索氏提取法 一,填空题
1, 索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到
较好的结果?
2, 用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变）,这是因为?
3, 在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台和；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定，并固定好抽提筒；再在下部安装，将连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装，将连接在抽提筒上端，然后夹紧. 安装好的装置应做到?
4, 索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100C干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100C干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为?
5, 索氏提取法使用的提取仪器是，罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是，巴布科克法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的抽提仪器是?
二,选择题
1, 索氏提取法常用的溶剂有（）
⑴乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿-甲醇
2, 测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）,测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）.
⑴索氏提取法（2）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法 3, 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）.
⑴电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 4, 用乙醚作提取剂时,（）.
（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥
（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物 5, 索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）. （1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时 （3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止 三,叙述题
1, 简要叙述索氏提取法的操作步骤? 2, 简要叙述索氏提取法应注意的问题? 3, 如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值? 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量 一，原理
样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪?因为除脂肪处还含有色素及挥发油，蜡，树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪?
二，仪器和试剂 索氏抽提器滤纸水浴锅 无水乙醚或石油醚 三，操作方法
1, 准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1.
2, 准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g,用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉）,放入抽提筒内?
3, 在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置，在45-50C左右的水浴中抽提4-5小时，抽提的速度以能顺利回流为宜?
4, 抽提完成后，冷却?将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于是105C烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2.
四，计算 W2 - W1 粗脂肪% = X100 W
W2抽提瓶与脂肪的质量g W1空抽提瓶的质量g W花生仁的质量g
2009-2010年度第一学期《食品分析》考题标准答案 一、填空题（1 X 18）
1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。 _____
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计______
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
三、简答题（4X 5）
1、怎样提高分析测试的准确度？ （1）选择合适的分析方法 （2）减少测定误差
（3）增加平行测定次数，减少随机误差 （4）消除测量过程中系统误差 （5）标准曲线的回归
2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？ （1）干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此
而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准
确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。 （3）卡尔-费休（Karl-Fisher ）法。快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。
3、简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
（1）提取。提取剂：水，40-50 C,中性。乙醇，70%-75%提取液的制备：确定合适的取样量和稀释倍数，每毫升含糖量在0.5-3.5mg
之间。含脂肪的食品需脱脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应
在水浴上加热除去挥发组分。
（2）提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性
质；过剩的澄清剂不干扰后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化
铝、活性炭等。澄清剂的用量必须适当：用量太少达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。
4、简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。 蛋白质
1、凯氏定氮法共分四个步骤___________ 、、、________ 。 2、消化时还可加入_______________ 、 _______________ 助氧化剂。 3、消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入________________ 作消泡剂。
4、消化完毕时，溶液应呈___________ 颜色。
5、凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入NaOH后溶液呈___________ 色。
6、用甲基红一溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈 ________________ 色，在中性溶液中呈 ___________ 色，在酸性溶液中呈____________ 色。
7、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 ____________ 变为 ____________ 色。
8、双缩脲法的适用范围是___________________________ 。 9、双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是_________________________ 。此法适用于测定食品中_____________ 氨基
酸。若样品颜色较深，可用
处理或用_____________ 方法测定。
10、电位法测氨基酸含量，主要的仪器是、、 凯代定氮法加入CuSO4的目的是、 11、
12、凯氏定氮法加入K2SO4的目的是
13、蒸馏完毕后，先把，再停止加热蒸馏，防止倒吸。 14、
配制无氨蒸馏水应加入、来制备。
15、 凯氏定氮法释放出的氨可采用 _____________ 或__________________ 作吸收液。
习题集
13、 用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏 为 _________________
14、 索氏提取器主要由 ________________ 、 _____________________ 和 __________ 三部分构成。 15、 索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于
100C 干燥2小时后，取出冷却至室温称重为 45.2458g
冷却至室温称重为 45.2342g ，同样进行第三次干燥后称重为 45.2387g ，则用于计算的恒重值为 _____________________ 16、 索氏提取法使用的提取仪器是 __________________________________ ，罗紫一哥特里法使用的抽提 ―二 巴布科克法使用的抽提仪器是 ，盖勃法使用的抽提仪器是
17、 粗脂肪是
18、 用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由
两
种
溶
液
组
成
，
A
（
甲
）
液
是
__________________________________________ , B （乙）液 是 ________________________ ； 一般用 ________ 标准溶液对其进行标定。 滴定时所用的指示剂是 ___________ ,掩蔽CuaO 的试剂是 ________________ , 滴定终点为 __________________________ 。 19、 测定
还原糖含量的样品液制备中 加入中性醋酸铅溶液的目的是 ____________________________________ 。
20、 还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为 ____________________________________________________ 。
21
、 在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素
有
_____________________
,
______________________
,
___________________ , ________ 。 22、 改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是 _______________________________________________ 。 23、 还原糖是 ____________________________________________
，
总
糖
是
________________________________________________ 。
24、 凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _______________ 。
25、
凯氏定氮法消化过程中 HSQ 的作用是 ____________________________________________________________________________ ； CuSO 的作用
是
________________________________________________________________
,
K ?SQ 作用是 ___________________________________________________ 。 26、 凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的
是 ___________________________________________________ ;在蒸馏步骤管
中
，
清下
,洗
仪
器端再
从
进后
从并样
口进
样
口要加
先
加
入 求 入
____________________________________________ , 然后将吸收液置于冷凝___________________________________________________________________________________
________________________________________ 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先 应 ______________________________________________________ ，再停火断气是 _______________________________________________ 。 27、 蛋白质系数是 _____________________________________________ 。
28、 测定果胶物质的方法有 ________________ 、 _________________ 、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，较常用的为前两种。 29、 通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为 ________________ 、 _______________ 。
30、 测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如 ________________ 、 ________________ 二
_____________ 、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法 二、选择题
1、 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（ ）
A 直接干燥法 B 蒸馏法 C 卡尔？费休法 D 减压蒸馏法
2、 在95?105C 范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是 A 直接干燥法B 蒸馏法 C 卡尔？费休法D 减压蒸馏法
3、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ） 1、 2 3、 4 、空题
测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至
测定灰分含量使用的灰化容器，主要有 测定灰分含量的一般操作
步骤分为 水溶性灰分是指_ 食品的总酸度是指 并达到恒重为止。
、水不溶性灰分是指 ____ ，它的大小可用 ，其大小可用 来测定；挥发酸是指 来测定。
牛乳酸度为16.52 在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有 CO , 酸不溶性灰分是指_
____ 来测定；有效酸度是指 三测定；牛乳总酸度是指 ，其大小可用 6、 7
、 8°T 表示 因为 用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是
用酸度计测定溶液的 PH 值可准确到
________ 10、 常用的酸度计 PH 值校正液有 __________ 、 11、 新电极或很久未用的干燥电极,在使用前必须用
12、 _________________________________________ 索氏提取法提取脂肪主要是依据脂类 ____________________ 和 ______
_______ 浸泡 __________ 小时以上。
特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行 处理,
高或低或不变），这是因 ，再置于100C 干燥小时后，取出 C 浓稠态样品 D 气态样品 ） C 表面皿
D 不锈钢称量皿 ） 600 C D 300 ?400 C ）
____________________________
C 95?105度干燥3?4小时
7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A 1?3mg B 1?3g C 1?3ug
D 两次重量相等 8、 测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ ） A 常压干燥
B 减压干燥 C 二者均不合适 D 二者均可
9、 下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ ）
A 面粉 C 味精 C 麦乳精 D 香料 10 、样品烘干后，正确的操作是（ ）
A 从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重
C 从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取出称重
1 1 、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ ） A 甲苯、二甲苯 B 乙醚、石油醚 C 氯仿、乙醇
D 四氯化碳、乙醚
12 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ）
A 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C 可确定干燥情况 D 可使干燥箱快速冷却
13 、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ ） A 乳粉 B 果汁 C 糖浆
D 酱油 14 、对食品灰分叙述正确的是（ ）
A 灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B 灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C 灰分是指食品中含有的无机成分。
D 灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15 、耐碱性好的灰化容器是（ ）
A 瓷坩埚 B 蒸发皿 C 石英坩埚 D 铂坩埚
16 、正确判断灰化完全的方法是（ ） A 一定要灰化至白色或浅灰色。 B 一定要高温炉温度达到 500— 600
C 时计算时间5小时。 C 应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
D 加入助灰剂使其达到白灰色为止。 17 、炭化的目的是（ ）
A 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C 均正确
18 、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。 A 使炭化过程更易进行、更完全。 B 使炭化过程中易于搅拌。 C 使炭化时燃烧完全。 D 使炭化时容易观察。
19、 对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。
A 稀释 B 加助化剂 C 干燥
D 浓缩 20、 干燥器内常放入的干燥是（ ）。 A 硅胶 B 助化剂 C 碱石灰
D 无水Na 2SQ 21、 炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。 A 辛醇 B 双氧化 C 硝酸镁 D 硫酸
22、 标定NaQH 标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCI 标准溶液所用的基准物是（
） A 草酸
B 邻苯二甲酸氢钾 C 碳酸钠 D NaCl
23、 PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定 PH 值时（
）
A 调节定位旋钮，读取表头上的 PH 值。
B 调节定位旋钮，选择 PH 值范围档，读取 PH 值。 C 选择PH 范围档，读取 PH 值。 D 直接读取PH 值。 A 固体样品 B 液体样品
4、 减压干燥常用的称量皿是（ A 玻璃称量皿
B 铝质称量皿
5、 常压干燥法一般使用的温度是（ A 95 ?105C B 120 ?130C D 500 ?
6、 确定常压干燥法的时间的方法是（ A 干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 D 95?105度干燥约1小时 24、蒸馏挥发酸时，一般用（）
A直接蒸馏法B减压蒸馏法C水蒸汽蒸馏法D加压蒸馏 25、有效酸度是指（）
A用酸度计测出的PH值。B被测溶液中氢离子总浓度。C挥发酸和不挥发酸的总和。
D样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 26、酸度计的指示电极是（）
A玻璃电极B复合电极C饱和甘汞电极D玻璃电极或者饱和甘汞电极
27、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。 A 柠檬酸 B 苹果酸 C 乙酸 D 酒石酸
28、使用甘汞电极时（）
A把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中， B不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
C把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。
D 橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。 29、一般来说若牛乳的含酸量超过（
）可视为不新鲜牛乳。 A 0.10% B 0.20%
C 0.02% D 20%
30、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ A 活性炭 B 硅胶 C 高岭土 D 明矾 31、索氏提取法常用的溶剂有（ ）
A 乙醚 B 石油醚
C 无水乙醚或石油醚
32、测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ）。 A 索氏提取法 B 酸性乙醚提取法 C 碱性乙醚提取法 D 巴布科克法
33、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。
47、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ ） A 面粉 C 味精 C 麦乳精 D 八角和茴香
48、 需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（ A 1.0 B 6.25 C 0.95 D 0.14
49、 蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ ） A 甲苯、二甲苯 B 甲醇、石油醚 C 氯仿、乙醇 D 氯仿、乙醚
50、 膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后， 残渣用热蒸馏水充分洗涤， 然后再用蒸馏水、 丙酮洗涤， 以除去残存的脂肪、
A 脂肪、色素 B 结合态淀粉 C 蛋白质 D 糖、游离淀粉
51、 可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ ） A 乳粉 B 蜂蜜 C 糖浆 D 酱油
52、 对食品灰分叙述不正确的是（ ）
A 灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B 灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 C 灰分是指食品中含有的无机成分。 D A 和C
53、 测定强碱性样品的灰化容器是（ ） A 瓷坩埚 B 蒸发皿 C 石英坩埚 D 铂坩埚 54、 正确判断灰化完全的方法是（ ）
A 一定要灰化至浅灰色。
B 一定要高温炉温度达到 500- 600
C 时计算时间5小时。 C 应根据样品的组成、性状观察判断。 ）进行脱色处理。 D 氯仿－甲醇 A 电炉加热
B 水浴加热 34、 用乙醚作提取剂时（ A 允许样品含少量水 C 浓稠状样品加海砂
35、 索氏提取法测定脂肪时， C 油浴加热 D 电热套加热 ）。 B 样品应干燥
D 无水、无醇不含过氧化物 抽提时间是（ ）。 A 用滤纸检查抽提完全为止 B 虹吸产生后 2 小时
C 抽提6小时 D 虹吸20次 36、（ ）测定是糖类定量的基础。 A 还原糖 B 非还原糖
C 葡萄糖 D 淀粉
37、直接滴定法在滴定过程中（ ） A 边加热边振摇 B 加热沸腾后取下滴定 C 加热保持沸腾，无需振摇 D 无需加热沸腾即可滴定
38、 直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。 A 亚铁氰化钾 BC 『的颜色 C 硼酸 D 次甲基蓝 39、 改良快速法是在（ ）基础上发展起来的。 A 兰爱农法
B 萨氏法 C 高锰酸钾法 D 贝尔德蓝法
40、为消除反应产生的红色 CU 2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ） 41、 K 2SO 4在定氮法中消化过程的作用是
（ A. 催化
B. 显色 42、 凯氏定氮法碱化蒸馏后 ,用（ A. 硼酸溶液 B.NaoH 液
43、 测定脂溶性维生素时，通常先用 （ ）. C. 氧化 D. 提高温度 ） 作吸收液 . C.萘氏试纸 D.蒸馏水 ） 处理样品。
44、维生素C 通常采用（ ） 直接提取。酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素 C 的破坏。
A 硼酸 B 盐酸 C 硫酸
D 草酸或草酸 - 醋酸 45、双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素。（
）
46、测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（A 直接滴定法 B 高锰酸钾法 C 蓝－爱农法 D 以上说法均不对 ，即为蔗糖量。 色素等 （ ）
）
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