最新广东餐饮产业发展分析报告.doc

一、广东省餐饮市场运行状态 一2017年广东餐饮市场规模

二2017年广东社会消费品零售发展与餐饮份额 三全国餐饮营收3000亿元+省份趋势分析 四广东各地市餐饮发展现状分析 二、首次发布中国粵菜产业报告 一粵菜产业的地位与价值 二粵菜发展规模与地域分布 三、中国粵菜产业发展趋势

一粵菜消费市场的革命性变化

二粵菜好吃不贵实在广东食在广州 三粵菜菜系、品类与品牌结构发展趋势 四、粵菜产业关联行业发展分析 一供应链板块 二旅游链板块 三文化链板块 四资本链板块

五、提升粵菜产业竞争力的思路与对策 一注重粵菜产业的文化传承与品牌彰显 二创建粵港澳大湾区开放性粵菜聚集区

①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。 图表目录 图12018-2017年广东餐饮市场规模及增

图22018-2017年广东餐饮与社会零售品消费增速对比 图32017-2020年全国四大餐饮省份体量发展预测 图42018年与2017年广东各地市餐饮增速对比 图52017年中国省级粵菜门店数量分布 图6广州区级粵菜门店分布比例 图7广州区级粵菜人均消费

图8中国粵菜高端门店人均消费百元以上主要省份分布 图9北上广深粵菜消费关注度 图10北上广深粵菜消费团购指数 图11北上广深粵菜外卖指数

图12北上广深粵菜客单百元以上门店预订指数 图13中国粵菜客家风味主要省份分布及相关占比 图14中国粵菜潮汕风味主要省份分布及相关占比 图15中国粵菜茶点品类分布 图16中国粵菜茶餐厅品类分布 图17北上广深牛肉火锅品类门店量

表12018-2017年广东餐饮营收占社会零售品消费总额比重 表22017年全国餐饮营收3000亿元+省份发展现状 表32017年广东21地市餐饮发展现状

表42017年中国省级粵菜门店数量及占比统计 表5粵港澳大湾区粵菜门店分布、渗透率与占有率

表6中国粵菜高端门店人均消费百元以上主要省份门店量 表7北上广深粵菜消费大众点评指数、百度搜索指数及关注度 表8中国粵菜茶点品类连锁品牌规模及总部所在地 表9中国粵菜茶餐厅品类连锁品牌规模及总部所在地 表10中国粵菜牛肉火锅品类连锁品牌规模及总部所在地

表112018年广州77种非物质文化遗产项目 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。 摘要广东餐饮市场活跃竞争激烈投资结构、运营结构、消费结构正发生着革命性的

改变新型餐饮品类、品牌层出不穷逐步形成新的餐饮生态格局。可以初步判定广东餐饮 市场业已进入结构性调整的新常态餐饮企业必须在坚守产业可持续发展和整合共享的新思维 指导下专注自身优势重新定义、定位自身细分品类深入探究消费需求结合跨界资源与 文化着力研究、变革与重构行业新型商业模式研发具有独特竞争力的产品组合与营销手段

对标行业数据标杆借助专业评估机构的诊断工具聚焦自身薄弱领域勇于将自身短板放给 餐饮产业机构做专业外包让优质模块顺利插入以期在触底之后创造与把握新的发展机遇。 一、广东省餐饮市场运行状态 一2017年广东餐饮市场规模

2017年广东餐饮营收总额达3680.33亿元然而增速仅为5.9%同比下降3.3个百分点 远低于全国平均水平4.8个百分点全国市场份额也从10%急剧下降到9.3%。广东餐饮虽然 在2018年就已突破3000亿元大关达到3238.83亿元但增速却从2018年的10.2%开始持续 下滑见图1。

二2017年广东社会消费品零售发展与餐饮份额

2017年广东积极推进供给侧结构性改革积极扩大社会总需求消费潜力持续释放

消费品市场保持平稳运行态势。消费品市场规模稳步扩大实现社会消费品零售总额38200.07 亿元同比增长10.0%增幅比上年微降0.2个百分点。连续三年增幅平稳相对于餐饮增速 大幅度跳水两者形成鲜明对比。

广东餐饮业于2018年之前一直领跑当地社会零售品消费增长但自2018年始广东餐

饮营收与社会零售品消费总额的比重持续大幅下降广东餐饮增速反向拖累了社会零售品消费 增速见表1、图2。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。

三全国餐饮营收3000亿元+省份趋势分析

2017年有四个省份餐饮营收超越3000亿元其总和已占到全国1/3的市场份额见表2。

由图3可预测如四大省份在未来三年依旧保持各自的增长速度山东将在2018年取代

广东成为全国第一餐饮大省并有可能在2019年广东被浙江超越2020年被江苏超越。因此

2018年是广东餐饮的分水岭广东餐饮只有保持在8.2%以上的增速才有可能保住全国第一大 省份的宝座。

不仅广东整个中国餐饮业都业已步入发展的不确定性时代并将在很长一段时间内处于 这个时代我们不能只是一成不变地按老路走必须要主动预测中国餐饮行业的发展趋势并 研究、把握与适应这种新常态所产生的新市场规则。当然要想准确地洞察趋势就离不开对 行业数据的跟踪评估离不开对产业中关联行业敏感数据的及时关注离不开对业内企业内部

数据的采集、建模、共享与高效应用。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。

四广东各地市餐饮发展现状分析

2017年广东省21个地市餐饮存量差距较大广州是全国首个超千亿元的餐饮大市存 量接近广东1/3的份额2017年增速基本代表了广东省的整体增速。深圳占全省的比重也高达 18%增速略高于全省平均水平但也明显落后于全国平均水平。两个城市的合计份额接近广 东省餐饮整体营收的一半。

另外广东超过百亿元餐饮营收的城市还有8个合计份额略超广东总体量的1/3。这一

阵营的平均增速约为6.5%。其中佛山的增速最低仅为3.8%。增速最高的湛江也仅为10% 依然略低于全国平均水平。

其余11个地市的合计份额仅占广东总体量的17%。第三阵营的平均增速虽为9.2%却也

落后全国平均水平1.5个百分点。只有梅州、汕头两个城市超过全国平均水平达到20%左右 的增速见表3。

对比广东餐饮各地市2018年与2017年的餐饮增速不难发现2018年有接近一半的城①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。 市增速高于10%2/3以上的城市增速高于9%但2017年仅有1/3的城市增速高于9%。

广东餐饮分布均衡度偏差过大是整体增速趋缓的重要原因。第二、第三阵营的增速也缺 乏明显的拉动力量由此可见广东餐饮放缓是整体性的如想扭转颓势需要全省性的政策 引导与民间消费激活。

二、首次发布中国粵菜产业报告

《中国粤菜产业发展报告》自2017年起发布注重对粤菜产业现状的数据解读着重分

析粤菜产业发展的最新动态展望未来发展趋势直击粤菜产业关联行业发展的焦点和前沿问 题提出提升粤菜产业竞争力的思路与对策对于产业研究与企业发展具有重要的参考价值和 借鉴意义。

一粵菜产业的地位与价值 1.“食在广州”享誉世界

粤菜是中华饮食文化的精粹在历史的长河中慢慢地沉淀与积累形成了巨大的市场号召 力在世界各地粤菜与法国大餐齐名世界各国的中餐馆多数是以粤菜为主是中餐走向世 界的领跑者。伴随着我国经济社会的迅速发展特别是珠三角地区的经济繁荣世界美食之都 广州为粤菜快速发展提供了优良的环境粤菜也让“食在广州”的美名远播。 2.博采包容而独树一帜

粤菜用料丰富选料精细技艺精良清而不淡鲜而不俗嫩而不生油而不腻。粤菜 的烹调技法有24种之多讲究火候尤重“镬气”和现炒现吃做出的菜肴注重色、香、味、 形。口味上以清、鲜、嫩、滑、爽为主而且随季节时令的不同而变化夏秋力求清淡冬春 偏重浓郁并有“五滋”香、酥、脆、肥、浓、六味酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别。粤

菜菜式、点心、粤式风味小吃的品种数不胜数。无论是按三大流域菜系、四大菜系还是八大 菜系划分粤菜都占有重要的一席之地。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。 3.链接产业而协同发展

粤菜链接的是一个大产业从田间到餐桌、从乡村到城市、从物质到文化作为社会终端 消费的粤菜纵向链接着种植、养殖、食品加工以及物流供应链等产业横向链接着旅游、文 化、休闲娱乐、互联网与商业地产等产业形成了以粤菜美食为引擎的产业经济生态链带动

了众多关联产业的协同发展。我们有理由相信粤菜产业必将成为重要的支柱性产业。 4.彰显粵菜文化软实力

当今世界文化软实力已经成为渗透力最强、影响面最广的城市竞争力粤菜作为广州独 具特色的文化符号在岭南文化的传承、认同和传播方面都具有不可替代的作用。粤菜是广州 人展现好客性情、包容情怀、纯真乡情的一种文化认知通过粤菜美食输出自己的文化、理念 与品牌恰如其分地彰显了广州坚实而亲和的文化软实力。 5.与时俱进而引领潮流

近些年来粤菜产业历经了跌宕起伏的涅槃时期成功切除了“畸形消费”经历了转型升 级的自然康复疗程现已重获新生无论是发展势头还是发展热度都持续向好。当今的粤菜产 业在继承、挖掘传统粤菜文化理念基础上秉承博采众长、融会贯通、与时俱进的创新精神 正发生着革命性的蜕变在工艺层面嫁接科技后创新发展了分子料理等新型厨艺在商业模式 层面完美融合了品类概念并重构了茶点、牛肉火锅等经典菜式诞生了诸多发展迅猛的新派连 锁时尚品牌引领了国内餐饮市场的潮流走向。 二粵菜发展规模与地域分布

根据政府官方网站、消费评价网站等多方数据收集整理截至2017年10月底以粤菜酒 楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到9万多家占全国餐饮门店总体量的2.1%在全国的 兴起可谓星罗棋布。 1.国内省级分布情况 1国内各省份粤菜体量含港澳地区 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。

2广东门店数量占据全国的半壁江山粤菜发源地地位彰显见图5

作为粤菜发源地的广东省粤菜系门店的保有量达到4.5万多家不仅占广东所有餐饮门 店总体量的12.4%更是占全国粤菜门店总量的近50%。

3粤港澳三地粤菜渗透率遥遥领先粤菜繁荣度集聚呈现

对比粤菜系门店占据各地区餐饮门店量广东省当仁不让渗透率高达12.4%香港、澳 门虽然餐饮总量并不大但粤菜渗透率却以10.6%和7%居于全国领先地位。 2.广东餐饮市场与粵菜休戚相关

广东餐饮作为中国餐饮第一大省2018年全年广东省餐饮业总收入达3529.09亿元较

2018年的3238.83亿元增长9.2%2018年度持续保持10%的市场份额。广东餐饮百强企业 营收总额已超过500亿元百强集中度接近15%。广东餐饮市场活跃竞争激烈传统粤菜转 型积极新技术、新商业模式、新设备、新资本的广泛普及成为餐饮企业创新的核心驱动力。①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 因消费结构和投资结构的根本性改变新型粤菜餐饮品类、品牌层出不穷不仅传承了传统粤

菜工艺的精粹还充分结合、创造了新的消费需求广东已逐步形成新的粤菜餐饮生态格局。

广东优越的地理位置和历史条件孕育出独特的岭南文化2018年12月在广东省委宣传部 策划举行的“岭南文化十大名片”评选活动中粤菜排名第一说明粤菜在广东饮食文化中的重

要地位和社会影响力。

相比北京、上海广东餐饮活力十足。

2017年广东省餐饮服务行业协会发布的广东百强餐饮企业中粤菜系企业占据36个席位 营业总额约占广东百强企业总收入的30%约占广东餐饮营业总额的4%;集团总部设立在广州 的粤菜系企业多达20个广州已然成为粤菜集团布局的桥头堡。

3.以广州为枢纽的粵港澳大湾区巳成为粵菜发展的新引擎 1粤港澳大湾区背景

在2017年3月5日召开的十二届全国人大五次会议上国务院总理李克强在政府工作报

告中提出要推动内地与港澳深化合作研究制订粤港澳大湾区城市群发展规划发挥港澳独 特优势提升在国家经济发展和对外开放中的地位与功能。

粤港澳大湾区指的是由广州、佛山、肇庆、深圳、东莞、惠州、珠海、中山、江门9市和 香港、澳门两个特别行政区形成的城市群是继美国纽约湾区、美国旧金山湾区、日本东京湾 区之后世界第四大湾区是国家建设世界级城市群和参与全球竞争的重要空间载体。粤港澳 大湾区为经济合作带来了好处同时也为文化交流创造了条件其中美食文化就是一个重要纽 带也是发扬粤菜美食文化的良好契机。在粤港澳大湾区背景下研究推进粤菜美食产业的融 合发展及做大做强的路径必将为粤港澳大湾区的健康快速发展增光添彩。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 2大湾区——中国粤菜聚集区

港澳与广东省的中餐菜系都为粤菜它们之间有着源远流长的关系。粤港澳大湾区11城

市粤菜门店总体量接近4万家占据全国粤菜41.1%的市场份额。其中广东省9个城市的粤菜 总体量占据全省近八成的份额。由此可以看出粤港澳大湾区基本可以作为粤菜核心聚集区 该区域未来的飞速发展必将与粤菜的持续繁荣相互支撑、互为促进。

3广州作为粤菜轴心领导城市粤菜门店数量及占比全国最高不愧为粤菜之都 2017年2月27日广东省委书记胡春华、省长马兴瑞赴广州南沙区调研强调要把自贸

区打造成为广东高水平对外开放的门户枢纽南沙区要围绕门户枢纽定位建成高水平的国际 化城市和国际航运、贸易、金融中心支撑和引领全省新一轮对外开放。广州拥有粤菜餐饮门 店近12000家占有全国粤菜1/8的份额拥有大湾区1/4的粤菜企业有此绝对美食文化灵 魂优势有助于广州成为大湾区核心门户枢纽。

①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。

近年来广州餐饮市场持续繁荣发展广州不愧为世界中餐业联合会授予的“国际美食之都”。 广州作为粤菜聚集区的核心城市与创新基地一直致力于粤菜文化的传承与发展“食在广州” 的金字招牌已享誉海内外成为广州经济发展的幸福见证。

荔湾区、越秀区、海珠区作为广州的老城区依然保留着千家左右的传统粤菜门店其中不 乏许多粤菜老字号和粤式风味小吃更令人惊喜的是番禺区、天河区、白云区作为人口聚集 的餐饮时尚消费主力市场布局了广州50%以上的粤菜系门店尤其是在天河区不仅集聚了 广州最高端的粤菜酒楼还有很多时尚粤菜品牌在此崭露头角获得了非常高的消费评价。

三、中国粵菜产业发展趋势

一粵菜消费市场的革命性变化

目前粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖经过几年的革命性转型升级粤菜已不 再是奢侈消费的代名词彻底回归到了市场经济的怀抱能够很好地适应大众消费市场的普遍 性需求。可以说粤菜消费市场的春天才刚刚来临

1开店规模与投资更加务实不再追求超大面积、超豪华装修的巨额投资而转向轻①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。

近年来广州餐饮市场持续繁荣发展广州不愧为世界中餐业联合会授予的“国际美食之都”。 广州作为粤菜聚集区的核心城市与创新基地一直致力于粤菜文化的传承与发展“食在广州”

的金字招牌已享誉海内外成为广州经济发展的幸福见证。

荔湾区、越秀区、海珠区作为广州的老城区依然保留着千家左右的传统粤菜门店其中不 乏许多粤菜老字号和粤式风味小吃更令人惊喜的是番禺区、天河区、白云区作为人口聚集 的餐饮时尚消费主力市场布局了广州50%以上的粤菜系门店尤其是在天河区不仅集聚了 广州最高端的粤菜酒楼还有很多时尚粤菜品牌在此崭露头角获得了非常高的消费评价。

三、中国粵菜产业发展趋势

一粵菜消费市场的革命性变化

目前粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖经过几年的革命性转型升级粤菜已不 再是奢侈消费的代名词彻底回归到了市场经济的怀抱能够很好地适应大众消费市场的普遍 性需求。可以说粤菜消费市场的春天才刚刚来临

1开店规模与投资更加务实不再追求超大面积、超豪华装修的巨额投资而转向轻①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 量化、时尚化的投资装修风格品牌在消费者中的亲和力越来越高连锁复制能力越来越强

单店盈利能力与回报周期亦更加稳健。

2选材用料与烹饪更加亲民不再攀比燕翅鲍等高价食材其实粤菜加工高价食材的 收益率并不高。现在更加凸显粤菜“鲜”字诀充分运用粤菜工艺的精湛特性将常见食材烹饪

至更加炉火纯青的境界反而赢得了更好的消费认同并有效提升了门店的收益水平。 3不再追求菜谱包罗万象食材损耗、人员编制得以控制。现今的粤菜企业各显神通 各家都积极强化自身的看家本领强调美食的品牌属性与美食标签塑造了诸多消费认知度高 与连锁复制能力强的新品类与新品牌。

4更加注重互联网和IT的应用粤菜不再是保守的象征积极尝试实施团购、外卖、 微信会员、房间与宴会预订等互联网营销手段并取得了良好的收益。

5商业模式与盈利模式的设计更趋持久性不再追求单客、单桌、单房高消费而更 加关注消费人气度、关注度、好评度与满意度追求门庭若市的大众化、理性化消费场景。 二粵菜好吃不贵实在广东食在广州 1.粵菜髙端消费分布

选取粤菜门店量前六位的地域不难发现粤菜人均消费高于100元的门店在当地粤菜保 有量的占比最高的地域是上海和北京见图8。广东地区门店量虽多但比例却最低可见 广东作为粤菜发源地有诸多消费价格适中的粤菜系门店布满市场体现出大众化消费繁荣的 景象。

①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。

以北上广深四个一线城市来比对人均消费百元以上门店占比最多的是上海占有当地粤 菜门店的40%从人均百元以上门店的平均消费指数来看北京、上海都超过了200元。 相比之下广州、深圳的人均消费低很多且高消费的粤菜门店比例极低消费回归民间 大众的趋势一览无余可以预判广州粤菜消费已经深入民心且已经准备好一场将粤菜大众 化消费广泛传播的革命。 2.粵菜消费关注度

根据大众点评指数大众点评量、门店星级等加权和百度搜索指数加权得出北上广深粤 菜消费关注度广州当仁不让排名最高见图9、表7。 3.粵菜互联网结合度

1粤菜团购指数

北京粤菜门店团购比例最高达40%;广州、深圳很低仅为20%左右见图10。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。

2粤菜外卖指数

北京、上海、深圳粤菜门店采用外卖销售方式的企业比重基本相当接近40%广州仅为 27%广州消费者对粤菜外卖的接受度不高可能认为到店享受粤菜美食更为可口吧见图11。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。

3粤菜预订指数客单百元以上门店

比较北上广深百元以上客单的粤菜门店上海实施网络预订服务比重高达27%而广州只 有9%见图12。

三粵菜菜系、品类与品牌结构发展趋势

近几年粤菜的发展不仅体现在分支菜系枝繁叶茂而且诸多民间特色美食不断被挖掘、 包装分化了许多新的品类并造就了一大批广为人知、人气爆棚的知名连锁粤菜品牌。粤菜①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 的多元化、细分化和个性化趋势明显增强粤菜餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多

样化、店面小型化等方面的特点更加凸显。 1.粵菜菜系分支 1客家风味

全国客家风味餐厅共有5000多家约占全国粤菜餐厅总数的6%。广东分布超过50%

其次是福建、江西和广西四省合计超过85%基本可以代表全国的客家菜总体分布。其中 福建境内的客家菜占当地粤菜的比重最高近25%广东客家菜仅占当地粤菜的7%见图13。

2潮汕风味

全国潮汕风味餐厅共有15000多家约占全国粤菜餐厅总数的17%。广东分布超过50%

其次是福建、江苏和浙江四省合计约占67%。其中浙江境内的潮汕风味菜占当地粤菜的比 重最高约24%广东潮汕菜约占当地粤菜门店总数的17.5%见图14。

2.粵菜细分品类

粤菜有非常丰富的、亲民的菜系体系有诸多脍炙人口的细分品类目前已有很多品类在 全国范围广泛布局但这只是刚刚开始很多有识之士正在着力挖掘、包装、测试那些隐于大 市的粤菜民间美食我们相信粤菜凭借其深厚的传承内涵必将成为引领中国餐饮新爆品的 主要孵化器。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。 1茶点

茶点原是粤菜酒楼作为餐厅盈利补充、客源开拓的经营组合部分。近些年全天候茶市经 营模式在广州发源得到消费者的广泛认同涌现出诸多家喻户晓的品牌。全国茶点专门店有 近1600家广东地区占据半数以上。形成连锁发展的品牌越来越多目前连锁规模领先的 品牌总部主要集中在广州见图15、表8。

2茶餐厅

茶餐厅起源于香港是一种便捷简餐以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐 环境成为现代年轻人全天候聚会的最佳选择。全国茶餐厅总量已近7000家香港地区有众 多的茶餐厅门店大陆主要分布于广东省见图16连锁品牌主要集中在香港和上海见表 9可以预判广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。

①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。

3牛肉火锅

牛肉火锅是广东潮汕地区久负盛名的地方美食是岭南派火锅的代表作以新鲜黄牛肉精 细分割为主打概念充分体现了粤菜“鲜”字诀。近3年来牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美

食迅速在大江南北普及国内已开立门店量超过5000家主要集中在华南与华东地区四 大一线城市布局规模也与日倶增见图I7。牛肉火锅连锁品牌总部主要集中在广州、深圳、 汕头和上海见表10大约有80%左右的门店还处于单店经营由于牛肉火锅对牛肉新鲜度 的考究近乎苛刻单家门店运营难度将越来越高可以预判未来牛肉火锅连锁将出现新一轮 的洗牌性并购。

①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。

4烧腊烧味

烧腊烧味是粤菜独具代表性的工艺全国烧腊烧味类餐厅多达万家单广东就已超6000

家广州有接近1500家多以中小型快餐、简餐为主。目前品牌散乱度较高可喜的是 广州已经有多个时尚品牌诞生期待未来能够形成产业化运作。 5卤味

粤式卤味也是粤菜经典工艺味型尤其是以潮汕卤水为代表全国粤式卤味门店约6000

家广东境内就分布有近4000家。其中隆江猪脚饭已成为类似沙县小吃、兰州拉面一样的国 民级美食代表作门店数量高达3000家广州就有近800家门店但可惜的是缺乏连锁品牌。 值得一提的是2017年是卤鹅品牌专门店集中开店的元年汕头澄海老字号品牌日日香

在深圳一炮而红广州诞生出多个新生潮流品牌如物只卤鹅、狮头牌、天天鲜、益淘盛大师 等品牌大多生意火爆。这些品牌在梳理好产业供应链基础之后2018年将快速在全国大放 光彩。

6砂锅粥

砂锅粥是一道中华传统名点以广东、福建的砂锅粥最为知名口味较清淡用砂锅、生 米明火煲粥全国现有门店3000多家广东占比超过50%。

在所有中式快餐中粥作为一个永恒的主题延续的时间最长受欢迎的程度最高目前

砂锅粥市场领军品牌是如轩砂锅粥相信以粥为特色的砂锅粥品类将会有更加旺盛的生命力。 7肠粉拉肠

肠粉拉肠源于广东罗定目前已在全国传开按地理口味区分较出名的有广州的 西关肠粉、梅州的客家肠粉、潮州潮汕肠粉、云浮的河口肠粉、郁南的都城肠粉等。全国肠粉 门店超7000家仅广东地区就有4800多家广州有近800家。目前已形成的较大规模的连 锁品牌主要集中在广州和深圳。

四、粵菜产业关联行业发展分析

粤菜纵向链接着种植、养殖、食品加工以及物流供应链等产业横向链接着旅游、酒店、①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 文化、休闲娱乐、互联网与商业地产等产业形成了以粤菜美食为引擎的产业经济生态链带

动了众多关联产业的协同发展。如何把粤菜优势资源变为粤菜优势产业打造成为全新的粤菜 生态产业链 一供应链板块

在所有中华美食当中粤菜最注重食材的选取异常讲究食材的品质、新鲜。为提升核心 竞争力很多粤菜餐饮企业以品牌特色餐饮为核心通过建设上游农副产品生产基地、食品加 工厂或配送加工中心降低成本等途径不断增强供应链集约化经营能力。

粤菜对鸡等家禽类的需求特别旺盛“无鸡不成宴”成了两广地区的饮食习俗鸡是两广和 港澳地区年夜饭桌上必不可少的一道佳肴另外乳鸽、鹅等家禽也是粤菜的主要原料用量 极大。粤菜海鲜、河鲜也是必不可少的食材。粤菜的发展离不开高品质的原生食材同时粤 菜的繁荣发展也必将带动上游定点种养殖业的蓬勃发展。

粤菜连锁化的发展已经推动了很多企业设置专属的中央厨房有些企业除了内部供应之外 还为其他企业提供定制生产服务。众多粤菜企业不仅经营门店更有在端午、中秋、春节售卖 自有品牌綜子、月饼、年糕、盆菜、腊肠、糕点等节日手信的传统如广州酒家、陶陶居、半 岛、黄埔华苑等知名粤菜品牌都设置有专门的食品工业板块并取得了骄人的营收成绩。 二旅游链板块

根据国家统计局2018年公开数据全国挂牌五星级酒店有809家四星级酒店有2367家 在五星级酒店中约有70%以上的中餐厅主打消费档

次较高的粤菜四星级酒店也有半数以上设有粤菜美食。

在所有中华美食当中粤菜在海外的布局由来已久很多国外友人普遍将粤菜等同于中华 美食“食在广州”的金字招牌在国外有着极强的影响力和号召力。粤菜美食有能力架起中西方

交流的桥梁不仅可以持续吸引国外民众达成粤菜美食之旅促进旅游相关行业的联动发展 也能在很大程度上推动中餐文化“走出去”的步伐。 三文化链板块

文化产业是经济崛起的必然产物以美食文化为代表的文化振兴是贯彻落实科学发展观 的基本要求也是中国经济社会全面协调、可持续发展的必然选择。

时至今日随着经济的繁荣消费者需求已经发生了质的改变线下商业消费已从传统的 零售型为主导转化为文化型为主导。以商业地产为例餐饮凭借其在美食体验、社交互动等方 面的文化优势在商业地产中的比例逐年提升很多已超过50%。

粤菜有很强的文化属性有着极为悠久的历史沉淀和文化内涵有待政府、企业共同挖掘、①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 创新通过与相关文化产业的整合、重构更容易被民众所接受。 四资本链板块

自2018年11月湘鄂情在国内主板市场上市以来近八年的时间国内主板市场没有以餐 饮为主营业态的企业上市。广州酒家作为粤菜的代表性企业几经坎坷几代掌舵人矢志不渝 励精图治终于在2017年6月成功代表中国餐饮行业破冰国内主板上交所市场股票 代码603043。这是中国餐饮业的骄傲是粤菜产业发展的曙光。

广州酒家集团拥有17家酒家、1个大型食品加工基地以及150多家连锁饼屋均位于广

州市。2018-2018年公司广东省内主营业务销售收入占同期销售收入的比例分别为89.31%、 89.08%、89.41%。

广州酒家集团在秉承传统粤菜精华的基础上深度发掘和弘扬粤菜文化开发出“满汉大 全筵”“南越王宴”“五朝宴”等宴席并不断积极促进粤菜的创新和发展2018年成功推动“粤

菜

烹饪技艺”入选广东省非物质文化遗产目录。2018年新开花都公益路店、昌岗中店新店除现 有的传统中餐酒楼经营模式外公司餐饮积极开拓新业态首家西式简餐品牌店于2018年内 正式开业。近几年来公司餐饮业规模不断扩大新增餐饮店速度为历史最快以期达到餐饮 业规模和效益的最大化。

粤菜有扎实的工艺保障、安全品质的食材追求这些是餐饮业走向资本市场不可或缺的可 贵品质众多粤菜企业只要把握这些关键品质全面锤炼自身商业模式与盈利模式就一定能 够获得资本市场的青睐。

五、提升粵菜产业竞争力的思路与对策

展望未来粤菜产业的发展面临经济全球化、区域经济一体化等一系列机遇与挑战。依托 与彰显粤菜产业原有的文化遗产、发展基础和领先优势借助粤港澳大湾区的政策红利前瞻 性地推行和展开深层次的产业经济转型和升级并通过整合社会资源、发动社会力量、促进企 业生产力和创新能力来提高粤菜产业经济整体竞争力。 一注重粵菜产业的文化传承与品牌彰显

提升粤菜产业竞争力必须打好扎实的功底以下我们分别从文化层面、标准层面、人才 层面和品牌层面综合考虑。

1.启动粵菜文化遗产挖掘、保护与推广

粤菜源远流长历史悠久“食在广州”家喻户晓千古传颂。粤菜自汉代起源由岭南 独特的地理气候环境所孕育和培植又得到中外饮食文化养分的滋润具有浓厚的地方特色和 底蕴深厚的人文哲理有着中国饮食文化的共同性。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 创新通过与相关文化产业的整合、重构更容易被民众所接受。 四资本链板块

自2018年11月湘鄂情在国内主板市场上市以来近八年的时间国内主板市场没有以餐 饮为主营业态的企业上市。广州酒家作为粤菜的代表性企业几经坎坷几代掌舵人矢志不渝 励精图治终于在2017年6月成功代表中国餐饮行业破冰国内主板上交所市场股票 代码603043。这是中国餐饮业的骄傲是粤菜产业发展的曙光。

广州酒家集团拥有17家酒家、1个大型食品加工基地以及150多家连锁饼屋均位于广

州市。2018-2018年公司广东省内主营业务销售收入占同期销售收入的比例分别为89.31%、 89.08%、89.41%。

广州酒家集团在秉承传统粤菜精华的基础上深度发掘和弘扬粤菜文化开发出“满汉大 全筵”“南越王宴”“五朝宴”等宴席并不断积极促进粤菜的创新和发展2018年成功推动“粤菜

烹饪技艺”入选广东省非物质文化遗产目录。2018年新开花都公益路店、昌岗中店新店除现 有的传统中餐酒楼经营模式外公司餐饮积极开拓新业态首家西式简餐品牌店于2018年内 正式开业。近几年来公司餐饮业规模不断扩大新增餐饮店速度为历史最快以期达到餐饮 业规模和效益的最大化。

粤菜有扎实的工艺保障、安全品质的食材追求这些是餐饮业走向资本市场不可或缺的可 贵品质众多粤菜企业只要把握这些关键品质全面锤炼自身商业模式与盈利模式就一定能 够获得资本市场的青睐。

五、提升粵菜产业竞争力的思路与对策

展望未来粤菜产业的发展面临经济全球化、区域经济一体化等一系列机遇与挑战。依托 与彰显粤菜产业原有的文化遗产、发展基础和领先优势借助粤港澳大湾区的政策红利前瞻 性地推行和展开深层次的产业经济转型和升级并通过整合社会资源、发动社会力量、促进企 业生产力和创新能力来提高粤菜产业经济整体竞争力。 一注重粵菜产业的文化传承与品牌彰显

提升粤菜产业竞争力必须打好扎实的功底以下我们分别从文化层面、标准层面、人才

层面和品牌层面综合考虑。

1.启动粵菜文化遗产挖掘、保护与推广

粤菜源远流长历史悠久“食在广州”家喻户晓千古传颂。粤菜自汉代起源由岭南 独特的地理气候环境所孕育和培植又得到中外饮食文化养分的滋润具有浓厚的地方特色和 底蕴深厚的人文哲理有着中国饮食文化的共同性。 ①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数

据整理下文不再一一注明。 随着粤菜的蓬勃发展粤菜创新应上升为文化和理念的创新。在此方面粤菜饮食文化研

究则明显滞后大部分餐饮经营企业主要集中在烹调研发、店堂装修等浅表层次政府和学术 界对此缺乏深度挖掘和系统性研究粤菜饮食文化创新动能不足。

历史所沉淀的各类菜品、粤点、广式食品以及与之相关的配料、用具、工艺、风俗民情、 历史典故等都是粤菜宝贵的文化遗产。然而粤菜文化遗产的挖掘与研究却才刚刚起步在体 系性保护方面远不及直隶官府菜、湘菜、川菜、淮扬菜和徽菜。粤菜产业的发展必须要打牢扎 实的文化根基提升粤菜饮食文化在岭南文化中的影响力。

根据广州公布的非物质文化遗产项目清单多达77个项目中世界级、国家级的美食项 目完全空白见表11。广东省级只有一个沙河粉传统制作技艺的项目与粤菜相关广州市级 仅有一个广州酒家集团申报的粤菜烹饪技艺。

申遗有助于肯定粤菜文化的历史含义和地位有指定的传承人可保证技艺的传承。因“非 遗”的申报需要50年以上的历史部分有传承的企业因没有达到“非遗”标准而减少或放弃对传

统技艺的传承。建议政府鼓励行业协会作为申请主体有组织、有计划地开展寻根挖掘由专 业人士进行维护和传承。

粤菜饮食文化的推广除了需要众多粤菜精英苦心钻研外更需要一个交流的平台与成果展 示的窗口。政府应规划建设粤菜饮食文化博物馆组织开展粤菜饮食文化基础研究工作深入 了解和挖掘粤菜特色、烹饪技法等文化渊源通过多种艺术形式展示粤菜文化魅力支持行业 协会等定期举办粤菜文化论坛、粤菜产业发展论坛、粤菜厨艺比赛、粤菜美食文化节庆活动等。 持续强化粤菜产业发展深度研究和工艺保护性挖掘。 2.推动粵菜标准化体系的完善与实施

粤菜选料广博品种繁多强调新鲜清淡和个性化现场加工烹调得到很多消费者的青睐 但也影响了其规模化发展不利于饮食文化广泛传播。在此方面鲁菜、湘菜、徽菜则走在前 面相继开展了菜系标准化研究而粤菜在很多传统技艺方面由于缺乏系统的传授整理很多①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 传统技艺面临流失给粤菜持续创新发展带来不利影响。 据不完全统计2017年广州就有3起以上恶意消费投诉投诉的主要内容是粤菜餐厅的

炖汤类菜品中添加了非国家药食同源目录中的药材。事实上粤菜具有诸多历史传承的经典菜 式尤其是炖汤类菜品更是以其药食同源的显著食疗养生功效为广大人民群众所喜爱不仅 在所有粤菜餐厅作为头道出品被消费者津津乐道而且在众多家庭中都有煲药膳老火汤的传统 文化根基。如果被某些别有用心的人投诉炒作而扼杀具有非物质文化传承的粤菜药膳汤饮 无异于焚书坑儒毁坏宝贵的人类文明。唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道“空腹食 之为食物患者食之为药物”反映出“药食同源”的思想。许多食物既是食物也是药物食物

和药物同样能够防治疾病。在古代原始社会中人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药 物的性味和功效认识到许多食物可以药用许多药物也可以食用两者之间很难严格区分。 当前我国食材种类繁多已被国家卫生行政部门确定收录在许可添加和禁止添加名单当中的中 药材仅是一小部分大量的中药材是否可以向食品添加在目前尚未做出准确界定和区分食品

中添加了许可名单和禁用名单之外的中药材并不意味着该食品一定不符合安全标准。 由此案例可以看出正是因为缺乏粤菜标准粤菜文化的完整性正在被不断蚕食我们需 要联合行业专家学者拿起标准的武器快速补充完善相关标准共同挖掘、整理粤菜当中所 涉及不在食药同源的品种制定科学的标准剂量、加工工艺与使用禁忌向国家相关监管部门 申报粤菜药膳等的相关标准申请补录药食同源名录。当然这只是粤菜标准的一个小小的维 度。

粤菜产业要发展粤菜要和各菜系融合创新就必须要有标准化做支撑。只有建立一个严 格的标准体系才能让粤菜在发展中体现其特色保持其正宗传承。

餐饮业要发挥规模效应和实行连锁经营就必须依托标准化管理标准是决定传统行业能

否走向国际化、规模化的关键性因素。目前以企业为主体的粤菜标准化已经达到了讨论高潮。 由于缺乏政府支持引导粤菜的基础研究仅仅停留在烹调技艺低层次研发上面缺乏系统性的 基础研究和深度挖掘没有上升到作为岭南文化代表性产业的高度上进行综合规划。 政府与行业协会应充分整合和引导社会资源把标准化作为推动行业发展的基本要素分 步骤、分体系完成制定统一菜系标准建立粤菜出品与服务的质量体系加快推动行业标准化 的实施进程以强化粤菜产业发展的核心竞争力。 3.探索粵菜师徒传承培养与人才认证

粤菜名扬天下但粤菜至今没有一个高级人才培养和研发中心。实践证明培养一个好的 粤菜厨师需要7-8年的时间甚至更长许多餐饮企业宁愿高薪挖角不愿意培养人才从而带①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 来了餐饮企业人才流动频发的尴尬。

粤菜的发扬光大必须依赖粤菜各大流派的传承。我们可以借鉴新颁布的《中医药法》的 师承教育认定政策其中规定“国家发展中医药师承教育支持有丰富临床经验和技术专长的 中医医师、中药专业技术人员在执业、业务活动中带徒授业传授中医药理论和技术方法培 养中医药专业技术人员”。目前已有一些粤菜大师开坛收徒但这只是个体行为希望政府 可以出台相关扶持政策委托行业协会开展官方注册认定。

建议政府参照香港支持中华厨艺学院和稻苗培训计划的成功经验建立具备人才培训、学 术交流、中高端人才认定、粤菜研发等综合功能的培训基地为粤菜发展提供各层次人才。 4.推进粵菜品牌振兴计划拟订与实施

中国餐饮业已步入品牌竞争的时代构建和提升粤菜品牌成为新形势下的必然选择。传统 粤菜企业因工艺等原因连锁复制能力较差而粤菜文化品牌标签建立需要一批粤菜品牌作为 强大的支撑。

建议由政府搭台、行业协会组织、企业参与编制粤菜品牌振兴计划通过政策引导、税 费优惠、财政支持等手段形成有效的品牌建设激励机制盘活、重振粤菜老字号品牌重点扶 持工匠粤菜、连锁粤菜和粤菜食品工业三类龙头品牌企业持续、快速、健康成长构建粤菜多 元化品牌体系。搭建人才培育、供应链管理与金融资本三大服务平台持续提升粤菜产业集中 度打造粤菜品牌优势竞争力。

目前粤菜品牌认定混乱各类机构都在颁发奖牌鱼龙混杂。政府应指定正规行业协会 组成联合认定委员会指派专业人士进行相应的评审评定工作开展粤菜品牌研究以及认证工 作有条不紊地推动粤菜品牌统一形象的形成。 二创建粵港澳大湾区开放性粵菜聚集区

粤港澳大湾区作为自然的粤菜聚集区未来将形成新的国际型产业经济圈这同时也是进 行粤菜产业开放性发展的绝佳时机。总体而言开展粤港澳大湾区粤菜产业合作研究对弘扬 粤菜传统饮食文化、推动粤港澳大湾区餐饮业的交流与技术创新、助力粤港澳紧密经济合作等 都有着重要意义。

1.强化广州粵菜中轴城市地位

广州是粤港澳大湾区核心枢纽有责任承担起提升大湾区文化融合、文化驱动的职责广 州作为粤菜饮食文化的发源地和集聚度最高的粤菜之都可以凭借自身丰富的粤菜文化传承与

产业资源在大湾区培育连锁粤菜品牌餐饮张扬广州粤菜中轴城市的个性文化魅力精心打 造城市文化品牌优化粤菜产业组织结构与合作机制有效强化大湾区粤菜聚集区各城市的文①资料来源除特别注明的以外本文图表数据均根据广东省及各城市统计局以及广东年鉴数 据整理下文不再一一注明。 化交融进而快速推动大湾区经济融合发展。

粤菜作为粤港澳大湾区各城市共同的、天然的“文化语言”建议广州政府联动各城市政府 成立区域餐饮合作的专责小组发挥各级政府的主导作用通过“政府支持、市场运作、服务 完善”的运作模式制订区域内以粤菜为核心的文化合作发展规划加强资源整合使大湾区 粤菜产业成为可以代表大湾区且具有国际影响力的骄人名片塑造“粤菜美食之都”“食在广 州”“食在大湾”的区域品牌形象。 2.构建粵菜产业集群化发展模式

把构建科学合理的空间布局和产业集群作为粤港澳大湾区合作发展的方向。壮大粤菜产业 规模、延长粤菜产业链、促进粤菜产业集群化发展在新的一轮发展格局中形成区域比较优势

以适应经济全球化和竞争日益激烈的新形势。

广东拥有众多食材原材料生产基地和批发市场很多港澳餐饮都在国内设立了原材料中转 配送加工中心给港澳餐饮企业提供较为优质的食材。为更方便地服务粤港澳三地粤菜餐饮企 业降低餐饮企业的经营成本保障食品卫生安全应搭建粤菜餐饮原材料统一采购销售平台

整合餐饮业上下游产业链对广东省的绿色食品生产基地进行统一认证纳入更多的食材、原 材料生产企业为各餐饮企业提供便利的服务。合作建设粤西海鲜美食基地、粤北禽鸟食材基 地、粤东潮菜食材和绿色食品基地、珠三角食材配送加工物流基地保证餐饮食材供应品质与 安全。

3.加速粵菜产业资本化、国际化进程

大陆粤菜产业可利用香港国际贸易金融中心的区域优势通过内部积累、追加投资、吸纳 外部资源、兼并收购等多种资本运作方式使企业实现规模扩大提升粤菜餐饮企业的国际竞 争力水平。

广东有1000多万名华侨分布在欧美、大洋洲、东南亚等具备岭南食文化向全球推广的

先发优势。因此我们需要尽快探索粤港澳大湾区粤菜产业合作新模式借大湾区之势加快 粤菜国际化。大湾区联手整合粤菜文化资源充分利用香港的国际金融贸易中心、澳门国际性 休闲度假中心的优势资源把粤菜放在粤港澳区域合作大平台上向全世界进行推广提升粤菜 饮食文化的影响力真正使岭南粤菜美食文化走向世界使中国粤菜美味佳肴走向世界、香飘 全球。