食品中总酸的测定

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

〔1〕仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。

〔2〕实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。 〔3〕试剂

①NaOH标准滴定溶液〔0.1mol/L〕

②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀释 至100ml。

〔1〕样品预处理

①固体样品。取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎至均匀，置于密闭玻璃容器内。

② 固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内。

③含二氧化碳的液体样品。至少取200g样品至500ml烧杯中 置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，冷却，称量， 用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。 ④不含二氧化碳的液体样品。充分混匀均匀，置于密闭玻璃容器内。

〔2〕测定试液的制备

①液体样品。假设总酸含量小于或等于4g/kg，将试液用快速滤纸

过滤。收集滤液，用于测定。假设总酸含量大于4g/kg，称取10~50g样品，用煮沸过的水定容至250ml，过滤。收集滤液，用于测定。 ②固体、半固体样品。称取均匀样品10~50g，精确至0.001g，置于烧杯中。用约80 煮沸过的水150ml将烧杯中的内容物转移到250ml容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min〔摇动2~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中〕，取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至250ml。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。 〔3〕样品测定

①且30s不褪色。记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积〔V1〕。同一被测样品须滴定两次。

②用水代替样品做空白试验，操作相同。记录消耗0.1mol/L NaOH

标准滴定溶液的体积〔V2〕。 〔4〕实验数据记录 见表

序号 滴定时取样体积/ml 第一次 第二次 第三次 第四次 滴定样品消耗NaOH溶液 的体积V1/ml 空白试样消耗NaOH溶液 的体积V2/ml

X=〔c(V1-V2)*K*F*1000〕/m

式中：X为样品中总酸的含量，g/kg(或g/L)；

c为NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L；

V1为滴定样品时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml； V2为空白试样消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml； m为样品质量或体积，g〔或ml〕； F为试样的稀释倍数；

K为酸的换算系数：苹果酸0.067，乙酸0.060，酒石酸0.075，柠檬酸0.064，柠檬酸〔含一分子结晶水〕0.070，乳酸0.090，草酸0.045，盐酸0.036，磷酸0.049。 计算结果精确到小数点后两位。

① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液〔用时当天稀释配制〕。一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在

10~15ml。

②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。 ③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄〔汁〕以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计