菜品品质

烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。 1、食用安全

食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。 2、营养合理

营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。 3、感官良好

感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。 4、色泽和谐

菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。 5、香气宜人

菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。 6、滋味纯正

菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。但在同一时期，同一地域内。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉”。评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。 7、形态美观

现今人们的审美意识大幅提高，就餐者对于菜肴外形美的追求与日俱增，特别是在一些高级宴会上菜品的形态美特别为人所看重。所谓形态美观，即菜点的外形应遵循对称、均衡、反复、渐次、调和、对比、节奏、韵律等形式美法则，要符合人们的审美要求。具体地讲，一般菜应做到刀口规范、整齐划一、份量适宜、配措合理；工艺菜则应在构思和布局上外宾主，讲虚实、重疏密、有节奏，使

形似与神似相辅相成，产生较高的观赏价值。 8、质地适口

菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉，有细嫩、滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。菜点的质地与原材料的结构和组成联系紧密它主要由菜品原料和烹制技法所确定。所谓质地适口，即菜点的质地要能给口腔内的触觉器官带来快感。如粉皮的滑爽。蛋糕的绵软、清炖莲子的粉糯、白汁鱼丸的滑娥等等，都是耐人寻味的。要使菜点质地适口就得随菜选料、因料施艺，切不可胡乱调排，违背了工艺准则。

9、盛器得当

盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装菜点还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得当即盛器与菜点配合协调，能使菜点的质量得以完美体现。具体地讲，盛器的大小应与菜点的份量相称。型制要与菜点的外形配合，色调要与菜点的色泽相协调，规格要与菜点的档次一致，并要杨某之长，补菜之短，起好陪衬作用；特别是宴会席中的盛器，还须配套成龙，以便体现其规格。

二、综合质量评审 菜品质量

的评价方法有理化分析、生物分析和感官分析三种。其中，理化分析和生物分析主要用于评价菜点的安全和营养，其操作需要借助一定的仪器设备或者在特定的环境中进行。感官分析多用于评价菜点的各种感官特性及其综合效果，操作简便易行，是我国目前用于评价菜点质量的主要方法。 菜品的感官分析法，就是评判人员对菜品的感官特性作逐项或综合分析，从而得出评价结果的方法。它具有传统的专家评定法、现代的分析型感官分析法和偏爱型感官分析法等几种。

分析型感官分析把人的感官作为仪器使用，它以生理学和心理学为基础，以统计学作保证，这在很大程度上弥补了原始感官分析的缺陷，现已在世界各国食品行业中得到广泛应用，但其分析结果仍然受着主观意志的干扰。为了降低个人感觉之间差异的影响，提高评价结果的准确性使用此法时必须注意如下三点：

1、评价基准的标准化

菜点的感官质量特性，通常由色泽、香气、滋味、形态、质地、盛器等所表现。不同的菜式具有不同的质量特性。用感官分析法评定菜点的质量时，必须对每种菜式的每个评价项目都制定出明确具体的评价尺度，使评价基准统一化、标准化，以防评判人员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。

2、试验条件的规范化

对菜点进行感官分析时，评价结果很容易受试验环境的影响，例如，评判室的照明情况直接影响着菜点的颜色和光泽，评判室到操作室的距离影响着菜点的香气和色泽。因此，要使评价结果不受环境及条件的影响。就应保证试验条件尽可能地规范一些，如评判室采用自然光、保持无味、恒温、恒湿、无噪音等等。此外，评判人员的科学选定和专项培训也是试验条件规范化的主要前题。 3、评审要求的严格化

进行菜点质量评定时，评判人员必须掌握好 评价标准

和尺度；过饱或过饿不得参加评判，生病期间不得参加评判；评判期间不得吸烟、喝刺激性饮料或进食有特殊气味的食物；不得使用化妆品；每评一道菜肴后应用温水漱口；评判究气味过浓的菜肴后应间隔一段时间再评判；评判完一定数量的菜点后应适当休息一下再继续进行评判。

菜点评判结果的处理方法有平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法等。这些方法可根据需要酌情择用。

（1）平均法即把评出的某一菜肴的总分相加除以评判人数。该方法简便易行，但评判结果受主观因素影响较大。

（2）去偶法即在各评判员所评总分中去掉一个最高分和一个最低分，再用平均法计算。此法较之平均法。可在某种程度上避免一些主观因素的影响。

（3）加权平均法即把一个菜肴分若干项目评分，各项得分采用平均法处理后，乘以权重（各项目满分占总满分的比例），再除以项目数。该方法综合考虑了各项目所占的比重，计算路最复杂，可借助计算机处理。

（4）模糊关系法即用模糊数学中的模糊关系对菜肴感官分析的结果进行综合处理的方法。该方法可弥补上述方法的不足。但数据处理较复杂，必须用计算机来处理。

微观管理细节措施 一， 制定菜品的标准卡

菜单的标准卡内容包括：（如例图） 菜肴照片：

档口：炒菜档 标准菜单卡 制作人：XXX

菜肴名称 三峡爆生肠 器 皿 圆铁板 成本价 14.4 元 卖价 32 元 烹饪方法 爆炒 味 型 咸鲜微辣 制作时间 6分钟 毛利率 55 % 主 辅 调

料 主料名称 单价

（元） 重量（克） 耗 价 辅料名称 单价 （元） 重量（克） 耗 价 备注

1生肠 13元 400 10.4元 1青杭椒 3.5 50 0.35 易耗品锡纸 1元

2 2红杭椒 4 50 0.4 3 3野山椒 5 10 0.1 4 4

调料 盐，白胡椒，味精，鸡精，白酱油 合计调料价格2元 制作 程序 和工 艺要

求 粗加工要求 生肠清洗干净

切配要求 生肠改切成连刀，泡制脆嫩，水冲洗干净 荷台要求 锡纸修剪成荷叶状

制作关键 生肠的泡制和爆炒的火候掌握

标准菜单的功能，除了便于对菜肴的成本控制管理之外，这里重点说明一下对菜品质量的稳定出品和

保障出品速度有很大的帮助。菜品的质量管理主要在菜品的色，香，味，形，器，温上面。这也是出品管理的基本内容。故标准菜单卡根据此来进行设计的。

我们都知道：现在餐饮都是微利时代，在此背景下，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，所以提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。 利用电脑收银系统严控出品制作时间，减少客人催菜：我们厨房采用电脑打印机出菜单（下单），每个菜单都有落单时间，一个菜肴一张单子，每个单子有自己的条码，利用扫描器进行电脑刷单（划单），电脑自动保存刷单时间，刷单时间就是最后出品截止时间。而每一个菜单标准卡上都有制作的规定时间限制，此时间是从落单到刷单的时间差。故每条生产线必须按规定的时间内完成操作。否则会受到制度的处罚。这样让各岗位的大厨自觉组织自己的生产线进行餐前的半成品加工，把准备工作保质保量做好，如果准备工作不充分，就不能按规定时间完成出品。

制作每一个标准菜卡都附上这个菜肴的照片（如上图），照片和文字制作成彩色喷绘，张贴在厨房的墙面上，让各岗位的厨师都可以学习自己所生产的产品，并默记下来，工作起来不会出现差错，因为出现差错任何人都可以对照标准菜卡进行相互指正，（例如：出品的色泽是否跟喷绘上的菜肴照片色泽一致？一看就有比较）从而保障菜肴出品的稳定性。 二 制定原料备货的最低库存量和最高库存量

很多酒店为什么餐中出现估清菜肴多的情况：原料申购得多，没有菜肴估清的情况出现，但造成原料积压，降低原料新鲜度从而影响菜品质量，如果保存不善，容易变质，案台人员会收到赔偿和纪律的双重处罚，所以案台人员不敢申购太多原料。但是申购量太少，就引起再营业高峰期餐中即时估清的菜肴多的现象。为了平衡此类事故发生，故制定了每个菜肴的最低和最高库存量。

例如：蚕豆米炖排骨这个菜肴，通过电脑收银系统统计每天销售的单个的菜肴份数，划出曲线图分析得出：星期一到星期三，每天销售40份，星期四到星期天每天平均销售55份。这样就可以得出其最高库存量为55，最低库存量为40.这样通过数据进行科学的备份，可以避免了餐中估清这个菜肴。可以分为事前控制管理和事后检查处罚两个过程来进行管理。

A前控制管理中，特别设计的申购单（如图）严控申购量+当天库存量大于最高备货量或小于最低备货量。

档口：烧菜档 原料申购核收单 08年 07月 18日 序号 原料名称 规 格 当日库存数量（斤） 申购数量 （斤） 实收数量（斤） 单价（元） 金额（元） 备注 1 排骨 边排 3 24.5 24.5 2 蚕豆米 嫩 12 98 98 3 4 。。 27 28

总厨：XXX 申购核收收员：XXX 仓管员：XXX 成本会计：XXX 1 事前确立申购量：

根据标准菜单卡得知：一份蚕豆米炖排骨的标准量是:排骨0.5斤，蚕豆米2斤。从中得出其当天申购的量换算成菜肴的份数后，是等于最高库存量的份数的，符合要求。假如换算后小于最低备货量（或大于最高备货量），则要求申购人进行修改。

2事前查核上报库存量：成本核算员每天对档口上报的库存量跟现实的库存量是否相符进行抽查，对虚假上报库存量的进行重罚，维护其功效。

B事后处理：主要是为了维护其模式的运行进行推动的举措

如果餐中营业高峰期哪个菜肴估清，就事后盘查其销售量，如果销售量低于最低备货量，当事人就会受到严重的处罚。

这样做，会使出品产生良性循环：既减少库存量，每天使用的都是新鲜原料，在对菜品质量的促进和出品质量稳定上，有很大的作用！

1、粗加工的部分标准化

目前饭店的粗加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处 理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的形 状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜 一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚 、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛 柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定 其粗细、长短及选用肉类的标准。 2、配份进行单个标准化规范配份

主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象 和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规 范，定出每道菜的主料、配料及料头的用料名称及数量，在平时的生产经营中，一以贯之 ，严格掌握，准确执行。 3、烹调执行分类标准化

烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速 成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地 、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的 过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类 炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大 的差异。

厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方 面已作了多年的研究，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐 经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配 备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即 可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种 完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的 快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服 虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分标准化，这样对出品质量同样可以起 到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。