一．食用菌行业发展概述
1.1食用菌及食用菌行业概述
食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用和药用价值，被誉为21世纪的保健食品。例如有抗癌作用、对心血管系统的保健作用、改善肠胃功能、抗菌消炎作用、护肝功能、免疫调节作用。
食用菌行业是现代农业中绿色农业很好的诠释，同时可点草成金、变废为宝，可实现循环经济。食用菌行业具有很强的社会性，不与人争粮、不与粮争地、不与农争时、不与地争肥。
注：现代农业是用现代工业装备的，用现代科学技术武装的，用现代组织管理方法来经营的社会化、商品化农业，是国民经济中具有较强竞争力的现代产业。
分类：①绿色农业②休闲农业③工厂化农业④特色农业⑤观光农业⑥立体农业⑦订单农业
1.2食用菌行业相关产业政策
第一，由政府出资组建专家团队，为园区和种植户提供技术指导、培训等服务；第二，为加快推进食用菌产业的发展，增加农民收入，持续开展金融贷款扶持，对建档立卡贫困户优先提供贷款支持；第三，国家有一定的补贴政策。
1.3食用菌行业发展历程
食用菌行业经历了4个发展阶段：初始阶段：上世纪70~80年代；发展阶段：上世纪80年代后期~90年代；快速扩张阶段：本世纪初至2011年，主要特征工厂、规模化生产兴起；产业调整阶段：近5年市场竞争更加激烈。
20世纪90年代，食用菌工厂化技术传入中国，最先进入福建、广州等地。2000年以后，上海等华东地区开始大幅拓展，目前食用菌工厂化企业聚集地以上海、福建、江苏、山东、浙江、辽宁等沿海地区为主，主导中国食用菌工厂化行业逐步由东部沿海向西部内陆地区延伸，这也间接地反映了经济发展水平越高的地区食用菌工厂化水平越高。
1.4食用菌行业发展现状
我国食用菌产量年年持续增长，目前总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。截至2017我国已成为全球食用菌产量第一大国，占世界总产量的70%，总产量达到2936万吨，产值超过1800亿元，出口创汇20多亿美元。
2017年529家食用菌生产企业中，杏鲍菇生产企业为189家，金针菇为142家，海鲜菇为54家，双孢菇为47家，秀珍菇为34家，真姬菇为33家。其中杏鲍菇、金针菇企业数量总和占全部企业数量的62.6%，仍为工厂化生产的两大主力军。
从本世纪开始，我国食用菌行业趋向工厂化模式发展，已经基本形成以大型生产企业为主导，中小型企业并存的格局，小型企业大多不能生存。根据中国食用菌协会数据显示，目前全国排名前六的企业情况如下（后三面排名不分前后）：
2017年食用菌工厂化规模企业 序号 1 2 3 4 5 6 企业名称 上海雪榕生物科技股份有限公司 天水众兴菌业科技股份有限公司 如意情集团股份有限公司 江苏华绿生物科技有限公司 上海光明森源生物科技股份有限公司 广东星河生物科技股份有限公司 主要生产品种 金针菇、真姬菇 金针菇 金针菇 金针菇 金针菇、真姬菇 金针菇、真姬菇 日产能（吨） 460 340 293 260 240 -
全国食用菌产量结构中，东部地区占85%，西部地区仅占15%，南方地区规模化企业相对较多，北方地区规模化企业相对较少。
1.5食用菌行业发展前景
①食用菌专业化、标准化水平进一步提升
②食用菌集群与规模化、工厂化企业呈强式增长态式
③食用菌产业链进一步延伸：不仅形成了从菌种研发、培养，生产栽培，到期产品加工、冷藏运销完整产业链。而且产业链条不断延伸，产业效应不断放大。
④食用菌在循环农业中的作用更加显著 ⑤食用菌市场更加完善 ⑥食用菌产业功能发掘
二．食用菌行业上下游分析
食用菌行业的上游行业主要是米糠、棉籽壳、木屑、玉米芯、甘蔗渣、农业秸杆（如稻草、麦秸、玉米秸等）等农业废弃物。食用菌行业下游行业主要包括商贸零售业、餐饮业、食品加工制造业等，通过农贸市场、商超、餐饮企业、食品加工企业，终端客户为家庭消费者。
食用菌行业产业链
三．食用菌工厂化生产
3.1食用菌工厂化生产
食用菌工厂化栽培，实际上就是封闭式、设施化、机械化、标准化、周年栽培，简单来说就是创造适合食用菌不同发育阶段的环境，进行规模的反季节周年栽培。其目的是提高周年复种指数，提高设施和设备的使用效率，提高资金周转使用率，在短时间内获得可观经济效益的一种新型的、集现代农业企业化管理的栽培方法。工厂化生产是食用菌行业发展的必然趋势。
国际上最早实现工厂化周年生产的是双孢蘑菇，已有60年的发展历史。1947年，荷兰在控制温度、湿度和通风的条件下进行工厂化生产，由此开辟了草腐菌工业化生产的先河。而后美国、德国、意大利等国相继实现了双孢蘑菇的机械化和工厂化生产。近年来，东欧的波兰等国也在迅猛发展。日本在20世纪50年代开始，创立了金针菇等木腐菌瓶栽和袋栽的工厂化周年生产模式。20世纪80年代韩国和我国台湾地区也相继引进日本生产模式，并根据自身条件加以改进，生产规模不断扩大，栽培技术日臻成熟。我国内地的食用菌工厂化生产走过了一条曲折的道路。自上世纪80年代开始，从美国、意大利等国家先后引进了9条大型的双孢蘑菇工业化生产线，但是由于技术、市场和管理等问题，除了山东九发
能够成功运作外，其余都被迫停产，工厂化生产一度处于低潮。然而自上世纪九十年代以来，随着经济的发展和市场条件的成熟，国内再次掀起了以金针菇、杏鲍菇、真姬菇等木腐菌食用菌工厂化生产投资热潮，并且各地都出现了一些食用菌专业村、专业乡甚至专业县。
食用菌的生产模式经历了从传统农户种植模式，到企业+传统农户种植模式，到目前的工厂化培植模式。
生产模式 用地规模 传统农户 占地大 比较落后，无配置 企业+传统农户 占地大 技术人员有一定 的专业基础 工厂化生产 可立体化生产，节约用地量 专业的研发设备、科研团队和可持续性更新工艺和品种能力 室内生产；通过自动化生产线提 技术水平 技术人员和设备 受限于自然环境； 生产条件 条件差 受限于自然环境； 升生产效率、电脑化设备调控满足食用条件差 菌生长环境 供应量少，良品率 产品 低 生产成本 市场 成本不高、波动大 受限于产地 供应量较少，良品 率较低 成本不高、波动大 覆盖领近地区 常年生产、供应量稳定、良品率 高 成本高、波动小，产量品质稳定 覆盖周边省市，冷链运输 三种生产模式比较
3.2食用菌工厂化生产流程
备料→预处理→原料配比搅拌→装袋→灭菌→强冷→接种→培养→出菇管理→采收包装原料处理和搅拌。
3.3食用菌工厂化生产关键技术 发菌技术：
①配料：培养料是食用菌生长的营养物质基础，培养料配方直接影响食用菌产量、质量，影响栽培效益，甚至栽培成败。
②拌料：拌料的目的是使配方各组份混合均匀一致，并调节合适的含水量。 ③装瓶（袋）：装瓶（袋）是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－瓶或袋中，然后在中央打直径1.5～2.0cm的通气、接种孔。
④消毒灭菌：消毒灭菌是木腐菌工厂化生产中的重要环节，消毒的目的是利
用高温、高压将培养料中的微生物（含孢子）全部杀死，达到无菌状态。工厂化生产中消毒灭菌不彻底，是成品率低、甚至失败的主要原因之一。
⑤冷却：
⑥接种：接种是最容易引起污染的环节，因此是食用菌工厂化生产中控制污染，确保成品率的环节。
⑦发菌培养：培养必须置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，并且能定时通风的环境中。大多数木腐菌培养阶段污染的主要杂菌有青霉、木霉、根霉、链孢霉等，危害很大。
正常情况下（室温18～20℃，料温23-25℃），接种后发菌时间：金针菇20-23天；杏鲍菇35天左右；真姬菇30~35天（配方不同天数有所改变），然后再经过30~60天的后熟培养，即可搔菌或催蕾出菇。
出菇技术：
搔菌：菌丝发满后就可搔菌，深度一般为瓶肩起始位置，搔菌有两个作用，一是进行机械刺激，有利出菇；二是搔平培养料表面，使将来出菇整齐。
催蕾：在保证一定温度、湿度、浓度的条件下，给一定范围的散射光。 育菇 采收
技术新发展：未来中国的食用菌行业将全面进入液体菌种时代，瓶栽金针菇和瓶栽杏鲍菇全部采用液体菌种；企业更多精力会投入到野生珍贵食药用菌驯化的技术工作上来（例如羊肚菌和牛肝菌已驯化成功）。
3.4食用菌工厂化生产所需设备
食用菌袋栽生产线、食用菌瓶栽生产线、菌种生产设备、灭菌锅、净化工程、制冷设备、加热设备、加湿设备、光照设备、运输设备、层架、包装设备、水处理设备、蒸汽锅炉、发电机。
四．北方食用菌生产企业（具体企业信息详见EXCEL表）
总结得出：
1、专家走向：很多食用菌专家都来自于各地的科学院（如：河北省科学院）、农科院（如：上海农科院、山东农科院）、中国食用菌协会、中科院生物研究所。
附：
中国有名的食用菌专家 工作单位 中国科学院微生物研究所 中国农业科学院 中国农业大学 北京市农林科学院 福建省农业科学院食用菌研究所 福建农林大学 福建省福州市农业科学研究所 福建省三明真菌研究所 福建省漳州市农业科学研究所 甘肃省农业科学院 广东省微生物研究所 专家姓名 卯晓岚、姚一建、文华安 张金霞、胡清秀 王贺祥 刘宇 地区 北京朝阳 北京海淀 北京海淀 北京海淀 福建福州 福建福州 福建福州 福建三明 福建漳州 甘肃 兰州 广东广州 王泽生 黄毅、谢宝贵 郭德章 上官舟建、黄年来 张金文 王晓巍 李泰辉 2、管理层学历层次不齐，且当地人偏多。
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