第三章
食物与健康
A型题
1．关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B．一般而言，AI>RNI
C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2．评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3．蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值
B．各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C．各种必需氨基酸的含量与比值 D．各种非必需氨基酸的含量与比值 E．限制氨基酸的含量与比值 4．以下为人体非必需氨基酸的是 A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 E．赖氨酸
5．食物中限制氨基酸的存在使机体 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限 D．蛋白质分解代谢受限 E．机体氮平衡受限
6．为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A．30% B．10%
C．8% D．5% E．3%
7．下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A．乳母 B．青少年 C．成年男子 D．婴幼儿 E．孕妇
8．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A．蛋白质含量低
B．蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关 E．蛋白质分子结构不同
9．粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A．谷氨酸 B．组氨酸 C．蛋氨酸 D．赖氨酸 E．色氨酸
10．某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏 A．铁 B．叶酸 C．维生素C D．维生素B1 E．维生素B2
11．儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是 A．热能不足 B．蛋白质营养不良 C．脂肪摄入不足 D．锌缺乏 E．铁缺乏
12．5岁儿童，易烦躁，机体抵抗力下降，血液检查可见血清铁和铁蛋白下降，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升，血红蛋白为12g，此患儿可能处于 A．铁储存减少期 B．缺铁性贫血期 C．细胞生成缺铁期 D．血红蛋白形成期 E．铁增多期
13．某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充 A．维生素C B．维生素A C．维生素E D．维生素B2 E．维生素B1
14．某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者可能患有 A．类风湿病 B．多发性神经炎 C．干性脚气病 D．湿性脚气病 E．神经官能症
15．某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是 A．沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒 C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌肠毒素食物中毒 E．变形杆菌属食物中毒
16．某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。患病村民可能是 A．镰刀菌属中毒 B．赤霉病麦中毒 C．黄变米中毒 D．黄曲霉毒素中毒 E．青霉中毒
17．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒 A．镰刀菌 B．岛青霉 C．黄曲霉 D．杂色曲霉 E．桔青霉
18．某月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是
A．沙门氏菌属 B．副溶血性弧菌 C．肉毒梭菌 D．葡萄球菌 E．变形杆菌属
19．某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为 A．毒蕈食物中毒 B．亚硝酸盐食物中毒 C．细菌毒素性食物中毒 D．有毒植物食物中毒 E．霉菌毒素食物中毒
20．储留氮/吸收氮×100%，该公式表示 A．蛋白质表观消化率 B．蛋白质真消化率 C．蛋白质生物学价值 D．蛋白质净利用率 E．蛋白质功效比
21．可阻断亚硝胺在体内形成的维生素是 A．VitA B．VitB1
C．VitC D．VitD E．Vpp
22．含锌丰富的食物有 A．鱼贝、鸡蛋、肝 B．瘦肉、动物内脏、雪里红 C．鱼肉、木耳、水果 D．花生、松花蛋、鸡肉 E．肝、 虾仁、黄花菜
23．食物粗蛋白换算成含氮量，应乘以哪个常数 A．0．625 B．6．25 C．62．5 D．6．37 E．6．42
24．维生素B1缺乏时可出现 A．杨梅舌 B．脚气病 C．干眼病 D．坏血病 E．癞皮病
25．慢性VitA 中毒下列哪项不是其临床表现 A．毛发无光泽 B．肝脾肿大 C．生长停滞 D．贫血
E．骨骼发育不良 26．蛋白质表观消化率是
A．（摄入氮—粪氮）/摄入氮×100％ B． 储留氮/吸收氮×100％
C．（摄入氮－（粪氮－粪内原氮））/ 吸收氮×100％ D．（吸收氮－（ 尿氮－尿内原氮））/ 吸收氮 ×100％ E．（吸收氮/摄入氮）×（储留氮/吸收氮）×100％ 27．评价食物蛋白质质量最主要取决于 A．消化率与利用率
B．消化率、氨基酸含量 C．利用率、必需氨基酸含量
D．必需氨基酸组成与比值、机体利用程度 E．以上均不是
28．肉类制品中为防止亚硝基化合物中毒，在食品卫生管理条例中作出严格规定其残留量以什么为计算内容 A．硝酸钠 B．亚硝酸钠 C．N－亚硝基化合物 D．二级胺 E．亚硝胺
29．有机砷农药半减期长，因此 A．易引起急性中毒 B．易致突变 C．易引起慢性中毒 D．易致畸 E．易致癌
30．奶中含哪种矿物质最少 A．钙 B．铁 C．磷 D．钾
E．钠 31．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有 A．优质蛋白质 B．较多的钙
C．较多的多不饱和脂肪酸 D．丰富的铁 E.维生素A和D 32．锌的最主要食物来源为 A．蔬菜类 B．水果类 C．动物类 D．奶类
E．豆类
33．关于基础代谢，叙述正确的是 A．儿童高于成人 B．女性高于男性 C．寒冷时降低 D．饥饿时升高 E．矮胖者高于瘦高者
34．多不饱和脂肪酸最好的食物来源是 A．动物油 B．人造奶油 C．植物油 D．肉类 E．蛋类
35．有关蛋白质的叙述不正确的是 A．蛋白质是人体组织细胞的基本成分 B．给机体提供热能是蛋白质最主要的生理功能 C．蛋白质在记忆、遗传及解毒等方面起重要作用 D．蛋白质在人体各种生理功能中起主导作用 E．蛋白质可维持氮平衡
36．食物特殊动力作用最高的营养素是 A．脂肪 B．糖 C．维生素 D．无机盐 E．蛋白质
37．老年人应限制摄入的碳水化合物是 A．蔗糖 B．淀粉 C．膳食纤维 D．非淀粉多糖 E．低聚糖类
38．下列食品中富含膳食纤维的食品是 A． 蔬菜、水果 B．鱼类 C． 肉类
D． 奶类 E． 蛋类
39．导致肥胖的直接起因是 A．遗传因素 B．生化因素
C．机体长期处于能量的过量摄入 D．体力活动减少 E．环境因素
40．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏 A．镁 B．钴 C．铬 D．锌 E．碘
41．人体最主要的供能物质是 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 E．无机盐
42．水溶性维生素是 A．维生素K B．维生素A C．维生素D D．维生素E E．维生素C
43．人体内的氮的来源是 A．脂肪 B．蛋白质 C．维生素 D．无机盐 E．碳水化合物
44．决定人体热能需要量的主要因素有
A．维持基础代谢所需能量，食物特殊动力作用和体力活动所消耗的能量 B．用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度
C．劳动环境的温度 D．食品的烹调方法 E．蛋白质的摄入量
45．开始给婴儿添加辅食的适宜时间是 A．2~4月龄 B．4~6月龄 C．6~8月龄 D．8~12月龄 E．10~12月龄
46．以下五组食物中蛋白质互补作用最好的一组是 A．红豆米粥 B．红薯米粥 C．南瓜米粥 D．红薯玉米粥 E．土豆玉米粥
47．人体内能降低血糖的激素是 A．胰高血糖素 B．胰岛素 C．糖皮质激素 D．肾上腺素 E．甲状腺素
48．根据分子结构，必需脂肪酸应是 A．单饱和脂肪酸 B．多饱和脂肪酸 C．单不饱和脂肪酸 D．多不饱和脂肪酸
E．饱和脂肪酸
49．蔬菜、水果中不能提供的维生素是 ．．A．叶酸 B．维生素D C．维生素E D．维生素B1 E．维生素B2
50．膳食中可直接被肠黏膜上皮细胞吸收的铁是 A．有机铁
B．无机铁 C．三价铁 D．血红素铁 E．非血红素铁
51．实验期内动物平均摄入1克蛋白质所增加的体重克数是 A．蛋白质功效比值 B．生物价 C．相对蛋白质值 D．消化率 E．氨基酸分
52．决定人体热能需要量的主要因素有
A．维持基础代谢所需能量，食物特殊动力作用和体力活动所消耗的能量 B．用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度 C．劳动环境的温度 D．食品的烹调方法 E．蛋白质的摄入量
53．蛋白质含量最高的食品是 A．奶类 B．蛋类 C．肉类 D．谷类 E．豆类
54．以下说法中正确的是
A．非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸 B．人体的热能摄入量与消耗量应保持平衡
C．一般认为，植物性食物蛋白质在人体内消化率比动物性食物高 D．常用的食物蛋白质生物学价值是动物性食品比植物性食品低 E．婴幼儿有8中必需氨基酸 55．维持生命的最低能量消耗称为 A．基础代谢 B．静息代谢 C．食物特殊动力作用 D．新陈代谢 E．表观代谢
56．构成血红蛋白的是
A．钾 B．钠 C．铁 D．镁 E．铜
57．下列碳水化合物中属于单糖的是 A．乳糖 B．蔗糖 C．葡萄糖 D．麦芽糖 E．淀粉
58．人体可从饮食获得，也可经日光照射获得的维生素是 A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素C E．维生素D
59．不合理的烹调加工是 A．煮菜可适量加入淀粉 B．煮骨头汤或鱼汤时适当加醋 C．蔬菜先洗后切 D．大米淘洗反复多次 E．蔬菜汤不宜久煮 60．以下不正确的说法是
A．动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多 B．植物油消化率高
C．植物油中必需脂肪酸含量高 D．动物脂肪在存放中较易变质 E．海产鱼类脂肪含丰富的维生素A、D 61．老年人在选用含脂肪食物时应 A．多吃动物肝脏 B．提倡多吃禽肉 C．提倡多吃畜肉 D．多吃鸡蛋 E．多吃蛋黄、蟹黄
62．人体内能降低血糖的激素是 A．胰高血糖素 B．胰岛素 C．糖皮质激素 D．肾上腺素 E．甲状腺素
63．每克碳水化合物在体内可提供能量 A．2 kcal B．4 kcal C．6 kcal D．8 kcal E．10 kcal
64．下列食物中胆固醇含量最高的是 A．猪心 B．猪肉 C．猪脑 D．猪舌头 E．猪耳朵
65．一成年男性，每日需热能3600kcal，按碳水化合物供热70%计算，则每日需碳水化合物 A．500g B．630g C．700g D．750g E．850g
66．蛋白质经消化分解为氨基酸后，主要的吸收部位是 A．胃 B．小肠 C．大肠 D．食管 E．十二指肠
67．在硷性条件下易被破坏的维生素是 A．维生素A B．维生素D C．维生素PP
D．硫胺素 E．叶酸
68．不属于碳水化合物的生理功能的是 A．贮存和提供能量 B．节约蛋白质作用
C．维持酸碱平衡和渗透压平衡 D．抗生酮作用 E．构成机体组织成分
69．下列那种维生素是脂溶性维生素 A．硫胺素 B．维生素PP C．维生素A D．维生素C E．叶酸
70．合成甲状腺素的主要元素是 A．硫 B．钠 C．钾 D．碘 E．钙
71.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A．肉、鱼、禽类 B．豆类及豆制品 C．蛋、奶类 D．粮谷类 E．薯类
72.脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A． 10％～15％ B． 60％～70％ C． 20％～25％ D． 30％～40％ E．40％～50％
73.EPA、DHA的良好食物来源是 A．海水鱼
B．花生油 C．牛肉
D．杏仁等硬果类 E．豆油
74.必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A．前者是人体所必需的，而后者不是 B．前者可以在人体合成，而后者不能 C．前者不能在人体合成，而后者可以 D．前者不是人体所必需的，而后者是 E．以上都不是
75.目前确定的最基本必需脂肪酸是 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸
76.有关脂肪酸，不正确的是 ．．．A．人体不能合成必需脂肪酸 B．亚油酸是必需脂肪酸
C．必需脂肪酸是ω-3系多不饱和脂肪酸 D．ω-3系多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用
E．饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1为宜 77．以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多 A．牛油 B．花生油 C．猪油 D．椰子油
E．黄油
78．以下不属于膳食纤维的是 ．．．A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D．藻类多糖 E．果糖
79．我国居民热能和蛋白质的主要来源是
A．肉类 B．奶蛋类 C．大豆 D．粮谷类 E．蔬菜、水果类
80．有关牛奶，正确的说法是 A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C．牛奶属贫铁食品
D．牛奶中含有人体需要的多种维生素 E．以上都对
81．有关营养调查，正确的是
A．营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面 B．常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法 C．询问法又称为24小时回顾法 D．以称重法进行膳食调查比较准确 E．以上都对
82．膳食调查方法中，最准确的方法是 A．称重法 B．查帐法 C．化学分析法 D．回顾调查法
E．食物频度
83．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是 A．肉类 B．蛋类 C．奶制品 D．精制米面
E．水果、蔬菜
84．我国居民传统膳食是以哪一类食物为主 A．动物性食物 B．薯类 C．植物性食物 D．蔬菜类 E．豆类
85．大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A．亚油酸 B．花生四烯酸 C．EPA D．DHA
E．α-亚麻酸
86．豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A．豆腐 B．豆浆 C．豆芽 D．整粒熟大豆
E．豆粉
87.人大脑的能量来源是（ ） A.氨基酸 B.脂肪酸
C.葡萄糖 D.维生素 E.矿物质
88.下列食物中胆固醇含量最高的是（ ） A.肥肉 B.蛋黄
C.牛奶 D.黄豆 E.水
89.100g碳水化合物可提供人体能量为（ ） A.400 kcal B.900 kcal
C.400 kJ D.900 kJ E.1000 kcal
90.婴儿纯母乳喂养时间至少到（ ） A.2个月 B.3个月
C.4个月 D.8个月 E.12月
91.成人合理膳食中蛋白质的适宜供能比是（ ） A.5％ B.8％ C.10—14％ D.30—40％ E. 40—50％
92．缺乏哪种营养素可造成眼睛结膜干燥出现毕脱斑，角膜软化穿孔而致失明?（ ） A．锌 B．铁
C．维生素A D．维生素C E.钙
93．成人合理膳食中碳水化合物的适宜供能比是（ ） A．10-20％ B．20-30％ C．30-40％ D．60-70％ E. 80-90％
94．中国居民膳食指南建议成人每天食盐摄入量应低于（ ） A．3g B．6g
C．10g D．20g E.30g
95． 17.按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（ ） A.15—20 B.18.5—23.9
C.18.5—28.5 D.20—30 E.30-40
96.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )
A.色氨酸 B.赖氨酸
C.组氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸
B型题
A．大豆 B．谷类 C．蔬菜、水果 D．肉类 E．蛋类
1．我国人民膳食中能量主要来自于
2．蛋白质氨基酸模式与人体组织蛋白质所需氨基酸模式相近的是 3．植物性食品中蛋白质含量最多的是
A．蛋白质生物价 B．蛋白质功效比值 C．氨基酸评分 D．净蛋白质比值 E．蛋白质净利用率
4．反映食物中蛋白质被利用程度的指标是 5．蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是
A．夜盲症 B．佝偻病 C．脚气病 D．癞皮病 E．坏血病
6．饮食中长期缺乏维生素 B1 可引起 7．饮食中长期缺乏维生素 C 可引起
A．营养性贫血 B．骨质软化症 C．维生素缺乏症 D．营养不良性水肿 E．高血压
8．由于孕期蛋白质严重缺乏或维生素 B1 缺乏可使孕妇出现 9．由于孕期铁缺乏或维生素 B12、叶酸缺乏可使孕妇出现
10．由于孕期维生素 D 缺乏引起血钙浓度下降可使孕妇出现
A．胎儿期 B．新生儿期 C．婴儿期 D．幼儿期 E．学龄前期
11．对于婴幼儿来说生长发育最旺盛时期是 12．婴幼儿脑发育最为迅速时期是
A．维生素 B1 B．维生素 B2 C．维生素 PP D．维生素 D E．维生素 A
13．出现多发性神经炎是因为缺乏 14．出现皮炎、腹泻、痴呆是缺乏
15．幼儿骨骼不能正常钙化，变软、易弯曲多因缺乏 A．谷皮 B．胚芽 C．糊粉层 D．谷胚 E．内胚乳
16．淀粉主要存在于
17．β族维生素和维生素E多集中在 18．蛋白质、脂肪和维生素多集中在 19．无机盐、纤维素大量存在于 A．腹泻 B．毕脱氏斑 C．脂溢性皮炎 D．脚气病 E．佝偻病
20．维生素A缺乏可引起
21．硫胺素缺乏可引起 22．核黄素缺乏可引起 23．烟酸缺乏可引起
A．动物肝脏 B．柑橘、猕猴桃
C．未过分加工精细的粮谷类 D．鱼、蛋黄 E．豆制品、奶类 24．维生素A富含于 25．维生素B1富含于 26．维生素D富含于 27．维生素C富含于 A．钙 B．铁 C．叶酸 D．碘 E．硒
28．孕期常见的营养性贫血是缺乏 29．孕妇的巨幼红细胞性贫血是缺乏
A．α-亚麻酸 B．高脂肪膳食 C．适量的钙 D．足够的铁 E．维生素A
30．促进动脉粥样硬化 31．降低血清胆固醇
A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质 E．静脉营养
32．顺产后的妇女 33．咀嚼不便的幼儿 34．腹部手术后的病人 35．肠梗阻病人
36．体温稍高、身体较弱的病人
A．反映蛋白质吸收的指标 B．反映蛋白质利用的指标 C．两者均可 D．两者均不可 37．食物中蛋白质含量 38．蛋白质生物学价值 39．化学成分 40．蛋白质功效比值
X型题
1．土壤污染的特点是 A．影响的综合性 B．转归的复杂性 C．危害的长期性
D．降解快、有很强的自净性
E．不会直接影响水和空气，所谓间接性。 2．食品添加剂包括 A．防腐剂 B．抗氧化剂 C．发色剂 D．调味剂 E．防霉剂
3．黄曲霉毒素特性有 A．难溶于水 B．可溶于有机溶剂
C．在强碱性环境中能迅速分解破坏 D．在强酸环境中极易分解破坏 E．在中性液中稳定
4．黄曲霉毒素急性中毒主要临床表现有 A．发烧
B．食欲不振 C．肝大、黄疽 D．胸水、 肺部炎症 E．瞳孔散大、视物不清
5．为阻断体内亚硝基化合物合成，应常用哪些维生素 A．维生素B1 B．维生素C C．维生素E D．胡罗卜素 E．叶酸
6．N－亚硝基化合物可在何处合成 A．人体内 B．动物体内 C．食品中 D．土壤中 E．水体中
7．有机磷农药特点包括 A． 性质稳定 B． 在环境中易分解 C． 在食物中残留时间短 D． 因其残留引起的慢性中毒多见 E． 对病虫害作用力强
8．婴幼儿应特别注意补充的矿物质有 A． 铜 B． 铁 C． 钙 D． 锌 E． 碘
9．合理婴幼儿膳食要求包括 A．适当增加餐次
B．食物要注意色、香、味和多样化 C．防止偏食和挑食 D．食物要求煮烂易于消化
E．多采用乳制品、肉、蛋、鱼、绿色蔬菜、豆制品 10．为防止衰老，老年人应补充下列哪些维生素
A．VitA B．VitB12 C．VitE D．VitD E．VitC
11．老年人应注意补充的矿物质有 A．硒 B．磷 C．钙 D．锌 E．铁
12．食物的营养价值含义应包括
A．所含营养素与热能可满足人体营养需要的程度如何 B．营养素种类是否齐全
C．营养素含量多少；相互比例是否合适 D．是否易于被人体消化 E．是否易于被吸收和利用
13．粮谷类是哪些营养素的主要来源 A．蛋白质 B．矿物质 C．B族维生素 D．脂溶性维生素 E．碳水化物
14．粮谷中较缺乏的必需氨基酸有 A．色氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 E．缬氨酸
15．粮谷中哪些维生素含量非常少 A．VitB B．VitA C．VitPP D．VitC E．VitE
16．蔬菜水果是我国人民哪些营养素的主要来源 A．胡萝卜素 B．核黄素 C．抗坏血酸 D．纤维素 E．无机盐
17．肉类食物中下述哪些氨基酸的含量比粮谷类食物高 A．色氨酸 B．组氨酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸 E．蛋氨酸
18．肉类食品是哪些矿物质良好来源 A．铁 B．铜 C．磷 D．钙 E．锌
19．肉类烹调后味道鲜美，其鲜味主要是由于含 A．肌凝蛋白原 B．肌肽 C．肌酐 D．嘌呤碱 E．肌酸
20．混溶钙池中的钙的功能有 A．维持心脏博动
B．神经肌肉兴奋性的正常传导 C．神经肌肉正常感应性的维持 D．维持血压正常 E．维持渗透压
21．铁的主要营养学意义有 A． 参与氧的运输 B． 参与组织呼吸 C． 促进生物氧化还原反应 D． 参与能量代谢
E． 参与甲状旁腺素合成
22．营养性缺铁性贫血早期临床主要表现有 A．易疲倦、无力 B．头晕
C．记忆力减退 D．注意力不集中 E．好动症
23．维生素A过多症主要表现有 A．厌食 B．恶心呕吐 C．过度激动 D．毛发稀少 E．肝脏肿大
24．维生素A缺乏早期诊断指标包括 A．生理视野盲点扩大
B．血浆中视黄醇结合蛋白含量下降 C．血浆中维生素A下降 D．暗适应时间延长 E．束臂试验阳性 25．维生素D中毒表现有 A．食欲不振 B．无力倦怠 C．恶心呕吐 D．腹泄多尿 E．肝脏肿大
26．烟酸（VPP）缺乏表现为癞皮病其临床表现为 A．腹泄 B．皮肤炎症 C．神经性痴呆 D．视力模糊
E．肝肾损害
27．有关氮平衡，正确的说法是
A．氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量 B．氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况 C．负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D．健康成年人最好出现正氮平衡
E．负氮平衡可见于烧伤病人 28．膳食纤维的生理作用有 A．预防便秘 B．降低血清胆固醇 C．预防癌症 D．调节血糖
E．促进微量元素的吸收
29.正常成人能量的消耗主要用于 A．基础代谢 B．食物的热效应 C．体力活动 D．生长发育
E．劳动
30. 下列不属于食物中毒的是 ．．．．．A．饮用水被污染而引起的重金属中毒 B．服用药物不当而引起的中毒 C．食用河豚鱼引起的中毒 D．细菌性痢疾
E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发
填空题
1．肠外营养（静脉营养）分为 和 。
2．每日膳食营养素参考摄入量包括四项内容： 、 、 和 。
3．膳食调查通常有三种方法，即 、 和 。 4．脂溶性维生素包括维生素 、 、 、 。 5． 、 、 在体内氧化后可产生热能，维持生命活动。
6．人体需要的必需氨基酸有 种，对于婴幼儿而言必需氨基酸还包括 。
7．脂肪酸可分为______脂肪酸，______脂肪酸和________ 脂肪酸三种，其中__________脂肪酸中的亚油酸人体不能合成。
8．早产儿产前由于维生素________ 储备不足，出生后肠吸收不好，应适当补充。为预防佝偻病发生•应尽 早 补 充 维 生 素__________。
9．老年人由于_______降低 ，活动减少， 故每日所需热能减少。一般讲60岁以上可减少热能________％，70岁以上可减少30％。
10．运动员的热能来源以_______ 和______为主，脂肪不宜过多，否则可大量____产生，引起____________而造成红细胞膜氧交换障碍。
11．运动员需要较多的磷是由于磷可以加速碳水化物的_______和 _______分 解。
12．碳水化合物是由 、 及 三种元素组成的一类化合物。 13．肝脏、牛奶、蛋中富含维生素___和___， 植物油中含维生素______ 较多，动物脂肪中几乎不含维生素。
14．我国膳食中碳水化合物一般应占总热能的_______％，其中大部分来源于______，小部分来源于单糖或双糖。
15．碘参与___________的合成并集中在____________中。
16．钙缺乏可引起婴儿的_______，成年人的______ 症，老年人的_______症。 17．脂溶性维生素由于_ _不高，易在体内_ _而产生有害影响。 18．膳食中血红素铁可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受________和________的影响。
19．维生素缺乏病发生往往有季节性和地区性特点一般常在________和__________发生。发病常是___________ 性或_____________ 性。
20．临床营养的膳食类型包括普通膳食、 、 及 等。 21.食物蛋白的消化从________开始，大部分消化在________。 22.蔬菜水果类食物主要能提供______和______。
23.碳水化合物分为_____、_____、________和_________四类。 24．烟酸缺乏症典型表现是______、______和______。
25．人体营养状况评价常从 、 和 三方面进行。
名词解释
1．营养素 2．微量元素 3．蛋白质互补作用 4．食物特殊动力作用 5．临床营养 6．限制氨基酸 7．微量元素 8．营养 9．基础代谢 10．临床营养 11．必需氨基酸 12．蛋白质互补作用
13．蛋白质的生物学价值
14、营养调查
15. 适宜摄入量（AI） 16. 摄入量高限（UL） 17、食品污染 18、食品保藏
19、葡萄球菌食物中毒
简答题
1．食物中毒的分类与临床特征 2．细菌性食物中毒的预防原则 3．食物中毒的定义和临床特征 4．“中国居民膳食指南”的主要内容 5．合理营养的基本要求 6．婴幼儿能量消耗的5个方面 7．心血管疾病的膳食预防原则 8简述蛋白质的生理功能？ 9简述蛋白质的评价指标？ 10简述膳食纤维的生理功能？
11简述脂溶性维生素和水溶性维生素的区别？ 12简述维生素D的生理功能及其缺乏病
13简述维生素B1缺乏引起的脚气病的分型有哪几种？ 14简述维生素C的生理功能？ 15简述蛋白质热能营养不良的分型？ 16简述糖尿病的膳食治疗原则？ 17.简述预防肿瘤的膳食原则？ 18.简述食品污染的危害 19.简述食品保藏的常用方法
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