学羁 ２０１４年第６期 食品中丙烯酰胺含量的研究进展 孟娟娟 （陕西中医学院公共卫生系 ７１２０４６） 摘要：近年来，各国围绕食品中丙烯酰胺 做了各种研究．目前已取得很大进展。本文就 掺探索・争鸣玲 ０．５３６．炸鸡和炸肉类０．５３３．烤肉和烤鸡类 ０．４８２，油条、麻枣类０．４１０，咸水角、春卷类 ０．３９７。 进一步加强对人群丙烯酰胺暴露水平的风险 评估 参考文献： 丙烯酰胺含量检测方面进展做一综述。 关键词：丙烯酰胺检测含量 丙烯酰胺ｆＡｃｒｙｌａｍｉｄ１［１１是一种公认的 ４．淮安市部分检测数据【 ｎ （丙烯酰胺含 量单位ｔｘｇ／ｋｇ），薯片丙烯酰胺含量１３１２，薯条 ５３７，面包５Ｏ，饼干４２３，油条３７．烧饼的２Ｏ，麻 ［１］Ｓｗｅｄｉｓｈ ＮＦＡ．Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏ，￣Ａｂｏｕｔ Ａｃｒｙ— ｌａｍｉｄｅ ｉｎ ＦｏｏｄⅡ】．Ｓｗｅｄｉｓｈ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｆｏｏｄ Ａｄｍｉｎ— 神经毒和准致癌物质．已被国际癌症研究 中一ｔ７（ＩＲＡＣ１列为可能致癌物（ⅡＡ类）［２１。 ２００２年４月科学家公布了油炸薯条、土豆 片等含碳水化合物高的食物高温长时间油 炸．经美拉德反应产生检测出丙烯酰胺，所 以食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会 和各国政府的高度关注 本文就近几年来 关于丙烯酰胺在食品中的含量及摄入量的 研究进展做一综述 、 我国是一个以粮谷类食物为主的国家． 在人群膳食结构中存在大量油炸、烘烤食品， 且消费人口多．消费量大 但是到目前为止我 国还缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含 量数据．以及各类食品人群的摄人量数据．所 以还不能确定我国人群丙烯酰胺的暴露水 平。并且摄人量因文化、经济、生活习惯等因 素的影响而有所不同．因此我国各个地区都 应该进行丙烯酰胺膳食摄人量评估。现在对 文献报道相关地区的结果做以下总结： １．北京地区的检测数据［３－５１￣ｎ下（丙烯酰胺 含量单位ｉ￣ｇ／ｋｇ），油条、油饼、炸馒头片、麻 花、麻球中丙烯胺含量２８０，煎饼果子、炸糕、 糖耳朵、糖火烧、火烧１００，焦圈、薄脆、排叉 ６２０，面包２６，奶、饮料、酒和茶均小于５，巧克 力奶ｌ１，米饭、米粉小于５，炒饭、炒米粉４４， 面条、馒头、花卷、水饺均小于５，通心粉、炒 面、煎饺、春卷４０，大饼、烙饼６６，炒青菜４（】， 肉炒青菜１８，炒肉菜、炖肉小于５，披萨饼２０， 汉堡包小于５．薯条膨化食品４５０．薯片１２００， 烤果仁、烤豆类３０，奶油炸果仁、炸豆８５，烤白 薯９９．甜点（蛋糕、果酱饼）１４，饼干１８０，巧克 力２０。 ２．福州部分监测数据［６１：焙烤食品中丙烯 酰胺含量范围为１４．４—１１２１．２９￣ｇ／ｋｇ．其中１１ 件油炸食品为２９．５—６８１．Ｏｔｘｇ／ｋｇ．６件考薯条为 ５５．０６—１１２１．３１￣ｇ／ｋｇ，１４件其他焙烤食品为 １４．４０—４９５．２１ｘｇ／ｋｇ ｆ其中３件炸薯条高于 １０００￣ｇ／ｋｇ）。 ３．佛山市部分检测数据 （丙烯酰胺含量 单位ｍｇ／ｋｇ）：薯条和薯片类中丙烯酰胺的平 均含量０．６６３．面包和饼干类０．５７３．汉堡包类 ２２６ 花的１１２．锅巴５７，雪饼ｌＯ，油果２５，方便面 １５，油面筋５Ｏ．油炸馓１７，卤豆腐干２９０，椒盐 花生米２４ ５．重庆部分检测数据 ｆ丙烯酰胺含量单 位ｍｇ／ｋｇ）：烤豆干（１．４６—４．４２）、炸土豆（０．０２一 Ｏ．１）、炸油饼（Ｏ．０８—０．２９）、烤韭菜（Ｏ．１１－０．１９）、烤 金针菇（０．１１－９．８４１、烤鱼（＜０．１１、烤羊肉串 ｆ０．叭一０．Ｏ９１、炸火腿肠ｆ０．０９—０．２１）、烤排骨 ｆ０．０１）。 ６．广东省部分地区的监测数据ｌｌ引：油条ｆ均 值４８６１ｘｇ／ｋｇ），油饼（均值４４６１￣ｇ／ｋｇ），麻花（均值 ３９７￣ｇ／ｋｇ），煎堆（均值２７８ｐ，ｇ／ｋｇ），方便面（均值 ３１．３ｌ￣ｇ／ｋｇ），面包（均值２７．４￣ｇ／ｋｇ），蛋糕（均值 ３２．６１．ｔｇ／ｋｇ），饼干（均值１７７１￣ｇ／ｋｇ），薯片（均值 ５８６１￣ｇ／ｋｇ），虾片（均值３９３￣ｇ／ｋｇ），粟米条（均 值２９８ｔｒｇ／ｋｇ），鱼片、肉松等（均值１．４ｔ￣ｇ／ｋｇ）。 ７．咸阳市部分检测数据如下ｆ （单位 ｋｇ）：薯片（８９８）、薯条（４７１）、油条（３９５）、炸馍 叶、炸电烤饼（３８６）、棋子豆（３７１）、麻叶 （３６８）、烤馍片（３２２）、麻花（２６７）、麻团（２３６）、 散子（２１９）、千层饼（１９４）、饼干（１６７）、烤红薯 （１０６）、爆米花（９４）、油糕（８８）、油酥饼（８７）、 烙饼（８４）、锅巴（８３）、油饼（８３）、水煎包（８２）、 煎饺（８Ｏ）、面包（７３）、电烤饼（７１）、锅盔（５７）、 石头馍（５３）、方便面（４２）、蓼花糖（３９）、棒棒 馍（３４）。 除广东外，其他地区没有进行动态监测。 尽管广东省的食品污染物监测体系对丙烯酰 胺的污染情况已经连续监控了５年．但仍缺 少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据 和各类食品的摄人量调查评估．还不能确定 广东省人群的暴露水平．相关食品中丙烯酰 胺的标准限值还没有制定 全国其他地区没 有相关动态检测丙烯酰胺污染情况的报道． 因而全面掌握食品中丙烯酰胺污染物的含量 水平和变化规律．开展相关食品的摄入量调 查评估．客观反映油炸和焙烤食品安全现状 的任务非常艰巨．需要相关部门及广大专业 人员不断努力 综上所述．全国各个地区都应 该对各类食品中丙烯酰胺含量进行动态检 测．建立食品中丙烯酰胺含量监测数据库．更 ｉｓｔｒａｔｉｏｎ，Ａｐｒｉｌ ２４，２００２． 【２ＪＩａｒｃｌＭｏｎｏｇｒａｐｈｓ ｏｎｔｈｅ ｅｖｄｕｏｔｉｏｎ ｏｆＣＯ１＂－ ｃｉｎｏｇｅｎ ｒｉｓｋ ｔｏ ｈｕｍａｎｓ：ｓｏｍｅ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｃｈｅｍｉｃａｌｓ 册．Ｉｎｎｔｅｍａｈｏｎａｌ ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｉｌ ｃａｎｃｅｒ， １９９４，１：３８９—４３３１． 【３】徐筠，金庆中，赵立文等．北京市售早餐 食品中丙烯酰胺污染状况调查Ｕ１．首都公共卫 生．２００９（４）：１８５—１８６． 【４】金庆中，赵立文，徐筠等．应用２４ｈ膳食 回顾询问法估计北京地区居民丙烯酰胺膳食 摄入量的研究Ⅱ】．中国食品卫生杂志，２００６（４）： ３３４－３３６． 【５】金庆中，赵立文，徐筠等．北京地区居民 丙烯酰胺膳食摄入量的研究Ｄ］．卫生研究，２００６ （９）：６３１—６３３ 【６１陈小萍，张振华，陈丽萍等．福州市油 炸、焙烤食品中丙烯酰胺监测分析 海峡预 防医学杂志．２００８（６）：５９—６Ｏ． 【７】陈慧芬，邵昭明，江国光等．佛山市禅城 区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的调查【Ｉ１．中 国热带医学．２００９（２）． 『８１陈莺歌，周宇．淮安市中小学生丙烯酰 胺暴露水平调查Ｕ１．现代预防医学，２００８（１１）． ［９１字．朱圣陶．１１种油炸及烘烤食品中 丙烯酰胺含量检测Ｕｊ．中国食品卫生，２００８（１）． 『１Ｏ１周宇，朱圣陶．苏州居民丙烯酰胺暴露 水平调查分析Ｕ］．卫生研究，２００７（６）：７２９—７３０． ［１１】周宇，朱圣陶，刘仁平．气相色谱法测 定食品中丙烯酰胺Ⅱ］．食品科学，２００６（３）：１９４一 ｌ９６． 【１２】张龙杰，张巧英，唐晓渝等．重庆某大 学食堂及周边饮食摊点烤炸食品丙烯酰胺含 量检测结果分析Ｕ】．中国学校卫生，２０１０（６）： ７１３－７１５． 【１３】伟雄，吴西梅，李敏等．广东省油炸和 焙烤食品的丙烯酰胺污染检测与影响因素分 析Ⅱ】中国预防医学杂志，２０１０（１１）：１０８９—１０９１． ［１４】孟娟娟，宁鸿珍，李茂静等．成阳市居 民丙烯酰胺膳食暴露水平调查【『１ｌ实用预防医 学。２０１２（７）：１０２０—１０２２． ｆ责编赵建荣）