｊ，并且迅速引起了世界卫生组　织和美国食品药品管理局以及世界各地科学家的重　视。原因是丙烯酰胺在１９９４年被国际癌症研究中　往伴随油脂的氧化和水解等反应，近几年的研究表　明油脂热解产物对丙烯酰胺的形成同样具有贡献，　本文将总结煎炸和焙烤食物加工过程中油脂对丙烯　酰胺形成的影响。　１　油炸食品加工参数对丙烯酰胺形成　的影响　动力学研究表明无论是在模拟体系还是在实际　心列为２Ａ类致癌物　；对人和动物都具有神经毒　性＿５］，对动物具有生殖毒性　６　Ｊ、致突变性和潜在的致　癌性　Ｊ。　体系中，油炸温度和时间是影响终产物中丙烯酰胺　含量的重要因素¨卜Ｈ］。Ｋｎｏｌ等＿１¨用等量的葡萄糖　和天冬酰胺在密闭条件下进行不同温度加热，结果　如图２所示，在反应５　ｍｉｎ之内，丙烯酰胺大量形成，　丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，ＣＡＳ编号为７９—　０６—１，相对分子质量７１．０８，化学式ＣＨ２ＣＨＣＯＮＨ２，　沸点１２５℃，熔点８２—８６　ｑｃ，密度１．１２２　ｇ／ｃｍ　（３０　ｏＣ）。常温下为白色无味晶体，易溶于水、乙醇、乙　当温度高于１２０℃时，每升高２０℃，丙烯酰胺形成　量成倍数增加。作者通过用阿伦尼乌斯方程计算，　表明温度通过影响反应速率和活化能来影响丙烯　酰胺的形成。温度低于１６０　ｑＣ时，４５　ｒａｉｎ内丙烯酰　胺含量随加热时间延长先增加，后趋于平稳，温度　醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。结构式见图１。　０　Ｎ　高于１６０　ｏＣ时，丙烯酰胺含量随加热时间延长先剧　烈增加后减小，最后趋于平稳。油炸时间对丙烯酰　胺含量的影响与油炸温度有关，Ｋｎｏｌ等¨　在预热　到１８０℃的油中加入鲜切土豆片炸６　ｍｉｎ，对油炸　过程中的油温、薯片外层温度以及二者之差进行实　时监测，结果如图３所示，在第３５　Ｓ时，薯片外层温　图１丙烯酰胺的结构式　目前普遍认为在富含淀粉的食物中丙烯酰胺主　要通过天冬酰胺和还原糖发生美拉德反应形　成　ｍ　。但由于富含油脂的食物在热加工过程中往　基金项目：９７３计划（２０１２ＣＢ７２０８０５），国家自然科学基金优秀　青年基金（３１２２２０４４）　收稿日期：２０１５—０７—１０　作者简介：王鹏璞，女，１９８９年出生，博士，农产品加工及贮藏工程　通讯作者：陈芳，女，１９７２年出生，教授，食品安全控制与干预技术　度上升到１４０℃，之后释放水蒸气，温度降到１３５　℃，到２１０　Ｓ时，温度上升到１６０　ｏＣ趋于平稳，这个　过程中锅底的油温从１８０　ｃ（＝逐渐下降，一直到１６０　℃趋于平稳。　第３２卷第２期　王鹏璞等煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展　１４１　酰胺含量从高到底的顺序为沙丁鱼油（６４２　ｇ／ｇ天　∞　，‘｝∞　冬酰胺）＞鱼肝油（４３５．４　Ｉ∞：１　。如　，ｚｇ／ｇ）＞大豆油（１３５．８　穹　｛　烂　整　餐　鼗　ｔ／ｒａｉｎ　图２不同温度加热对葡萄糖／天冬酰胺模拟体系　（Ｏ．２　ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ　６．８）中丙烯酰胺形成的影响　油浴底层温度　／　．　一一——　周围温度　ｒ＼薯片外层温度　赠　＼　／油温与薯片外层温度之差　‘＼　０　１　２　３　４　５　６　油炸时间／ｍｉｎ　图３油炸马铃薯片过程中油温的温度轮廓　研究表明植物油煎炸次数越多，由甘油三酯降　解和聚合形成的极性化合物越多　。Ｇｅｒｔｚ等¨　认　为极性化合物通过增加油脂和食物间的热传递增加　丙烯酰胺含量，但后来有学者通过油炸薯片试验证　明油炸过程中形成的极性化合物量和植物油煎炸次　数与薯片中丙烯酰胺含量均无显著相关性（Ｐ＞　０．０５）［１７－１８］。目前关于植物油煎炸次数对丙烯酰胺　含量的影响尚不清楚。　２　油脂种类对丙烯酰胺形成的影响　目前对于油脂种类对丙烯酰胺形成的影响存在　一定争议。有研究报道油脂种类不同，其产物中丙　烯酰胺含量有显著差异。Ｂｅｃａｌｓｋｉ等　在模拟炸薯　片试验中，分别以橄榄油和玉米油为煎炸介质，结果　经橄榄油煎炸的薯片中丙烯酰胺含量比经玉米油煎　炸的高。Ｔａｒｅｋｅ　也报道了与玉米油和橄榄油相　比，薯片在芝麻油中经过煎炸后形成的丙烯酰胺含　量最高。由于不同种类油脂的不饱和度有差异，而　油脂的不饱和度越高，产生的丙烯酰胺越多　。Ｅｈ—　ｌｉｎｇ等　将天冬酰胺与鱼肝油、沙丁鱼油、脱０／．一生　育酚的玉米油、橄榄油、菜籽油、大豆油、玉米油、牛　油和猪油分别在１８０℃油浴下加热３０　ｍｉｎ，形成丙烯　Ｉｘｇ／ｇ）＞玉米油（８０．７　ｉｘｇ／ｇ）＞橄榄油（７３．６　Ｉｘｇ／ｇ）　＞菜籽油（７０．７　ｇ／ｇ）＞脱ｏｌ一生育酚的玉米油　（６２．１　Ｉｘｇ／ｇ）＞牛油（５９．３　Ｉｘｇ／ｇ）＞猪油（３６．０　Ｉｘｇ／ｇ）。沙丁鱼油和鱼肝油因富含高度不饱和脂肪酸　而产生丙烯酰胺最多；大豆油中富含亚麻酸，其体系　也会产生较多丙烯酰胺；但猪油和牛油中含有的不　饱和脂肪较少，其体系产生丙烯酰胺量最少；玉米油　中既有单不饱和脂肪又有多不饱和脂肪，比主要含　单不饱和脂肪的菜籽油和橄榄油体系形成的丙烯酰　胺量多。Ｃａｐｕａｎｏ等　在１８０℃条件下模拟曲奇焙　烤试验中也得出了相同的结论，棕榈油（碘值为１１０）　体系中形成的丙烯酰胺量显著低于葵花籽油（碘值　＞１３０）体系。一些实际油炸制品体系中煎炸油种类　与丙烯酰胺形成关系的研究结果都与上述结论一　致　。不饱和度不同的油脂对丙烯酰胺形成的　影响，可能因为其中含有的甘油三酸酯量不同而异，　高甘油三酸酯含量水解产生大量甘油，进而产生更　多丙烯醛和丙烯酰胺　。　也有一部分研究报道指出，油脂种类对丙烯酰　胺形成无影响。Ｍａｔｔｈａｕｓ等　将土豆片分别在精　炼葵花籽油、冷压榨葵花籽油、亚麻荠油、花生油、　棕榈油、半固体深度煎炸脂肪、冷压榨菜籽油、精炼　菜籽油、Ｂｉｓｋｉｎ和Ｐｏｍｆｒｉｍ中１７５℃煎炸６　ｍｉｎ，结　果表明不同食物油与丙烯酰胺的浓度无显著相关　（Ｐ＞０．０５）。同样地，Ｍｅｓｔｄａｇｈ等　和Ｗｉｌｌｉａｍｓ＿２　用不同植物油分别煎炸薯片，发现不同煎炸油中薯　片丙烯酰胺含量差异不显著（Ｐ＞０．０５）。这在焙　烤曲奇和牛肉汉堡这样的实际体系中也得到了证　实　］。　３　油脂氧化对丙烯酰胺形成的影响　油炸过程就是在高温下将食物浸在油中，油中　的高温为食物提供热量，使得食物表面温度升高，食　物内部的水分迅速汽化并且从食物内部向食物外部　转移，同时食物内部孔隙被煎炸油取代的过程　。　油脂在煎炸过程中经过长时间的高温加热，会发生　一系列的化学变化，其中最主要的是油脂氧化、水解　和聚合反应　。有研究报道油脂氧化会促进丙烯酰　胺的形成。Ａｒｒｉｂａｓ—Ｌｏｒｅｎｚｏ等　在曲奇体系中，以　未氧化葵花籽油做对照，探讨了经热氧化的葵花籽　油对丙烯酰胺生成量的影响。结果表明，曲奇中丙　１４２　中国粮油学报　２０１７年第２期　烯酰胺含量随焙烤时间延长而增加，且在第１６　ｒａｉｎ　时试验组中丙烯酰胺含量比对照组高出约５９％。进　一步说明随焙烤时间延长，油脂热氧化会大幅促进　曲奇体系中丙烯酰胺的形成。Ｃａｐｕａｎｏ等　在模拟　曲奇焙烤的无糖试验中也得出了相同的结论。作者　将不同氧化程度的葵花籽油加入不同配方中制作曲　奇，１８０℃加热３０　ｍｉｎ，结果表明经氧化的油脂会显　著促进曲奇中丙烯酰胺的形成（Ｐ＜０．０５），并且这种　促进作用在无糖的体系中更显著。　但也有部分研究表明油脂氧化对丙烯酰胺形　成无显著影响　＂，　，　－３　。Ｍｅｓｔｄａｇｈ等　分别进　行的密闭管式反应和模拟法式薯片煎炸试验证　明，在薯片煎炸过程中油脂氧化对丙烯酰胺形成　无显著影响。Ｍｅｓｔｄａｇｈ等　将油脂氧化产生的　一些醛类物质与天冬酰胺组成模拟体系加热，以　天冬酰胺单独加热作为空白对照，结果表明二者　生成的丙烯酰胺无显著性差异，说明醛类物质和　天冬酰胺混合生成的丙烯酰胺主要源于天冬酰胺　的脱羧和脱氨作用，醛类物质本身不会促进丙烯　酰胺的形成。　４　抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响　抗氧化剂可抑制油脂氧化，提高食品感官和稳　定性，但对于丙烯酰胺，不同结构的抗氧化剂却存在　抑制和促进两种相反的作用机制。首先，抗氧化剂　可通过防止油脂氧化抑制丙烯酰胺形成　。另外，　研究表明类黄酮类抗氧化剂可通过捕捉美拉德反应　中间体抑制丙烯酰胺形成。Ｃｈｅｎｇ等　证明柚皮素　结构中Ａ环的活性位点６位和８位碳原子可与丙烯　酰胺形成的前体物反应，形成两种新的化合物：（Ｅ）　一８一丙烯酰胺一柚皮素和（Ｅ）一６一丙烯酰胺一柚　皮素，阻止丙烯酰胺形成。同样，表儿茶素结构中Ａ　环的这两个相同的活性位点也可捕捉美拉德反应形　成的羰基中间体　引。还有一些抗氧化剂如Ｎ一乙酰　半胱氨酸、谷胱甘肽、半胱氨酸、大蒜素等其结构中　的巯基可抑制丙烯酰胺＿３　－４０］。但是，也有一部分抗　氧化剂可促进丙烯酰胺形成。一方面，本身含有羰　基的抗氧化剂，如姜黄素和水飞蓟素，可与天冬酰胺　反应形成丙烯酰胺　卜　。另一方面，因美拉德反应　中间体５一羟甲基糠醛结构中的　，ｐ，＾ｙ，８一不饱　和羰基基团可将天冬酰胺转化为丙烯酰胺，而酚类　抗氧化剂可促进蔗糖分解为５一羟甲基糠醛，从而促　进丙酰胺的形成　。　５　由油脂形成丙烯酰胺的可能机制　５．１　丙烯醛／丙烯酸途径　目前普遍认为在富含淀粉的食物中丙烯酰胺形　成主要通过天冬酰胺和还原糖发生美拉德反应，但　是仍有文献报道在少糖、多油脂的食物中丙烯酰胺　主要通过丙烯醛或丙烯酸形成　Ｉ４　。油脂热解可　产生丙烯醛　，丙烯醛或丙烯酸可在氨的存在下通　过氨基脱羟基反应生成丙烯酰胺　。Ｙａｓｕｈａｒａ　等　在研究中发现单独１　ｇ天冬酰胺热解产生０．９９　ｇ丙烯酰胺；１　ｇ天冬酰胺和甘油三油酸酯同时加热　时生成丙烯酰胺的量为８８．６　Ｉｘｇ，故油脂对丙烯酰胺　的形成有一定贡献。同时，甘油三酸酯加热后在顶　空产生（１．８２±０．３１）ｍｇ／Ｌ的丙烯醛；１　ｇ天冬酰胺　和丙烯醛气体加热反应时产生１　１４　Ｉｘｇ丙烯酰胺；丙　烯醛和氨气加热可形成大量丙烯酰胺（７５３　Ｉｘｇ／ｇ氨）；当用丙烯醛的氧化产物丙烯酸和氨气反　应时，产生丙烯酰胺的量为１９０　０００　Ｉｘｇ／ｇ氨，由此推　测在富含油脂的食品中氨和丙烯醛对于丙烯酰胺的　形成起重要作用。Ｇｅｒｔｚ等　在研究煎炸食品中丙　烯酰胺的形成机理时指出，当油脂与食物中的水分　接触并加热时，通过水解释放甘油三酯，甘油三酯进　一　一步水解产生游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油和丙　佣　三醇，丙三醇加热脱水形成丙烯醛，丙烯醛氧化生成　丙烯酸，由此促使丙烯酰胺生成（见图４、图５）。。　　ｏ　Ｒ　叫　甘油三酯　丙三醇　丙烯醛　丙烯酸　ＡＡ　。　图４甘油三酯水解形成丙烯酰胺　重Ｉ　Ｈ　一—　Ｈ　＿　蔓＋　ｃ　单酰甘油　烯烃　脂肪酸　图５　由单酰甘油形成丙烯酰胺的机理　但是，Ｍａｕｒｕｓ等　在干模拟体系中加入食用油　或甘油，经加热发现食用油或甘油对丙烯酰胺形成　没有显著性影响。Ｂｅｃａｌｓｋｉ等　模拟薯片煎炸试　验，分别以石蜡油和玉米油作为煎炸介质，在煎炸过　第３２卷第２期　王鹏璞等煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展　１４３　程中加入碳酸铵，１７５℃炸１０　ｒａｉｎ，结果显示两种煎　油脂热解产物的美拉德反应途径如图６所示。　炸介质中的薯片中丙烯酰胺含量差异不显著。但石　蜡油中不含甘三酯，因而在煎炸过程中不会产生丙　烯醛，说明丙烯酰胺的形成不是由于油中的物质，尤　其是丙烯醛引起的。Ｍｅｓｔｄａｇｈ等　在研究煎炸油降　解成分对煎炸食物中丙烯酰胺形成的影响时指出在　密闭的丙烯醛／天冬酰胺模拟体系中经过加热产生　的丙烯酰胺含量（１　４３０　ｇ／ｋｇ）与只含天冬酰胺的密　首先，羰基化合物可通过Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解将胺类物质或　氨基酸降解为相应的Ｓｔｅｃｋｅｒ醛　，进而生成丙烯　酰胺。羰基化合物与天冬酰胺反应先形成相应的亚　胺，经过电子重排和脱羧反应，进而形成两种新的亚　，　胺，其中一种通过酶促转氨作用形成仅一酮酸，该化　合物对热不稳定，进一步转变为Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛，同时，经　过脱羧的另一种新的亚胺经水解可形成Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛，　闭模拟体系（３６０　ｋｇ）相比显著升高（Ｐ＜０．０５），　但是却显著低于天冬酰胺／葡萄糖模拟体系中形成　的丙烯酰胺（９　９２５　ｋｇ）（Ｐ＜０．０５），说明在体系　中含有葡萄糖时，丙烯醛对丙烯酰胺的形成贡献较　小。另外，实际体系中是开放环境，丙烯醛极易挥　发，加之游离氨的形成有限，因此它对丙烯酰胺的形　成贡献的程度还有待深入研究。　５．２羰基化合物途径　煎炸或焙烤食物中油脂加热会发生水解、氧化　和聚合等反应，产生的醛、酮等物质可作为丙烯酰胺　形成的羰基化合物来源　－５０１。因此，也有文献指出　油脂对丙烯酰胺形成的贡献在于油脂产生的羰基化　合物参与美拉德反应：一方面，羰基化合物和还原糖　竞争性地与天冬酰胺反应＿５卜　ｊ，另一方面也可与美　拉德反应途径中重要中间体３一氨基丙酰胺（３一　ａｍｉｎｏｐｒｏｐｉｏｎａｍｉｄｅ，３一ＡＰＡ）反应　，这２条途径均　为羰基化合物途径。羰基化合物在以上途径中涉及　关键的两步，一是羰基化合物存在的情况下氨基酸　的脱羧，二是３一ＡＰＡ的脱氨。　图６油脂热解产生的羰基化合物通过美拉德　反应形成丙烯酰胺的可能途径　Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛还原成Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醇，最后经过脱水形成丙　烯酰胺。　另外，如图所示，羰基化合物可与天冬酰胺反应　形成唑烷一５一酮中间体，再形成丙烯酰胺。Ｈｉｄａｌｇｏ　等　通过重水试验提出了在羰基化合物存在情况下　天冬酰胺可能的脱羧途径，即氨基酸在重水的存在　下迅速在羧基端交换重氢，由于烯醇化的作用再置　换　端的氢，羰基化合物与含重氢的天冬酰胺反应　可产生亚胺，经过唑烷一５一酮脱掉一个ＣＯ，后，这些　亚胺会经过脱羧形成相对稳定的甲亚胺叶立德，进　而形成两种共轭亚胺。其中一种共轭亚胺通过消去　一个亚胺基团而直接裂解形成丙烯酰胺　ｊ。另外一　种先形成３一ＡＰＡ，３一ＡＰＡ一方面脱氨基直接形成　丙烯酰胺　¨，另一方面通过先烷基化后再消去生成　丙烯酰胺　。　研究表明油脂热解产生的羰基化合物可直接与　３一ＡＰＡ反应形成丙烯酰胺　，如图７。有研究报道　在众多油脂热解产物中二烯醛与天冬酰胺反应的活　性最高　。Ｚａｍｏｒ等　用２，４一癸二烯醛与３一　ＡＰＡ反应，提出在２，４一癸二烯醛存在下由３一ＡＰＡ　降解形成丙烯酰胺的可能途径。二烯醛与３一ＡＰＡ　可以形成中间体亚胺和亚胺离子，通过消去反应脱　掉吡啶环，生成丙烯酰胺，该途径中的吡啶环也有可　能是３一ＡＰＡ与羰基化合物发生Ｍｉｃｈａｅｌ加成反应得　到，目前对于具体形成过程还不清楚。　Ｏ　Ｒ．　Ｏ　ｎ　ｎ　ｗ　二烯醛‘≤　一　６　。　Ｈ２Ｎ，—、、／　ＮＨ２　图７二烯醛与３一ＡＰＡ形成丙烯酰胺的可能途径　６　结论与展望　综述了食品热加工过程中油脂对丙烯酰胺形成　的影响，以油炸和焙烤两种代表方式探讨了油脂加　１４４　中国粮油学报　２０１７年第２期　工参数、油脂种类、油脂氧化、油脂抗氧化剂以及油　脂热解产生的羰基化合对丙烯酰胺形成的影响及其　可能机制。目前对于丙烯酰胺形成的美拉德反应机　制研究较为普遍，对于油脂参与的途径研究较少，且　目前研究结果不能证明油脂形成丙烯酰胺的丙烯　醛／丙烯酸途径在含还原糖的体系中是否存在，以及　丙烯醛在实际的开放体系中是否会富集。但是，对　于油脂导致丙烯酰胺形成的羰基化合物途径，不论　体系中是否含富含糖，糖基化合物都可以参与氨基　酸的降解，因此，还应从第二条途径人手，综合油脂　热解反应和美拉德反应两大反应体系，深入研究富　含油脂食品中油脂对丙烯酰胺形成的贡献大小。　参考文献　ｌ　１　Ｊ　Ｓｗｅｄｉｓｈ　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ．Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｂｏｕｔ　ａｃ—　ｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｆｏｏｄ［ＥＢ／ＯＬ］．［２００２—４—２４］ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．　ｓｌｖ．ｓｅ／ｅｎｇｄｅｆａｕｌｔ．ａｓｐ　［２］Ｗｏｒｌｄ　Ｈｅａｌｔｈ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ　ｆｏｒ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ—ｗａｔｅｒ　ｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｉｒｄ　ｅｄｉｔｉｏｎ　ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ　ａｎｄ　ｓｅｃｏｎｄ　ａｄ—　ｄｅｎｄａ［Ｒ］．Ｇｅｎｅｖａ：ＷＨＯ，２００８　［３］Ｆｏｏｄ　Ｓｔａｎｄａｒｄｓ　Ａｇｅｎｃｙ．ＦＳＡ　ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｆｏｏｄ，　ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ　ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｆｉｎｄｉｎｇｓ［ＥＢ／ＯＬ］．　［２００２—５—１７］ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｏｏｄ．ｇｏｖ．ｕｋ／ｎｅｗｓ／ｎｅｗｓａｒ—　ｃｈｉｖｅ／６５２６　［４］Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ａｇｅｎｃｙ　ｏｆｒ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　Ｃａｎｃｅｒ．Ｓｏｍｅ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｃｈｅｍｉｃａｌｓ．ＩＲＡＣ　ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｒｃｉｎｏ—　ｇｅｎｉｃ　ｒｉｓｋ　ｆｏｒ　ｃｈｅｍｉｃａｌｓ　ｔｏ　ｈｕｍａｎｓ［Ｒ］．Ｌｙｏｎ，ＩＡＲＣ，１９９４　［５］Ｌｏｐａｃｈｉｎ　Ｒ　Ｍ，Ｌｅｈｎｉｎｇ　Ｅ　Ｊ．Ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎｄｕｃｅｄ　ｄｉｓｔａｌ　ａｘｏｎ　ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ：ａ　ｐｒｏｐｏｓｅｄ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ａｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｎｅｕｒｏｔｏｘｉ—　ｅｏｌｏｇｙ，１９９４，１５（２）：２４７—２６０　［６］Ｄｅａｒｆｉｅｌｄ　Ｋ　Ｌ，Ａｂｅｒｎａｔｈｙ　Ｃ　Ｏ，Ｏｔｔｌｅｙ　Ｍ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．Ａｅｒｙｌａｍ—　ｉｄｅ：ｉｔｓ　ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ　ａｎｄ　ｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ，　ｇｅｎｏｔｏｘｉｃｉｔｙ，ａｎｄ　ｃａｅｒｉｎｏｇｅｎｉｃｉｔｙ［Ｊ］．Ｍｕｔａｔｉｏｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，　１９８８，１９５（１）：４５—７７　［７］Ｄｅａｒｆｉｅｌｄ　Ｋ　Ｌ，Ｄｏｕｇｌａｓ　Ｇ　Ｒ，Ｅｈｌｉｎｇ　Ｕ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ａｃｒｙｌａｍ—　ｉｄｅ：ａ　ｒｅｖｉｅｗ　ｏｆ　ｉｔｓ　ｇｅｎｏｔｏｘｉｃｉｔｙ　ａｎｄ　ａｎ　ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ　ｏｆ　ｈｅｒｉｔａ—　ｂｌｅ　ｇｅｎｅｔｉｃ　ｉｒｓｋ［Ｊ］．Ｍｕｔａｔｉｏｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９９５，３３０（１～２）：７１　—９９　［８］Ｍｏｔｔｒａｍ　Ｄ　Ｓ，Ｗｅｄｚｉｃｈａ　Ｂ　Ｌ，Ｄｏｄｓｏｎ　Ａ　Ｔ．Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｓ　ｆｏｒｍｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｎａｔｕｒｅ，２００２，４１９：　４４８—４４９　［９］Ｓｔａｄｌｅｒ　Ｒ　Ｈ，Ｂｌａｎｋ　Ｉ，Ｖａｒｇａ　Ｎ，ｅｔ　ａ１．Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｒｏｍ　Ｍａｉｌ—　ｌａｒｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．Ｎａｔｕｒｅ，２００２，４１９：４４９—４５０　［１０］Ｙａｙｌａｙａｎ　Ｖ　Ａ，Ｗｎｏｒｏｗｓｋｉ　Ａ，Ｌｏｃａｓ　Ｃ　Ｐ．Ｗｈｙ　ａｓｐａｒａｇｉｎｅ　ｎｅｅｄｓ　ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ　ｔｏ　ｇｅｎｅｒａｔｅ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，５１（６）：１７５３—１７５７　［１１］Ｋｎｏｌ　Ｊ　Ｊ，Ｖａｎ　Ｌｏｏｎ　Ｗ　Ａ　Ｍ，Ｌｉｎｓｓｅｎ　Ｊ　Ｐ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ｔｏｗａｒｄ　ａ　ｋｉｎｅｔｉｃ　ｍｏｄｅｌ　ｆｏｒ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ａ　ｇｌｕｃｏｓｅ——ａｓｐａｒａ－－　ｇｉｎｅ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｓｙｓｔｅｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２００５，５３（１５）：６１３３—６１３９　［１２］Ｃｌａｅｙｓ　Ｗ　Ｌ，Ｖｌｅｅｓｃｈｏｕｗｅｒ　Ｋ　Ｄ，Ｈｅｎｄｒｉｃｋｘ　Ｍ　Ｅ，ｅｔ　ａ１．　Ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｌｉｍｉｎａｔｉｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｏｆ　ａｓｐａｒａｇｉｎｅ—ｓｕｇａｒ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，５３（２６）：９９９９—　１０００５　［１３］Ｋｎｏｌ　Ｊ　Ｊ，Ｖｉｋｌｕｎｄ　Ｇ　Ａ　Ｉ，Ｌｉｎｓｓｅｎ　Ｊ　Ｐ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ａ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｅｍｐｉｒｉｃａｌ　ｍｏｄｅｌｓ　ｔｏ　ｐｒｅｄｉｃｔ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒｙｌ—　ａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｐｏｔａｔｏ　ｃｒｉｓｐｓ［Ｊ］．Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ＆Ｆｏｏｄ　Ｒｅ－　ｓｅａｒｃｈ，２００８，５２（３）：３１３—３２１　［１４］Ｆｒａｎｋｅ　Ｋ，Ｓｔ　ｏｗｓｋｉ　Ｕ，Ｒｅｉｍｅｒｄｅｓ　Ｅ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｐｏｔａｔｏ　ｐｏｗｄｅｒ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００９，９０（１）：１３５—１４０　［１５］Ｕｒｂａｎｒｉ６　Ｓ，Ｋｏｌａｒ　Ｍ　Ｈ，Ｄｉｍｉｔｒｉｊｅｖｉｄ　Ｄ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔａｂｉｌｉｓａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ　ｏｉｌ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｏ—　ｔａｔｏ　ｗｉｔｈ　ｒｏｓｅｍａｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｄｅｅｐ—ｆａｔ　ｆｙｒｉｎｇ［Ｊ］．　ＬｗＴ—Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１４，５７（２）：６７１—　６７８　［１６］Ｇｅａｚ　Ｃ．Ｏｐｔｉｍｉｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｂａｋｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｙｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｕｓｉｎｇ　ｏｉｌ—ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　Ｓｃｉ—　ｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００４，５７（２）：６７１—６７８　［１７］Ｍｅｓｔｄａｇｈ　Ｆ，Ｍｅｕｌｅｎａｅｒ　Ｂ　Ｄ，Ｐｅｔｅｇｈｅｍ　Ｃ　Ｖ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｏｉｌ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｆ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｇｅｎｅｒａｔｅｄ　ｉｎ　ａ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍ　ａｎｄ　ｉｎ　Ｆｒｅｎｃｈ　ｆｉｒｅｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，　２００７，ｌＯＯ（３）：１１５３—１１５９　［１８］Ｚｈａｎｇ　Ｈ，Ｚｈａｎｇ　Ｈ，Ｃｈｅｎｇ　Ｌ　Ｌ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｄｅｅｐ—　ｆｒｙｉｎｇ　ｕｓｉｎｇ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　ｏｉｌｓ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｆｒｅｎｃｈ　ｆｒｉｅｓ『Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ＆Ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ：Ｐａｒｔ　Ａ，２０１５，３２（７）：１０８３—１０８８　［１９］Ｂｅｃａｌｓｋｉ　Ａ，Ｌａｕ　Ｂ　Ｐ　Ｙ，Ｌｅｗｉｓ　Ｄ，ｅｔ　ａ１．Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｆｏｏｄｓ：ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅ，ｓｏｕｒｃｅｓ，ａｎｄ　ｍｏｄｅｌｉｎｇ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２００３，５１（３）：８０２—８０８　［２０］Ｔａｒｅｋｅ　Ｅ．Ｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｏｒｉｇｉｎ　ｏｆ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ　ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｓ：Ｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓ　ｉｓｏｐｒｅｎｅ　ａｎｄ　ｏｘｉｒａｎｅｓ，ｄｉｅｔａｒｙ　ａｃ—　ｒｙｌａｍｉｄｅ［Ｄ］．Ｓｔｏｃｋｈｏｌｍ：Ｓｔｏｃｋｈｏｌｍ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２００３　［２１］Ｆｒｉｅｄｍａｎ　Ｍ　ａｎｄ　Ｍｏｔｔｒａｍ　Ｄ．Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ　ａｎｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｏｆ　ａｃｒｙｌ—　ａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｆｏｏｄ［Ｍ］／／Ｅｈｌｉｎｇ　Ｓ，Ｈｅｎｇｅｌ　Ｍ，Ｓｈｉｂａｍｏｔｏ　Ｔ．　Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｒｏｍ　ｌｉｐｉｄｓ．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ：Ｓｐｒｉｎｇｅｒ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＋Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　Ｍｅｄｉａ，２００５，５６１：２２３—２３３　［２２］Ｃａｐｕａｎｏ　Ｅ，Ｏｌｉｖｉｅｒｏ　Ｔ，　ａｒ　０　ｅ，ｅｔ　ａ１．Ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｍｏｔｅｓ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆａｔ—ｒｉｃｈ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ　［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０１０，４３（４）：１０２１—　１０２６　［２３］０ｚｋａｙｎａｋ　Ｅ，Ｏｖａ　Ｇ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｖａｉｒｏｕｓ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｒｏｌｌｅｄ　ｐａｔｔｙ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ａｎｄ　Ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ　Ｐａｒｔ　Ａ—Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｅｘ—　第３２卷第２期　王鹏璞等煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展　１４５　ｐｏｓｕｒｅ＆Ｒｉｓｋ　Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ，２００９，２６（６）：７９３—７９９　［２４］Ｌｉｍ　Ｐ　Ｋ，Ｊｉｎａｐ　Ｓ，Ｓａｎｎｙ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｄｅｅｐ　ｆｒｙｉｎｇ　ｕｓｉｎｇ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｏｉｌｓ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ（Ｉｐｏｍｏｅａ　ｂａｔａｔａｓ　Ｌ．Ｌａｍ）ｃｈｉｐｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆ０ｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１４，７９（１）：Ｔ１１５一Ｔ１２１　［２５］Ｍｕｃｈｔａｒｉｄｉ　Ｍ，Ｌｅｖｉｔａ　Ｊ，Ｒａｈａｙｕ　Ｄ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｕ—　ｓｉｎｇ　ｃｏｃｏｎｕｔ，ｐａｌｍ，ａｎｄ　ｃｏｌｎ　ｏｉｌｓ　ａｓ　ｆｙｒｉｎｇ　ｍｅｄｉｕｍ　ｏｎ　ｃｏｎ－　ｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｆｉｒｅｄ　ｔｅｍｐｅ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｐｕｂｌｉｃ　Ｈｅａｌｔｈ，２０１２，２（２）：１６—２０　［２６］Ｍａｔｔｈａｕｓ　Ｂ，Ｈａａｓｅ　Ｎ　Ｕ，Ｖｏｓｍａｎｎ　Ｋ．Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｄｅｅｐ—－ｆａｔ　ｆｒｙｉｎｇ　ｏｆ　ｐｏｔａ－－　ｔｏｅｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２００４，１０６（１１）：７９３—８０１　［２７］Ｍｅｓｔｄａｇｈ　Ｆ　Ｊ，Ｍｅｕｌｅｎａｅｒ　Ｂ　Ｄ，Ｐｏｕｃｋｅ　Ｃ　Ｖ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｆｌｕ—　ｅｎｃｅ　ｏｆ　ｏｉｌ　ｔｙｐｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｆ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｇｅｎｅｒａｔｅｄ　ｉｎ　ａ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍ　ａｎｄ　ｉｎ　ｆｒｅｎｃｈ　ｆｉｒｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，５３（１５）：６１７０—６１７４　［２８］Ｗｉｌｌｉａｍｓ　Ｊ　Ｓ　Ｅ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃａｒｉｅｔｙ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉ—　ｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｌｅｖｅｌｓ　ｉｎ　ｆｉｒｅｄ　ｐｏｔａｔｏ　ｃｒｉｓｐｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２００５，９０（４）：８７５—８８１　［２９］Ｋｏｔｓｉｏｕ　Ｋ，Ｔｓａｉｏｕｌａ—Ｍａｒｇａｒｉ　Ｍ，Ｆｉｏｒｅ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ａｃｒｙｌａｍ・　ｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｕｒ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｉｎ　ｌｏｗ——ｆａｔ　ｂａｋｅｄ　ｐｏ－－　ｔａｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ　ｂａｋｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｏｉｌ　ｔｙｐｅ　［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２０１３，２３６（５）：８４３—８５１　［３０］Ｇｈａｓｅｍｉａｎ　Ｓ，Ｒｅｚａｅｉ　Ｋ，Ａｂｅｄｉｎｉ　Ｒ，ｅｔ　１ａ．Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｉｒｅｄ　ｂｅｅｆ　ｂｕｒｇｅｒ　ｕｓｉｎｇ　Ｔａｇｕｃｈｉ　ｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｌａ　ｄｅｓｉｇｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１４，５１（３）：４４Ｏ一４４８　［３１］Ｄａｔｔａ　Ａ　Ｋ．Ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ｏｉｌ　ａｎｄ　ｅｎｅｒｙｇ　ｔｒａｎｓｐｏｒｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｄｅｅｐ　—ａｆｔ　ｆｙｒｉｎｇ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｍａｔｅｒｉｌａｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏ—　ｃｅｓｓｉｎｇ，１９９９，７７（３）：１９４—２０４　［３２］Ｃｈｏｅ　Ｅ，Ｍｉｎ　Ｄ　Ｂ．Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ　ｏｆ　ｄｅｅｐ—ｆａｔ　ｆｙｒｉｎｇ　ｏｉｌｓ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００７，７２（５）：７７—８６　［３３］Ａｒｒｉｂａｓ—Ｌｏｒｅｎｚｏ　Ｇ，Ｆｏｇｌｉａｎｏ　Ｖ，Ｍｏｒａｌｅｓ　Ｆ　Ｊ．Ａｃｙｒｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ａ　ｃｏｏｋｉｅ　ｓｙｓｔｅｍ　ａｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｏｉｌ　ｐｈｅｎｏｌ　ｐｒｏｉｆｌｅ　ａｎｄ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９，２２９（１）：６３—７２　［３４］Ｍｅｓｔｄａｇｈ　Ｆ，Ｃａｓｔｅｌｅｉｎ　Ｐ，Ｐｅｔｅｇｈｅｍ　Ｃ　Ｖ，ｅｔ　ａ１．Ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ　ｏｆ　ｏｉｌ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｆｉｒｅｄ　ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２００８，５６（１５）：６１４１—６１４４　［３５］Ｈｅｄｅｇａａｒｄ　Ｒ　Ｖ，Ｇｒａｎｂｙ　Ｋ，Ｆｒａｎｄｓｅｎ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｂｒｅａｄ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｒｏｏｘｉｄａｎｔｓ　ａｎｄ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅ—　ａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００８，２２７（２）：５１９—５２５　［３６］“ｕ　Ｙ　Ｂ，Ｗａｎｇ　Ｐ　Ｐ，Ｃｈｅｎ　Ｆ，ｅｔ　ａ１．Ｒｏｌｅ　ｏｆｐｌａｎｔ　ｐｏｌｙｐｈｅ－　ｎｏｌｓ　ｉｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｌｉｍｉｎａｔｉｏｎ『Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２０１５，１８６（Ｓ１）：４６—５３　［３７］Ｃｈｅｎｇ　Ｋ　Ｗ，Ｚｅｎｇ　Ｘ，Ｔａｎｇ　Ｙ　Ｓ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ　ｍｅｃｈａ—　ｎｉｓｍ　ｏｆ　ｎａｒｉｎｇｅｎｉｎ　ａｇａｉｎｓｔ　ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｎｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｉｎ　Ｍａｉｌｌｒａｄ　ｍｏｄｅｌ　ｒｅａｃｔｉｏｎｓ［Ｊ］．　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎ　Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，２００９，２２（８）：　１４８３—１４８９　［３８］Ｔｏｔｌａｎｉ　Ｖ　Ｍ，Ｐｅｔｅｒｓｏｎ　Ｄ　Ｇ．Ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ　ｃａｒｂｏｎｙｌ—ｔｒａｐｐｉｎｇ　ｒｅａｃｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ａｑｕｅｏｕｓ　ｍａｉｌｌａｒｄ　ｓｙｓｔｅｍｓ：Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｔｕｒｃｔｕｒａｌ　ｅｌｕｃｉｄａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２００６，５４（１９）：７３１１—７３１８　［３９］Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ，Ｄｅｌｇａｄｏ　Ｒ　Ｍ，Ｚａｍｏｒａ　Ｒ．Ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ａｍｉｎｏ　ａｎｄ　ｓｕｌｆｈｙｄｒｙｌ　ｇｒｏｕｐｓ　ｆｏｒ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｒｅｍｏｖａｌ　［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０１１，４４（４）：１０８３—　１０８７　［４０］Ｙｕａｎ　Ｙ，Ｓｈｕ　Ｃ，Ｚｈｏｕ　Ｂ，ｅｔ　１ａ．Ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ａｓｐａｒａｇｉｎｅ／ｓｕｇａｒ　Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０１１，４４（１）：４４９　—４５５　［４１］Ｈａｍｚａｌｌｏｇｌｕ　Ａ，ＧＳｋｍｅｎ　Ｖ．Ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｂｉｏａｃｔｉｖｅ　ｅａｒｂｏｎｙｌ　ｃｏｍ—　ｐｏｕｎｄｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ　ｏｆ　ａｓｐａｒａｇｉｎｅ　ｉｎｔｏ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｄｕｒ—　ｉｎｇ　ｈｅａｔｉｎｇ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２０１２，２３５（６）：１０９３—１０９９　［４２］Ｈａｍｚａｈｏｇｌｕ　Ａ，Ｍｏｇｏｌ　Ｂ　Ａ，Ｌｕｍａｇａ　Ｒ　Ｂ，ｅｔ　ａ１．Ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｃｕｒｃｕｍｉｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ　ｏｆ　ａｓｐａｒａｇｉｎｅ　ｉｎｔｏ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｈｅａｔｉｎｇ［Ｊ］．Ａｍｉｎｏ　Ａｃｉｄｓ，２０１３，４４（６）：１４１９—１４２６　［４３］Ｋｏｃａｄａｇｈ　Ｔ，ＧＳｎｃｔｉｏｇｌｕ　Ｎ，Ｈａｍｚａｌｌｏｇｌｕ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎ　ｄｅｐｔｈ　ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｃｏｆｆｅｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｒｏａｓｔｉｎｇ：ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｓｕｃｒｏｓｅ　ｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎ，２０１２，３（９）：９７０—９７５　［４４］Ｙａｓｕｈａｒａ　Ａ，Ｔａｎａｋａ　Ｙ，Ｈｅｎｇｅｌ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏ－　ｇｒａｐｈｉｃ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ—　ｉｓｔｙｒ，２００３，５１（１４）：３９９９—４００３　［４５］Ｇｅｒｔｚ　Ａ，Ｋｌｏｓｔｅｒｍａｎｎ　Ｓ．Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ａｎｄ　ｍｅｅｈａ—　ｎｉｓｍｓ　ｏｆｉｔｓ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｄｅｅｐ—ｆｉｒｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００２，１０４（１１）：　７６２—７７１　［４６］Ｕｍａｎｏ　Ｋ，Ｓｈｉｂａｍｏｔｏ　Ｔ．Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ａｃｒｏｌｅｉｎ　ｆｒｏｍ　ｈｅａｔｅｄ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｏｉｌｓ　ａｎｄ　ｂｅｅｆ　ｆａｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，１９８７，３５（６）：９０９—９１２　［４７］Ｓｍｉｔｈ　Ｍ　Ｂ，Ｍａｒｃｈ　Ｊ．Ｍａｒｃｈ’ｓ　ａｄｖａｎｃｅｄ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ．　ｒｅａｃｔｉｏｎ，ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ，ａｎｄ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ［Ｍ］．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ：　Ｗｉｌｅｙ—Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ，２００１：５０８—５０９　［４８］Ｍａｕｉｎｓ　Ｂ，Ａｎｊａ　Ｎ，Ｓａｎｄｒａ　Ｂ，ｅｔ　ａ１．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ａｃｒｙｌ—　ａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｉｅｓ　ｔｏ　ｄｅｃｒｅａｓｅ　ｔｈｅ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｏｆ　ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｐｏｔａｔｏｅｓ［Ｊ］．Ｍｉｔｔｅｉｌｕｎｇｅｎ　ａｕｓ　Ｌｅｂ－　ｅｎｓｍｉｔｔｅ１ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇ　ｕｎｄ　Ｈｙｇｉｅｎｅ，２００２，９３（６）：６６８—６８７　［４９］Ｚａｍｏｒａ　Ｒ，Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ．Ｃｏｎｔｉｒｂｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｔｏ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒ－　１４６　中国粮油学报　２０１７年第２期　ＯＸＯ一１　１一ｏｃｔａｄｅｃｅｎｏａｔｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２００５，５３（１１）：４５８３—４５８８　ｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，５６（１５）：　６０７５—６０８０　［５０］Ｋａｒａｄｅｍｉｒ　Ｙ，Ｇ６ｎｃｉｌｏｇｌｕ　Ｎ，Ｇｆｉｋｍｅｎ　Ｖ．Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｅａｔ　ｉｎｄｕｃｅｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　［５６］Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ，Ｇａｌｌａｒｄｏ　Ｅ，Ｚａｍｏｒａ　Ｒ．Ｓｔｒｅｃｋｅｒ　ｔｙｐｅ　ｄｅｇｒａｄａ－　ｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ　ｂｙ　４——ｈｙｄｒｏｘｙ——２——ｎｏｎｅｎａｌ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｌｉｐｉｄ　ｒｉｃｈ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ　ａｎｄ　ｈａｚｅｌｎｕｔｓ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ＆Ｆｕｎｃｔｉｏｎ，２０１３，４（７）：１０６１—１０６６　ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，　２００５，５３（２６）：１０２５４—１０２５９　［５１］Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ，Ｄｅｌｇａｄｏ　Ｒ　Ｍ，Ｎａｖａｒｒｏ　Ｊ　Ｌ，ｅｔ　ａ１．Ａｓｐａｒａｇｉｎｅ　ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｔｉｏｎ　ｂｙ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ　［５７］Ｚａｍｏｒａ　Ｒ，Ｇａｌｌａｒｄｏ　Ｅ，Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ．Ａｍｉｎｅ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｂｙ　４，５一ｅｐｏｘｙ一２一ｄｅｃｅｎａｌ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，５４（６）：２３９８—２４０４　［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，２０１０，５８　ｒ（１９）：１０５１２—１０５１７　［５８］Ｚａｍｏｒａ　Ｒ，Ｇａｌｌａｒｄｏ　Ｅ，Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ．Ｓ￣ｅｃｋｅｒ　ｄｅｇｅａｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ　ｉｎｉｔｉａｔｅｄ　ｂｙ　２，４一ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ　ｏｒ　ｍｅｔｈｙｌ　１３一　［５２］Ｚａｍｏｒａ　Ｒ，Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ．Ｔｈｅ　Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉ—　ｄａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｌｉｐｉｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１１，２３（３）：５９—６２　［５３］Ｚａｍｏｒａ　Ｒ，Ｄｅｌｇａｄｏ　Ｒ　Ｍ，Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ．Ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ　ｏｆ　３一　ａｍｉｎｏｐｒｏｐｉｏｎａｍｉｄｅ　ａｎｄ　３一ａｌｋｙｌａｍｉｎｏｐｒｏｐｉｏｎａｍｉｄｅｓ　ｉｎｔｏ　ｏｘｏｏｃｔａｄｅｃａ一９，１１一ｄｉｅｎｏａｔｅ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７，５５（４）：１３０８—１３１４　［５９］Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ，Ｚａｍｏｒａ　Ｒ．Ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ　ｉｎｔｏ　ｓｔｙ—　ｒｅｎｅ　ｂｙ　２，４一ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇ－　ｉｒｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２００７，５５（１２）：４９０２—４９０６　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｓｙｓｔｅｍｓ『Ｊ］．Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ＆　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００９，５３（１２）：１５１２—１５２０　［５４］Ｈｉｄａｌｇｏ　Ｆ　Ｊ，Ｚａｍｏｒａ　Ｒ．Ｓｔｒｅｃｋｅｒ—ｔｙｐｅ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏ—　ｄｕｃｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　４，５一ｅｐｏｘｙ一２一ａｌｋ—　［６０］Ｚｙｚａｋ　Ｄ　Ｖ，Ｓａｎｄｅｒｓ　Ｒ　Ａ，Ｓｔ￣ａｎｏｖｉｃ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ａｅｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｉｎ　ｈｅａｔｅｄ　ｆｏｏｄｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＡｇｒｉｅｕｌ—　ｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２００３，５ｔ（１６）：４７８２—４７８７　ｅｎａｌｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２００４，　５２（２３）：７１２６—７１３１　［６１］Ｇｒａｎｖｏｇｌ　Ｍ，Ｊｅｚｕｓｓｅｋ　Ｍ，Ｋｏｅｈｌｅｒ　Ｐ，ｅｔ　ａ１．Ｑｕａｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　３——ａｍｉｎｏｐｒｏｐｉｏｎａｍｉｄｅ　ｉｎ　ｐｏｔａｔｏｅｓ——ａ　ｍｉｎｏｒ　ｂｕｔ　ｐｏｔｅｎｔ　ｐｒｅ－－　［５５］Ｚａｍｏｒａ　Ｒ，Ｇａｌｌａｒｄｏ　Ｅ，Ｎａｖａｒｒｏ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｒｅｃｋｅｒ—ｔｙｐｅ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ　ｂｙ　ｍｅｔｈｙｌ　９，１０一ｅｐｏｘｙ一１３一　ＯＸＯ一１１一ｏｃｔａｄｅｃｅｎｏａｔｅ　ａｎｄ　ｍｅｔｈｙｌ　１２．１３一ｅｐｏｘｙ一９一　ｃｕｒｓｏｒ　ｉｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｒｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，ｒ２００４，５２（１５）：４７５１—４７５７．　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　ｏｎ　Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　Ｄｕｒｉｎｇ　Ｆｒｙｉｎｇ　ａｎｄ　Ｂ　ａｋｉｎｇ　Ｗａｎｇ　Ｐｅｎｇｐｕ　Ｚｈｕ　Ｙｕｃｈｅｎ　Ｌｉｕ　Ｙａｎｂｉｎｇ　Ｃｈｅｎ　Ｗｅｉｎａ　Ｈｕ　Ｘｉａｏｓｏｎｇ　Ｃｈｅｎ　Ｆａｎｇ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ；　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｒｅ　ｆｏｒ　Ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ；Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｒｅ　ｆｏｒ　Ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｍｉｎｉｓｔｙ　ｏｆ　ｒＥｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００８３）　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｉｓ　ｋｎｏｗｎ　ｔｏ　ｂｅ　ｎｅｕｒｏｔｏｘｉｃ　ａｎｄ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌｌｙ　ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃ　ｔｏ　ｈｕｍａｎ．Ｉｔ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｗｉｄｅｌｙ　ｒｅ。　ｓｅａｒｃｈｅｄ　ｂｙ　ｍａｎｙ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｒｓ　ａｌｌ　ｏｖｅｒ　ｔｈｅ　ｗｏｒｄ　ｓｉｎｃｅ　ｉｔ　ｗａｓ　ｒｅｐｏｒｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｌｅｖｅｌ　ｗａｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｉｎ　ｈｉｇｈ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｓｔａｐｌｅ　ｆｏｏｄ　ｉｎ　２００２．Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍ—　ｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｆｒｙｉｎｇ　ａｎｄ　ｂａｋｉｎｇ　ｆｏｏｄｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｆｌｉｅｄ　ｆｏｏｄ，　ｌｉｐｉｄ　ｔｙｐｅｓ，ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｏｎ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｙｒｏｌｙｓｉｓ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｏｎ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｐｏｓｓｉｂｌｅ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ａ　ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ　ｂａ—　ｓｉｓ　ｆｏｒ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ　ｏｆ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｅｒｍｓ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ，ｌｉｐｉｄ，ｆｒｙｉｎｇ，ｂａｋｉｎｇ