闽南传统文化及其产业调研 闽南传统文化及其产业调研术 集美大学张丽玉 张雅瑜陈延童 ［摘要］ 闽南文化作为特色传统地区文化，是文化产业发展中不可或缺的资源。该文通过对闽南文化产业中的饮食文化、建 筑文化、民俗文化展开调研，梳理这部分文化及其产业的特点及存在的问题，提出推动闽南文化产业科学发展的相关建议。 ［关键词］ 闽南文化饮食文化建筑文化 民俗文化 腻鲜美。 闽南文化是源远流长、博大精深的中华文化的一个支系， 其分布范围为“厦、漳、泉金三角”，是在一代代传承与发展 中又不断创新的地区性文化。而今闽南文化产业，成为拉动 １．３闽南饮食文化产业发展过程中存在的问题 结合实地调研情况，闽南饮食文化产业具有多样化、小 规模、私人作坊等特点，在经营地域上一般局限在闽南本地， 福建经济建设、海西建设发展的重要支柱。闽南文化产业涵 盖范围广，本研究以饮食、建筑、民俗为切人点，对闽南文 化及产业特点通过实地调研，梳理闽南文化产业的特点及存 无法形成规模效应，问题体现在： 一是闽南餐饮品牌商誉不高。闽南餐饮也还处于零散状 在的问题，并结合闽南文化创意产业发展提出几点建议。 态，生产和经营规模偏小，并且缺乏整体规划。 二是闽南饮食文化需要兼容创新。闽南是著名的侨乡， １ 闽南饮食文化及其产业 １．１闽南饮食文化总概 闽南饮食文化博大精深，源远流长。厦门、漳州、泉州 在长期的发展中形成了别具特色的闽南饮食的风俗和习惯。 闽南菜是中国八大菜系之一。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估 料，口味清淡，酸甜适中，变化无穷，它的烹调方式有炸、 与台湾隔海相望，许多在闽华侨也喜食泰国越南菜，这要求 闽南饮食文化更需兼容性，要更加重视创新。 ２ 闽南建筑文化及产业特点 ２．１闽南建筑特色 千百年来，民风民俗的传承演化使闽南民居建筑自成一 派、天然风韵。这里，有三开问或五开问红砖白石双坡曲燕 尾脊的汉式古大厝，有骑楼式的商住合一的建筑，有适应大 家族集居特殊形式的土楼建筑，有中西合璧的住宅为特色， 炒、煮、炖、焖、煎、卤等。闽南各地特色风味小吃有肉粽、 面线糊、鱼丸、石狮甜果、炸枣、土笋冻、漳州卤面、海蛎 煎等，多种多样，美味诱人。 １．２闽南饮食文化特点 １．２．１闽南讲究原汁原味。美食有笋、小鱼、地瓜叶、菇等等。 当地人喜好午吃饭粒，早、晚吃糜（粥）。他们对菜肴比较 讲究，从季节上说，冬尚浓醇，夏求清淡，讲究色、香、味、 当地称其为“洋楼、番仔楼”，有传统民居官式大厝的特色， 如龙脊凤檐、华丽外饰，砖石结构的¨庭院墙、楼房前后的 花圃林木等。闽南建筑中，经常在住宅正门的石匾上，极其 醒目地锈刻上本屋主人的姓氏郡望，以示其不忘祖源，如李 氏陇西衍派、陈氏颖川衍派等。 形，在当地最具特色的小吃几乎都含有海产品。 １．２．２闽南饮食兼收粤菜、台湾和西餐的风味。其中沙茶面、 土笋冻、炸五香、海蛎煎、薄饼等，具有浓厚的台湾风味， 闽台文化尤其是饮食文化是海峡两岸亲缘、地缘相连的实证。 ２．２闽南建筑文化及其产业发展状况 ２．２．１闽南石雕及其产业。石雕的历史悠久、技术精湛，作 品之多，也为其产业发挥带动作用，如“南安蔡浅古民居”、 “泉州东西塔”、“厦门南普陀”、“厦门集美鳌园”等等这些我 １．２．３闽南饮食小吃特点明显。如惠安崇武，崇武古城毗邻 大海，古城的餐饮业多聚集在沙滩边的丛林中，崇武古城饮 食文化极具闽南地方特色，崇武卤面、崇武海蛎煎、崇武鱼 卷闻名遐迩，更有碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿 豆饼、嫩饼菜等日常点心，不仅造型精致美观，而且味道清 们所熟悉的旅游胜地都能看到石雕的代表作品。石雕无不例 外地被当作闽南建筑文化产业、旅游业发展的一大吸引点。 ２．２．２闽南特色建筑带动乡村旅游业发展。如南靖云土楼群 及其旅游产业，有水谣以其优美的自然风貌和独特的建筑资 基金：《大力推动福建文化产业研究》（闽政研２０ｌ３一ＡｌＯ），通讯作者：陈延童。 ５８ ２０１４年第３期（总第８７期） 源，吸引大批电视电影导演到此拍摄取景，后来电影《云水 谣》更加淋漓尽致地展现了它的美。从此之后，云水谣开始 吸引大批文人墨客前去观光，一个淳朴、宁静的小镇开始了 它的旅游产业发展。 新，并保留了其独有的韵味。 ３．３高甲戏在发展过程中遇到的挑战 本研究通过对晋江江头村和岸兜村进行了实地考察并随 机抽取１００名在校大学生进行有关高甲戏的问卷调查，总结 出高甲戏剧主要面临以下几个挑战： ２．２．３中西合璧的“嘉庚建筑”群展示闽南建筑的文化底蕴。 以厦门大学和集美大学为代表的嘉庚建筑，吸引了海内外游 ３．３．１高甲戏的喜爱者逐步减少，特别是年轻一代对高甲戏 的喜爱程度不容乐观。在１００名接受调查的大学生中竟然有 ６４名大学生对高甲戏一无所知，其余的３６名大学生中有２ 名表示对高甲戏有一定认识，仅２名大学生表示喜爱高甲戏。 客和研究者，发挥着人才培养的功能和文化的传承。 ２．２．４骑楼式的商住合一的建筑正发挥其强大吸引力和商业 功能。如厦门中山路，以这条街的１号骑楼为例，其商业产 值一年近亿元。 ２．３闽南建筑文化产业发展面临的问题 ２．３．１如何处理经济利益和建筑文化保护的矛盾。在城市市 区中，闽南古建筑残留已微乎其微，面临着经济利益与建筑 文化开发的矛盾，建筑文化开发所带来的收益必然不如其他 行业快捷，这将给建筑文化开发保护带来困难。 ２．３．２如何让更多的人了解闽南建筑。闽南建筑文化还存在大 力宣传的空间，能否吸引游客和投资者还是—个不小的挑战。 ３闽南民俗文化及产业特点 闽南民俗文化中，富有特色的属文艺风俗中民间文学（民 谣、童谣）以及娱乐风俗中的民间舞蹈，如拍胸舞、骑竹马、 舞龙、舞狮、车鼓弄、赛龙舟、博饼等，这些民俗活动在地 方节庆日中尤为活跃。此次对闽南民俗文化产业的调查研究， 我们截取了闽南戏曲中的高甲戏来进行更深入的调研。希望 以小见大，增加研究的深度。 ３．１高甲戏的特点 高甲戏是闽南地区的一个地方戏曲剧种，它特点是常用 插科打诨的对答形式和韵语对唱风趣、幽默的表达情节，使 人发笑。追溯到明末清初，在泉州府沿海渔村，一到迎神赛 会，人们便以舞狮队的武打为基础，配以“水浒”故事，表演“宋 江戏”。后来它又吸收了梨园戏、傀儡戏、布袋戏的唱、做等 表演手段，发展成文武合演的“合兴戏”。清代末期，高甲戏 又受徽班、江西弋阳腔和京剧的影响，逐渐形成自己的风格。 作为地方村落戏曲，高甲戏离我们的生活更近，在农历六月 十九，观世音菩萨成道日，很多闽南村庄都会请来高甲戏团 来庆祝。 ３．２高甲戏的发展现状 高甲戏的发展趋势体现在它的变异性。它兴起于厦门、 泉州、漳州和台湾省等讲闽南方言的地区，孕育于明清初的 “宋江戏”。前人紧跟发展趋势不断创新，将其他戏曲的精髓 吸收融化在自己的风格中，剧目发展迅速。解放后，在政府 的关怀和重视下，高甲戏迎来了第二次发展的大趋势，得到 进一步繁荣与发展，吸收了大量的艺术人才，得到了不断创 实地调查中，我们在高甲戏演出现场几乎看不见年轻人的身 影，有５７位大学生表示，戏剧的形象枯燥、无味，无法吸引 他们。 ３．３．２高甲戏的艺术特色弱化。许多地方戏剧剧种的艺术面 貌出现明显趋同现象，甚至连剧种之间最根本区别的声腔特 色，也出现了弱化，高甲戏及闽南戏剧也面临如此挑战。 ３．３．３高甲戏的演出面临戏曲的经营挑战。剧团经营困难、 演出市场不景气，演员条件艰苦，这一切都将成为高甲戏发 展的绊脚石。简陋的化妆台及在夏天穿着如此厚重的演出服 仅有一台风扇送风的条件让很多有潜力的年轻人望而却步。 ３．３．４戏曲创作遇到了瓶颈。戏曲形象千篇一律，出现了与 时代的脱节，戏曲创作人才出现断层现象。 ４大力发展闽南文化及其产业的建议 ４．１搭建文化创意产业平台，推动闽南文化产业升级 闽南文化具有鲜明的闽南特色，拥有发展文化创意产业 的各种资源和优势，文化创意产业可以作为推动闽南文化产 业升级的重要平台。如能把这些饮食特色以创意产业的各种 方式进行整体规划，形成特色规模，对闽南饮食品牌的打造 有助推作用。在闽南建筑文化产业中，文化旅游的特色要得 以体现，也需要这些创意产业的整合。可以结合演艺娱乐， 旅游文化，推广闽南戏曲文化，在创意设计、动漫、影视等 创作中，有意识加入闽南戏曲文化特色，不仅能让文化本身 得以彰显，也能让观众眼睛一亮。 ４．２搭建闽台文化交流平台，促进闽南文化产业的对比提升 闽南与台湾隔海相望的地理优势，更有利于闽南文化走 向世界。应多组织台湾与闽南交流研讨会，开设两岸的美食 节活动，促进两岸文化的交流。闽南与台湾存在着深深的“五 缘”，即：亲缘、地缘、神缘、业缘和物缘，闽南建筑文化的 发展，也要加深与台湾的交流。在戏曲文化的发展方面，台 湾的歌仔戏水平很高，不仅突破了舞台的限制，且与影视相 结合，不仅搬上了荧屏，也赢得了闽南广大戏曲爱好者的喜 爱，闽南戏曲从中可以有很多借鉴和学习的地方。 （下转第６４页） ２０１４年第３期（总第８７期） ５９ 研究型测试中心建设探索 平不是舍本逐末，不是丢掉“服务为第一职责”的宗旨，而是 一【３】夏军．分析测试中心的探索与展望［Ｊ］．实验室研究与探索，２００２，２（６）： １２ｌ一１２３． 种双赢的做法。科研创新带动技术创新，能更好地为学校 的科研和教学提供技术支撑，且测试中心是对外窗口的一部 ［４】刘国根，徐纪成，柳建设，陈枫．分析测试中心功能之浅析【Ｊ】．实验室 分，能更好地服务于社会的经济发展，有利于提高学校的对 外影响力。对于测试中心自身而言，提升了技术创新水平， 研究与探索，２００５，２４（７）：１００．１０３． ［５］刘文齐，鲁非．高校分析测试中心创新型运行和管理初探［Ｊ］．实验技术 与管理，２０１１，２８（１１）：３１１．３１３． 可以更好地开发仪器的功能，避免资源浪费，提高仪器利用 率。大型仪器的资源浪费是指淘汰报废时仍有大半的功能从 未使用过ＬＩ ，以及大量开展重复性、低档次的工作，使昂贵 的大型先进仪器沦为最普通的基础实验工具的隐形浪费［１ 。 也能更好解决一些疑难杂症，提高自身影响力，改变中心在 高校工作中越来越被边缘化的趋势，提高在学校的地位。通 过科研所获得的项目支持基金虽难以解决中心仪器购买和大 ［６］张明明．高校分析测试中心的优化发展［Ｊ］．实验室研究与探索，２０１２， ３１（２）：９１．９４． ［７］张美冬，章荣德，袁德军．高校科研平台的建设与管理［Ｊ１ｌ中国科技资 源导刊，２００９，４１（３）：４９—５２． ［８］史扬．科研平台建设构成要素分析［Ｊ］．合肥工业大学学报（社会科学版）， ２００９，２３（２）：５５—５７． 金额的维护问题，但进行一定程度的维持和维护没有问题， 改变无论是购买仪器还是维修仪器完全依赖学校拨款的现 状，减少学校对中心的投入。．就高校而言，建设和发展研究 型分析测试中心成为实现服务、教学和科研三大功能的组织 ［９】刘波．加强科研平台建设，提高大学科技创新能力［Ｊ】＿复旦教育论坛， ２００４，２（６）：３６—４０． ［１Ｏ］张莹， 友泉基于科研平台的复合型研究生培养模式探讨［Ｊｌｌ基础医 学教育，２０１２，１４（８）：６３５—６３８． 【１】】刘积亮．委属高校分析测试中心的现状与发展对策［Ｊ］．实验室研究与探 索，１９９５（２）：６１—７４． 保障和最佳途径。 参考文献： …１高校测试中心主任共探中心发展模式［ＥＢ／ＯＬ］．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ．ｔｏｍ． ｃｒｔ／ｎｅｗｓ／２０１２０７２３／０８０５０７．ｓｈｔｍｌ，２０１２－０７—２３． ［１２】冯建跃．测试中心大型仪器设备采购的探索［Ｊ１．实验室研究与探索， ２００５，２４（４）：１１３．１１４． ［１３］陈敬德，温光浩，周海涛．贵重仪器设备共享激励机制的系统构建与实 践［Ｊ１ｌ实验技术与管理，２０１０，２７（１０）：１２．１５． ［２］２高校分析测试中心发展的战略［ＥＢ／ＯＬ］．ｈｔｔｐ：／／ｎｅｗｓ．ｓｃｉｅｎｃｅｎｅｔ．ｃｎ／ ｈｔｍｌｎｅｗｓ／２０１０／８／２３６３１８．ｓｈｔｍ？ｉｄ＝２３６３１８，２０１０・０８—１９． （上接第５９页） 挑战，同时也带来了机遇。现代网络成为了音乐电视的传播 利器，同样将它运用于戏曲传播肯定也能带来意想不到的传 ４．３搭建现代工艺技术平台，推进闽南传统文化创新 结合现代工艺技术发展闽南特色文化。发展闽南饮食文 化要符合人民的饮食习惯，随着海西的建设发展，消费水平 提高，生活节奏加快，对快饮食文化的需求日益增长，发展 播效果，它的传播范围将不再局限于村落而是整个世界。 参考文献： ［１］黄鑫英，许斗斗．发展福建文化创意产业提高对台产业承接深度～实践的社会资本的分析视角［ｊ］．发展研究，２０１０（１ ｏ１：８２—８５． 种 闽南饮食文化的着力点就是洋为中用，保留闽南饮食文化原 有的优点，取其精华，去其糟粕，对煮食的技艺加以发展， 生产快捷方便、营养卫生的产品。 ［２］林若萍．试论信息技术推动下闽南文化的产业化【Ｊ］．漳州职业技术学院学 报，２０１２（３）：２１—２４． ４．４搭建闽南文化产业的宣传平台，推动闽南文化产业的整 体效应 ［３］张华荣．精神劳动和精神生产论［Ｍ］．北京：经济科学出版社，２００２． ［４］袁荣祥．福建精神读本［Ｍ］．福州：福建人民出版社，２０１２． ［５］张京成．中国创意产业发展报告（２００６）［Ｍ］．北京：中国经济出版社，２００６． 利用网络信息技术，宣传闽南文化产业。如利用电子商 务平台，更好地开拓闽南饮食文化产业的市场。运用网络技 术，提供艺术推广的平台，高新科技的发展给高甲戏带来了 ６４ ２０１４年第３期（总第８７期）