19.榨菜： 20.面包粉： 第 1 页 共 6 页 18
五、问答题：
1.简述大蒜的品种特点及烹调应用。 2.简述大白菜的选料原则及烹调应用。 3.什么是组合雕，其特点是什么？ 4简述果蔬雕成品的贮存方法。 5如何保管冰雕作品？
6食品雕刻应用中有哪些注意事项. 7食品雕刻常见的使用方法有哪些？ 8.如和保管食品雕刻的半成品和成品？ 9简述食品雕刻制品的贮藏。 10.简述花色冷盘的拼制特点 。 11筵席冷盘的设计原则与要求。 12 馅心的重要性？
13 如何做好面点的配色？发酵面团如何适当控制温度？15食品雕刻的选材有哪些要求？
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答案
四 名词解释
1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特 征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加 以系统的分门归类。 2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。 3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的 的方法。
4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原 料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。
5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 6.水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。
7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。
8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。
10.专用粉：是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的面粉。 11.腐乳：是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。
12.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的，其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有弹性的面筋质。它是决定面粉品质的重要指标。 13.面点是面食和点心的总称，是以各种粮食，鱼虾畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。
14 食品添加剂:在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。 15. 馅心:就是用各种不同原料，经过精心加工，拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。
16.炸制法:炸是以油为传热介质的一种成熟方法，将半成品投入温度较高，油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用，使制品成熟。 17宴席面点是指可与菜肴组合形成具有一定规格，质量的一整套菜点，也可单独形成具有特色的全席面点。 18.玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 19榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性
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腌制品。由于传统上在加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。 20.面包粉也称高筋粉，是用角质多蛋白质含量高的小麦加工而成。
五、简答题：
1.简述大蒜的品种特点及烹调应用。
品种特点：①按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜； ②按蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜；
③紫皮蒜的外皮呈紫色、蒜瓣少而大、辣味浓、蒜薹肥大、产量高，但耐寒性差， 多在早春栽培，又称春蒜。
④白皮蒜的外皮呈红色、辣味淡、抽薹力弱、蒜薹产量低、耐寒性强，多在秋季 栽培，又称秋蒜。
⑤我国有名的蒜产区很多，如辽宁海城大蒜、山东苍山大蒜、山西应县大蒜、河 南宋城大蒜、西藏拉萨大蒜。
烹调应用：①大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，生用是某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。
②大蒜生食还是某些冷拌菜的调味品，如“蒜泥莴苣”“蒜泥茄子”等。
③对某些较肥腻的菜肴，生大蒜能起到解腻的作用，如“清炸大肠”要用甜面酱、 蒜泥、香油调在一起的“老虎酱”佐食。
④大蒜还是很重要的矫味原料，如烹制“糖醋鱼”、“炒苋菜”等必须加蒜末。 ⑤在“蒜爆肉”“蒜子瑶柱脯”“蒜子鲶鱼”中，蒜作为主料应用。 2.简述大白菜的选料原则及烹调应用。
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选料原则：菜身干洁、菜心结球、菜头紧包、菜叶软嫩、老帮少、根小、纤维少、叶帮嫩、 易熟、形状圆整、叶多者为上品。 烹调应用：①②③④⑤⑥
简述葱的品质特点及鉴别与烹调应用。
3组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型，然后组合成完整物体形象。其特点是：选料不限，雕刻方便，成品结构鲜明，层次感强，形象逼真。 4常温贮藏，机械贮藏，气调贮藏，冷冻贮藏 5将作品放入0°的冰库中便可长时间保存
6原料要干净新鲜，刀工要精细，颜色要搭配协调，注意卫生要求。 7餐前席面美化、菜肴的装饰美化、宴会上美化、展台上的美化
8半成品的保存；它的保存方法是把雕刻的半成品用湿毛巾或保鲜膜包好，以防止水分蒸发变色。
成品的保存方法；一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或加上少许明矾，以保持水的清洁.另一种是低温保存方法
9答：（1）半成品的贮藏 （2）成品的贮藏 ① 矾水浸润法 ② 低温贮藏法 ③ 包裹低温贮藏法 ④ 明胶液贮藏法
10答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。11筵席冷盘设计的原则：
1．筵席冷盘设计要有针对性 2．筵席冷盘设计要有地方性 3．筵席冷盘设计要有季节性 4．筵席冷盘设计要有科学性 5．筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求： 1．要选用不同的原料 2．要采用多种烹调方法 3．要有多滋多味的口感 4．要有绚丽多彩的颜色 5．要有各式各样的形状 搭配 8．要有多种的营养成分
12（1）确定面点的口味。 （2）美化面点的形态。 （3）形成面点的特色。 （4）是面点花色品种多样化。 （5）决定面点的档次。
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6．要有变换多样的质感7．要有适当比例的荤素 13.配色是指面点席的总体色彩设计。面点席的配色要考虑以下因素:一是充分利用原材料固有的颜色。如菜叶的碧绿色，蛋清的白色，草莓和樱桃的鲜红色。 二是成熟工艺的增色应用。如炸点考点的金黄色，蒸点的雪白，晶莹透亮。三是成器色彩的变化。要求结合面点的造型，色彩，选用盛器以达到面点与器皿的和谐。四是围边点缀增色的运用。即面点装盘时在周围用各种围边材料装饰点缀。
14.0°以下酵母菌没有活动能力，0~30°酵母菌活力随温度升高不断增强,30~38°酵母菌的活动能力最强，繁殖最快；38~60° 酵母菌活力随温度升高而降低；60°以上酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力；由此可见，环境温度在30°左右，酵母菌繁殖速度最快。
15原料要新鲜色艳、脆嫩光洁，无损伤，不霉烂变质，没有大的凹凸疙瘩内部密实不空心。
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