烹饪类基础课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生 130；烹饪原料知识 3160。每小题 2 分，共 120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1． 是人体的必需氨基酸。
B．苯丙氨酸、胱氨酸 D．异亮氨酸、甘氨酸
A．赖氨酸、色氨酸 C．缬氨酸、谷氨酸 2． 不属于膳食纤维的生理功能。
A．降低胆固醇 C．降低血糖 3． B．促进胃肠蠕动
D．促进矿物质元素的吸收
的主要症状为损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，且死亡率较高。
B．葡萄球菌肠毒素食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒
D．1%
A．肉毒杆菌毒素食物中毒 C．沙门氏菌食物中毒
4．绿豆中脂肪的含量为
A．4% B．10% C．20% 5．河豚毒素在河豚鱼的 中含量最大。
A．眼睛和血液 C．肌肉与鱼皮
6．在土壤中残留时间最长的农药是
B．卵巢和肝脏 D．肾脏和血液
A．有机磷农药 C．有机氮农药
B．有机氯农药 D．熏蒸剂
7．多吃 是预防甲状腺肿大的有效办法。
A．大豆及其制品 C．乳及乳制品
B．海产品 D．蛋类
8．克汀病是由于 严重缺碘引起的病症。
A．胎儿及婴儿期 B．成年人
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C．儿童生长期 D．青春期 9．成年人的蛋白质供给量，按能量计算，应占总能量的 A．11%~14% C． 20%~30%
B．60%~70%
D．17%~18%
10．采取 的措施可以控制食品中多环芳烃的污染。
A．不直接接触烟火烤制食品 C．烟火直接熏烤食品 11．对人体具有致癌作用的是
B．沥青路面晾晒粮食 D．高温木炭直接熏制食品
A．亚硝酸盐 B．亚硝胺 C．硝酸盐 D．有机汞
12．对土壤中的农药，吸收量最大的是
A．根菜类 B．叶菜类 C．茄果类 D．果菜类
13．下列植物中分别含有皂甙和氰甙的是
A．菜豆和大豆类 C．菜豆和木薯
B．木薯和苦杏仁 D．苦杏仁和菜豆
14．随着加工精度的提高，面粉中 的损失随之增大。
A．维生素 C C．B 族维生素 15． 不具有抗氧化作用。
B．蛋白质 D．维生素 A
A．维生素 A B．维生素 E C．维生素 C D．维生素 D 16．在碱性条件下， 的性质相对稳定。
A．维生素 B1 和维生素 B2 B．维生素 B2 和烟酸
C．维生素 C 和尼克酸 17．粮食中的水分含量控制在
A．17% C．20%
18．因为生豆浆和生鸡蛋中含有
A．植物凝血素 C．抗生物素蛋白 19．
不会加速油脂的酸败。
B．微量金属如铁、铜等的存在 D．油脂中含有水分 D．尼克酸和维生素 D
以下，可以防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染。
B．16% D．12% ，所以不能生吃。
B．抗胰蛋白酶因子 D．胀气因子
A．光照 C．密闭贮藏
20．矿物质元素锌的生理功能不包括
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A．体内多种酶的组成成分 B．促进人的食欲
C．参与蛋白质和核酸的代谢 D．维持神经肌肉的兴奋性
21．下面关于非血红素铁的描述正确的是
A．存在于动物性产品中，吸收率一般低于 10% B．植酸能促进其消化吸收 C．抗坏血酸不能促进其消化吸收
D．存在于植物性食品中，吸收率一般低于 10% 22．膳食中硒元素的缺乏，可能会引起 的发生。 A．贫血
B．克山病
D．坏血病
C．骨骼畸形
23．一般的烹调加热方法能很好降低或破坏 的毒性。
A．葡萄球菌肠毒素 C．疯牛病毒
24．下列含有抗坏血酸的食品是
B．多环芳烃 D．肉毒杆菌毒素
A．乳类 C．谷类
B．瘦肉 D．蛋类
25．鲜鸡蛋与鲜牛奶中的蛋白质含量分别为
A．13%和 3%
B．15%和 10% C．20%和 3% D．20%和 10%
26．人体吸收利用最好的糖是
A．果糖 C．葡萄糖
27．一天中人体能量消耗比例最大的是
B．麦芽糖 D．蔗糖
A．体力活动 C．食物热效应
28．河豚毒素对热稳定，需要在 A．120℃
B．静息代谢率 D．生长发育
以上的温度加热才可被破坏。
B．160℃ C．200℃ D．100℃ 29．
不能有效去除油脂中的黄曲霉毒素。
B．加水精炼
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A．加碱处理
C．物理吸附 D．活性炭吸附
30．摄入被汞和镉污染的食品，易发生的病症分别为
A．骨痛病和水俣病 C．水俣病和皮肤病
B．水俣病和骨痛病 D．骨痛病和皮肤病
31．家畜宰杀后，其肉质变化的四个阶段中，品质最好的是
A．僵直期 C．自溶期
B．腐败变质期 D．成熟期
32．小麦粉中的高筋粉与低筋粉的湿面筋的重量分别为
A．大于 35%、小于 25% B．大于 45%、小于 25% C．大于 35%、小
于 15% D．大于 45%、小于 15%
33．适合焯水后再烹调的叶菜是
A．菠菜 B．瓮菜 C．白菜 D．木耳菜
34．下列洋葱中， 的品质最好。
A．红皮洋葱 C．白皮洋葱 A．尖片
B．冬片
B．黄皮洋葱 D．青皮洋葱 C．桃片
D．春片
35．玉兰片中质量最好的是
36．食用菌类中，不属于素菜三菇的是
A．香菇 B．蘑菇 C．草菇 D．平菇
37．下列对茶树菇的描述错误的是
A．茶树菇又名杨树菇、柱状田头菇
B．稍微有些棕色，盖嫩柄脆的质量好
C．因其特有的浓香味道，所以一般不作为主菜，只作为调味用 D．是一种高蛋白、低脂肪的纯天然食用菌 38．下列选项中，正宗的“南腿”指的是
A．浙江金华火腿 C．云南火腿 39．下列猪的部位中， B．江苏如皋火腿 D．南京火腿
的肉质最嫩。
A．外脊 B．里脊 C．五花肋条 D．坐臀 40．鲜鱼体内的 是鲜味物质，鱼死后会不断地变成腥味物质。
A．氧化三甲胺 B．三甲胺 C．谷氨酸 D．蛋白质
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41．下列对羊肉描述错误的是
A．炖羊肉时加适量的绿豆可起到去膻味的作用 B．烹制羊肉菜肴时加醋有去膻味作用
C．山羊品种中的麻羊，肉质细嫩，品质比绵羊好 D．绵羊肉与山羊肉相比无明显的膻味 42．下列对猪肉中的黄瓜条肉描述不正确的是
A．肌纤维较短，有筋，肉质较老 B．可用炒、爆、炸等烹调方法 C．位于坐臀上方，元宝肉后下方 D．形状如黄瓜状
43．下列对大黄鱼与小黄鱼的描述错误的是
A．小黄鱼鳞片较小
C．大黄鱼头部较大
44．比目鱼中，品质最好的鲆科鱼是
B．统称为黄花鱼 D．都是海洋鱼
C．牙鲆
D．鳎
A．花鲆 B．斑鲆
45． 出产的鲈鱼品质最好。
A．春季 B．秋季 C．冬季 D．夏季
46．下列对鲥鱼的描述错误的是
A．肉质较嫩，成分变化十分迅速，因此以鲜为贵 B．江苏省镇江市的焦山一带产的鲥鱼最有名 C．以端午节前后 20 天左右出产的鲥鱼品质最佳 D．最适合炖、烧、焖等，也可清蒸 47．淡水鱼类中，脂肪含量高、肉质肥美的是 A．大马哈鱼 B．草鱼 C．鳜鱼
D．青鱼
48．受到污染的鱼熟制后，一般有一种怪味，特别是 味。
A．苦 B．甘甜 C．煤油 D．臭
49． 是质量上等的鱼翅。
C．臀翅 C．鳗鱼肚
D．腹翅 D．鮸鱼肚
A．背翅 B．胸翅 50．下列鱼肚中，质量最好的是 A．黄鱼肚 B．黄唇肚
51．干制品海参的种类中， 质量最好。
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A．刺参 B．白石参 C．克参 D．茄参
52．下列不属于茎菜类原料的是
A．莴苣 B．石刁柏 C．莼菜 D．茭白
53．下列不属于苦味调味品的是
A．桂皮 B．砂仁 C．茶叶 D．陈皮
54．鱼露属于 调味品。
A．咸味 B．鲜味
C．甜味 D．辣味
55．每年的 月份出产的河蟹品质最好。
A．9~11 B．1~3
C．4~6 D．7~9
56．由石花菜、麒麟菜等海藻为原料提取出来的多糖类物质是
A．明胶
B．琼脂
C．糊精
D．果胶
57．下列有关鳙鱼的说法错误的是
A．鱼头较大，为体长的 1/4
B．体色为黯黑色，有斑点 C．鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼 D．是烹制鱼头菜肴的好原料
58．烹制北京烤鸭的鸭品种和蘸料分别为
A．北京鸭和虾酱 B．北京鸭和甜面酱
C．高邮鸭和甜面酱 D．高邮鸭和虾酱
59．味精的主要成分是
A．味之素 B．谷氨酸钠 C．核苷酸
D．氯化钠 60．作为佐助类原料的淀粉种类中，品质最好的是 A．玉米淀粉 B．甘薯淀粉
C．绿豆淀粉
D．土豆淀粉
烹饪营养与卫生（70 分）
二、 判断题（ 每小题 2 分， 共 20 分。 在答题卡的括号内正确的打“√”，的打“×”）
61．所有动物性食品中的蛋白质都是完全蛋白。 62．燕麦和荞麦面中蛋白质的含量可达 15%。
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错误 63．我国规定只能在肉类产品中添加硝酸盐和亚硝酸盐。
64．饮食企业对食具、容器的煮沸消毒方法为 100℃加热 1~5min。 65．新鲜的蔬菜中不含硝酸盐、亚硝酸盐，所以安全性很高。 66．发芽变绿的马铃薯中含有大量的龙葵素，具有腐蚀性和溶血性。 67．消化后的小分子物质通过消化道壁进入血液和淋巴的过程称为吸收。 68．鲜辣椒中维生素 C 的含量一般低于叶菜类蔬菜。 69．乳及乳制品中钙和铁的含量都很丰富。
70．食物中铜的缺乏容易造成贫血。三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
71．膳食营养结构 72．必需脂肪酸 73．蛋白质的互补作用 74．混合钙池
四、简答题（4 小题，共 25 分）
75．如何评价食物中蛋白质的营养价值？（6 分）
76．酒中可能的有害物质有哪些？它们对人体造成的危害是什么？（6 分） 77．简述合理营养的基本要求。 （5 分）
78．简述食品的加工烹调对肉类的营养价值产生的影响。 （8 分）五、综合题（13 分）
79．试分析食品发生腐败变质的原因、预防控制的措施及常用的食品保藏方法。
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烹饪原料知识（60 分）
六、 判断题（ 每小题 2 分， 共 20 分。 在答题卡的括号内正确的打“√”， 错误
的打“×”）
80．食用莜麦前应经过“三熟” ，以利于其消化吸收。 81．霉干菜是以芹菜茎或雪里蕻腌制的干菜，又名咸干菜。 82．世界著名的四大栽培食用菌种类中，被誉为蘑菇皇后的是草菇。 83．哈士蟆油是一种油状香味调味品。
84．裙边是以水母边缘的软肉干制而成的干货制品。 85．叫花鸡和盐水鸭都属于腌腊制品。
86．乳猪育龄 1~2 月，肉质松弛、细嫩，适合烤制。 87．常采用感官与灯光透视检验的方法鉴定鲜蛋的品质。 88．必须选用鲜活的牡蛎作烹饪原料，死的不能食用。 89．乌贼和鱿鱼都是我国四大海洋经济鱼。 七、 名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
90．板鸭 91．西冷肉 92．烟熏保藏 93．香糟调味品
八、 简答题（4 小题，共 20 分）
94．简述小麦粉的品质鉴别方法。 （4 分） 95．简述果品原料在烹饪中的应用。 （5 分） 96．简述家畜新鲜肉的感官鉴别标准。（6 分） 97．如何保管干货原料？（5 分）九、综合题（8 分）
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98．阐述菌藻类原料的分类及在烹饪中的应用。
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