现代农业科技２０１５年第ｌ２期 食品科学 凌涛白毫银针白茶制作工艺 吴廷帅 罗志达。曾庆群。张汉莉。黄镜瑜，欧巨文 ’ （－广西凌云县金字塔白毫茶商贸有限公司，广西凌云５３３１００； 凌云县茶叶管理中心； 百色市茶叶开发中心； 百色市农产品质量安全检测中心） 摘要总结了凌涛白毫银针白茶制作关键工艺。阐明了萎凋、发酵、烘焙等关键加工过程的特性及对茶叶产品质量的影响和作用。 关键词凌涛白毫银针；白茶；制作工艺 中图分类号ＴＳ２７２．４ 文献标识码Ａ 文章编号１００７—５７３９（２０１５）１２—０２７９—０１ 凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工厂用凌 云白毫茶为原料生产的白茶类茶叶产品，该产品外形肥嫩、 质转化不充分，就会造成成茶味淡、味涩，并带有青气味。但 如果萎凋时间超过７２ ｈ，则通常会使萎凋叶的叶色变黑，甚 银毫满披，汤色浅黄明亮，香气为毫香，滋味醇厚，荣获第九 届中茶杯一等奖。影响白茶品质的因素众多，除了茶树品种 和鲜叶原料外，还有初制过程中的工艺技术及温湿度环境 条件等。本文以凌涛白毫银针白茶为例，结合生产实践，简 述白茶初加工关键技术。 １原料品种 凌涛白毫银针白茶原料选用当地的凌云自毫茶（凌云 白毛茶）鲜叶，该品种叶质较薄而柔软，白毫特多，芽头粗 壮，持嫩性强，其鲜叶内含物质丰富，茶多酚、氨基酸含量 高，是目前国内为数不多可制作品质优异的红茶、绿茶、黑 茶、白茶、黄茶、青茶六大茶类的特有地理标志保护品种。 ２萎凋 萎凋质量不仅与萎凋程度有关．还与萎凋过程中萎凋 叶失水的快慢紧密相连。鲜叶萎凋失水进度，与其所处的环 境条件关联密切。萎凋环境的温度、相对湿度和气流等均能 影响萎凋叶失水的快慢，而且这３个环境因子之间又是相 互影响、交互作用的，从而决定萎凋历时长短和萎凋质量优 劣。把控好白茶萎凋失水的进度及适宜时间，可促进萎凋叶 内含生化成分的有序协调变化和优良品质的形成，为此有 必要创造并掌握好萎凋环境的适宜温湿度条件。生产实践 和研究结果证明，萎凋叶失水速度过快，萎凋全过程历时过 短，会造成萎凋叶理化变化的不足，从而导致成茶色泽枯黄 或燥绿，内质香青味涩；若失水速度太慢，则萎凋全程历时 太长，萎凋叶理化变化过度，导致成茶色泽暗黑，内质香低 味淡【 ，这也是白茶加工“天热变红，天冷变黑”的原因所 在。因此，鲜叶原料进厂后要均匀薄摊。以免造成白茶品质 的鲜悦感不足，色泽花杂。 根据凌云白毫茶鲜叶的特性和白茶加工工艺的要求， 可采用室内自然萎凋和加温萎凋２种方式。第一，室内自 然萎凋：春茶温度加～３２℃，相对湿度６７％～８０％：夏秋茶温 度３０－３５℃，相对湿度６０％～７５％；全程历时５０—６０ ｈ。第二， 加温萎凋：室温２９～３８℃，相对湿度６５％～７０％，萎凋历时 ２４￣３６ ｈ嘲。 ２．１萎凋时间 凌云白毫茶鲜叶室内自然萎凋时间若少于３６ ｈ，则萎 凋叶内部的生物化学反应进行的不完全，多酚类等生化物 作者简介 吴延帅（１９６８一），男，广西凌云人，助理农艺师，从事茶叶种 植、生产和加工工作。 通讯作者 收稿日期２０１５一ｏ５—１９ 至毒变，芽叶脱落。因此，萎凋时间一般掌控在３６～７２ ｈ之 间，加温萎凋视具体情况相应缩短。 ２．２萎凋温度 萎凋温度会影响萎凋叶的内能变化，激化或抑制内含 生化成分的反应．从而较大程度上决定萎凋叶生化变化的 速度快慢与质量优劣，是白茶产品优良品质形成的关键因 素。适当提高室温可以降低室内空气相对湿度，促进萎凋叶 内水分散失，加速内含糖类、蛋白质等的分解以及酚类物质 的氧化。然而，萎凋温度过高时，多酚类物质氧化缩合反应 会过于激烈从而引起茶叶红变，色泽变黑ｆ 叫；温度若再高 些，则可能造成萎凋叶过度失水而引起细胞过早死亡，茶叶 呈青草气味。经过多年探索和总结：凌涛白毫银针自茶制作 萎凋适宜的环境温度为２５～３２ ｃＩ＝。 ２．３空气相对湿度 相对湿度是影响白茶品质的重要因素之一。当萎凋环 境的相对湿度较大时，叶表和空气的蒸气压差较小，失水受 阻，水分蒸发速度较慢，萎凋时间延长，失水速率低弱，容易 导致产品色暗味淡。相反，在低湿环境条件下，萎凋叶水分 蒸发较快，叶内细胞液浓度逐渐增强，内含物难以充分转 化。因此，萎凋环境高湿或低湿对凌涛白毫银针白茶品质形 成都不利。 ２．４空气流通 萎凋室要求四面通风，无阳光直射及雨雾侵入。特别是 加温萎凋，室内空气必须对流或定期换气，切忌高温密闭， 但当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当增加摊叶厚度， 可增加萎凋叶间的温度和湿度，有利于促进萎凋叶发酵，消 除青臭味。此外，调节空气流通和摊叶厚薄，还可避免失水 过快、萎凋不均匀的现象发生【１－３１。 ２．５萎凋过程的其他注意事项 在萎凋过程中不可随意翻动，以免造成机械损伤，引起 多酚类化合物的酶促氧化而使叶子红变。萎凋后期的“并 筛”可促进叶缘垂卷，但并筛要及时适当，如待细胞膨压降 低，失去弹性时才可并筛。若待叶态卷曲时再并筛，会使芽 叶皱缩【 。 ３轻微发酵 因凌云白毫茶品种的特异性，利用其鲜叶进行白茶制 作时宜轻微发酵。堆积过程可起轻微发酵的作用，促进多酚 类及其他生化成分在酶的作用下发生系列变化，消除青臭 （下转第２８２页） ２７９ 食品科学 ２．４增加生产设备投入 现代农业科技２０１５年第１２期 荔枝市场树立南山荔枝优质安全品牌形象。 ３．１．３经济生态效益显著。２００５年，该体系应用面积达到 ８６０ ｈｍｚ，其产品优质安全品牌形象和品牌优势，对拓展市 场、建立稳定的顾客群及增加利润发挥了重要的作用。西丽 通过政府项目资金和果园盈利安排，逐步改善专业化 果园的水、电、仓库、喷药机械等生产条件；西丽果场建设滴 灌施肥系统、加压管道喷药设施、鲜果预冷车间和质量检测 实验室，购置果品分级机等设备，进一步增强荔枝质量安全 生产能力。 ３主要成效及问题 果场鲜荔枝售价高于本地市场平均价的７０％～９０％，果品销 往国内大城市，出口港澳地区和美国、加拿大等国家；实行 ３．１主要成效 无公害生产的果场，荔枝鲜果销售价亦高出一般产品的 ２０％～３０％。提高了优质安全生产积极性。农业投入品使用规 范化，减少了农药、化肥投入，农药残留量控制在卫生指标 范围内，保障了生产者和消费者安全。２００９年、２０１１年西丽 果场监测果园地表径流，其样品的全氮含量、农药残留量与 西丽水库水质基本一致，果园生产性污染控制初见成效。 ３．２存在的主要问题 随着深圳市城市建设规模扩大，荔枝种植面积减少，果 ３．１．１荔枝食品质量安全水平普遍提升。荔枝质量安全控 制体系的建立和应用，为生产和消费安全提供了技术保障。 国家农业部食品质量监督检验测试中心（湛江）对南山区西 丽果场绿色食品荔枝进行多年期检验，结果均为合格；深圳 检验检疫局和市、区农产品质量监督检验机构的抽检，以及 深圳市南山区农业技术推广站对地理标志产品南山荔枝的 调查、送检，历年检验分析结果均表明，南山荔枝鲜果质量 符合绿色食品、无公害食品卫生安全的要求。 ３．１．２荔枝质量管理与品牌建设良性互动。荔枝食品优质 安全的增值效应，促使南山荔枝生产经营者加快建立品牌， 依法维护经营权益，提高品牌质量。西丽果场１９９９年“双 树权属及管理方式发生变化．影响了荔枝食品质量安全控 制体系的推广应用。南山荔枝安全可持续发展，有待经营管 理机制创新和落实。 ４参考文献 …１方佳，李玉萍，粱伟红，等．中国荔枝农药残留限量标准分析［Ｊ】＿世界 农业．２００７（３）：４６—４９． 【２］吴涛．荔枝安全优质高产栽培技术【ｊ】．福建农业，２０１３（１２）：８６． ［３】杨辉．我国食品质量安全管理体制的现状和改革建议［Ｊ］．中国卫生质 量管理，２００６（２）：４９—５１． 荔”商标注册，被评为“９９中国国际农业博览会名牌产品； ２０００年，荔枝、龙眼通过国家绿色食品认证，同年被列入深 圳市出口荔枝生产基地。２０１０年，南山区农业技术推广站获 得“南山荔枝”（地理标志产品证明商标）注册证，在国内外 （上接第２７９页） 【４】乔娟，李秉龙．中国食品质量安全问题的原因与对策探讨【ｊ］．中国畜 牧杂志．２００８（８）：２３—２６． 时，又能防止叶绿素的完全破坏。粗老茶由于萎凋程度不足， 青、涩味较重，应适当提高烘焙火功温度，而对萎凋充分的 嫩叶。则可以火功衬托“茶香”，但要防止烘焙温度过高【１＿３１。 通常情况下，烘焙毛火温度控制在１００℃左右，烘至足干，含 水率大致在６％。 ５参考文献 【１】蔡清平．福鼎白茶初加工的关键技术【ＪＪ．福建茶叶，２０１４（５）：３３—３５． ［２］张丽宏．再探白茶品质的控制【Ｊ］．中国茶叶加工，１９９４（４）：２４． ［３】林郑和．白茶加工环境控制及其对品质影响的探讨【Ｊ］．茶叶科学技 术，２ｏｏ８（３）：３８—３９． 气，发出特殊的糖香，形成味浓香高口感风味品质。同时通 过堆积，可促进萎凋叶色泽进一步转向深绿或墨绿，梗、叶 脉中的水分重新分配，输向叶张，使萎凋叶柔软有弹性，这 是凌涛白毫银针白茶制作的一大特点。 ４烘焙 烘焙目的主要是固定品质及色泽外形，以使茶叶曲卷 成形、汤色杏黄、香味甜醇。还可以弥补萎凋的不足。从萎凋 叶内在变化来看，良好的萎凋应是在促进多糖、蛋白质等有 机大分子物质的充分分解和多酚类物质的适当氧化的同 （上接第２８０页） ２．３健全制度。加强日常管理 【４】王姚经．白茶加工技术探讨续报【Ｊ］．福建茶叶，２０１２（５）：４０—４１． 根据粮食入库的时机及季节的变化，在双低储藏的基础上 辅助于低温，实行“三低”储藏，把粮情控制在安全状态问。 ３结语 严格粮情检查，发现问题及时处理。秋凉后加强通风， 及时利用天气的有利条件降低粮温，春暖前密闭、压盖，保 粮食在储藏过程中的陈化虽然是不可避免的，但是可 以通过采取相应的手段减缓粮食陈化速度。通过把好粮食 入库关，利用先进的粮食储藏技术，加强日常管理等方法， 持较低粮温，在夏季利用空调、谷物制冷机等机械设备及时 排除粮堆空间的积热，并做好隔热保冷工作，做到安全储粮。 ２．４以防为主。综合防治 能够有效减缓粮食陈化速度，尽可能达到保持粮食的种用 品质和食用品质的目的。 ４参考文献 ｆｌ１１路茜语．粮油储藏学【Ｍ】．北京：中国财政经济出版社，１９９９． 【２】王若兰．粮油储藏学【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，２０１２． ［３】白旭光，赵英杰，王殿轩．储藏物害虫与防治【Ｍ】．北京：科学出版社， ２００８． 建立健全粮食病虫害的空仓清洁消毒、实仓熏蒸、拌药 防虫的预防、除治制度。把预防工作作为日常工作的首要任 务。害虫防治要采取多种防治手段并用，尽量减少用药的剂 量和次数；要科学合理用药，因为大量用药既增加了开支， 使害虫产生抗药性，又给粮食产生了药害，影响粮食质量。 ２．５降低粮堆的温度、湿度 温度、水分、气体成分是影响粮食安全储藏的３个最重 ［４】国家粮食局人事司．新版粮油保管员【Ｍ】．北京：中国农业出版社，２０１３． 【５ｌ张蕾．浅谈粮食陈化的原因及减缓陈化的对策【Ｊ】．中小企业管理与科 技。２０１１（３）：２３４． ［６］朱国军．简易仓六面密闭储藏效果的研究 ．粮油仓储科技通讯， ２００６（４）：１５６． 要的因素。降低粮食的温度、水分后，可以用少量的防虫磷 或者磷化铝，及时密闭达到低氧、低药量等“双低”条件，并 ２８２